О том, что губернатор Краснодарского края подписал разрешение на открытие летних террас ресторанов с 6 июня, сочинские рестораторы узнали 4 июня. Оставался фактически день на то, чтобы расконсервировать ресторан, вызвать на работу персонал, закупить продукты и начать делать заготовки.
Ресторанный комплекс D.O.M. был полностью законсервирован и обесточен 28 марта. Все, что могли заморозить, заморозили. Все, что имеет ограниченный срок годности, раздали персоналу. Шторы постирали, форму отгладили, чтобы после открытия нужно было только повесить шторы и надеть чехлы на мебель. Команду отправили на самоизоляцию с компенсацией заработной платы. К счастью, мы не платим фиксированную аренду, а подвязаны под оборот: нет оборота — нет аренды. Поэтому основной статьей расходов оставался ФОТ: мы продолжали платить зарплаты техникам, пожарным, охране, компенсировали вынужденный простой остальным сотрудникам.

Подорожали даже кубанские помидоры
Работы в ресторане мы начали еще в мае. До 23 мая, когда в Сочи были сняты ограничения на передвижение по городу, выходить из дома можно было только по рабочим пропускам. В нашей команде они были у 15 человек — одни красили и освежали интерьер, другие занимались тем, что сокращали европейские закупки, чтобы выйти на рентабельность. Мы ведь все знаем, что случилось с курсом рубля. Смешно сказать, кубанские помидоры в разгар сезона подорожали на 20%! Как мне объяснил поставщик, из-за логистики: в цене заложена амортизация автомобилей в валюте, курс вырос — и выросла цена продукта. Две недели мы занимались с меню, пришлось очень серьезно пересматривать ценообразование. Одни блюда подешевели на 5-7%. Основное меню сократили на 20%. Винные компании все подняли цены на 15%. Продавать за эти деньги алкоголь гостям стыдно и неудобно. В итоге винная карта сократилась с 400 этикеток до 180. То, что убрали из карты, сейчас поставим на распродажу с минимальной наценкой.
После отмены ограничений на передвижение мы начали работать на доставку и навынос, раньше было просто нецелесообразно, а тут наконец на улицах появились люди. 1 июня мы убрали все столы из кафе на первом этаже, чтобы не провоцировать людей. Сделали разметку к туалету и витрине с десертами и выпечкой. Меню take away было сравнительно небольшим: завтраки, десерты, выпечка, пицца, пара бургеров и суши.
Основные закупки мы начали 4 июня, когда накануне открытия террасы и летнего кафе стали обзванивать поставщиков. И оказалось, что Сочи пустой — у поставщиков нет продуктов. Город только открыли, поставщики еще не проснулись, не успели ничего сделать. Но ценник подняли на все — в среднем прибавили 50%. На отсрочку уже никто не отгружает, все требуют стопроцентную оплату здесь и сейчас. При этом продукты приходят отвратительного качества — у всех поставщиков с марта лежит заморозка, которую они сейчас размораживают и пытаются продать. К 6-му числу у нас шесть позиций еще были в стопе — не было подходящего по качеству продукта. Лопатки теленка и черной икры не было во всем Сочи. Утку конфи привезли поздно, а она готовится очень долго. Авокадо и спаржа пришли ужасного качества — вечером перед сервисом разрезали и ужаснулись. Все вернули обратно.

Как все успеть
Что, безусловно, порадовало, так это поддержка команды. 5 июня на первом собрании после карантина все аплодировали нашему открытию. Даже новость о временном сокращении зарплат восприняли нормально — все понимают, что, пока город закрыт для курортников, мы даже близко не выйдем на прежние обороты. В общем, поговорили, распределили зоны ответственности и начали работать. Из-за холодной зимы и дождей 70% нашей зелени погибло — что смогли спасти, пересадили, надеемся, сейчас на солнышке заколосится. Расставили столы на положенные полтора метра. На террасе на крыше и так расстановка была свободная, потому что у нас премиальный ресторан. Там пришлось убрать только два стола. А вот в летнем кафе, наоборот, добавили 20% столов – площадь позволила. Караоке не открыли, но все равно привели в порядок — переставили мебель, все перемыли. Надо понимать, что D.O.M. — это не просто ресторан, а четырехэтажный ресторанный комплекс, самый большой на черноморском побережье — чтобы его запустить фактически за сутки, нужно действовать по четкому плану. И все это в городе, который только начинает просыпаться. 5 июня даже полиграфия еще не работала, специально для нас открывали типографию — новое меню привезли из печати в последний момент.
Еще один важный момент — по новому регламенту мы должны были уведомить Роспотребнадзор, что мы открываемся и что у нас есть согласованная терраса. И назначить внутренним приказом ответственного за соблюдение требований Роспотребнадзора. Что касается самих требований, то они остались практически теми же, что и накануне закрытия. Проветривания, антисептики, маски, перчатки, журнал замера температуры, проветривания, бактерицидные лампы, которые мы включаем в ресторане и на крыше. Плюс новая расстановка столов.

Нескончаемый поток
К 16:00 накануне открытия у нас была полная бронь. В общей сложности в первый день работы через наше кафе и террасу прошло 600 человек (при посадке 80 наверху и 80 внизу). Гости с 10 утра шли нескончаемым потоком, уже в 10:40 у нас была запара. Было тяжело, честно говоря, мы же тоже успели отвыкнуть от работы. Мне кажется, людям было все равно куда идти, они просто соскучились по ресторанной еде. Приходили постоянные гости и обнимали всю команду ресторана. Я вечером на террасе подошел к каждому столу — за каждым столом наливали и предлагали выпить за встречу.
Гости до самых последних дней были все местные. Даже президент Абхазии приезжал поужинать. Отдыхающие в городе есть, но их совсем немного. Не знаю, как они проникают, — может быть, по работе приезжают, может, это люди, у которых здесь есть своя недвижимость. Всех приезжающих на вокзалах проверяют — прописан или нет, есть ли право собственности. Если нет, везут в обсерватор на 2 недели. Там стоит Росгвардия и наши казаки — сбежать невозможно. Правда, сейчас город открыли на въезд для жителей Краснодарского края, и это дало нам дополнительный приток людей.
По итогам первой недели работы летних кафе статистика заболеваемости в городе не увеличилась. Возможно, потому, что самоизоляция была снята еще 23-го, открылись многие магазины. Так что не было ощущения, что все вдруг разом вышли на улицу. Но я думаю, еще немаловажную роль сыграло то, что мы открылись в первые жаркие дни — в начале июня в Сочи наконец было +28 градусов.

Четыре сценария будущего
Ажиотаж в ресторане пока продолжается. Мы не знаем, как долго это продлится, но сейчас гости настолько устали, что не хотят ни на один день оставаться дома. Они идут не только за едой, но и за атмосферой. Будет ли спад — мы увидим примерно через неделю.
В Сочи уже открылись практически все. Не работает максимум 25% из существующих ресторанов. Но надо понимать, что в Сочи рестораны устроены так, что у них обязательно должна быть терраса. У кого ее нет, пытаются поставить на улице хотя бы три-четыре стола и посадить туда своих гостей. Люди есть везде.
Сейчас мы ждем нового витка цен, потому что граница закрыта, а наши производители продолжают поднимать цены. Когда поставщики прогонят всю заморозку, которая лежала у них на складах, мы увидим реальную цену. Будем делать отдельную страницу с кубанскими винами — постепенно замещать импорт. Перекроили весь бюджет. Рентабельность снизилась, а эксплуатация комплекса занимает большую часть бюджета.
Но надеемся на лучшее — на курорт люди должны приехать. Честно говоря, у нас четыре сценария бюджета. Самый радужный — останемся на том же уровне, как в прошлом году. Самый плохой — минус 30. Через месяц будет понятно, по какому сценарию мы идем.