Парижский музей примитивного искусства Quai Branly неожиданно заполнился сливками мировой гастрономии: столпы высокой кухни от Алена Дюкасса до Алена Пассара, мишленовские шефы из Копенгагена и Нью-Йорка вперемежку с молодыми представителями бистрономии, а также гастрономические журналисты и блогеры из США, Лондона, Брюсселя, Милана, Стамбула, Москвы. Виной тому — выступления и дебаты мировых хедлайнеров гастрономии «на злободневные темы, призванные изменить мир к лучшему» — 50 best talks от знаменитого одноименного ресторанного рейтинга. Интересный факт: несмотря на то что самому рейтингу уже второй десяток, а дебаты проходят в 17-й раз, меняя каждый раз географическую локацию, впервые 50 best рискнул пройти в Париже, с которым у английской премии исторически неоднозначные отношения. Но, поскольку высшая награда этого года (впервые!) была присуждена французскому ресторану Mirazur, пусть его шеф Мауро Колагреко и аргентино-итальянского происхождения, это обязало кинуть якорь на французской земле. 

Злободневной темой этого выпуска дебатов были новые ценности ответственного потребления в ресторанной индустрии. 

Открывающий мероприятие Мауро Колагреко рассказывал про важность отмены границ, физических или умственных, про свою многонациональную ДНК и желание идти навстречу миру, без которых его кухня была бы сведена к аргентинским эмпанадас или классическим французским техникам. Сегодня Мауро работает на продуктах местных итальянских и французских производителей, используя свою мультинациоанальную историю и усилия интернациональной бригады ресторана, что и позволило ему создать «кухню сердца», покорившую мир. «Земля — это мой дом, человечество — моя семья», — подытожил он свое выступление цитатой ливанского поэта и пригласил шефов следовать его примеру.

Очень тепло было встречено выступление Ману Буффара (Manu Buffara), шефа бразильского ресторана Manu, она готовит исключительно из продуктов своей небольшой фермы, а также друзей-фермеров, используя древние традиции и знания местных экосистем. За свой уникальный стиль на кухне и бережное отношение к окружающему миру в прошлом году она была удостоена премии лучшей женщины-шефа Miele One to Watch. Для нее миссия шефа — связать снова людей с землей. В этой связи она регулярно приглашает местных школьников к себе на огород с пасекой. Помимо ботанических знаний, рассказывает им, например, о компосте или о более бережном отношении к продуктам, «ведь даже банановую шкурку можно использовать в еде». Шеф будущего, по мнению Ману, должен уметь готовить все из всего. «Я также радуюсь, когда люди понимают, что фиолетовая морковка в их огороде намного ценнее и полезнее, чем замороженные полуфабрикаты крупных марок».

Мировой гастрономический форум «50 best talks» прошел в Париже
Мировой гастрономический форум «50 best talks» прошел в ПарижеАрхив «ММ»
Мировой гастрономический форум «50 best talks» прошел в Париже
Мировой гастрономический форум «50 best talks» прошел в ПарижеАрхив «ММ»
Мировой гастрономический форум «50 best talks» прошел в Париже
Мировой гастрономический форум «50 best talks» прошел в ПарижеАрхив «ММ»
Мировой гастрономический форум «50 best talks» прошел в Париже
Мировой гастрономический форум «50 best talks» прошел в ПарижеАрхив «ММ»


Про миссионерскую роль шефов заявлял со сцены и легендарный американский шеф и теоретик еды Дэн Барбер (Dan Barber). Он показывал пугающие графики, по которым около 60% мирового сельского хозяйства (то есть и нашего живота) контролируется международными химическими корпорациями. В борьбу с этим, как считает сам Дэн, злом он активно и вовлекает шефов, которые своим примером и действиями должны изменить ситуацию к лучшему, в частности, работая с местными фермерами, возрождая разнообразие культур и забытых сортов пшеницы или овощей. 

Не прошла незамеченной и тема женщины на кухне. Особенно бурной была реакция на слова французского шефа Яника Алено (Yannick Alleno) о призвании женщины рожать детей. С ним яро не согласилась французская гастрономическая братия. Нужно ли женщине надрываться на кухне столько же, сколько мужчине? Может ли женщина совмещать семью и кухню? Договорились, что в ближайшее десятилетие время расставит все по местам и создаст более благоприятные условия для женского кулинарного самовыражения.

Одним словом, за 3 часа конференции подытожили, что открытость миру, ответственное потребление, от работы с местными продуктами и в тесной связи с природой и с сезонами до бережного к ним отношения или безотходного производства, а также более внимательное и уважительное отношение к слабому полу — это столь важные ценности, что ради них стоит собирать целые конгрессы и следование им учитывается в оценках мировых рейтингов.  Российским рестораторам на заметку, ведь среди них уже есть случаи проявления подобных инициатив (можно процитировать петербургский Harvest, московские Twins Garden, Bjorn). А ведь помимо счастья быть в тренде и признания это сулит улучшение качества жизни в глобальном смысле слова. Стоит задуматься! 

По информации куратора 50 best talks Уильяма Дрю (William Drew), следующие дебаты пройдут в Южной Америке и будут посвящены угрозе сахара человеческому здоровью.

Другие материалы гастрономического эксперта Натальи Мухиной-Паласьос можно посмотреть здесь