«У меня уже были три книги про ресторанный бизнес. И как я понял, самой популярной частью этих книг были коротенькие истории, написанные курсивом, связанные с околоресторанной жизнью: то что скрывается за стенами кухни. Так у меня родилась идея в новой книге убрать все, кроме курсива», — рассказывает петербургский ресторатор Александр Затуливетров.

Каждая из 13 историй, рассказанных в книге «Женщины, которые… научили меня готовить», вышедшей в издательстве «Яуза», связана с каким-то рецептом или рецептами.

Александр Затуливетров про врагов ресторанного бизнеса



Рестораторы и шеф-повара любят рассказывать про то, как на них повлияли вкусы из детства, поэтому тем, что из себя представляют рестораны Александра Затуливетрова «МыЖеНаТы» и «БутерБродский», мы, скорее всего, во многом обязаны героине этой главы.

Другие книги, про которые мы писали



Баку, Азербайджан

Пири, которая любила соседей

— Римма,— уважительно, и даже несколько смущённо произнесла соседка, — Если хочешь ругать, поднимись, скажи мне лично. Зачем ребёнка настраиваешь?


Бедная мама стояла у двери нашей квартиры и, судя по виду, готова была провалиться сквозь перекрытия нашей хрущевки. И на это была причина: пять минут назад, играя во дворе стандартной бакинской пятиэтажки, её пятилетний сын (ну, то есть я), встретив соседку, живущую этажом выше, в ответ на её приветствие, радостно закричал:

— Зараза, чтобы ты провалилась! Ты на нас ковры трясёшь!


Мне так понравилась мамина фраза, которую она повторяла каждое утро в момент, когда Пири, та самая соседка, начинала выбивать ковры прямо над нашим балконом, что я сразу же при первой возможности донес эту информацию до адресата, попутно посвятив и всех соседей, сидевших перед дверью нашего блока. Так в Баку назывались подъезды. Опешившая соседка, стерпев позор и осуждающие взгляды соседей, покачала головой, тепло потрепала меня за щеку, взяла мою ладошку в свою, казавшуюся гигантской, ручищу и повела меня домой. «Хочет похвалить меня», — решил я и с готовностью засеменил за ней на четвёртый этаж.


Пири Керимова — настоящая азербайджанская жена, мать пяти сыновей, была внучкой древнего шахского рода - Челеби. Ее предок, Гаджи Челеби был известнейшим полководцем и политическим деятелем, основателем могущественного шекинского ханства. От него Пири достался уверенный взгляд, крупные формы и уважение к мужчинам. Своего мужа, щуплого Панаха Керимова Пири боялась, как огня. И не зря. Пару раз в году Панах, повинуясь традиционным ценностям бил жену, что особенно отчётливо слышали мы - соседи снизу. Так как весила Пири килограмм сто двадцать, любое её падение весёлым звоном отдавалось в нашем серванте, заставленном, как и было положено чешским хрусталем.


Панах не общался с соседями. Я вообще не знал, говорил он когда-нибудь или нет. Все знали только, что работал он на мясокомбинате и потому наш блок проблем с мясом не испытывал никогда - как минимум дважды в неделю Панах устало шёл с работы, неся на плече кусок говяжьей туши. Через полчаса Пири обходила все квартиры и разносила всем заказанное накануне мясо. Так как Баку в то время жил по талонной системе и на семью полагалось не более трех килограммов мяса в месяц, такое соседство нравилось всем.


Ещё Панах был знаменит тем, что никогда (я подчёркиваю - никогда) не снимал на людях головной убор. Весной, летом и осенью голову его украшала кепка типа «аэродром», недолгую зиму он незаметно для всех переодевался в папаху. Он ходил в шапке весь день, а вечером в окна пятого этажа можно было наблюдать, что и ужинал он в папахе.


Пири была достойной женой


#


Пятеро сыновей Пири были хорошо образованы, и, хотя ходили в аз.сектор школы (так назывались школы с преподаванием предметов на азербайджанском языке), отлично говорили по русски и всегда были предметом зависти всех остальных родителей двора. Кямал, Рафаэл, Пярвиз, Фархад и Нияз — все они жили какой-то отдельной, обособленной жизнью Керимовых. Я никогда не помнил их, участвующих в дворовых драках, они не играли a футбол. Все они были старше меня, но никогда не проходили мимо меня просто так, не замечая мелюзгу. «Как дела?», «Как мама?» «как папа» — так они были воспитаны.


Пири воспитывала детей в уважении к окружающим


#


Когда старший из Керимовых, умница Нияз уехал в Ленинград и поступил там в Финансово-экономический институт, вся семья, да и весь двор, ходили счастливыми - сын выбился в люди. Однако, после первого семестра Нияз вернулся на каникулы не один, а с невестой. Русской белокурой девушкой. Вся семья была в шоке и пыталась образумить сына, но Нияз был непреклонен, и через два дня уехал назад в Ленинград, сказав, что выбирает невесту, а не семью. Панах-киши (Киши - уважительная приставка к имени настоящего мужчины) ходил черный от горя. Пири была в трауре. Она часами сидела у нас дома и причитая, рассказывала, к девочке из Ленинграда нет претензий, но в Шеки, их родовом гнезде уже давно растёт невеста для Нияза и отказаться от свадьбы нет никакой возможности. Только смерть могла разлучить этот союз. Почти месяц шли долгие переговоры. В результате которых, ко всеобщему удовлетворению, Нияз перевелся в Бакинский нархоз (институт народного хозяйства) а шекинская невеста его благополучно доросла до замужества. Все каноны были соблюдены.


Пири чтила традиции


#


Пири была мусульманкой до мозга и костей. Дома у неё царил идеальный порядок, ежедневно она выбивала (именно выбивала) десяток ковров, и стирала невероятное количество белья. Но ковры она вытряхивала прямо с балкона (чем и вызывала поначалу ненависть у нашей Мамы) а пустые пачки из-под порошка ЛОСК летели на головы играющих под окнами детей практически ежедневно.


Пири была хорошей хозяйкой


#


Однажды Пири заболела. По совету Мамы она обратилась к нашей знакомой, хирургу из больницы им. Семашко. И та, предупредив Пири о высоком риске надвигающегося инсульта в связи с избыточным весом, прописала ей… бег трусцой. Ей, дочке бая, продолжательнице рода Челеби, сто двадцати килограммовой азербайджанке. И что вы думаете? Ежедневно, в четыре утра она вставала и под покровом ночи бегала, вернее, быстро ходила по нашему школьному стадиону, надев под традиционное платье спортивный костюм марки «Динамо».


Пири верила врачам


#


Раз в месяц, обычно в субботу в шесть утра в дверь нашей квартиры звонили. Родители покорно шли открывать, зная, что их ждет на лестничной клетке. Там стояла Пири, которая по просьбе мужа, хозяина дома Панаха, уважительно приглашала моего отца, офицера военно-морского флота подняться домой на традиционный хаш, который всю ночь готовил Панах. Пири к приготовлению хаша не допускалась. Потому что хаш не терпит женских рук.. Отец, за всё время, которое я помню, не согласился на приглашение ни разу. И каждый раз, через пятнадцать минут. Пири звонила в дверь вновь и передавала отцу литровую тарелку настоящего шекинского хаша. Пири доверялось только донеси хаш до квартиры. Каждую субботу. На протяжении пятнадцати лет.


Пири хорошо готовила. И ещё лучше приносила хаш


#


В восемьдесят пятом году семью Керимовых постигла страшная утрата - во время драки возле арменикендского базара случайной пулей из обреза был убит младший сын Пири – добродушный  Кямал. Шестнадцатилетний мальчишка с друзьями оказался не в том месте и не в то время — они пошли покупать сигареты «Мальборо», которые традиционно продавали армянские карлики на базаре. Две армянские банды не поделили что-то и целую неделю в трауре ходил весь наш двор. А Пири не сняла черные одежды ни через год, ни через пять. Она безутешно горевала всю оставшуюся жизнь. Пири любила каждого из своих детей, но Камал, младший так и остался младшим…


Пири была настоящей матерью


#


В восемьдесят восьмом году наш двор захлестнули народные волнения. Толпы обезумевших еразов (так в Баку называли азербайджанских беженцев из Армении - ЕРеванских АЗербайджанцев) врывались в блоки, в которых висели таблички с указанием фамилий всех жильцов, выискивали среди них армянские семьи и выбрасывали их из квартир. Двор мгновенно превратился в поле боя. Никто не мог противостоять новой силе, сметающей всё на своём пути. Никто не мог. А Керимовым смогли. Пири смогла. Она неделю скрывала под кроватью армянскую семью Бабаян в количестве пяти человек, а своих детей поселила в их квартиру, чтобы не дать возможность разграбить и сжечь нехитрый скарб. И скрывала их, пока не заказала им машину за свои деньги и не отправила несчастных Бабаянов в Армению.


Пири любила соседей

#


Пири часто заходила потом к нам и умоляла родителей не уезжать в Россию, говоря, что и она и все её дети до смерти будут стоять за защите нашей семьи и не дадут нас в обиду. Мы уехали из Баку в девяносто первом. Пири, узнав, что мы продали квартиру, и уезжаем утром следующего дня, проплакала у нас дома до позднего вечера, мешая маме собираться. Она говорила, что теперь двор уже никогда не будет таким, как прежде. Это было в пятницу. А в субботу в шесть утра раздался звонок в дверь. На пороге стояла заплаканная Пири и держала в руках литровую тарелку с настоящим хашем. Последним настоящим шекинским хашем в нашей жизни.


Пири любила Хаш...


Рецепт шекинского хаша

Когда-то давно азербайджанский шах Челеби каждый день любил кушать различные блюда из свежей говядины. Обязанность доставлять мясо к столу шаха была возложена на пастуха Керима. Каждый день после разделки теленка бедному пастуху оставались только передние ножки и голова, возвращаясь поздним вечером домой он всю ночь их готовил, так получался хаш. Рано утром Керим кушал свое очень калорийное блюдо и снова уходил на весь день пасти стада. Так, если верить легенде, в Азербайджане родилась традиция всю ночь готовить и потом примерно в пять утра ежедневно кушать хаш. И, возможно, не случайно – название блюда “хаш” в обратном направлении читается как «шах». А авторство приписывается двум старейшим фамилиям - Челеби и Керимовым.


Что взять?


Говяжьи субпродукты (переднее копыто, хвост ) – 2 шт.


Лук репчатый – 1 шт.


Звёздочки гвоздики – 6 шт.


Чёрный перец горошком – 6 шт.


Соль


Для подачи:


Свежая зелень и овощи


Рубленный чеснок – 1 головка


Хрустящий тонкий лаваш


Что делать?


Говяжье копыто разделить надвое, отделив сустав, не повреждая его. Так костный мозг сохраняется в целости и бульон получается более жирным. Хвост нарубить небольшими кусками.


Хорошо промыть субпродукты, поместить в большую кастрюлю и залить водой. Оставить вариться на 40 минут.


Первый бульон необходимо слить, а мясо хорошо промыть и снова залить чистой водой.


Через 1,5 часа вынуть куски хвоста и ножки, переложить в чистую кастрюлю, а бульон процедить. В очищенную луковицу воткнуть звёздочки гвоздики и отправить в кастрюлю с бульоном, добавить соль и перец. Установить на плите медленный огонь, не давая бульону закипать и томить хаш не менее пяти часов.


Подавать бульон с большим количеством зелени, свежими овощами, рубленным чесноком и лавашом.