Наверное, если бы у ресторанной отрасли была своя программа на «Первом канале», то самой популярной стала программа с названием «Новые песни о главном». Необходимых для успешной работы почти любого ресторана условий много. Одни по-прежнему считают определяющей локацию – чем ближе к потребительским потокам и пешеходным улицам, тем больше шансов завлечь гостя. Другие – концепцию, третьи – объем вложенных средств. Впрочем, ни одно из этих условий не сможет помочь ресторану устоять, если не выполняется самое главное – наличие профессионально подготовленного персонала!

Не секрет, что за последние два года ресторанную отрасль сильно лихорадило. И лихорадило в том числе и в кадровом аспекте. Сегодня сфера гостеприимства испытывает чудовищную нехватку кадров. Многие повара и менеджеры покинули отрасль еще в период первого локдауна и так и не вернулись. Заменить их работниками из Средней Азии не получилось, в силу относительной непрозрачности границ.

Летом картину омрачает коллективный отъезд персонала со всей России в Сочи и Крым. Остатки забирает себе Москва.


Регионы поднимают зарплату, но это не может решить проблему. Как результат – в отрасли сегодня ощущается дефицит кадров на уровне 20-30%.

Очевидно, что дефицит продолжит расти. Это связано в первую очередь с развитием внутреннего туризма в стране. Наши жители, ограниченные в выезде за рубеж, активно познают свою страну. А значит селятся в отели и посещают рестораны, которые испытывают ту самую нехватку персонала, о которой и идет речь. Особенно страдают туристические привлекательные регионы, те, в которые за последние годы наметился стабильный приток гостей. Казань, Нижний Новгород, Калининград, Алтай и другие. Решить кадровый вопрос полностью регионы сами не смогут.

Насколько подорожали повара и официанты?



Комплексное решение возможно только на федеральном уровне. База уже подготовлена – в прошлом году создан национальный проект «Туризм и индустрия гостеприимства». В нем три инициативы – развитие туристической инфраструктуры, повышение доступности туристических услуг и совершенствование управления в сфере туризма. В последней инициативе и заложен механизм подготовки кадров, который, впрочем, сейчас требует наполнения и корректировки.

Прежде всего, я считаю, необходимо расширить понятие туристической инфраструктуры, обязательно включив в нее общественное питание и локальную гастрономию, как неотъемлемую, а порою и самостоятельную часть. Далее – насытить эту инициативу конкретикой. Важно разобраться – сколько высших и средних специальных заведений готовят кадры для отрасли, но главное – как готовят. Если окажется, что набор в эти учебные заведения не закрывает потребность – необходимо его увеличить! Важно чтобы росло не просто количество мест, важно чтобы увеличивалось количество мест бюджетных, ведь сегодня основная часть абитуриентов - это жители из регионов, не обладающие необходимыми финансовыми ресурсами для поступления.

Как рестораторы ищут кадры?



Например, в Нижегородский институт пищевых технологий, который в том числе и готовит поваров и менеджеров, конкурс (с учетом платного приема) составляет 4 человека на место. А вот в отрасль из поступивших приходит лишь каждый десятый. Печально, если среди непоступивших, мы теряем будущих Мухиных и Березуцких. Ну и, конечно же, если в самых туристических регионах нет соответствующих учебных заведений вообще или количество их не способно закрыть потребность – нужно создавать новые.

Следующий этап – повышение уровня и качества преподавания. За последние 20 лет сфера общепита испытала экспоненциальное развитие. Изменились технологии, появились новые продукты, блюда, техника. А вот уровень преподавания заметно отстал. Не секрет, что поваров, закончивших то или иное профессиональное учебное заведение, в ресторане часто приходится переучивать. Необходимо техническое переоснащение, необходим совершенно иной подход к привлечению преподавательского состава, важно как можно больше привлекать преподавателей из отрасли, нужны, в конце концов, регулярные мастер-классы у действующих шефов. Нынешние повара российских ресторанов приходят на работу из профильных учебных заведений и дальше начинается мучительный этап их переобучения. Самые умные едут в Москву, устраиваются обычными поварами и учатся у «станка».

Шутка ли – на мой вопрос заведующей кафедры общественного питания одного из российских вузов – а вы в каком ресторане работали, я получил ответ – ни в одном и никогда, поступила после школы в институт, после окончания осталась на кафедре, защитила диссертацию, стала заведующей.

Менеджеры в Horeca уже уступают место роботам



Очевидно, что для всего написанного требуется выделение бюджетных средств. Но убежден, что нашей стране, твердо вставшей на рельсы развития внутреннего туризма, это по силам. Считаю, что в национальный проект необходимо внести и возможность поддержки частных учебных заведений и школ, готовящих кадры для общественного питания, курсов по повышению квалификации поваров и менеджеров. Освобождение от ряда налогов, гранты на создание программ и курсов, компенсации за обучение персонала.

Это лишь несколько предложений, которые родились в моей голове за последние несколько месяцев. Есть и другие. Многие из них реализуемы только при поддержке федеральных властей в рамках того самого нацпроекта «Туризм и развитие гостеприимства». Считаю, что, отраслевые объединения, прежде всего Федерация рестораторов и отельеров, могли бы выступить инициатором его корректировки и наполнения. Конечно, можно ничего не делать и ждать, когда рынок все урегулирует сам. Рано или поздно это случится. Но мне кажется, что ждать этого не нужно. Судьба дала нам редкую возможность – сделать отрасль мощной и мы должны этим воспользоваться.

Другие колонки Александра Котюсова