Прежде чем стать руководителем ресторана, топ-менеджеры проходят похожий путь, начиная с линейных должностей: официант, бармен, хостес или младший повар. Освоив все этапы производства и достигнув потолка, управленцы задумываются о запуске собственного бизнеса. Мое профессиональное развитие не стало в этом смысле исключением: после карьеры топ-менеджера в «Тануки», а потом в бургерных «FАRШ» я открыл уже собственную сеть ресторанов Zames в спальных районах Москвы. И хотя переход из наемных работников в предприниматели кажется органичным этапом, между двумя позициями — существенная разница в подходах к работе.
Мои главные выводы, которые я сделал почти за 2 года ведения собственного бизнеса: чем отличается предприниматель от топ-менеджера.
Главная сила для предпринимателя — контакты
Когда вы топ-менеджер большой корпорации, все хотят работать с вами: партнеры, соискатели, инвесторы. Как только вы уходите в свободное плавание, ваш рабочий телефон замолкает. Однако за годы управленческой работы вы получаете свое главное преимущество — и это не опыт, а контакты. Запуская свое дело, важно правильно распорядиться этим ресурсом. Например, значительная часть команды Zames работает под моим руководством на протяжении всего моего пути в роли генерального управляющего. Мы начинали еще в «Тануки», а затем они перешли со мной в «FАРШ». И теперь по мере расширения сети я привлекаю их уже в мой собственный проект. С одним из ключевых сотрудников, шеф-поваром Игорем Цоем, мы работаем вместе уже 13 лет: думаю, это дольше, чем длится среднестатистический брак в нашей стране. Важно приглашать персонал, которому доверяешь. Особенно когда бренд развивается быстро — за полтора года открылось уже четыре точки Zames в разных спальных районах столицы
Опыт иногда больше мешает, чем помогает
Если вы хотите открыть ресторан, необязательно иметь опыт именно в этой сфере. Он не дает гарантий, что ваше заведение станет востребованным. С одной стороны, полезно знать индустрию изнутри. Но с другой — опыт делает начинающих предпринимателей самоуверенными, из-за чего они допускают ошибки. Вчерашнему топ-менеджеру кажется, что он знает о работе ресторана все, хотя собственник не посвящает наемный персонал в часть обязанностей, и они остаются для управленцев слепой зоной. Есть и другая крайность: менеджер, слишком хорошо разбираясь в индустрии и понимая подводные камни, теряет запал и веру в себя. И тоже ошибается из-за этого.
Известный пример предпринимателя, который пришел в ресторанный бизнес из совершенно другой сферы — Александр Раппопорт. Будучи юристом, он выстроил целую империю в Москве и Петербурге. Думаю, что главное — это уметь определять вкус кухни, работать с этим вкусом, чувствовать настроение людей и окружить себя надежной командой
Инициатива не наказуема, а необходима
Работа по найму требует соблюдения пунктов, прописанных в договоре. Более того, структура многих крупных корпораций максимально убивает дух инициативы и ответственности, в результате чего топ-менеджеры часто боятся озвучивать интересные идеи, которые могли бы сделать компанию богаче. Количество творческих, инициативных, не боящихся ответственности сотрудников всегда обратно пропорционально количеству наказаний за ошибку. В предпринимательстве риск становится нормой жизни, а не исключением из правил. Для развития бизнеса постоянно необходимо тестировать, экспериментировать и пробовать новое. Например, сейчас я создаю сеть баров Zames, чтобы разрушить стереотип о том, что вкусно поесть в приятном месте можно только в центре. Если бы я получал доллар за каждый раз, когда слышал «да кому это надо в Мытищах или Люберцах», я был бы уже миллионером. При этом на практике бизнес развивается с большой скоростью, и с каждым днем клиентов в самых дальних районах — от Кунцево до Митино — становится все больше
Скорость решает
В больших компаниях часто бывает принят неторопливый ритм: длинные цепочки согласований, бесконечные совещания, обсуждения и переписки. У предпринимателя скорость и маневренность становятся одними из главных преимуществ. Принимать решения надо учиться практически мгновенно. Да, они иногда будут ошибочными, но в условиях предпринимательства еще большей ошибкой будет правильное решение, принятое с опозданием.
Жить в условиях неопределенности — это навсегда
У топ-менеджера есть четкий порядок: круг обязанностей, KPI, оклад, план развития на ближайшие годы. Когда вы открываете собственный бизнес, то попадаете словно в стратосферу. Вы думаете, что это временно, что после того, как наладите операционные процессы и правильно составите план, сможете вернуться на прежние рельсы стабильности. Но это иллюзия, за одними неожиданностями и проблемами приходят следующие, и единственное, что возможно сделать, — принять, что теперь вы всегда будете жить в состоянии неопределенности. Как говорил Фридман, «из всех видов человеческой деятельности предпринимательство наиболее близко войне».
Время работы больше никогда не будет линейным
Когда вы собственник, над вами больше нет начальника, который штрафует за опоздания или не отпускает на море с семьей. Но за свободу, ограниченную только законом, бюджетом и собственной фантазией, предприниматель работает без выходных и официальных больничных.
Всегда помните про деньги на счету
В работе по найму деньги часто являются абстрактным понятием. Даже крупные топ-менеджеры могут не знать о прибыли компании. Помню, как однажды я проработал месяц в крупной корпорации, где управленцы вообще имели взаимоисключающие друг друга KPI и в результате действовали как лебедь, рак и щука. В быстрорастущих крупных брендах, которые хотят захватить рынок, часто и вовсе нет операционной прибыли, так как она вся уходит в инвестирование. Когда вы становитесь предпринимателем, деньги на счету компании из абстрактного понятия становятся самым важным и критичным. Взносы за аренду, зарплаты сотрудникам, оборудование в лизинг — все это становится головной болью именно владельца ресторана. С другой стороны, и возможности зарабатывать теперь не ограничены контрактом и зависят только от вас.