Во время коронакризиса сложно пришлось всем: от крупных ресторанных сетей до небольших кафе. И нам в том числе, несмотря на то,что последние несколько лет на рынке пекарен и кондитерских был настоящий бум – пирожные и торты перестали быть исключительно атрибутом праздника. Люди стали покупать их просто для домашнего чаепития или в дополнение к кофе с собой.

Уже в середине марта прибыль Kuzina стала снижаться, поскольку компании начали постепенно переводить своих сотрудников на удаленную работу, а многие наши кондитерские находятся в бизнес-центрах или рядом с ними. Трафик рухнул: постоянные гости, заходившие к нам за утренним кофе, в обеденный перерыв на ланч с коллегами или вечером за пирожными, были потеряны.

Кондитерские в Москве пришлось закрыть после введения «нерабочей недели». Собственной доставки у нас на тот момент не было – мы сотрудничали с агрегаторами. На такие продажи приходилось около 2,5% выручки. Работа с агрегаторами – это не про деньги. Это больше про возможность оставаться на связи со своими гостями. Еще до кризиса мы планировали в течение 2020 года запустить онлайн-продажи через собственный интернет-магазин, добавив сервисы по предзаказу и доставке. Но благодаря пандемии мы запустили доставку всего за три дня на основе готовой платформы для интернет-магазина. Добавили туда наши самые топовые позиции и очень скоро получили обратную связь от клиентов – многие стали заказывать у нас торты на семейные праздники, которые в период пандемии никто не отменял.

В апреле некоторые наши кондитерские в Москве заработали в формате take away, но трафика всё еще не было. Он упал в Москве на 80%, а в Новосибирске – на 60%. Выручка снизилась на 70% в столице и на 55% за ее пределами.

В мае мы вернули очень небольшую часть трафика в Новосибирске, а также открыли почти все кондитерские в Москве. В июне практически вернулись к продажам 2019 года – в большей степени благодаря точкам в спальных районах и доставке. При этом часть кондитерских по-прежнему закрыты, например, в ВУЗах. А точки в бизнес-центрах еще очень далеки от выхода на прежние финансовые показатели: эти кафе пока не добирают 40% от выручки 2019 года. Дело в том, что многие компании продолжают работать удалённо. Также мы потеряли и туристический поток гостей. В лучшем случае выручка, по нашим прогнозам, восстановится через 6-10 месяцев.

В тоже время за время кризиса значительно повысился средний чек. Если до всей этой истории он составлял 230 рублей, поскольку в структуре продаж было много покупок формата «кофе+булочка», то во время коронакризиса спросом стали пользоваться целые торты и наборы пирожных. Их средний чек достигал 450 рублей.

Потребительское поведение в период пандемии заметно трансформировалось. Люди стали отдавать предпочтение покупке продуктов с длительным сроком хранения. Вопрос цены стал еще более актуален. Кондитерские изделия не являются товаром первой необходимости и относятся к категории «фреш», не имея длительного срока годности. Что, безусловно, сказалось на объемах продаж. Также многие пекарни и кондитерские поставляют продукцию в кафе и рестораны. Этот канал продаж долгое время также был закрыт. Мы, например, работаем с розничными сетями, здесь отгрузки тоже упали.

В режиме самоизоляции у многих появилось достаточно свободного времени, люди стали больше готовить сами. Хотя до пандемии тенденция была обратная. Различные онлайн-курсы и кулинарные мастер-классы от тех же ресторанов, стали новыми источниками рецептов для домашних обедов и ужинов. И сейчас, на мой взгляд, приготовление блюд из готовых модулей-полуфабрикатов продолжит набирать популярность. Мы будем пробовать встраиваться в эту нишу. Непрофессионалу довольно сложно приготовить торт определенного уровня. Дома просто нет необходимого оборудования, инвентаря и ингредиентов. И мы хотим дать возможность людям самостоятельно создать торт на основе наших рецептов и заготовок. Думаю, это направление имеет хорошие перспективы. Потому что никто еще не придумал готовых полуфабрикатов для качественных кондитерских изделий. Десерты, которые будут входить в меню, будут максимально просты в приготовлении и состоять из уже готовых модулей, например, бисквит и крем, либо тесто и фрукты.

Начинающие предприниматели часто заблуждаются, думая, что кондитерская – это простой бизнес с минимальными вложениями на запуск, так как здесь необходимы меньшие площади помещения, меньшее количество сотрудников и т.д. Коронакризис заметно скорректирует рынок, а те, кто останется, должны понять, что гостям теперь нужно давать еще больше – это касается и атмосферы, и дополнительных сервисов, и услуг.

Требования гостей к санитарным нормам значительно вырастут. И мы, например, сейчас рассматриваем возможность установки в Новосибирске кондитерских в формате drive in, где предполагается минимальный контакт с гостем. Также планируем начать тестирование кондитерской без официантов, куда гость сможет попасть по карте, самостоятельно сделать кофе, выбрать десерт, а все покупки автоматически спишутся с банковской карты.

Многие считают, что рынок не готов к таким проектам. Однако, мы уверены, что будущее у таких проектов есть. Пока сложно исключить человеческий труд. Это похоже на машинное обучение беспилотных такси: сначала машины ездят с водителем, потом переходят на автопилот. Мы сейчас тестируем киоск самообслуживания, систему онлайн заказа торта для особого случая. Затем уже можно будет забирать заказ самостоятельно без участия кассира.

Справка

Сеть Kuzina основана в 2010 году в Новосибирске. В 2015 году компания вышла на московский рынок. Сейчас сеть насчитывает более 60 кондитерских в Новосибирске, Барнауле, Томске, Якутске и Москве. Собственные производственные мощности расположены в Москве и Новосибирске. Kuzina реализует продукцию не только в своих кондитерских магазинах, но и поставляет в розничные сети и на АЗС.