Прежде чем стать руководителем ресторана, топ-менеджеры проходят похожий путь, начиная с линейных должностей: официант, бармен, хостес или младший повар. Освоив все этапы производства и достигнув потолка, управленцы задумываются о запуске собственного бизнеса. Мое профессиональное развитие не стало в этом смысле исключением: после карьеры топ-менеджера в «Тануки», а потом в бургерных «FАRШ» я открыл уже собственную сеть ресторанов Zames в спальных районах Москвы. И хотя переход из наемных работников в предприниматели кажется органичным этапом, между двумя позициями — существенная разница в подходах к работе.

Мои главные выводы, которые я сделал почти за 2 года ведения собственного бизнеса: чем отличается предприниматель от топ-менеджера.

1

Главная сила для предпринимателя — контакты

Когда вы топ-менеджер большой корпорации, все хотят работать с вами: партнеры, соискатели, инвесторы. Как только вы уходите в свободное плавание, ваш рабочий телефон замолкает. Однако за годы управленческой работы вы получаете свое главное преимущество — и это не опыт, а контакты. Запуская свое дело, важно правильно распорядиться этим ресурсом. Например, значительная часть команды Zames работает под моим руководством на протяжении всего моего пути в роли генерального управляющего. Мы начинали еще в «Тануки», а затем они перешли со мной в «FАРШ». И теперь по мере расширения сети я привлекаю их уже в мой собственный проект. С одним из ключевых сотрудников, шеф-поваром Игорем Цоем, мы работаем вместе уже 13 лет: думаю, это дольше, чем длится среднестатистический брак в нашей стране. Важно приглашать персонал, которому доверяешь. Особенно когда бренд развивается быстро — за полтора года открылось уже четыре точки Zames в разных спальных районах столицы



2

Опыт иногда больше мешает, чем помогает

Если вы хотите открыть ресторан, необязательно иметь опыт именно в этой сфере. Он не дает гарантий, что ваше заведение станет востребованным. С одной стороны, полезно знать индустрию изнутри. Но с другой — опыт делает начинающих предпринимателей самоуверенными, из-за чего они допускают ошибки. Вчерашнему топ-менеджеру кажется, что он знает о работе ресторана все, хотя собственник не посвящает наемный персонал в часть обязанностей, и они остаются для управленцев слепой зоной. Есть и другая крайность: менеджер, слишком хорошо разбираясь в индустрии и понимая подводные камни, теряет запал и веру в себя. И тоже ошибается из-за этого. 
Известный пример предпринимателя, который пришел в ресторанный бизнес из совершенно другой сферы — Александр Раппопорт. Будучи юристом, он выстроил целую империю в Москве и Петербурге. Думаю, что главное — это уметь определять вкус кухни, работать с этим вкусом, чувствовать настроение людей и окружить себя надежной командой



3

Инициатива не наказуема, а необходима

Работа по найму требует соблюдения пунктов, прописанных в договоре. Более того, структура многих крупных корпораций максимально убивает дух инициативы и ответственности, в результате чего топ-менеджеры часто боятся озвучивать интересные идеи, которые могли бы сделать компанию богаче. Количество творческих, инициативных, не боящихся ответственности сотрудников всегда обратно пропорционально количеству наказаний за ошибку. В предпринимательстве риск становится нормой жизни, а не исключением из правил. Для развития бизнеса постоянно необходимо тестировать, экспериментировать и пробовать новое. Например, сейчас я создаю сеть баров Zames, чтобы разрушить стереотип о том, что вкусно поесть в приятном месте можно только в центре. Если бы я получал доллар за каждый раз, когда слышал «да кому это надо в Мытищах или Люберцах», я был бы уже миллионером. При этом на практике бизнес развивается с большой скоростью, и с каждым днем клиентов в самых дальних районах — от Кунцево до Митино — становится все больше



4

Скорость решает

В больших компаниях часто бывает принят неторопливый ритм: длинные цепочки согласований, бесконечные совещания, обсуждения и переписки. У предпринимателя скорость и маневренность становятся одними из главных преимуществ. Принимать решения надо учиться практически мгновенно. Да, они иногда будут ошибочными, но в условиях предпринимательства еще большей ошибкой будет правильное решение, принятое с опозданием.



5

Жить в условиях неопределенности — это навсегда

У топ-менеджера есть четкий порядок: круг обязанностей, KPI, оклад, план развития на ближайшие годы. Когда вы открываете собственный бизнес, то попадаете словно в стратосферу. Вы думаете, что это временно, что после того, как наладите операционные процессы и правильно составите план, сможете вернуться на прежние рельсы стабильности. Но это иллюзия, за одними неожиданностями и проблемами приходят следующие, и единственное, что возможно сделать, — принять, что теперь вы всегда будете жить в состоянии неопределенности. Как говорил Фридман, «из всех видов человеческой деятельности предпринимательство наиболее близко войне».




6

Время работы больше никогда не будет линейным

Когда вы собственник, над вами больше нет начальника, который штрафует за опоздания или не отпускает на море с семьей. Но за свободу, ограниченную только законом, бюджетом и собственной фантазией, предприниматель работает без выходных и официальных больничных.



7

Всегда помните про деньги на счету

В работе по найму деньги часто являются абстрактным понятием. Даже крупные топ-менеджеры могут не знать о прибыли компании. Помню, как однажды я проработал месяц в крупной корпорации, где управленцы вообще имели взаимоисключающие друг друга KPI и в результате действовали как лебедь, рак и щука. В быстрорастущих крупных брендах, которые хотят захватить рынок, часто и вовсе нет операционной прибыли, так как она вся уходит в инвестирование. Когда вы становитесь предпринимателем, деньги на счету компании из абстрактного понятия становятся самым важным и критичным. Взносы за аренду, зарплаты сотрудникам, оборудование в лизинг — все это становится головной болью именно владельца ресторана. С другой стороны, и возможности зарабатывать теперь не ограничены контрактом и зависят только от вас.