Стритфуд — безусловно, формат коронавирусной и турбулентной эпохи. Он подразумевает динамизм, скорость, формат to go и минимальные касания с гостем. Но тем не менее, январь обычно становится самым провальным месяцем для нашей ниши. А этот январь был сложен вдвойне. В первой половине январе было сильное затишье. Нам, безусловно, работать сейчас проще, чем ресторанам и традиционному общепиту. Сеть просела на 15-18% в выручке от плана. Это не убыток, но наша норма рентабельности — затянули пояса. Большинство точек остаются в плюсе, но появилась одна минусовая точка.

Географически у нас тоже ситуация различается. Так, спальные районы просели значительно меньше, чем центр. Ведь неубранные улицы, гололед, сугробы очень влияют на посещаемость. Плюс нет туристического потока и люди на каникулах или в изоляции много времени проводили дома, даже при наличии QR- кодов.

Тем не менее, зима — лучшее время для старта в сезон, и многие это понимают. Поэтому сейчас мы фиксируем всплеск обращений по франшизе, а действующие франчайзи открывают новые точки. Мы планируем расширяться на север Петербурга, а также активно ведём переговоры с регионами. 2022 год для нас должен стать годом выхода на федеральный уровень. Первым городом для запуска стал Новосибирск, уже подписана мастер-франшиза, партнеры нашли локацию и в ближайший квартал запускают первую точку.

В декабре мы выиграли в тендере на размещение фудтрака на главной новогодней ярмарке Петербурга на Манежной площади. Но могу сказать, что плохие погодные условия, настроения общества и ограничения сыграли против нас. По итогу мы получили финансовый минус. Но я рассматриваю этот опыт скорее как плюс и считаю за имиджевые затраты: нам важно быть частью городского события вместе с другими сильными брендами.

Благодаря введенным городом коронавирусным ограничениям и отношению к ним со стороны людей, нас приписали в «фашисты», которые поддерживают сегрегацию простым фактом исполнения городских правил и проверкой кодов. Могу сказать, что в этот раз обошлось без явного и открытого проявления агрессии со стороны посетителей, как это было например, в прошлом году. Тогда гость пытался запугать кассира оружием. Он стрелял и разбил вывеску, после того как мы ему отказали в размещении в зале и попросили подождать заказ на улице из-за введенных в городе ограничений. Еще у нас была закрыта другая точка из-за «подставных посетителей», там персоналом была проявлена лояльность. Как итог — суды, простой заведения и последующий убыток до 1,5 млн рублей.

Поэтому представители бизнеса по умолчанию оказываются в невыгодном положении.


Либо ты получаешь хейт, либо убытки и затраты. Одни рестораторы соблюдают закон, послушно проверяют QR-коды и вынужденно отказывают гостям, которые не могут их продемонстрировать. А другие игнорируют все ограничения и пускают в ресторан всех желающих. А значит получают выручку, которую недополучил более законопослушный коллега. Я сам попал в эту ловушку. Мы соблюдаем меры, спрашиваем коды и следим за исполнением указаний, а кто-то из коллег не спрашивает. До определенного момента они живут лучше, чем мы. До момента, пока к ним не пришли.


Но я не могу себе этого позволить, так несу ответственность за своих партнеров. Я не могу делать им плохо и подставлять их. Есть четкое понимание, что создавая сильный «белый» бренд, я должен подстраиваться под существующие порядки: не могу подставлять франчайзи, втягивая их в войну с «ветряными мельницами» и тратить их, свое время, юристов на суды и разгребания последствий. Не могу себе позволить. Поэтому нелегальный путь борьбы — не наш вариант.

Поэтому мы проверяем коды и действуем, согласно разработанным методичкам от администрации города: на каждой точке лежит экземпляр, чтобы кассиру было проще ориентироваться. Исходя из этих указаний мы уточняем у гостя год рождения или инициалы посетителя. Спрашивать обязаны каждого, в том числе курьеров доставки. Они тоже приходят без кодов и, в этом случае, вынуждены ждать заказ на улице. Есть посетители, которые не могут назвать данные «своего» кода. А виноваты и оказываемся крайние, естественно, мы, заметившие это досадное несоответствие.

На днях в магазине в одном из ТК сотрудница, проверяющая код упомянула, что если в магазин придет подставной посетитель, оказавшейся проверкой, на компанию наложат штраф, а ее уволят. У нас более лояльные отношение с сотрудниками, штрафные санкции мы не вводили, но наши ребята знают о санкциях для компании — штраф от 300 тыс. рублей и закрытие заведения до 90 дней в случае повторного нарушения. У сотрудника лежит скрипт продаж, на основании которого кассир строит беседу с гостем. Посетителям без кодов, предлагаем подождать заказ на улице, а в качестве компенсации за причиненные неудобства, чтобы сократить негатив, дарим горячий чай. В день дарим до 50-70 напитков, в среднем от 1000 до 2500 в день по сети. До 5-8% гостей, несмотря на эти меры, разворачиваются.

Изначально объявление об обслуживании с кодами висело на входе, но увидев, что многие уходили (что логично), мы перевесили объявление на кассу, тем самым сократив процент «потерянных» клиентов. Потому что в живой коммуникации гораздо проще урегулировать вопрос. Главный нюанс в том, что методичку можно трактовать двояко. 100% однозначной конкретики нет. Одна из возможных трактовок гласит, что в общепите код можно проверять на кассе. Поэтому идем на риск, допуская людей в предбанник или зал. Проблема двойных трактовок в том, что суд-то мы выиграем, но, опять таки, понесем трудо- и финансовые затраты. Несколько раз были проверки от администрации города и района, но к нам не прикопаешься. На провокации, даже если были, не ведемся.


И чтобы мы вышли на такие же обороты, какие имели до введения QR- кодов. Для нас потеря 20-30% оборота — это потеря всей рентабельности и уход в минус. А это столько и есть. Поэтому для нас такая ситуация становится угрозой для бизнеса.

В ресторанной сфере сейчас ведется много разговоров о диалоге бизнеса и власти. На мой взгляд, диалога с городом и властью нет вообще. Власти сверху спускают нам ограничения и спускают их как данность, с которой мы должны жить, не спрашивая опыта на местах, не советуясь о корректной организации работы. Диалога нет, как следствие и его эффективности нет никакой. Отличным решением было бы создать круглый стол для диалога с властью, как это делается в других отраслях, и в других регионах.


Мне кажется, отраслевые объединения в этот раз мало звучали в информационной повестке.

Эпидемиологическая ситуация в городе накаляется, люди болеют и болеют с прививками и кодами. Значит, новые ограничения не за горами: думаю снова уйдем «навынос» и в «доставку», власти введут и другие меры по общественным местам и скоплениям. Я считаю, что нужно продержаться до марта, а далее уже будет проще — и все пойдет на убыль, а лето отработаем хорошо. И так теперь будет каждый год. Это уже реальности нашего пандемийного времени и надо с этим жить.

Если говорить про ситуацию на рынке в целом, в общепите я наблюдаю бум интереса к стритфуду и нише быстрой еды, в нее уходят рестораторы, делающие коллаборации со звездами. Звезды открывают свои проекты. Рынок потребления и гостя продолжает меняться и важно это понимать, своевременно адаптируясь под текущие реалии и находя новые зоны роста. Люди «ели, едят и есть будут», это их базовая потребность. Просто нужно подстраивать ее удовлетворение и поведенческие модели под формат текущей жизни.