Наше интервью с Анастасией состоялось сразу после ее легендарного теперь уже выступления на ПМЭФ. Фраза из которого «вы на нас плюете, а мы вас ненавидим» мгновенно стала мемом. Поговорить с Анастасией хотелось в первую очередь не о глобальных вещах — бесправии малого и среднего бизнеса, а об одном совершенно конкретном бизнесе — «Андерсоне».

Но спокойной беседы за чашкой чая с лимоном не могло получиться по определению: к Анастасии ежеминутно подходили участники форума, чтобы выразить восхищение ее смелостью, либо она сама махала рукой, заметив знакомое лицо, либо у нее звонил телефон и т.д.

Анастасия, «Андерсон» января 2020 года и «Андерсон» июня 2021 года — насколько это разные компании?
— Совсем разные.

А в чем заключается разница? Если говорить об объеме и структуре продаж?
— Мы уже вернулись к прошлым объемам продаж, но структура выручки стала совсем другой, так как розничное направление (продажа продукции не через кафе «Андерсон», а в различных сетевых магазинах. — Ред.) растет и нам, наверное, хочется даже больше идти туда, чем в сторону Horeca. Но самая большая разница в том, что мы просто стали совсем другими.

Мы потеряли очень много людей, нам пришлось фактически выстраивать все заново. Я не могу сказать, что это вот так уж сильно плохо. То, что было, было хорошо, его жалко, но то, что сейчас вырастает, как мне кажется, более устойчиво.

Все вспоминают про «черного лебедя», а «Андерсон», получается, птица феникс, которая умерла и воскресла?
— Можно и так сказать. Но у многих такая ситуация сложилась. Я часто слышу: если бы пандемии не было, то ее надо было бы придумать. Потому что на самом деле она подтолкнула многие процессы. В том числе и процессы взаимодействия бизнеса и власти, потому что никогда раньше они не взаимодействовали — в таком объеме и на таком уровне. Обычно власть коммуницировала с крупным бизнесом и с четырьмя людьми, которые представляют деловые объединения. Все остальные были ей малоинтересны. А сейчас ситуация медленно, но повернулась: этот диалог случился в пандемию вынужденно во многих регионах. Почти во всех. И главное, что он не закончился после пандемии. Да, не везде. Но таких регионов уже очень много: в первую очередь это Московская область, Москва, Забайкалье, Калининградская область, Татарстан.

В подавляющем большинстве регионов наконец-то поняли, что значат эти три буквы — МСП, — стали разговаривать с бизнесом, стали понимать, что это за люди, что им нужно, что они полезного делают.

МСП — это не только три буквы, это люди и это комфорт нашей жизни, на который ​мы просто не обращаем внимания. Это те, кто нам варит вкусный кофе, это там, где мы покупаем вкусные пирожные, это все микровещи, из которых состоит жизнь горожанина. И слава богу, что приходит осознание, что бизнес «Газпрома» и химчисток — это не одно и то же. 

Александр Лебедев принимает участие в деятельности компании или он классический спящий инвестор?
— Он не спящий, он — бодрствующий (смеется)!

К примеру, он приходит и говорит: Анастасия, теперь делаем так?
— Нет, во-первых, у нас была договоренность, что так не будет. Вряд ли я бы так смогла работать. И Александр , как мне кажется, в целом не про это. Он очень разноплановый, у него много бизнесов, много очень крутых идей. И он готов этими идеями делиться. И я с ним советуюсь — не только потому, что он мой инвестор, а потому, что он очень толковый предприниматель с очень правильным взглядом на мир. Это вызывает желание послушать и посоветоваться. Мне очень комфортно. Я вообще считаю, что мне с ним очень повезло.

А какой совет, к примеру, он дал? И вы что-то уже изменили?
— Вы знаете, это происходит в постоянном режиме. Мы переписываемся часто, у нас неформальное общение. Как в стартапе.

Понятно, что бизнес не бывает без проблем. А можно выстроить иерархию проблем, которые вы видите для собственного бизнеса?
— Самая большая проблема — адский кадровый голод. Просто нереальный. Мы с этим сейчас столкнулись, как и многие в отрасли. Люди разъехались по регионам, люди поменяли сферу деятельности, люди уехали из страны. Отток мигрантов привел к тому, что сейчас стоимость сотрудника клининга в Москве уже под 60 тыс. рублей, и это космос. А грузчик — самая дефицитная единица. 

А раньше было?
— 25-28. Проблему с нехваткой кадров нужно решать срочно. Разрешить въезд мигрантов, согласовав с работодателями, что людям будет необходимо сделать прививки, чтобы использовать какие-то дополнительные меры безопасности, пока не пройден полный цикл прививок. Это крайне важно, потому что сейчас просто поднимаются цены. Вот эти 60 тыс. на уборщицу, поднимающиеся каждый месяц цены на продукты — все это выливается в рост цен для потребителя. И если цены на сахар регулируются в магазинах, то понятно, что производители добирают свое в Horeca. В итоге мы каждый месяц видим увеличивающуюся себестоимость. За последний год — где-то на 25%. А сейчас еще происходит давление на цену рынка труда. Потом же государство что говорит: это они виноваты (в росте цен. — Ред.), у них сверхприбыли, они — жадные. Неееет! Нет никаких сверхприбылей! Настолько уже беда с маржинальностью, что, честно говоря, непонятно, что делать. 

Можно ли выскочить из этих ножниц, когда, с одной стороны, доходы населения падают, а значит, цены увеличивать нельзя, а с другой — себестоимость растет? Или это абсолютный тупик?
— Абсолютных тупиков не бывает. Но нет решений, чтобы — раз — и завтра сказка. Это многокомпонентные решения, которые надо продумывать. Как избежать повышения цен? Для этого и существует правительство, которое и должно такими вопросами заниматься, причем заниматься превентивно, а не тогда, когда тебе уже топор на голову упал. И не надо рассказывать, что у металлургов необходимо отнять сверхприбыли. Это 100% ошибка. А ведь далеко не только с металлом в стране случился дефицит. Посмотрите, картон уже подорожал на 60%. В Европе закрылось много фабрик, и наши стали продавать картон на экспорт. Значит, нужно было это регулировать, вводить заградительные пошлины. Но правительство этого не делает, а потом из телевизора рассказывает, что предприниматели — жадные. 

А по мигрантам нужно будет, наверное, мэру (Москвы. — Ред.) письмо писать, потому что ситуация уже настолько тупиковая, что, конечно, надо искать решения, как ввести людей и при этом не увеличить заболеваемость. Необходимо максимально упростить процесс оформления мигрантов на работу — он сейчас очень сложный. Для того чтобы компании делали это не через посредников, а буквально через «Госуслуги». Это необходимо сделать срочно! Мы готовы сделать все что угодно! Проблемы не только в Москве, мне вчера звонил франчайзи из Нижнего и сказал: слушай, у меня на кухне два повара, и они завтра увольняются. И что делать — непонятно! Хоть кафе закрывай!

А куда они делись?
— На юга, например! Учитывая тяжелую ситуацию с персоналом, в Крыму и Сочи сейчас покупают людей за любые деньги. Просто с учетом того потока туристов, который туда хлынул, там вообще некому работать. Там никогда в жизни не было столько рабочих мест, поэтому людям из регионов говорят: приезжайте, бесплатно живите, только работайте, ради бога.

Владелец «Теремка» говорил, что у них 800 человек не хватает. А у вас?
— Конечно, мы сильно меньше, чем Миша (Михаил Гончаров, основатель «Теремка». — Ред.), но все равно у нас очень большие проблемы: недобор примерно 15% от штата — официантов, барменов, уборщиц. Это очень критично! И понятно, что это влияет на выручку, потому что, например, в одном из кафе мы даже не выставили летнюю площадку, потому что там просто некому работать. Мы понимаем: на террасе сядут люди, мы не справимся с обслуживанием и получим негативные отзывы. 

Давайте поговорим про будущее!
— Про светлое?

Обязательно! Каждый хороший предприниматель, с моей точки зрения, визионер. Как вы видите себе будущее «Андерсона»?
— «Андерсон» будет огромной международной компанией! Продукты от «Андерсона» будут продаваться во всех уголках мира. Я думаю, что нам на это надо 10 лет.

Бренд будет как-то адаптироваться или это всегда будет «Андерсон»?
— Вы знаете: никогда не говори никогда. Я пока не знаю: у нас в принципе есть зарегистрированный товарный знак на много стран. Будем смотреть по ситуации! Сейчас бренд — это не главное.

С какими продуктами вы будете выходить за рубеж?
— А я вам не расскажу (смеется)! 

С десертами? С заморозкой?
— Конечно, у нас есть планы и там, и там. Но, во-первых, это именно планы и сглазить страшно, во-вторых, мы не можем сейчас точно понимать, что выстрелит. Это же очень серьезная работа: мы сейчас много исследований проводим и пробуем — ставим продукты в сети и смотрим, как продается. Это прям длинный путь. Конечно, нам бы хотелось пройти его быстрее. Но это как ребенка рожать. Тут тоже есть какие-то определенные стадии, и нельзя их перепрыгнуть. Поэтому нам надо 10 лет на то, чтобы стать мировым лидером в своей нише. Все равно это будет продукция для мам, детей и тех, кого они угощают. Это сложный сегмент, потому что он исключает возможность использования химии, это только природные консерванты, это серьезные, дорогие технологии, которые требуют инвестиций. 

Строительство фабрики началось?
— Нет. Очень тяжело все идет. К сожалению, у меня есть обида на Москву, потому что они обещали выделить и согласовали участок, после чего Ефимов (заместитель мэра Москвы в правительстве Москвы по вопросам экономической политики и имущественно-земельных отношений. — Ред.) бумаги не подписал. Звучит, может быть, немного по-детски, но мне по-человечески обидно, потому что мне кажется, что я довольно много делаю для города. Я не просила ничего бесплатно: я просила выделить землю за деньги, которая подходит для нашего производства. Ее не так много в городе. Хороший, интересный для города проект, это новые рабочие места, это экскурсии (на уже существующей фабрике «Андерсона» проводятся экскурсии и мастер-классы. — Ред.), но, к сожалению, город не счел возможным это сделать. А мне позвонили ребята из департамента по инвестициям Московской области, сказали, что готовы без вопросов сделать все, что необходимо.

Какой будет эта фабрика?
— Она будет автоматизированной, мы тестируем разное оборудование, сейчас подписываем контракт на дорогостоящую производственную линию. Начали заниматься ею еще год назад. Покупать будем у чехов. Пока только там нашли. Еще разговаривали с китайцами, но там не получилось. 

Что будете делать?
— Не скажу! Между закусками и кондитерской продукцией. Смотрите: это реально коммерческая информация, мы продукт придумали, разработали, очень долго с ним возились. С учетом того, что сейчас мы находимся на стадии подписания контракта, нам еще год понадобится, чтобы запустить производство. Чехи будут 10 месяцев делать линию, потом ее настраивать и т.д.

Дорогой завод? Миллиард или дешевле?
— Под миллиард. 900 с чем-то миллионов. Я думаю, что с настройкой, доставкой и всеми вытекающими вещами это будет миллиард. Это для нас очень много. Мы никогда не инвестировали такую сумму в оборудование. Поэтому для нас это было непростое решение! Но мы беремся, потому что считаем: проект полетит.

Кафе — это уже меньше половины выручки в вашем обороте?
— Да. За год доля кафе снизилась с 99% примерно до 40%. Надеемся, что к концу года будем иметь 50 на 50. 

Получается, что кафе по сути становятся рекламной площадкой?
— Нет, конечно! Это наш core business (основной вид деятельности. — Ред.), а никакая не рекламная площадка. Кафе будут точно, даже при выходе в какой-то новый регион мы все равно рассматриваем запуск кафе. Сейчас оттестировали новый формат: открывали корнеры внутри «Перекрестков» без своей кассы…

Это «Андерсон на бегу»?
— Да-да. Мы открыли и несколько «мини-Андерсонов» в торговых центрах, сейчас открываем в офисном центре. То есть и в формате кафе у нас тоже идет работа по диверсификации.

Насколько это другие инвестиции? Например, если обычный «Андерсон» стоит 30 млн, то «Андерсон на бегу» — 5 млн?
— Три.

У шеф-повара Игоря Гришечкина был культовый десерт «Мамин любимый цветок». Если я правильно помню, в месяц продавалось 5000 порций, его бесконечно копировали и т.д. В конце концов Игорь его возненавидел и захотел его убить. И убил: в новом Cococouture нет «цветка». А вы хотите убить фисташковый рулет (самый продаваемый десерт «Андерсона» — Ред.)
— Нет, конечно. Мы просто идем дальше. Ничего не поделаешь с тем, что копируют. У нас есть патент на рулет, но он не спасает. У нас настолько безобразно защищено любое авторское право, что, конечно, жить с этим сложно. А другой стороны — копируют и копируют!

Но Валентино Бонтемпи запретил остальным рестораторам название «пинцетта»!
— А как ты запретишь название «фисташковый рулет»?! У нас оригинальный рецепт, у тех, кто копирует, — не оригинальный. Неважно: мы продаем его очень много, объемы огромные, мы сейчас пытаемся автоматизировать этот процесс, потому что поняли: невозможно столько делать руками. Это тоже важная проектная задача.

Фестивали Gastreet – это такой индикатор состояния отрасли. Если в 2020 году рестораторы говорили об апокалипсисе, то как вы сейчас оцениваете настроение у представителей Horeca?
— Отличное настроение (разговор состоялся до введения в Москве и Петербурге новых ограничений на работу общепита в связи с коронавирусом. — Ред.).

Конечно, в отрасли никто не ожидал, что будет такое быстрое восстановление. Сейчас говорят, что рестораны в среднем вышли на уровень 2019 года. Тут есть все равно некое лукавство. Потому что мы с вами уже говорили, что, к сожалению, повышаются цены. И это оборот с учетом увеличившихся цен.

А Gastreet энергетически, конечно, это мегакрутое событие, не знаю даже, есть ли у какой-то другой отрасли такое мероприятие. Все истосковались: в прошлом году его не было, и в этом даже приходилось прекращать продажу билетов, потому что было уже ни сесть, ни встать. Даже на одной ноге.

Продукция «Андерсона» продается во многих сетях. Вы можете сравнивать. Какой канал продаж эффективнее?
— Самым эффективным каналом для нас по-прежнему остается сеть «ВкусВилл». Мы там продаем очень много и вообще совпадаем друг с другом по ценностям: туда приходят люди, которые внимательно относятся к тому, что они едят, и понимают, что продукция имеет срок годности. «ВкусВилл» умеет работать с «короткосроком», а для нас это огромное преимущество: мы пока не научились делать продукцию с длинным сроком хранения без ущерба для качества. Поэтому нам очень сложно со многими сетями. Конечно, мы с этой проблемой работаем, но на все требуется время.

Они следят за продуктами, делают пробы, контролируют, очень трепетно относятся к ингредиентам, выносят мозг по поводу рецептур. Мы, к примеру, используем в кафе некоторые ингредиенты, которые они не пропускают. Ингредиенты безвредные, но они насмерть стоят: нет и все, мы приняли такое решение. И это дисциплинирует, держит в тонусе! Большие молодцы!

Во франчайзинге вы не разочаровались?
— Да я не очаровывалась просто. Для меня франчайзинг — одна из самых сложных вещей. Потому что реально это совершенно другой бизнес. B2b. Ты имеешь дело со взрослыми людьми, у которых есть 30 млн рублей, которые имеют свой взгляд на жизнь и с которыми нужно выстраивать партнерство. Мне очень это сложно, я человек довольно авторитарный. Раз вы купили франшизу, то должны соблюдать ее правила. И в этом большая доля нашего успеха. Поэтому в этом мы очень жестки. С другой стороны, я всегда слушаю партнеров и прошу: если вы видите, что у нас что-то не так, а что-то в рамках концепции можно сделать лучше, — говорите, мы готовы вас услышать. За время пандемии мы закрыли пару-тройку заведений. Два кафе и до этого уже чувствовали себя довольно плохо. А в Минске у нас не было никаких претензий, ребята — большие молодцы, но помимо пандемии там начались беспорядки, и кафе не выжило. Вообще мы работали как одна команда, целый год не брали роялти, собственники сами приезжали на машинах, чтобы забрать продукцию. Когда ты с человеком прошел огонь, воду и медные трубы, то понятно, что потом отношения строятся легче. 

Какие детские концепции вам еще нравятся, не обязательно в России?
— Никакие, мы самые лучшие (смеется).

Кому-то завидуете?
— Всем завидую (смеется). Вы знаете, у меня немного другое мышление. Я никому не завидую, конечно, я очень рада, когда у людей получается, — есть прекрасная «Zамания», свои плюсы есть у Ribambelle, на рынке есть место всем, у каждого есть свой лояльный гость. Я за разнообразие. Чем больше людей будут знать, как можно проводить время с детьми, тем лучше для нас всех. 

Мы должны в целом формировать привычку, чтобы человек ходил в ресторан, а к тебе он пойдет или к твоему соседу — уже не так важно. Ты конкурируешь за потребительский кошелек с туфлями, Айфоном, турпоездкой, билетами в кино…


Через 10 лет «Андерсон» станет «единорогом», будет стоить миллиард?

— Миллиард чего?

Долларов, конечно!
— А то я уже испугалась: давно уже миллиард (рублей. — Ред.) все ж таки стоим! Наверное, да. Нет, не наверное. Конечно, будет!

У меня сейчас много разных дополнительных вещей, очень много времени, к сожалению, отнимает общественная работа, которую нести тяжело и бросить жалко. Радует, что у нас уже сформировалась команда единомышленников — в ресторанной отрасли, и в детской, и в производственной, и с человекоемкими отраслями мы объединились — фитнесом, салонами красоты. И мы действуем сплоченной командой. Где-то я выступлю за всех, а кто-то в другом месте выступит за всех. А это уже гораздо проще, но все равно много времени уходит. Плюс к тому я еще занимаюсь предпринимательским поселком. Это мое любимое детище.

Движется?
— Семимильными шагами. Там площадь с княжество Монако.

Название не меняли? Это по-прежнему «Страна здравого смысла»?
— Нет, по сути это и есть страна здравого смысла, 120 га, на которых мы надеемся построить город-сад. Мы хотим, чтобы предприниматель там жил, работал и был по-хорошему свободен от внешних факторов.

У Полунина есть деревня во Франции — «Желтая мельница», где люди могут реализовывать разные творческие проекты. У вас тоже разные чудеса будут возможны?
— Даже не чудеса! К сожалению, в нашей предпринимательской жизни нормальное уважительное отношение — уже чудо. Хочется, чтобы это изменилось. Генплан готов, архитектурная концепция готова, работаем над коммуникациями. Мы надеемся, что к концу следующего лета устроим большой радостный пикник и туда заселятся первые резиденты. Там можно будет купить дом для своей компании, там будут коливинги, там будет территория предпринимательства. Где предприниматель может быть собой. Может растить детей в сфере уважения к созиданию, а не потреблению. Это очень крутой проект, мне туда очень хочется. Поэтому на все суток не хватает.

Какой-то аналог есть?
— Так же про «Андерсон» меня спрашивают: есть ли аналоги за рубежом? Нет, потому что за рубежом не было условий для формирования такого продукта. Там отношение к посещению ресторанов с детьми всегда было другим. Нормальным. У нас же была очень враждебная среда для детей. И получился «Андерсон».

А в случае с поселком — конечно, есть Силиконовая долина…

Получается, вы строите свою Силиконовую долину?
— Мы хотим, чтобы это была долина для малого и среднего бизнеса. Не сырьевого и не государственного. Мы берем только по двум рекомендациям и личному знакомству, потому что нам очень важно, чтобы это было место, где формируется среда культуры и поддержки созидательного предпринимательства. Чтобы дети росли в этой среде. Хочется оставить после себя что-то хорошее. 

А если чиновник попросится?
— Нет. Конечно, нет. Чиновники очень разные есть, хотя и очень мало таких, которые и на светлой стороне живут. Вот Москва за 2 года много сделала в плане общения с предпринимателями. И мы думаем над тем, чтобы у людей, которые улучшают существование предпринимателей в этом мире, тоже была какая-то территория, мы с удовольствием их интегрируем: чтобы они могли приезжать и общаться на нашей территории. Это очень важно. Нюта (Федермессер, основатель фонда помощи хосписам «Вера». — Ред.) чиновников в хоспис водит. Это очень странное сравнение предпринимателей и хосписа. Но я имею в виду то, что важно погрузить людей в среду, про которую они ничего не понимают. И чиновники, окунаясь в предпринимательскую среду, понимают, что это не про мерседесы и не про пафос, бизнес — он вообще про другое. Это надо почувствовать.

Все-таки какая у вас любимая сказка Андерсена?
— Никакого отношения «Андерсон» к Андерсену не имеет. Я вообще не люблю сказки, потому что я реалист. Тем более сказки с грустным концом.