Наша цель — создавать глобальную сеть донеров, которые мы поначалу как только не называли: шаурменные, шаурмячные, кебабные. Для меня первый вопрос всегда: какая у проекта будет прибыль? Для этого нужны данные, но откуда их брать? У меня не было информации, как продается шаурма в России. Мы стали обходить торговые точки и ларьки наших знакомых. Кто-то говорил, что у него выручка 300 тыс., кто-то — 500 тыс. (рублей в месяц. — Ред.). Тогда я стал смотреть на другие концепции и думать, что можно продавать еще кроме шаурмы? В итоге мы пришли к некой усредненной модели — кафешке, где будут и пять-шесть видов донеров, и фритюрное меню и, естественно, кофе.


«Додо Пицца»

«Додо Пицца» — крупнейшая сеть пиццерий в России по количеству точек. Основана в 2011 году Федором Овчинниковым. На настоящий момент сеть объединяет 611 пиццерий. 574 из них работают в России, сеть представлена в 258 городах страны. В 2019 году выручка сети составила 20,2 млрд рублей. В 2020 году «Додо Пицца» объявила о запуске двух новых проектов — «Донер 42» и кофеен «Дринкит».



В поисках идеала

Вся эта интересная история началась с того, что я рванул в Европу, для того чтобы понять, что там за бугром творится. Берлин, Бухарест, Стамбул… Я слышал много легенд про берлинские донеры, что Берлин — чуть ли не мировая столица шаурмы. Моему разочарованию не было предела, когда я выяснил, что берлинские донеры — это просто куча точек, где турки делают обыкновенную, ничем не примечательную шаурму. Просто называя ее донером. Правда, есть одна легендарная точка — Mustafas Gemüse Kebap. Мы отстояли там в очереди 1,5 часа. Можно сказать, что это немецкая версия Black Star Burger, только там вкусно. Но нужно учитывать, что кебаб стоит там 5 евро, то есть 400 рублей. Для Германии это нормальная цена, но кто у тебя в Москве даже за 300 рублей его купит?

И с точки зрения организации труда работа построена там очень неэффективно. Очередь в основном из-за крутого PR. Стоять ради этого донера за 5 евро в очереди 1,5 часа, конечно, не стоит. У нас в Москве есть ничуть не хуже. Гораздо больше впечатлений у меня было от Стамбула, где в прямом смысле каждые 2 метра стоит по вертелу. Но с точки зрения вкуса опять-таки ничего особенного. Дай москвичу такой донер, он скажет: бывает и лучше.

Зато в Москве мы обнаружили точку, которую подпольно открыли грузины. Работает она очень неэффективно, потому что делают там все из-под ножа, но «шавуха» прям как надо. Мы закидали хозяйку вопросами, и она рассказала, что использует грузинские соусы, а специи везет из Баку и еще откуда-то. Даже перец использует безумно вкусный: чилийский, вьетнамский и др.

Как возник проект

Когда мы утвердили производственную модель, то начали делать наброски технологического проекта. И пришли к выводу, что если мы хотим не только донер, но и картофель фри, и кофемашину, и морсы, то, чтобы при этом соблюсти все нормы Роспотребнадзора, мы не можем делать кафе меньше 35 м2. Если меньше, то это будет до первой проверки. Поэтому первые два помещения, которые мы рассматривали, были площадью 69 м2 и 52 м2. С залом на 15-20 посадочных мест. Это помещения с высоким пешеходным трафиком, например, в одном из них до кризиса было 2400 человек в час. Очень хороший показатель для стрит-ретейла. Рядом с метро, рядом с нашими конкурентами из большой тройки.

Помимо маленьких кафе будут еще два формата. Площадь отдельных точек составит 100-150 м2. Кроме того, будут и точки на фуд-кортах. В меню пять-шесть видов донеров, собственная выпечка (подчеркиваю, именно собственная) — два вида круассанов, булочка с абрикосовым вареньем и пеканом, и специально под нас поставщик подобрал сорт кофе — эфиопскую арабику.


От вкуса к себестоимости

Идея самой концепции «Донер 42» в том, что мы от вкуса идем к себестоимости. То есть сначала мы разрабатываем вкус. Какими мы хотим видим шаурму, кофе, выпечку, морсы, компоты, айран (у нас будет не кавказский, а тот самый стамбульский, солоноватый)? Делаем это, не глядя на себестоимость, а затем идем к поставщикам, которые могут для нас воспроизвести этот вкус.

Поставщики нужны, потому что мы ничего не будем заготавливать на месте: не будем замешивать тесто для круссанов, не будем выпекать лепешки, не будем разделывать и мариновать курицу, не будем делать лимонады и т.д. Мы приходим к поставщику и говорим: нам нужен вот такой лаваш на цельнозерновой муке с добавлением сливочного масла и натурального молока. В итоге из 10 поставщиков только двое смогли сделать то, что нам надо. Остальные говорили: вы занимаетесь ерундой, возьмите нашу тортилью и успокойтесь. То же самое было с курицей. Мы говорили: ты берешь филе бедра (потому что оно сочнее, чем грудка), разделываешь, маринуешь в нашем маринаде, вакуумируешь и доставляешь на точку.

Понятно, что производители, с которыми мы договорились, по сути соглашались инвестировать в «Донер 42», хотя у нас не открыто еще ни одной точки. Соглашались, потому что «Додо пицца» и сам Федор Овчинников — это бренд. При этом для нас было также обязательно приехать и своими глазами увидеть, в каких условиях поставщик работает. Кто-то говорил, что это коммерческая тайна, на что мы отвечали: ребята, если вы хотите быть нашими партнерами, то прежде всего необходимы открытость и доверие. Если вы не готовы показывать, в каких санитарных условиях работаете, то нам не о чем говорить.

Наш донер

Чем наш проект будет отличаться от всех остальных? Во-первых, максимально быстрой отдачей блюда. Во-вторых, доступностью. Самый дешевый классический донер будет продаваться в Москве по цене 180 рублей. Кто-то скажет, что в палатке за углом стоит 130 рублей, но убежден, что дешевле, чем у нас, качественно сделать нельзя. В-третьих, это будет самый безопасный донер из всех существующих. Для этого мы разработали специальную производственную модель с соблюдением всех температурных режимов. Даже если захотеть, отравиться будет невозможно.

В-четвертых, будет удобно. Мы разрабатываем мобильное приложение для заказа донера в зале. Которое в перспективе можно будет использовать для доставки. А сейчас, выходя из метро, ты сможешь делать заказ в приложении, к примеру, греческий донер без лука, айран и «мамин компот» (это действительно компот по рецепту моей мамы) и через 3 минуты зайти, чтобы забрать заказ. Наше приложение — не блажь для гиков. Мы хотим, чтобы пользоваться приложением было удобнее, чем стоять в очереди к кассиру. С точки зрения бизнеса в будущем приложение позволит нам отказаться от кассиров и полностью перевести все в онлайн. А значит, на маленькой площади мы сможем обслужить больше людей.

Наконец, пятое наше отличие: у нас не будет вертела, или, как его иногда называют, «шиши» или «бобины». Я думал об этом 3 месяца, мы отказались от него по нескольким причинам.

Причина №1. У меня большие сомнения по поводу мяса, из которого эти «бобины» готовятся. Большинство поставщиков не хотят, чтобы мы приезжали посмотреть на производство. Я не говорю, что эти производители — недобросовестные, просто я не понимаю, из каких частей мяса все это сделано.

Причина №2. Все эти «шиши» привозят в точку общепита замороженными, а значит, на месте их надо дефростировать. Дома ты просто вытаскиваешь курицу из морозилки, кладешь ее на полочку, и она размораживается. В ресторане ты этого сделать не можешь, потому что, когда курица переходит в плюсовую зону, появляется риск, что за время разморозки она нахватает такую микробиологию, что хватит на целую лабораторию.

Проблема №3. Когда заканчивается смена и у тебя остается какой-то маленький непроданный кусочек, по всем нормам СанПиН ты должен его списать, то есть выкинуть. Что делают некоторые точки шаурмы? Они эту «бобину» снимают и кладут хорошо если в холодильник.

Причина №4. Требуется достаточно высокая квалификация повара, потому что, срезая с «бобины» слой мяса, неопытный повар может вместе с готовым мясом прихватить и сырое.

И наконец, причина №5. Допустим, в кафе гостей нет, но мясо-то при этом продолжает готовиться, и, наверное, многие замечали, что на выходе шаурма бывает совсем сухой.

Отказавшись от вертела, мы рассмотрели все виды тепловой обработки, которые существуют в мире:

— Конвейерные грили с бесконтактным нагреванием, которые используют в «Бургер Кинге».

— Простые грили, которые стоят от 15 тыс. рублей до бесконечности. Но я убежден, что при большом количестве точек гриль — это нетехнологично, все стандарты сыплются. И любая жарка на гриле — это, как правило, недожаренное или пережаренное мясо.

— Прижимные грили, которые могут стоить и 60 тыс., и 1 млн рублей. Именно такие стоят в «Макдоналдсе».

В итоге мы пришли к тому, что для нас лучший способ приготовления мяса — в пароконвектомате. Который, кстати, выкидывает телеметрию в «облако», а ты ее потом можешь собирать и обрабатывать. У нас и кофемашины, и холодильники с телеметрией. Кроме того, специально под нас компания «Деловая Русь» разработала гриль длиной 1,5 м, на котором будет сворачиваться наша шаверма.

С точки зрения бизнеса у нас две ключевые метрики: количество чеков в час и процент возвращаемости гостей. Вообще вся задача «Донер 42» — доказать, что мы можем делать эффективный, высокоприбыльный бизнес с соблюдением принципов бережливого производства. На результат можно будет посмотреть совсем скоро. Как только разрешат выйти на улицу, мы начинаем стройку. 

По мотивам онлайн-эфира Федора Овчинникова с Магомедом Костоевым.