С чего начинается любой ресторан или кафе? Правильно – скорее всего с концепта. Часто он на уровне идеи, скорее даже мечты, которая долго живет в голове у будущего ресторатора, и не дает ему покоя. Но все-таки, если отбросить романтику, то как отличить цельную концепцию заведения от обезличенного очередного «гастро-бара с европейским меню»? Давайте попробуем разобраться.

Петр Лобанов

Петр Лобанов совместно с партнерами Артемом Хватовым и Евгением Иогансеном открыл первую бургерную «БЮРО» в Петербурге в 2013 году. Сейчас сеть «БЮРО» включает 9 точек. Кроме того, Buro Team включает винный бар PINCH, пиццерию «Мастер и Маргарита» и кафе Californication (поке и боулы).


Я верю, что в основе будущего заведения должна быть идея, а скорее даже некий посыл. На чем он может быть основан? Вариантов может быть великое множество, предлагаю рассмотреть основные направления:

Кухня/или конкретное блюдо
Логичная и вполне очевидная идея – взять в основу будущего заведения определенный продукт или целое направление кухни, и отстраивать концепт исходя из этой «уникальности». Примеров может быть множество, от банальных, про итальянские траттории с пастой и пиццей и соответствующим интерьером, до сложных и вычурных вариантов, где идею находят совсем уже в глубоких деталях (вспоминается концепт петербургского ресторатора Кати Бокучавы «Снежинка», где готовили блюда кухни евреев-ашкенази). Говоря о таких продуктовых концептах, надо сказать, что зачастую рестораторы берут за основу переосмысление привычных и любимых блюд – здесь интересно понаблюдать какую эволюцию прошел рынок суши. Мы все помним бум «Евразии», которую в свое время на пальме первенства сменили «Две Палочки», а сегодня современный концепт суши-бара — это вообще скорее Subzero или Gills.

В целом, концепты, выстроенные на основе направления кухни, выглядят очень цельно – например, в греческом ресторане сразу можно представить соответствующий «белый» интерьер, сине-белые скатерти, традиционные блюда в меню и греческую музыку.

Локация
Приведу банальный пример. В чем идея открытия столовой в здании бизнес-центра? Ответ очевиден, закрыть текущие базовые потребности офисных сотрудников. В основе этого концепта особенность локации. Я думаю вы без труда сможете привести другие примеры, среди которых может быть, как «кофе с собой по пути к метро», так и «видовой ресторан на 60-м этаже в одной из башен «Москва сити».

Аудитория
В чем идея открытия вегетарианского кафе? Логично – в удовлетворении определенных потребностей аудитории гостей, которые отказались в своем рационе питания от мяса. Или к примеру, детская кулинарная студия Анны Сотниковой «Дети на кухне» (в концепции объединены ресторан и кулинарная школа) - да, это тоже отличный пример работы заведения на определенную группу гостей. Хочется отдельно отметить, что при четком понимании аудитории концепта очень удобно выстроить коммуникационную стратегию продвижения. Чем четче вы понимаете целевую аудиторию, тем эффективнее вы сможете до нее достучаться.

Трансляция ценностей
Здесь, как мне кажется, в игру вступают более тонкие материи. В основе такого концепта, к примеру, может быть использование фермерских продуктов, заведения, пропагандирующие подход farm to table. Надо отметить, что в одном из наших концептов мы тоже придерживаемся идеи на основе ценностей. Речь идет о проекте Californication, в котором мы «говорим» гостю, что полезная еда может быть очень вкусной.

Гибридные концепты
Возможно в качестве идеи будущего заведения вы выберете интересную коллаборацию? Недавно, в Тель-Авиве, я видел интересный пример одновременно магазина растений и кофейни, где любой предмет интерьера в виде горшка, можно забрать с собой, после кружки кофе. Бывает даже так!

Финансовая модель
Вариантом так называемого «уникального торгового предложения» могут быть и такие нестандартные приемы как антикафе или заведения с входной платой и блюдами по себестоимости. Лично мне такие концепты не близки, но кто знает – может быть это станет вашим успешным бизнесом.

Лобанов-1
Приведенный выше список основных направлений не исчерпывающий, вариантов на чем сыграть еще масса. Напоследок хочется отметить, что любой концепт — это всегда несколько переменных. К примеру, для определенной аудитории необходимо понимание локации и основы меню. Или наоборот, при выборе локации мы думаем, какова будет аудитория в этом месте, и какие блюда составят основу концепта. Одним словом, эти составляющие всегда работают в связке.

Мы, в Buro Team придерживаемся подхода, что продукт (в виде блюда) является краеугольным камнем в концепте. К примеру, в нашей заведении «Мастер и Маргарита» готовим пиццу на открытом огне, выдерживая предварительно тесто 24 часа и сохраняя традиции приготовления неаполитанской пиццы. И мне хочется верить, что гости возвращаются к нам, прежде всего, именно за уникальным вкусовым опытом, будь то пицца или бургер. При этом необходимо отметить, что в PINCH мы предлагаем гостю окунуться именно в атмосферу шумного испанского тапас-бара, и здесь нет ключевой ставки на какое-то конкретное блюдо.

Напоследок хочется сказать, что обиднее всего, когда в результате непродуманных действий появляются безликие, серые проекты, не к месту и не к времени. Поэтому есть смысл четко продумать «как» «что» и «для кого» мы открываем проект.

Петр Лобанов: что ресторатору нужно знать о фудхоллах?