Первую кулинарию-магазин я открыла в 2014 году на Патриарших прудах в Москве. Сегодня у нас их уже 13. У нас два направления — готовая кулинария и продукты на полке. То есть у нас покупают готовые обеды и продукты на пару дней. Такой гибридный спрос. Наша аудитория — средний класс. Средний чек в кулинариях составляет примерно 700 рублей, в онлайне — 1,5 тыс. рублей.

Примерно 75% нашей аудитории — это женщины и 25% — мужчины. Меня как мать двух взрослеющих подростков очень радует, что большинство среди тех, кто выбирает полезную кулинарию, молодежь в возрасте 18-25 лет.

У нас есть собственная фабрика-кухня, где мы производим все, что у нас продается в кулинарии. Мы стараемся делать точки максимально теплыми, уютными, отражающими идею здорового образа жизни и чистоты продуктов. Они все немного разные. Изначально мы хотели уйти от концепции монотонного сетевого ретейла. Мне кажется, что клиентский опыт обогащается, когда все точки разные.

Мировые тренды
Я уверена, что будущее будет за теми секторами экономики, которые связаны со здоровым питанием. Все, конечно же, хотят быть здоровыми и энергичными, и наконец-то это уже не просто тренд, а норма поведения современного человека. И такие макрогастрономические розничные тренды наблюдаются во всем мире.

Мы видим гигантский сдвиг в пользу растительного питания. Такие компании, как Beyond Meat и Impossible Foods, оцениваются на рынке в $7 млрд и $5 млрд соответственно. Компания Starbucks объявила о том, что постепенно будет отказываться от молока животного происхождения.

У нас в России «Мираторг» объявил о том, что разрабатывает линейку растительного мяса. То есть мы видим, что речь идет не просто о локальной группе людей, отказывающихся от продуктов животного происхождения, а это глобальный тренд, вызванный и экономическими, и социальными моментами. Компания «Александров» сейчас разрабатывает веганские сырки как альтернативу творожным. И это здорово!

То есть людей волнует не просто из чего производятся продукты, но и вопросы этичности: как употребление продукта влияет на природу, мир, волнуют вопросы устойчивого развития и ответственного потребления. Это выходит на передний план. И веганские продукты здесь выигрывают, потому что они, как правило, еще и локальные.

Набирающие популярность категории продуктов
Альтернативные виды муки. Сегодня большущий тренд на безглютеновую диету и на продукты без глютена. Это ответ на рост аутоиммунных заболеваний. Любой продукт, который мы разрабатываем или ищем для продажи в своих кулинариях, должен быть по умолчанию без сахара и глютена, это даже не обсуждается, так как это базовая история.

Также мы наблюдаем, что происходит переосмысление детского меню. Казалось бы, логично, дети — самое дорогое, что у нас есть, и мы все хотим, чтобы они были здоровы. Однако вплоть до недавнего времени это никак не находило отражение в меню ресторанов, а уж тем более на полках массовых продуктовых сетей. Сейчас мы видим, как вводят в ассортимент веганские детские меню, безглютеновые детские меню, всевозможные виды продуктов без панировки, альтернативные виды макарон и так далее.

Сахарозаменяющие продукты. Все, что заменяет сахар, а это, как мы все знаем, не совсем вчера возникшее явление, — постоянно развивающаяся категория. Речь идет о таких продуктах, как сиропы, финики, суперфуды, которые обладают сладким вкусом и используются как замена сахару.

Альтернативные виды масел и спредов. Если мы что-то и должны исключить из своего рациона, так это трансжиры. 90% продуктов массового производства, к сожалению, их содержат, особенно в кондитерской отрасли, поэтому люди, которые это поняли, активно ищут альтернативы. Поэтому категория альтернативных видов масел очень сильно растет.

Снеки. Снек сегодня — это такой прием пищи, на который люди все больше тратят внимания и денег. Если раньше мы это воспринимали как «что-то там перехватить» типа чипсов, то сейчас снек — это максимально полезный питательный продукт на перекус, например, обогащенные протеином или растительные снеки. Это огромная растущая категория. В кулинарии и на розничной полке это очень перспективная категория.

Растительное питание. Растительного белка по сравнению с белком животного происхождения нужно больше, его нужно все время восполнять. Постоянно идут исследования и предлагаются новые варианты растительного белка с более богатым составом.

Отказ от сои. Сейчас люди все больше и больше отказываются от сои в пользу других растительных альтернатив.

Продукт как инвестиции в себя
Все эти тренды находят отражение у нас в кулинариях. Мы продаем только то, что приносит пользу, а потребитель, покупая такой товар, инвестирует в себя.

В кулинарии мы всегда выбираем самые чистые по составу продукты, например, мы никогда не используем творожные продукты, а только чистый творог. Мы не используем замороженные овощи, кроме как в зимний сезон, если они действительно качественные. Мы не используем агрессивные методы термической обработки, а прибегаем к методу дегидрации, он позволяет сохранить все полезные свойства продукта, и обработка идет при температуре не выше 42%. Мы, кстати, одни из первых в Москве, кто стал продавать веганские десерты.

Но мы не просто думаем, а давайте сделаем какой-нибудь вкусненький полезный салатик, а думаем, в какую из систем питания он может хорошо вписаться. Мы взяли для себя несколько базовых систем: вегетарианство, фитнес-питание, веганство, сыроедение, палео- и кетадиеты.

Работа со стартапами и СТМ
Мы сейчас начали активно заниматься интернет-продажами. У нас всегда работала доставка кулинарии по Москве. Сейчас мы еще стали развивать доставку продуктов. Что касается продуктов на полке в наших точках, мы пришли к тому, что надо производить собственную торговую марку.

Когда в период санкций началось импортозамещение, мы собрали все стартапы по нужной нам теме и начали с ними работать, многие из них выросли в очень крупный бизнес и даже продают свою продукцию в федеральных торговых сетях. В целом федеральные сети наконец-то обратили внимание на сегмент полезного питания.

Сегодня нам нужно идти на следующий уровень, и мы решаем эту задачу с помощью СТМ и продуктов собственного производства. У нас, например, есть отдельный веганский цех, в котором мы делаем наше молоко — суперфуд миндальное с коротким сроком хранения, делаем кокосовые йогурты, и мы, наверное, были первыми, кто стал делать правильные кокосовые йогурты без сахара. Сейчас он продается у нас, в сети фитнес-клубов World Class и 80 магазинах «Азбуки вкуса».

Мы идем в спальные районы
Изначально мы развивались в центре города. И это логично, потому что преимущественно там живет и работает наша целевая аудитория. И плюс когда мы выходили на рынок, то в центре Москвы, как ни странно, не было вообще продовольственных магазинов. На Патриарших прудах, одном из самых дорогих районов, не было продуктового магазина, где просто можно купить хоть какие-то продукты. Сейчас в этом отношении ситуация изменилась, конечно. Мы приняли решение открываться в спальных районах.
Недавно мы запустили торговую точку кулинарии в стрит-ретейле, но рассматриваем и торговые комплексы.

Мы не столь агрессивно развиваемся в офлайне. Мне кажется, сейчас фокус должен быть на развитие онлайна. Но мы планируем открыть две-три новые точки в этом году. Кроме того, у нас очень много запросов на открытие нашего концепта в других городах, и мы сегодня активно общаемся с потенциальными франчайзи.