«А это амфорная капуста, которая к нам приехала тоже от фермера Алексея…» — сообщает официант нового ресторана Commons. Презентация блюд в этом заведении напоминает первую страничку эпохальной книги Котлера «Основы маркетинга». Помните: «Мы выпиваем стакан апельсинового сока «Минит-мейд», насыпаем в тарелку хрустящий рис «Келлог» и заливаем его молоком «Борден». Через некоторое время мы выпиваем чашечку кофе «Максвелл-хаус» с двумя чайными ложками сахарного песка «Домино», одновременно жуя сдобную булочку «Сара Ли»... В Commons все ровно так же: официант в обязательном порядке рассказывает, что фасоль доставили с фермы «Целина» из Лужского района, масло привезли с фермы «Родные ладони», а помидоры — от того самого Алексея.
Сделать Commons своеобразным штабом по продвижению продукции, которую вырастили в маленьких хозяйствах в близких и не очень близких окрестностях Петербурга, придумал шеф-повар и совладелец ресторана Антон Абрезов. Антон когда-то начинал в Prostovino, руководил кухней в «Мечтателях» и Gras. А потом уехал из Петербурга в Америку, где сначала учился, а потом и сам преподавал в кулинарной школе. Сейчас Антона можно увидеть на плакатах автозаправок Neste, где он является бренд-шефом. Но если хочется поболтать с ним вживую, нужно отправляться именно на канал Грибоедова в Commons.
Поболтать совершенно в прямом смысле этого слова. Дело в том, что, оказавшись внутри ресторана, сразу видишь малюсенькую открытую кухню, на которой трудятся бородачи в серых рубахах и в серых фартуках с кожаными лямками. Двое работают в основном молча, а один успевает энергично готовить и энергично общаться с гостями, которые расположились здесь же на высоких барных стульях.
Места за баром в абсолютном большинстве заведений — своего рода выселки. Сюда, как правило, соглашаются сесть лишь вынужденно, чтобы подождать, когда освободится привычный столик. Но благодаря коммуникативным способностям шеф-повара в Commons все наоборот. В какой-то момент замечаешь, что у кухни нет ни одного свободного стула, хотя в основном зале их еще навалом. Chef’s table тут впору переименовывать в talk's table! Еще одна парочка примостилась у настоящего бара, чтобы дегустировать и одновременно иметь возможность общаться с сомелье Арсеном Вартановым. Дело в том, что Commons — ресторан винный, и карта напитков здесь многократно толще, чем меню. Особенное внимание здесь уделяют именно маленьким производителям и по-прежнему модным органическим и биодинамическим винам. А отдельный раздел под названием «Янтарная комната» посвящен винам оранжевым. Цены за бокал стартуют с 320 рублей.
Обязательно нужно сказать, что пообедать здесь не получится, так как двери открываются только в 17 часов. Ресторан невелик, и интерьер не оставляет в памяти каких-то ярких впечатлений, если не считать красных стульев. Украшает ли главную стену заведения серая «скала» с неоновой надписью farm to table, — вопрос открытый. Окна выходят на набережную, и тем, кто занял стратегические места, предстоит решить дилемму: обосноваться на стуле или диванчике. Первые будут смотреть на уличную жизнь, вторые — на ресторанную, а третьего не дано.
В меню всего две дюжины блюд: больше на микроскопической кухне, наверное, и не сделать. Но при этом тут есть абсолютно все: холодные и горячие закуски, салаты, супы, горячие блюда и десерты. Даже хлеб в Commons пекут сами, сопровождая взбитым маслом, естественно фермерским (250 рублей).
Официант свое дело знает, каверзные вопросы его в тупик не ставили. Кому-то может не понравиться, что столовых приборов доставляют сразу целую охапку, но на самом деле это не мешает. А вот бумажные салфетки приносят только по спецзапросу.
Россиян всегда тянет на инновации, и шефы, конечно, не исключение. Поэтому хумус (350) здесь готовят из кукурузы, а гуаккамоле — из зеленого горошка (390). Впечатления противоречивые. Несмотря на то что в «хумус» все-таки добавляют нут и тхину, создается впечатление, что это сладкая кукурузная кашка, несколько кусочков чили погоду не делают. А попкорн и обожженный кусок кукурузного початка, можно сказать, и вовсе для красоты. К закуске прилагается фигурно оборванные куски картофельной лепешки, которых на всю плошку не хватает. Ровно та же история с местным гуккамоле. С оригиналом сравнивать не надо, но вообще-то от этого блюда веет свежестью, которой добавляют нарубленные стручки гороха и помидоры. Поначалу к этим закускам подавали маленькие деревянные ножички, но, похоже, они быстро разошлись, скажем так, на сувениры.
Тартар из ягненка (490) рубят крупно, чтобы можно было почувствовать фактуру мяса, которое дополняют гранатовым айоли, поливают бальзамиком с гранатом и для хрусткости посыпают кранчем из орехов, семян и чуть ли не хлебной крошки (его здесь используют много где). Получается почти сладко, получается по-настоящему здорово.
Птитим (450) Абрезов сопровождает рапанами, маринованными лисичками и черной смородиной. Рапаны — нежные, просто на удивление, как и все блюдо. Трудно представить, кому оно не понравится.
Кальмары с помидорами и пюре из петрушки (390) утопают в сливочном бульоне-соусе. Настоятельно рекомендую заказывать и «если вы скажете, что это плохо, я ваш кровный враг на всю жизнь».
Амфорная капуста с соусом из лемонграсса (420) — воплощение мечты вегетарианца. Капуста, которая более известна под именем Романеско, приготовлена альденте, а к ней прилагается ризотто из булгура с соусом бермонте. Зато баклажан с мисо, кашей из киноа и сметаной (450) подойдет всем. Баклажан, видимо, маринуют в мисо и запекают прямо в кожуре. Результат просто образцовый.
Карельскую форель с зеленой и белой фасолью (650) официант рекомендовал очень горячо, и все было бы хорошо, но сама рыба показалась суховатой. А вот идею с двумя типами фасоли — муссом из белой и зеленой стручковой можно только приветствовать.
Десерт к столу неожиданно доставил сам шеф-повар. И, конечно, рассказал историю. Про баскский чизкейк, приготовленный по воспоминаниям из Сан-Себастьяна — гастрономической мекки мира. Десерт так прямо и называется — испанский чизкейк с дыней (320). Конечно, в полной мере чизкейком это назвать трудно, так как основание из песочного теста отсутствовало вовсе. Скорее это просто творожная запеканка, только очень нежная, которую сопровождали прозрачные, как слюда, слайсы дыни.
Кстати, Антон успел рассказать и что, собственно, означает название Commons. Это «третье сословие», то есть все, кто не относится ни к духовенству, ни к аристократии. А вы к ним не относитесь?
Петербург, наб. канала Грибоедова, 39
Средний счет — 1500 рублей
Другие Грозные обзоры читайте здесь