В своем эссе Александр Затуливетров сжигает все мосты. Он последовательно объясняет, почему считает врагами PR-специалистов, модных шеф-поваров и гастрономических журналистов, и одновременно пытается понять, почему было уничтожено «могущество барменов и официантов». MarketMediа уважает право на авторское высказывание, но одновременно обращает внимание, что «мнение авторов может не совпадать с позицией редакции». Будем рады, если к дискуссии подключатся новые участники ресторанного рынка.

13 мая 1987 года можно смело считать днем рождения ресторанного бизнеса в России. Именно в этот день в 8 часов утра открылись двери экспресс-зала первого советского кооперативного ресторана «Кропоткинская, 36».
32 года... Много это или мало для эволюционного развития отрасли? Мы узнали про то, что мясо с кровью лучше хорошо прожаренной котлеты… Что бутылочное пиво зачастую лучше, чем «свежее из бочки». Мы даже привыкли к тому, что ресторан можно посещать чаще 3 раз в жизни. Я помню, как в далеком 1997 году проходящих по Невскому людей презрительно оценивали вальяжные официанты кафе «Дружба» в испачканных борщом рубашках. Они решали, достоин ли ты котлеты по-киевски и жульена. Тогда они владели миром.

«Официанты из «Садко» спокойно едут домой,
И в их багажниках трясутся рюкзаки со жратвой.
Они не курят натощак, и за спиной у них филфак, а может, ГИТИС»…

Первым местом работы у меня была легендарная «Чайка» на канале Грибоедова. Я, выпускник Московского экономического университета, смиренно ждал, когда в отпуск уйдет один из барменов, чтобы временно (хотя бы на месяц) занять столь почетное место. Потому что в 1995 году простое объявление о наборе официантки (одной официантки!) в «Чайку» привело к стихийному перекрытию Невского проспекта претендентками, все как одна обладавшими модельной внешностью.

Мне удалось поработать с легендами первого в СССР совместного предприятия — Анатолем «Шанхайским», «Славой со Шкиперского» и Серегой-Грюндиком. Их знал весь город. 

К Толику приходили родители, которые хотели устроить своих отпрысков в вузы города, и знали, что только он может это сделать. Слава был знаменит тем, что однажды защитил в баре проститутку от нападок пьяного финна, приковав на ночь последнего наручниками к перилам (который, кстати, оказался консулом этой самой Финляндии). Сергей принципиально собирал коллекцию бытовой техники известной тогда немецком марки. А еще был Дима, которого вы знаете по одной из главных ролей в детском фильме про Петрова и Васечкина. А кто сейчас вспомнит знаковых сербских работников «Порто Мальтезе», имена которых знали лучше, чем имена артистов БДТ? Все они были личностями, достойными подражания.

Думали ли мы, что могущество барменов и официантов сойдет на нет и специальность эта будет приравнена к мойщицам и уборщицам. Как это случилось? Как случилось, что специальность, образ жизни и каста оказались уничтоженными? Где мы или наши последователи прощелкали появление термитов, разъедающих бизнес? Как вечно грязные, плохо образованные и косноязычные повара вдруг заслужили отдельной номинации в популярных конкурсах? И главное — действительно ли они ее заслуживают? Надо разобраться.

Говорить, что между нами существовала какая-то битва за выживание, — смешно. Мы, работники зала — высшая каста ресторанного мира, — поваров просто не замечали. Они были нужны только для того, чтобы наполнить те самые «рюкзаки со жратвой» в обмен на «господское пиво». Так в советских ресторанах называлось всё, что имело отношение к потребителям. Господскими были кофе, еда, приборы и даже туалеты. И это очень правильное определение: несмотря на наглость и пренебрежение к остальным членам общества, работники зала четко отделяли себя от «господ». Они редко переходили грань. Доступ к «господскому» означал близость статусов. Остальные работники общепита (повара, мойщицы и прочее) как раз и приравнивались к работникам невидимого фронта. Уважающий себя официант даже в туалет для персонала старался не ходить, дожидаясь возможности посетить опять-таки «господский». После смены мы, в отличие от поваров, вызывали такси и группой злоумышленников ехали в «Невский палас» на завтрак, встречая там своих ночных гостей (такси при этом терпеливо ожидало нас на улице Маяковского). Мы разговаривали со «звездами» и потом великодушно отдавали поварам их многочисленные автографы, мы «ломали тупую» (меняли финскую марку) и первыми в стране с одного глотка отличали «Хайнекен» от «Фостерса»...

Кому-то может показаться, что я просто скулю об утерянных благах нашим «профсоюзом». Но это совсем не так. В результате чудовищной эволюционной ошибки развитие ресторанной индустрии приняло кощунственные для отрасли формы.

Свои позиции работники зала стали терять с началом ресторанного бума. Нехватка квалифицированных кадров, усугубленная неспособностью бронтозавров зального искусства подстроиться под новые реалии, всосала в профсоюз ручников и нарзанников (основные орудия официанта советской эпохи: ручник — салфетка, которая всегда висела на согнутой руке у официанта, а нарзанник — штопор, ныне известный как нож сомелье) случайных людей. В бизнес приходили люди без понимания специфики работы с потребителем, не получившие должного воспитания старших коллег в «борщевых рубашках». И система стала разрушаться. Принимать заказы стало модно, приседая на корточки перед столом, обычным ответом на вопрос гостя о составе блюда стал позорный «я его не пробовал / нам его не давали пробовать». Прошло немного времени, и эти ущербные, случайно попавшие в профессию люди стали занимать руководящие должности.

А на вакантные места неформальных лидеров аккуратно, тихо, с готовностью вернуться на прежние позиции полезли повара. И это было понятно: они имели хоть какое-то профильное образование. И лезли они неумело, поскальзываясь и оступаясь, всячески отпихивая от себя надвигающуюся на них известность. Это было не страшно. Все-таки они умели готовить и знали понятие mise en placе.

А потом случилась то, что гениальные специалисты по айдентике обозначили совмещением букв «П» и «Ц».




Враг общества №1
Как говорили классики, «шерше ля фам» — во всем произошедшем можно смело винить женщин. Не всех скопом, а вполне конкретных, имеющих имена и должности. Сразу хочу отметить, что многие, если не все, возмущенные читательницы после прочтения этой статьи наперебой застрекочут: «Да он женоненавистник!» А особо продвинутые даже назовут меня «цисгендерной мразью». Или даже хуже. Да, уважаемые читательницы. Соглашусь с каждым вашим постулатом. Но пока придется читать это.

Итак, первая группа — пиарщицы. Ленивые и вечно голодные бездельницы радостно ухватились за появившийся шанс обзавестись местом с бесплатными обедами и напитками. Рестораны наводнились такими вот «работницами». К надвигающейся конкуренции надо было каким-то образом готовиться, и собственники ресторанов шли по стандартной схеме — сначала длинноногие хостесс, а потом, после скандалов с женой, — невзрачные пиарщицы, попавшие в этот мир по причине невостребованности их журналистских дипломов в журналах «Коневодство» и «Крестьянка».

Эти вечно голодные и скучающие дамы слонялись по ресторану в поисках таких же вот бездельников. И находили их в лицах поваров. Причем именно молодых, потому что опытный шеф всегда был занят делом. Управляющие этих самых дам на дух не переносили, потому что вынуждены были выслушивать их многозначительный бред на собраниях, бармены хоть и угощали напитками (кстати, именно этим и был обусловлен бум на бариста, барменов, миксологов, но он быстро сошел на нет, потому что кофе много не выпьешь). Еще хуже время обошлось с сомелье — вино сложно наливать бесплатно, поэтому и интерес к ним у пиарщиц пропал.

Но есть они любили больше всего... И на небосклоне стали вспыхивать они... Звезды.




Враг общества №2
Мегазвезды и трендсеттеры новой волны бросили шумовки и «экономки» (картофелечистки), обзавелись сювидами и мегамиксами, накупили мальтозы и мальтодекстрина и пошли «начесывать свой промелированный чуб, чтобы он у них на кухне стоял». И вот они уже на крыше питерского ресторана, словно космонавты в скафандрах, простирают к вам руки — мы даем вам жизнь! Все как один в белом, чистом и стерильном.

Это не повара. Это даже не химики. Это биологи, мешающие в чашке-петри новую вакцину от вкуса, чтобы опробовать ее на подопытных крысах.

Кто? Как? Кто им сказал, что в 28 лет можно называть себя шефом. Вы бы сели в самолет, управляемый 28-летним пилотом? А к хирургу до 30 спокойно пойдете? А детей отведете? Почему всем наплевать на свое здоровье? А сказали им, что и в 28 лет можно стать шефом, вот эти самые пиарщицы, которые в обмен на плошку еды лепят из бородатых школьников маэстро.

И главное, кто виноват в том, что средний возраст шеф-поваров уменьшается год от года? И скоро нас будут кормить гастровундеркинды, которым тоже будут как в фильме кричать «да, шеф»? Тьфу...

Во вторую очередь виноваты родители, которые быстро «прочухали», где теперь легко нарубить капусты. В переносном, естественно, смысле. И вот уже дети топ-менеджеров газовых, нефтяных и бюджетораспилительных компаний метнулись учиться в Le Cordon Blue и школы попроще. Естественно, в Европе, где их ждали жулики и аферисты. Многочисленные кулинарные школы стали открываться как грибы. Два года много? А год? Давайте ускоренные курсы — полгода. Готовить? Ну, только если сами захотите. А так можно поколесить по Апулии и долине Роны, попробовать местную кухню. Вот они и колесили, обучаясь у мишленовских поваров.

Главное, для того чтобы стать шефом, им совсем ведь не надо уметь готовить. Совершенно. Главное — выбрать красивую форму, фартук с кожаными лямками и непременно борода.Казаться, а не быть — вот их девиз. Девиз нынешних никчемных бородачей. Есть у меня такой вот персонаж в списке контактов, работал когда-то у меня. Барменом быть не получилось — ушел. Объяснил уход желанием прогрессировать. Стал фотографом. Носил на животе зеркалку, названную именем железного Феликса. Спрашиваю:

— Макс, а знаешь, почему он называется «ФЭД»?
— Ну фирма, наверное, такая.
— А как ты проявлять пленку будешь?
В моем воспоминании всплыл похожий на боевой аппарат инопланетян Увеличитель, ванночки с пьяняще пахнущим фиксажем и нейтральным закрепителем.
— Да я не буду на него снимать, плохо получается. Я на айфон снимаю, с черно-белым фильтром....
Прошел год. Встречаю его. Без фотоаппарата.
— Ну что, как творчество?
— Да я пока фотографию бросил, у меня теперь свой бренд одежды.
И протягивает мне, нет, не визитку. Тот же айфон с открытой страницей в «Инстаграме». Смотрю: логотип хороший, модели какие-то странные, но занятные.
— И как, продвигается?
— Вот, первую модель выпустил. Продажи начал.
И показывает мне странный мешок, надетый на себя.
— А ты окончил курсы? — с надеждой спрашиваю.
— Нет, я в «Инстаграме» нашел модель, показал швее, у которой комнату снимаю. Она и сшила.
— И сколько продал?
— Пока одну.
— Дорогая?
— 17 тысяч.

Семнадцать тысяч... И ведь нашелся тот один, который купил мешок стоимостью в одну минимальную заработную плату!

Скажете, он ищет. Хрен, ни черта он не ищет. Он кажется. В полном смысле этого слова. Но он хотя бы в повара не идет. А остальные идут! И делают потом блюда по фотографиям из «Инстаграма», и добавляют те продукты, которые красиво звучат. Но есть которые невозможно! Нынешнее поколение этих вот поваров — они как модная ныне декоративная штукатурка. Она может быть под мрамор, под камень, бетон и даже металл. Но на самом деле это всего лишь гипс. Причем самой мелкой фракции.




Враг общества №3
Следующими врагами общества, взрастившими гидру в белых передниках, оказались вечно голодные корреспонденты многочисленных глянцевых изданий.

Испытывающие некие сложности в личной жизни, они нашли выход — эдакие эрцаз-свидания. Ежедневно они приходили в рестораны в поисках молоденьких шефов и усиленно начинали привлекать к себе внимание. Все эти интервью с косноязычными выпускниками средних школ и курсов картофелечистов заполонили все рубрики о еде. В ответ они получали неожиданно сбывшиеся мечты о свиданиях — ресторан, молодой успешный парень и, что главное, — еда. Много разнообразной и бесплатной еды. Коллеги из других рубрик кусали локти, когда их более пронырливые соперницы судорожно собирались в ресторан «Ч» на фотосессию.

И ушлые избалованные в детстве мальчики быстро поняли, как использовать свою сильную сторону — доступ к холодильникам. За небольшую в принципе плату (заметьте, платил за кормление не повар, а собственник бизнеса) они получали личного биографа и быстро росли в своих и не только глазах. Так как в ресторанах такому вот повару заняться нечем, он кормил бедных девушек своими «произведениями», а те, не обладая ни вкусом, ни элементарным кулинарным опытом (дома готовить не для кого, поэтому — замороженные пельмени и биточки из нута), в благодарность за беседу и еду с калорийными блюдами вечером описывали гастрономические прелести обеда и его творца.

Повар виляет рестораном
Так появились они — стерилизованные, чистые и благоухающие мальчики. И даже обилие тату и растительности на их лицах только подчеркивали мечты бедных девушек о своем целлулоидном Кене из домика Барби. Какой аромат источал в детстве Кен? Думаю, в лучшем случае — пластмассы, а никак не лошади, на которой он сидел. В любом случае лошадь была тоже пластмассовая!

Вообще, пластмассовость ресторанного (и где-то отчасти отельного бизнеса) стала настоящим бичом и причиной гигантского количества трагедий. Все вы, наверное, смотрели хоть одну серию популярного сериала «Кухня», который как раз наглядно показал всей стране (да что там стране — всему миру), что никогда не происходит на кухнях ресторанов.

Что едят гости этого ресторана? Если все повара чисты, как нейрохирурги перед операцией, значит, что все продукты там тоже так же чисты. И нет ни томатной пасты, ни бальзамика, ни масла и, о ужас, крови! Вы скажете — это образ, художественная форма. А я отвечу — хрен! Эта ваша художественная форма приводит идиотов на кухню, которые думают, что блюда для ресторана делаются где-то в подвале, а они нужны только для того, чтобы сфотографировать его. Это если бы в фильмах про войну солдаты бы ходили в отглаженных гимнастерках и постоянно играли бы на балалайках, а потом, закончив игру, побеждали бы немцев...

Подобные сериалы породили целую плеяду новых поваров и ресторанов. Сначала сериалы придумали кухни таких ресторанов, а потом кухни новых ресторанов, да и рестораны в целом стали придумывать, глядя на сериалы. Хвост виляет собакой. Вернее, повар виляет рестораном.

Рестораны из сериала
Вообще, сериал этот достоин отдельного обзора. Он же даже называется правильно — «Кухня». Не «Ресторан», не «Еда», а именно кухня.
Главные герои — естественно повара. Шеф-повар, алкоголик и тунеядец, сушеф, куча хирургов-поваров. А в зале — одна баба, которая управляет рестораном. Ну и еще бармен и официантка. Все. Больше никого. Ни администраторов, ни мойщиц, ни, в конце концов, бухгалтера! А что за должность у этой бабы... Правильно, «арт-директор». Это даже хуже, чем PR-директор. И главная ее задача — обманывать собственника. Который тоже, конечно, дебил, ничего не понимающий в бизнесе.

Естественно, многочисленные бизнесмены, посмотрев сериал, сразу формируют для себя «штатку» — нужен шеф (и ничего, если бездельник — «вон в Москве шеф тоже игры «Спартака» смотрит и плюет на гостей»), сушеф, чтобы заменял шефа в дни пьянства, много поваров и пиарщица. Ну и официантка. Одна. Занавес.

А кто? Кто, я спрашиваю, должен разгребать это все дерьмо? Набирать персонал, привлекать гостей, считать эффективность работы? Нет, в сериале этого же не показывают. Там главное — уговорить шефа выйти в зал, обмануть собственника и лизнуть критику. А деньги? Деньги в сериале тоже не показывают. Вот и появились новые рестораны с шеф-поваром и пиарщицей. И огромной финансовой дырой. И трагедиями.

Командир БЧ-5
А ведь повар — это производство. Это плиты, масло, ножи и температура 65 градусов. Это не для фотографий и не для парадов. Это механик на военном корабле. Есть в организационной структуре военного корабля Электро-механическая боевая часть (сокращенно БЧ-5). По сути, это самое большое и важное подразделение корабля. И по личному составу, и по задачам, и по важности. Но моряков из этого подразделения почти никогда не видно. Они не поднимаются в рубку, и у них нет белых кителей. И правильно делают. Работа их не видна, но отсутствие командира БЧ-5 приведет к катастрофичным для всего корабля последствиям.

А теперь давайте представим себе, что командир какой-нибудь БЧ-5, бросив службу, поднимется в рубку, начнет позировать для фотожурналистов и раздавать интервью. И то же самое будут делать все его подчиненные. И непременно в белых кителях. Что наступит со всем этим кораблем? Правильно — наступит то самое новообразование из букв «П» и «Ц».

Ресторан — тот же корабль. Крейсер. С четко отлаженным механизмом управления и строгой дисциплиной. Любое пренебрежение обязанностями приводит к краху. Сейчас мы становимся свидетелями развала молодого гастрономического флота России. Пора жесткой рукой навести порядок в команде и загнать механиков-поваров на производство, напомнив им о роли, которую они должны играть в команде. И общей цели — служить бизнесу, интересу собственника, вкусам гостей.

И еще. С древних времен дамам вход на капитанский мостик был запрещен. К крушению это. К крушению...

Послесловие
«Чего ты вдруг взъелся на поваров? — сказал мне первый читатель. — Ну ходят они в чистых кителях, фотографируются на крыше. И что? Кому от этого плохо? Это же ни на что не влияет?» Да влияет! Еще как влияет! ПЦ, как влияет!

Хотите знать, к чему это все приводит? Все эти конкурсы, блюда с козлобородником, поварской снобизм и блеяние вокруг? Почему, получая больше других в ресторане (а иногда и больше всех, вместе взятых), они не только ни хрена не делают, но еще и откровенно вредят ресторану, разваливают его изнутри, воруют, а потом, когда несчастный владелец робко делает замечания, гордо уходят в «новый, блин, проЭкт». Оставляя после себя кучу грязи, долгов и смрада. Почему они не могут приготовить элементарных блюд, потому что ждут, когда им привезут пакоджеты и сювиды. Оставляя потом владельцев со всей этой дорогостоящей хренью.

Это еще не все. Хотите подробностей — читайте продолжение. В нем вы узнаете: как повара предают собственников и управляющих, считая себя центром вселенной, как они же бросают владельцев бизнеса в трудную минуту, как они получают зарплату, тут же забывают об этом и приходят за ней повторно, как они обманывают своих жен и жалуются им на невыплаты заработной платы, как они в угоду собственной выгоде могут купить в ресторан два полных морозильника севанских раков, а потом впихивать их в любые блюда, как они полюбили козлобородник и кору дуба. И много чего другого...»