Федерация рестораторов и отельеров России подготовила новую концепцию санитарно-эпидемиологического надзора деятельности для ресторанов и кафе. Суть реформы сводится к радикальному сокращению действующих нормативов СанПиН. Главное условие — в заведении должно быть чисто, а еда — безопасной.

Санитарные правила
Если вы заглянете в любую справочно-правовую систему, то она вам выдаст тысячу нормативных документов, по которым работает Роспотребнадзор. Это просто катастрофа. Как раковая опухоль с метастазами, в СанПиН одно требование цепляется за другое. Причем нет четких формулировок и объяснения тому, что именно считается угрозой для жизни и здоровья. Если сотрудник Роспотребнадзора после проверки в своем заключении пишет: «Есть угроза жизни и здоровью», то суд закрывает заведение на 90 дней. Закрытия на 3 месяца, при котором предприятие разорится, просто не должно быть.
  
Что касается санитарных правил, они сокращаются и остаются в пяти пунктах. Все будет по техническому регламенту. Одиозная история с яйцами — «яйцебитня» уходит в прошлое (по утвержденным еще в советское время нормативам, в заведениях общепита требовалось отдельное помещение для хранения, мойки, дезинфекции и приготовления яиц. — Ред.).

По новым правилам ваша задача сделать так, чтобы на вашем предприятии было чисто. Это все. Технологий, которые вы можете использовать с точки зрения санитарии и гигиены, много: система ХАССП, ISO 22000, ISO 9000, «Белая книга» (документ, разработанный Минэкономразвития, призван отменить избыточные и устаревшие нормы для ресторанов и кафе. — Ред.). Можно взять готовую систему или разработать специально под свой ресторан. Но если у вас взяли на раздаче блюдо, отвезли его в лабораторию и там нашли патогенные микробы, то вас будут штрафовать. Чтобы не было таких ситуаций, когда достоверность анализов в аккредитованных при Роспотребнадзоре лабораториях не вызывает доверия, в них рисуют то, что им нужно, одновременно будет взята вторая опломбирования порция, которую можно сдать на анализы в другое место. Если независимая лаборатория покажет другой результат, данные первой пробы не должны приниматься.

Когда Дмитрий Медведев заявил, что нужно перестать кошмарить бизнес, я всем коллегам говорил — это не индульгенция. Нельзя ходить по колено в говне. Сорок лет назад, когда сам был молодым поваром и пошел в спецодежде в туалет, мне веселкой (большая деревянная лопатка на длинной ручке. — Ред.) вдоль спины как врезали! И объяснили: «Сейчас будет жалоба, нас лишат премии и 13-й зарплаты». Запомнилось на всю жизнь. Нужно за этим следить.

До сих пор есть большое количество жалоб от жителей, когда на заднем дворе ресторана сидят повара в грязных спецовках, курят и матом ругаются. Людям, которые живут в этом же доме, это неприятно. Все мы знаем, чем закончилась история с хостелами в жилых домах. К этому нужно быть очень внимательными.

Лицензии на алкоголь
Есть рабочая группа с Росалкогольрегулированием, где мы тоже попытаемся какие-то проблемы убрать. Находятся ушлые юристы, которые говорят, что летная площадка (веранда) ресторана не входит в план БТИ, а значит, получается, что ресторан продает спиртное навынос, а люди, которые там сидят, употребляют алкоголь в общественном месте. После чемпионата мира по футболу мы написали письмо в Минфин и МВД, в котором сообщили, что этой уловкой пользуются в корыстных целях. Пока вопрос не решен. Теперь думаем, как это лучше прописать в законе №171 «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции…».

Другая проблема: сейчас перестали давать лицензии ресторанам в отелях, если по этому адресу есть спа-салон с медицинской лицензией. Автоматически идет отказ. Это тоже один из вопросов, которые нужно решить. Мы добиваемся того, чтобы первичным было то, кто первый зашел в это здание. Не нужно выдавать медицинскую лицензию, если уже есть работающий ресторан с лицензией на алкоголь.

Я не считаю, что искусство и еда несовместимы. Все мы ходим в кино и там едим во время сеанса. В театре есть буфет. В музеях за рубежом есть рестораны, это часть заработка для них. Но в наших музеях нельзя ни попить, ни поесть, ни мероприятие сделать. Почему в музее Гуггенхайма в Бильбао есть рестораны с вином, а у нас это запрещено? Эта тема обсуждалась с министерством культуры, была дискуссия по этому поводу, но нас услышали, думаю, этот запрет отменят. 

О проверках
Вопрос о палочной системе, когда сверху на места спускается план по штрафам, при обсуждении регуляторной гильотины ставится. Мы выступаем за то, что плановых проверок вообще быть не должно. Сейчас у проверяющих нет интереса штрафовать повара. Это всего 5 тыс. рублей, если у повара минимальная зарплата, такой штраф можно отменить в суде. Поэтому штрафуют на 30 тыс. директора или на 50 тыс. юридическое лицо. Причем всех вместе. Мы поднимаем этот вопрос — нельзя за одно и то же нарушение выписывать несколько штрафов. Это наши предложения для рабочей группы, которую возглавляет заместитель председателя правительства Российской Федерации — руководитель Аппарата правительства РФ Константин Чуйченко. Сейчас этот вопрос должен как-то решиться.  Если все, чего мы добиваемся, случится, работать рестораторам будет значительно легче. На последнем совещании я им сказал: мы 15 лет назад начали говорить о том, что эти правила устарели, 10 лет назад начали писать письма. Давайте наконец что-то уже примем.

 По мотивам выступления на круглом столе «Регуляторная гильотина. Как защитить отрасль в целом и свой бизнес в частности»