Кажется, что Бухаров был всегда. Он руководит Федерацией рестораторов и отельеров дольше, чем Путин руководит страной. А начинал Игорь в ресторанах еще при Брежневе! В студии MarketMedia Бухаров не скрывал ничего, в частности признался, что делал с мясом, которое ему в советское время буквально навязывали старшие товарищи по поварскому цеху.

Игорь, вы только что с самолета. И как я заметил, у вас есть традиция: перед вылетом фотографироваться с картонным Новиковым. Зачем вы это делаете?
Ведь никто не понимает, что он картонный. — Это шуточка такая. Ну кто-то понимает из наших товарищей. Я сегодня Аркаше послал это фото и написал: «С добрым утром», он ответил: «Счастливого полета». Нормально все как раз, Аркадий Анатольевич с большим юмором человек.

Может быть, это как-то связано с давней рекламой вашего ресторана «Ностальжи», которую крутили по телевизору, где героиня и герой стоят рядом с роскошным авто, а потом оказывается, что они тоже вырезаны из картона.
— Не знаю, сложно сказать, я не проводил такую параллель. Мы когда-то с Аркадием очень давно разговаривали о том, что все дают разные, в основном иностранные, названия своим заведениям, и очень сложно дать заведению свое имя. У меня, кстати, была такая история, я хотел сделать кафе «Бухаров». Вроде и место хорошее выбрал — такой тихий центр, но движение по улицам перестроили так — с заездами, с кирпичами, — что люди не могли проехать. В общем проект не удался. А Аркадий потом сделал ресторан «Новиков» — это такая серьезная штука, дорогого стоит. Хотя, если я не ошибаюсь, в Петербурге с 1996-го, что ли, года есть ресторан «Денисов и Николаев». И когда я с Денисовым разговаривал, спрашивал у него про образование, так как я сейчас много времени уделяю образованию в отрасли, он сказал: «Просто окончили ПТУ, делали все, как положено, по старым рецептурам, по сборнику 1955 года». И ты понимаешь: все вкусно.



Помню, в меню ресторана «Доктор Живаго» было написано, что пирожное «картошка» по рецепту 1965 года.
— После 1955-го были какие-то итерации. Государству же принадлежали все предприятия и в его ведении находились и технологии, и учет, и контроль, и классификация. Например, чем отличаются ресторан, кафе, столовая? Тогда государство строго контролировало наценку. Если вы столовая, это может быть 60% и в интерьере может быть все очень просто. А если люкс, то должна быть брендированная посуда, салфетки, хрусталь и т.д. Какие-то вещи перешли из советского периода, и нам рассказывают, что если у вас ресторан, то вы должны иметь скатерти. Мы говорим: «Знаете, тут дерево палисандровое, оно дороже всех скатертей в мире».

Вы ведь в индустрии общепита с 1981 года. Один из рестораторов, который начинал на рубеже 1990-х, рассказывал: «Думали ли мы, что могущество барменов и официантов сойдет на нет и специальность эта будет приравнена к мойщицам и уборщицам. Как случилось, что специальность, образ жизни, каста оказались уничтоженными?» Вы тогда себя чувствовали кастой?
— Количество самих ресторанов и кафе было минимальным. У государства была задача накормить людей, поэтому оно делало в основном простые заведения. Считалось, что дорогих ресторанов достаточно. К сожалению, их было недостаточно. Заработная плата у народа росла, и фарцовщикам, и цеховикам нужно было тратить деньги, в итоге в рестораны стояли очереди. И конечно, официанты и бармены были определенной кастой, потому что даже за то, чтобы попасть в ресторан, приходилось платить деньги. 

Если ты вообще ни с кем не был знаком, то тебе нужно было дать сначала швейцару, чтобы он тебя завел в холл, дальше ты шел разговаривать с бригадиром (официантов. — Ред.) или с каким-то официантом. Понятно, что официант мог прилично зарабатывать уже только на том, что он провел и посадил людей. Единой таксы не было: 10-20 рублей, могли и 25 рублей дать. Но еще нужно было и план выполнить, потому что иначе-то люди премию не получат, всем дадут по шее, а партийная организация будет тебя прорабатывать.



Было много историй, и мы с Геннадием Анатольевичем Королевым, моим товарищем, с которым начинали в «Будапеште» 40 лет назад, иногда их вспоминаем. Например, официант пробивает ассорти мясное, ассорти рыбное, икру и пр. — стол заставит и выходит покурить. Подходят люди, говорят: «Хотим посидеть», он отвечает: «Ну, у меня есть заказ, если люди не придут, то возьму вас, правда, уже все пробито, надо заплатить». Они помялись, но согласились, а потом, когда сели за стол, говорят: «Слушай, мы свинину не едим, икру черную не едим — вот это убери и вот это убери». Мусульмане из южных наших республик. Официант уже грустный стоит и на очередное «убери» уточняет: «Это буженина». Спрашивают: «А буженина что такое? Свинина?», а он отвечает: «Нет, не свинина, буженина — это зверь такой — бужан». Смешно, но это история! Могу сказать, что я разговаривал с ребятами, которые приходили, например, в Трест столовых и говорили: «Давайте мы откроем бар». То есть они строили на собственные деньги, это называлось «взять точку».

В советское время?!
— В советское время! Ребята строили на собственные деньги и договаривались на определенный финансовый поток, который должен был человек из бара выдавать. История, конечно, богатая. Если взять сборник рецептур 1955 года, там написано, что составитель — Марьянц Анна Яковлевна. Когда я был молодым замдиректора, я с ней был знаком. Она рассказывала, что, когда этот сборник принесли Анастасу Ивановичу Микояну, он посмотрел и спросил: «Вы учли интересы работников общественного питания?» Ему ответили: «Учли». Я объясню просто: если полностью сделать борщ по рецептуре, заложить то количество продуктов, которое там написано, то ложку можно поставить. Все это делалось для чего? Речь не о том, что, как сейчас говорят, «там воровство было какое-то», — ОБХСС так следило, что, поверьте, мы считали до третьих цифр после запятой, чтобы комар носа не подточил. Но когда тебя, молодого специалиста, посылали на центральную базу за мясом, ты приезжал, отдавал конверт, и тебе говорили: «Мясо есть, но еще возьмешь три бочки огурцов». Огурцы уже протухшие, но их нельзя выбросить, потому что нужно план всем выполнять. Вот такая круговая порука. Вынужденная во многом. 

К чему это я? Законодательство было точно такое, как сегодня. Чтобы работать, ты вынужден как-то там изголяться, хитрить.

Вы как-то упоминали, что вас устроили в ресторан «Будапешт». То есть просто так со стороны в ресторан попасть было нельзя?
— Может быть, и можно, но у меня так получилось… Давнишняя такая история, мой старший товарищ Константин Анатольевич Елютин был в Норильске главным редактором «Заполярного Комсомольца», а в Москве работал в газете «Правда» в отделе «Торговля и общественное питание». И я помню: 1980 год, я с собакой гуляю, он старше меня на 10 лет, и мы с ним рассуждаем о том, чем мне заниматься. Он говорит: «Да иди в ресторан! Ты чего-нибудь в жизни жарил?», я отвечаю: «Жарил. Яичницу из 10 яиц на маленькой сковородке. Снизу подгорело, сверху сырая осталась». Он говорит: «Ну вот, опыт есть».

Готовый повар!
— Да, и он меня отправил к Александру Васильевичу Куприкову, который был главным кулинаром города Москвы.

Такая была должность — главный кулинар Москвы?
— Да-да, главный кулинар, он возглавлял кулинарный совет. Если кем-то разрабатывался новый рецепт, то он рассматривался на кулинарном совете. И это, к примеру, давало возможность сделать фирменный рецепт. А фирменный рецепт давал возможность получить еще дополнительные 10% наценки. Государство контролировало все: цены, даже количество гарнира. Потому что цену можно было увеличить, положив больше гарнира, но государство сказало: «Гарнира не более 100 граммов».

И этот главный кулинар определил вас в ресторан «Будапешт»?
— Да, он сказал: «Давай мы тебя к Людмиле устроим», Людмила — это Людмила Алексеевна Кнутова, она преподавала на высших кулинарных курсах в свое время, жесткая женщина была, орала так, что у всех просто капельки пота скатывались. Но я ей очень благодарен, так же как и всем своим наставникам. Всех помню, кто передавал из рук в руки все эти поварские приклады.

Вы сказали, что ОБХСС работал, но в то же время был лозунг «Все вокруг народное, все вокруг мое». Что в хороший день забирали домой, Игорь?
— Сейчас попытаюсь рассказать эту историю, она, конечно, непростая… Значит, лозунг был такой «Береги честь смолоду, а трофей с утра». То, что тебе доставалось, называлось трофеи. Это не значит, что ты просто мог взять, отрезать себе кусок мяса и уйти. Потому что был достаточно серьезный контроль и со стороны завпроизводством, и со стороны его заместителей. Но существовал определенный процент отходов, процент жирности, процент усушки, утруски и т.д. Просто как пример. Возьмем мясной цех, обваливают тушу — раньше же полуфабрикатов практически не было, сырье приходило, и ты все это мыл, чистил, перерабатывал. Если речь шла о мясе первого сорта, его резали, к примеру, на азу и продавали через кулинарию — в каждой столовой и каждом ресторане, если помните, всегда была своя кулинария. Азу нарезали — мясо сухое, хорошее — и плеснули туда грамм восемьсот водички, чтобы она впиталась. И все сразу лоснится, ярким становится, и это азу несут в кулинарию. Кулинария завесила, посмотрела, говорит: тут кровь. Ну хорошо, 100 граммов вычеркнули.

Или, например, делаешь фарш на котлеты, на комплексные обеды. Не то что сейчас — одни жилы, но когда ты готовишь на тысячу человек, то фарша много, и 2 кг уже в плюсе…

Парочка килограммов каждому доставалась к вечеру?
— Нет-нет, могу точно сказать, что по килограмму никогда не доставалось. Когда цех мясной уходил домой, получалось, к примеру, полкило, могли вам нарезать антрекоты, которые ты с собой забирал, может быть, еще грамм сто масла. Потому что, когда варится бульон, ты собираешь жир обязательно, и если технолог отдаст блюдо в лабораторию, то проверка покажет количество жиров, но не покажет, масло это сливочное или что-то другое. Поэтому всегда тебе доставалось 100 граммов маслица, яички какие-то…

В те непростые времена это было ценно…
— Да. Иногда на входе были рейды, ОБХСС проверял, и кто-то попадался. И у меня все это было... Помню, когда я работал в мясном цехе, как-то говорю: «Можно я не буду брать?», а мне в ответ: «Почему, стучишь, что ли?» Объясняю: «Да мне в институт еще идти, а оно сейчас протечет».

Вы учились тогда на вечернем в Плехановском?
— Да. Но они говорят: «Все равно бери». И я что делал: шел к бабушкам на мойку и спрашивал: «Возьмете мясо у меня?» Понятно, не по 3 рубля за килограмм, а, например, рубль пятьдесят или рубль дают — и это хорошо. И помню, идешь с этим рублем мимо по Кузнецкому мосту, а там книги. И я покупал самые передовые книги, в основном по экономике.

Потом вы открыли легендарный ресторан «Ностальжи», про историю которого я хотел уточнить два момента. Вы рассказывали, что в 1994 году Ролан Быков пригласил вас открыть ресторан при его фонде развития кино и телевидения для детей и юношества. Получается, что вы были знакомы с Роланом Быковым. Откуда?
— Я просто знал его племянника, я с ним до сих пор дружу. И получилось так: Ролан Антонович, будучи депутатом Верховного Совета, встал и спросил: «Михал Сергеевич, что вы конкретно сделали для детей?» Он ответил: «Ролан Антонович, после окончания зайдите ко мне». Вот и выделили им это здание, Министерство заготовок. Знаете, что такое Министерство заготовок? Это те, кто занимался элеваторами, то есть так называемые закрома родины.

Легендарные закрома родины!
— Да. Это было здание Кожсиндиката, построенное, кстати, на сваях на том пруду, по которому катались Александр Сергеевич с Натальей Николаевной. Этот пруд находился внутри имения Пашкова. А сегодняшний водоем, который по бульвару идет, это на самом деле не Чистые пруды, а запруда речки Рачки. А те Чистые пруды засыпаны.

Второе уточнение про Юрия Рожкова, прекрасного шефа, к сожалению, 3 года назад от нас ушедшего. Рассказывают, что в конце 1990-х годов, когда социальных сетей еще не было и никто не знал друг друга в лицо, вы придумали представлять его французским шефом. Чуть ли не в течение года он ходил в полуметровом колпаке, отрастил гасконскую бородку клинышком и молчал многозначительно. Было такое?
— Нет, такого не было. Конечно, мы понимали, что в принципе новые веяния — не про еду как таковую. А это все-таки экономика впечатлений. Чем ты мог удивить людей? Кооперативные рестораны, которые начиная с 1988 года расцвели как цветы, просто забирали из предприятий питания поваров, у которых ручки нормально работали. В ресторане государственном ты должен был ездить на базу, получать продукты, с которыми становилось все хуже и хуже. Как Костя Елютин мне сказал в 1980-м, «через 5 лет будет плохо, а через 10 лет будет крах». Я его потом все пытал: «Откуда ты знал?», а он объяснил: «Были закрытые письма ЦК КПСС, экономисты предсказывали эту историю». Поэтому повара шли в кооперативные рестораны, делали там все ровно то же самое, но брали продукты с рынка, и все было прекрасно. Например, Андрей Федоров котлету по-киевски делал чуть меньше, подавал с зеленым горошком, и иностранцы говорили: «Вау». Это ресторан «Кропоткинская 36».



Чуть ли не первый кооперативный ресторан! И все-таки та красивая история про Рожкова — неправда?
— Когда мы начинали печатать меню, я просто в библиотеке увидел фигуру повара с пузом, который идет и несет чего-то. И я помню, написал: «Ваш повар Анри». Все спрашивали: «А кто такой Анри?» Нет, Юра (Рожков. — Ред.) пришел чуть позже, вначале же у нас работали другие шефы, Галя из «Праги». А мы пытались нащупать свой стиль... Это сейчас кажется, что «Ностальжи» — легенда. Но если сегодня отправить гостей в то «Ностальжи», скажут, что это все старое, 1990-е. Так и было. Мы росли вместе с рынком.

Перехожу к нашим дням. Недавно в Петербурге окончательно закончилась история холдинга Food Retail Group. Это рестораны «Две палочки», «Марчеллис» и т.д. Рестораны остались, а головной структуры нет, остались долги под 15 млрд рублей, распродают имущество владельца. Насколько многие ресторанные группы сейчас находятся в рискованном положении?
— Всегда же кажется, что если ты растешь, то будет все хорошо. Возникают проблемы, ты начинаешь терять в качестве, от тебя уходят люди, но тебе кажется, что ты должен все равно расти. Эта история есть. Знаете, как если одна ресторанная группа заявляет: «Мы открыли три ресторана», то если другая тоже не объявит, что они открывают пять, то типа они уже не в рынке.

Гонка на выживание!
— Да, гонка, в которой они сами себя загоняют. Как гонка вооружений. Я думаю, что в любом случае, конечно, никто не предполагал, что будут проблемы, все же живут воспоминаниями, когда не было ничего, и вдруг все как космический корабль поперло вверх. Замечательно, но я прекрасно запомнил, еще со времен, когда пришел работать поваром, фразу: «Мы думали, что так будет всегда, а оказалось, что это не так». 

Я всем своим коллегам всегда говорил, что наш бизнес — штука сложная и надо все-таки пытаться прогнозировать. Но сегодня, когда разговариваешь с людьми, понимаешь, что прогнозы на год или два способны делать только единицы, остальные просто выживают. Они говорят: надо дожить до нового года, а потом скажут: надо дожить до весны, дальше: сейчас лето начнется, летнюю площадку откроем, затем: вот сейчас лето закончится, к осени ближе будем разбираться и т.д. То есть кварталами живут.

Ну и плюс, конечно, меняется финансовое положение страны: санкции-антисанкции различные, проблемы с контрольно-надзорной деятельностью, проблемы с налогообложением и т.д. Понятно, что налоговая служба стала лучше собирать налоги, то есть хорошо изымает, но дальше нужно смотреть, а куда государство вкладывает? А если оно само не вкладывает ничего, что тогда? Отрасль сама не может развиваться. Вот сегодня, например, сказали бы: вы можете деньги отправлять на развитие и только после этого платить налоги. Поверьте, мы стали бы как грибы после дождя расти, потому что какая разница, отдать на налоги или все-таки что-то построить, модернизировать оборудование, еще что-нибудь хорошее сделать. Поэтому вся эта ситуация действительно очень серьезно влияет особенно на крупные компании. Потому что если ты маленький, то просто сидишь с калькулятором с утра до вечера, а тут проблемы совсем другого масштаба.

Что, с вашей точки зрения, сейчас можно понимать под словосочетанием «хороший ресторанный бизнес» в России? Выручка в миллион долларов в месяц?
— Однозначно сложно сказать! Знаете, есть большое количество наших коллег, которым просто нравится этот бизнес, и они занимаются им, грубо говоря, для собственного удовольствия, и если это еще и приносит деньги — прекрасно. А высокоприбыльный бизнес — это все-таки «Макдоналдс», это настоящая машина по зарабатыванию денег с четкой ценовой политикой, отработанным ассортиментом, университетами гамбургерологии и т.д.

А творческие люди делают очень интересные концепции, но не всегда зарабатывают деньги. Кому-то нравится из тумбочки деньги доставать и вкладывать! Инвесторы есть очень странные, приходится объяснять людям, что если не будешь находиться в лавке до 12 (ночи. — Ред.), то лавка не ваша уже. Это иллюзия, что вы пригласите шеф-повара, который найдет вам поваров, закупщиков и все заработает, деньги будут капать, а вы будете где-то на Багамах отдыхать. Не получится ничего! Не закапает!

Потом большие компании сегодня зачастую заложники своего формата, у них куча обязательств, которые висят таким дамокловым мечом. Поэтому в большинстве своем ты смотришь и видишь карточный домик. Толкнул легонько, и все — фьють — рухнуло.

Многие рестораны по-прежнему строят ради самого процесса строительства, то есть для освоения бюджета?
— Смотрите, сейчас уже все встало, но до недавнего времени количество инвесторов, очарованных тем, что деньги, вложенные в рестораны, быстро возвращаются, зашкаливало. Там же еще продавцы идей и снов по зарабатыванию денег старались! Когда говоришь с ними, спрашиваешь: «Объясни мне, пожалуйста, ты зачем человеку наобещал, ты же заранее понимал, что это невозможно?» В ответ: «Ну он хочет расстаться с деньгами, и я ему помог с ними расстаться». Поэтому я всегда говорю: ребята, если вы вообще ничего не понимаете в этом бизнесе, не вкладывайтесь! Если вы строитель, вы, конечно, построите ресторан и сможете покрыть его сусальным золотом и поставить золотые тарелки, но это не значит, что к вам придут люди. А без людей ничего не будет работать. 

С гостиницами такая же история. Я сейчас коллег-отельеров троллю все время: научились расставлять шампуньки — молодцы, четыре звезды получили — прекрасно, но ресторан у вас — самое натуральное говно, жрать невозможно. А ведь ресторан — неотъемлемая часть гостиницы.

В советское время трудно все было сделать по закону, поэтому приходилось брать три бочки испорченных огурцов в обмен на мясо. Но ведь и сейчас то же самое! Во многих ресторанах по выходным вдруг ломаются банковские терминалы и расплатиться можно только наличными.
— Тут есть несколько точек зрения. У всех сразу мысль, что этот заказ не пробивается по кассе. Но вам же дают чек, значит, пробили.

На самом ведь деле фискальный чек дожидается процентов пять гостей.
— Пускай дожидается, принесут все равно. Если видят, что человек ушел, могут не дать фискальный чек.

Так вот, когда встал этот вопрос, возникла дискуссия и кто-то из заместителей Набиуллиной из Центробанка сказал: «Вы должны принимать карты». Я ответил: «Замечательно, а наличные деньги отменили?» Он говорит: «Нет, не отменили, но, если у вас оборот свыше 60 млн, вы обязаны принимать карты». Я ответил: «Вот вы Центробанк, объясните мне: люди приходят ко мне с карточкой, и я им предлагаю — или доплатите 2%, которые с меня за эквайринг берет банк, как в Израиле. Или вот вам банкомат, снимите наличные и заплатите». Почему? Объясню — потому что дальше мне нужно ехать на рынок закупать продукцию, хорошую продукцию. Ее вырастил фермер, который не хочет заморачиваться с документами. Говорят: «Купите по безналичному расчету». По безналичному расчету вы можете купить обезличенные помидоры, которые вокруг земного шара провезешь десять раз, и с ними ничего не случится.



Нужны они вам? Нет. Поэтому повар едет на рынок. Но если деньги в банке, чтобы пойти на рынок, нужно их оттуда забрать. Вам говорят: «Комиссия от 2 до 5%». За ваши же деньги! Плюс эквайринг, получаем, грубо говоря, 7% — сегодня по большому счету это рентабельность ресторанного бизнеса!

Вот вам ответ на вопрос! Удобно платить карточкой? Удобно, полностью согласен. Но вот проблема: у нас есть УФН — упрощенная форма налогообложения, но, если ресторан хорошо работает, ты доходишь до пресловутых 150 млн (рублей дохода. — Ред.) и тебе в обратную сторону насчитывают 20%. То есть ты должен будешь заплатить в 2 раза больше, чем заработал. Ты банкрот! Что в итоге делают люди — они просто закрывают ресторан и говорят: «Мы должны покрасить тут, там». Чтобы не попасть, как большое количество людей, которые на чемпионате мира по футболу зашли за границу 150 млн, им насчитали НДС — и все, разорились.

Вопросов много! У тебя заходящий НДС на сельскохозяйственные продукты — 10%, а ты НДС платишь 20%, то есть доплачиваешь. Вчера как раз с министром экономики сидели и обсуждали этот вопрос. Да, сегодня налоговая видит все, но, если мы хотим получать больше налогов, надо дать возможность предприятию работать комфортно.

Приход «Мишлена», о котором сейчас много говорят, — это благо для рынка или по сути возникнет диктатура французских правил?
— Думаю, не будет диктатуры никаких французских правил, потому что до этого пришел Gault&Millau. Так, кстати, по всему миру происходит: после Gault&Millau заходит «Мишлен». Правда, Gault&Millau потом предложили выкупить какому-то российскому инвестору, и как-то все вдруг встало. Не знаю, что будет дальше, но технология подготовки инспекторов достаточно серьезная. У нас есть товарищ, человек, что называется, с высоким не(ДВЕ ТОЧКИ СВЕРХУ)бом, которого Gault&Millau привлекала для оценки шефов. Он рассказывал, что ему подробно все объяснили, выдали чек-лист, он даже ездил во Францию… Так вот, рассказывали, что французы не понимали, как им оценивать, к примеру, грузинские рестораны. Когда на столе палец нельзя просунуть между блюдами. Как оценивать узбекские, армянские рестораны и т.д. В итоге оценили как популярные. Думаю, что и «Мишлен» столкнется с этим же вопросом.

А важен ли «Мишлен»? Наверное, важен, потому что ему все-таки уже 120 лет, его знают во всем мире. Все спрашивали, почему он не приходил? Помните, скандал был, когда они дали две звезды ресторану, который еще не открылся? Они тираж под нож пустили, чего-то пересмотрели и сегодня заходят на новые рынки совершенно по-другому. Говорят: если вы хотите, чтобы мы к вам пришли, пожалуйста, предоставьте офис, заплатите деньги, а мы привезем инспекторов, все оценим.

Говорили, что за Москву взнос составляет 6 млн евро?
— Нет, 5 млн они взяли с Сингапура. Сингапур, кстати, говорил, что это сразу дало эффект для развития гастрономического туризма. О котором мы все мечтаем. Я не думаю, что в Москве такая же сумма, потому что у нас нет такого количества ресторанов.

Вся проблема в одном. И Gault&Millau это отмечали: ресторан мы оцениваем в несколько заходов, и странно — приходим, и каждый раз другая еда, совершенно другой вкус. Приходилось объяснять: мы арендуем помещение и хотим выкачать из него все, поэтому рестораны работают практически круглосуточно 365 дней в году.



У тебя получается две смены, а одно и то же блюдо два повара приготовят по-разному. На Западе в гастрономических ресторанах нет такой истории, там работает одна бригада, у нее скользящий график, у нее в какой-то день может быть выходной, у нее вообще могут быть каникулы в августе — закрыли ресторан и уехали отдыхать. Понимаете?! Так устроен мир, а мы устроены по-другому. Я считаю, что, может быть, всем рестораторам стоит договориться, что ровно в 11 кухня заканчивает свою работу. Да, останутся какие-то ночные рестораны, как в царское время люди ездили ночью на вокзал пообедать и выпить шампанского, а в советское, кстати, ездили в аэропорт. Но все остальные будут закрываться, что позволит серьезно уменьшить количество поваров в ресторане, и это принесет экономический результат.

Короткие вопросы! Самая большая бизнес-ошибка ресторатора Бухарова?
— Выбирайте тщательно партнеров, партнер — как жена. Ошибка стоит очень дорого.

Вы президент Федерации рестораторов с 1997 года, я читал, что Хуан Мария Арзак предлагал вам: «Приезжай поработать на кухню ко мне на 3 месяца». Тянутся ли руки к штурвалу?
— Тянутся-тянутся, иногда так и хочется чего-то порезать. Помните, американский шеф, который покончил с собой в прошлом году, Энтони Бурден говорил, что настоящее счастье, когда выходишь в зал, а там 100 человек и все получают оргазм. Именно это, как пацаны говорят, вштыривает. И когда Арзак сказал: «Кухня моя для тебя открыта», я действительно думал просто бросить все и уехать на 3 месяца.

Раньше как было. Помню, у меня радио стояло возле уха, вначале оно цыкало, потом звучал гимн Советского Союза и в 6 часов 04 минуты я вскакивал, быстро одевался, потому что был сразу после армии, бежал, чтобы успеть на электричку до Текстильщиков, а дальше в метро, чтобы успеть на работу к 7 утра. Клял все на свете! А сейчас думаешь: хорошо вот так по взрослости встать пораньше и по холодку дойти до ресторана.

И все-таки какое у Игоря Бухарова фирменное блюдо?
— Фирменное блюдо — это макароны с котлетами, которые готовит моя жена. Опять-таки, как-то спросил у Аркадия Новикова: «Что ешь-то?», он сказал: «Да я люблю бутерброд с докторской колбасой, и все».

Когда-то я слышал историю про двух очень известных шефов, которые руководили ресторанами высокой кухни, но после работы любили встретиться и заточить по хот-догу.