Московский общепит две недели работает в экстремальных условиях, пуская гостей лишь по QR-кодам. Рестораторы с первого дня сообщили о падении до 90% выручки действия системы QR-кодов (28 июня), многие заведения без летних веранд приостанавливают работу, группа в социальных сетях, которая ежедневно публикует информацию об окончательном закрытии ресторанов, сообщает о 3-5 таких случаев в день. MarketMedia спросил московских рестораторов о том, как обстоят дела в их заведениях и какие меры оптимизации они внедрили, чтобы адаптироваться к новой реальности.

Сохранить команду
В заведениях ресторанного холдинга «Тигрус» падение выручки ресторанов, не имеющих летних веранд, составило 85-95%. Если ресторан работает с вместительной верандой - падение выручки около 40%. «В нынешнее время важно бить гибким, уметь оперативно реагировать и адаптироваться к ситуации. Система QR-кодов стала для нас и для ресторанного рынка в целом неожиданностью. Но, со своей стороны, я всё же данные меры поддерживаю, - делится Хенрик Винтер, сооснователь ресторанного холдинга «Тигрус», - Без вакцинации мы еще несколько лет будем ощущать последствия пандемии и переживать новые волны и локдауны. Однако не совсем понятно, почему нововведения коснулись только общепита».

В «Тигрусе» к ситуации адаптируются несколькими способами. Во-первых, в локациях, где нет возможности организовать летнюю веранду, компанию ожидают очень сложные переговоры с арендодателями о снижении аренды. По словам Хенрика Винтера, по сравнению прошлым годом, сейчас они менее лояльны и открыты к обсуждению. Во-вторых, корректируются графики сотрудников и сокращается количество персонала на смене. В холдинге совсем недавно побороли дефицит кадров, с которым столкнулись после первых волн пандемии, так что сейчас все усилия направлены на сохранение команды. В-третьих, в ресторанах с летними верандами оптимизируют процессы, чтобы принимать максимальное количество гостей. В то же время в компании стараются не допустить, чтобы оптимизация приводила к снижению качества блюд и уровня сервиса.

Говоря о возможностях доставки, Хенрик Винтер уточняет, что пока заметного роста этого направления не ощущает. Зато ресторатор видит совсем маленький, но все же рост выручки относительно первой недели работы с QR-кодами. «По нашим прогнозам, ресторанам предстоит несколько месяцев работы в минус», - подводит итог он.

Откуда брать деньги на аренду
«Период для нас максимально сложный, ресторан на территории «Красного октября» без веранды закрылся, потому что ему работать нецелесообразно. Людей с QR-кодами слишком мало, они воспринимают их проверку с большим негативом, это сложно и грустно», - делится своими впечатлениями от первых двух недель работы по новым правилам ресторатор Мария Искусных (IS KU, Genso Sushi, «ЯвТай»). Ее ресторан Is Ku чувствует себя достаточно хорошо, потому что он работает с верандой, посадка в зале изначально была небольшая, поэтому выручка сократилась только на 20-30%. С одной стороны, это хороший показатель, с другой стороны, бизнес получается сезонным – пошел дождик, выручки нет. Точки на фуд-холлах потеряли около 90%.

Что касается мер оптимизации, в заведениях Марии Искусных максимально сокращен штат. Так, работает по 1-2 сотрудника, вместо 4-6, повара пробивают и отдают заказы, а для кассиров работы нет. Персоналу порезали график, стараются чередовать сотрудников. Некоторые кассиры хотят учиться поварскому делу, но Мария Искусных соглашается на это с большой опаской - сейчас нельзя рисковать качеством продукции, каждый гость супер важен.
Что касается переговоров по снижению аренды, где-то устные вопросы о скидках остаются без ответа, некоторые площадки сами предлагают существенную скидку, другие отвечают, что будут смотреть как развивается ситуация. «Платить аренду в 100% размере нет никакой возможности, честно говоря, нет возможности платить ее в принципе в каком-либо размере», - признает Мария Искусных.

Компания пробовала делать дополнительные вложения в рекламу доставки, серьезного результата не увидела – небольшой рост направление продемонстрировало, но он не позволяет покрывать издержки и жить в нормальном режиме. «Мы вынуждены сокращаться, неизвестно как нам оплачивать июльскую аренду и зарплаты. Видимо, только из личных средств. Потому что львиная доля выручки от доставки уходит на комиссию агрегаторов, да и в принципе доставка приносит не много», - объясняет Мария Искусных, - Какие уж тут лайфхаки – берешь все свои личные деньги, которые были отложены, вкладываешь их и выживаешь, ожидая послаблений в виде отмены налогов и воздействия на арендодателей».

Люди разобрались, ждем рост
Более оптимистично настроен ресторатор, совладелец группы компаний HURMA Дмитрий Левицкий. С одной стороны, бизнесу пока действительно приходится адаптироваться. Например, одно его заведение без летней веранды решили закрыть до 1 августа, а другое заведение с маленькой летней верандой работает только с пятницы по воскресенье. С другой стороны, люди активно прививаются и Дмитрий Левицкий видит рост числа посетителей: людей с QR-кодами становится больше. Например, если сравнить, 1 июля в одном из заведений группы не было ни одной брони, то спустя неделю были забронированы 3-4 стола.

«Мы рассчитываем, что в августе гостей будет достаточно, чтобы начать движение в обратную сторону – набирать персонал, расширять количество рабочих часов заведений. Если темпы вакцинации не упадут, прогнозируем, что к сентябрю выйдем на безубыточную работу во всех наших заведениях, - предполагает Дмитрий Левицкий, - Нужно понимать, что многие гости даже имея QR-коды сначала не разобрались в чем дело. Пока выясняли у кого из друзей есть коды, с кем можно, с кем нельзя встречаться. Так что люди постепенно адаптируются. Массовая вакцинация началась, надеемся, что количество гостей будет расти».