Наша цель — создавать глобальную сеть донеров, которые мы поначалу как только не называли: шаурменные, шаурмячные, кебабные. Для меня первый вопрос всегда: какая у проекта будет прибыль? Для этого нужны данные, но откуда их брать? У меня не было информации, как продается шаурма в России. Мы стали обходить торговые точки и ларьки наших знакомых. Кто-то говорил, что у него выручка 300 тыс., кто-то — 500 тыс. (рублей в месяц. — Ред.). Тогда я стал смотреть на другие концепции и думать, что можно продавать еще кроме шаурмы? В итоге мы пришли к некой усредненной модели — кафешке, где будут и пять-шесть видов донеров, и фритюрное меню и, естественно, кофе.

В поисках идеала

Вся эта интересная история началась с того, что я рванул в Европу, для того чтобы понять, что там за бугром творится. Берлин, Бухарест, Стамбул… Я слышал много легенд про берлинские донеры, что Берлин — чуть ли не мировая столица шаурмы. Моему разочарованию не было предела, когда я выяснил, что берлинские донеры — это просто куча точек, где турки делают обыкновенную, ничем не примечательную шаурму. Просто называя ее донером. Правда, есть одна легендарная точка — Mustafas Gemüse Kebap. Мы отстояли там в очереди 1,5 часа. Можно сказать, что это немецкая версия Black Star Burger, только там вкусно. Но нужно учитывать, что кебаб стоит там 5 евро, то есть 400 рублей. Для Германии это нормальная цена, но кто у тебя в Москве даже за 300 рублей его купит?

И с точки зрения организации труда работа построена там очень неэффективно. Очередь в основном из-за крутого PR. Стоять ради этого донера за 5 евро в очереди 1,5 часа, конечно, не стоит. У нас в Москве есть ничуть не хуже. Гораздо больше впечатлений у меня было от Стамбула, где в прямом смысле каждые 2 метра стоит по вертелу. Но с точки зрения вкуса опять-таки ничего особенного. Дай москвичу такой донер, он скажет: бывает и лучше.

Зато в Москве мы обнаружили точку, которую подпольно открыли грузины. Работает она очень неэффективно, потому что делают там все из-под ножа, но «шавуха» прям как надо. Мы закидали хозяйку вопросами, и она рассказала, что использует грузинские соусы, а специи везет из Баку и еще откуда-то. Даже перец использует безумно вкусный: чилийский, вьетнамский и др.

Как возник проект

Когда мы утвердили производственную модель, то начали делать наброски технологического проекта. И пришли к выводу, что если мы хотим не только донер, но и картофель фри, и кофемашину, и морсы, то, чтобы при этом соблюсти все нормы Роспотребнадзора, мы не можем делать кафе меньше 35 м². Если меньше, то это будет до первой проверки. Поэтому первые два помещения, которые мы рассматривали, были площадью 69 м² и 52 м². С залом на 15-20 посадочных мест. Это помещения с высоким пешеходным трафиком, например, в одном из них до кризиса было 2400 человек в час. Очень хороший показатель для стрит-ретейла. Рядом с метро, рядом с нашими конкурентами из большой тройки.

Помимо маленьких кафе будут еще два формата. Площадь отдельных точек составит 100-150 м². Кроме того, будут и точки на фуд-кортах. В меню пять-шесть видов донеров, собственная выпечка (подчеркиваю, именно собственная) — два вида круассанов, булочка с абрикосовым вареньем и пеканом, и специально под нас поставщик подобрал сорт кофе — эфиопскую арабику.

От вкуса к себестоимости

Идея самой концепции «Донер 42» в том, что мы от вкуса идем к себестоимости. То есть сначала мы разрабатываем вкус. Какими мы хотим видим шаурму, кофе, выпечку, морсы, компоты, айран (у нас будет не кавказский, а тот самый стамбульский, солоноватый)? Делаем это, не глядя на себестоимость, а затем идем к поставщикам, которые могут для нас воспроизвести этот вкус.

Поставщики нужны, потому что мы ничего не будем заготавливать на месте: не будем замешивать тесто для круссанов, не будем выпекать лепешки, не будем разделывать и мариновать курицу, не будем делать лимонады и т.д. Мы приходим к поставщику и говорим: нам нужен вот такой лаваш на цельнозерновой муке с добавлением сливочного масла и натурального молока. В итоге из 10 поставщиков только двое смогли сделать то, что нам надо. Остальные говорили: вы занимаетесь ерундой, возьмите нашу тортилью и успокойтесь. То же самое было с курицей. Мы говорили: ты берешь филе бедра (потому что оно сочнее, чем грудка), разделываешь, маринуешь в нашем маринаде, вакуумируешь и доставляешь на точку.

Понятно, что производители, с которыми мы договорились, по сути соглашались инвестировать в «Донер 42», хотя у нас не открыто еще ни одной точки. Соглашались, потому что «Додо пицца» и сам Федор Овчинников — это бренд. При этом для нас было также обязательно приехать и своими глазами увидеть, в каких условиях поставщик работает. Кто-то говорил, что это коммерческая тайна, на что мы отвечали: ребята, если вы хотите быть нашими партнерами, то прежде всего необходимы открытость и доверие. Если вы не готовы показывать, в каких санитарных условиях работаете, то нам не о чем говорить.

Наш донер

Чем наш проект будет отличаться от всех остальных? Во-первых, максимально быстрой отдачей блюда. Во-вторых, доступностью. Самый дешевый классический донер будет продаваться в Москве по цене 180 рублей. Кто-то скажет, что в палатке за углом стоит 130 рублей, но убежден, что дешевле, чем у нас, качественно сделать нельзя. В-третьих, это будет самый безопасный донер из всех существующих. Для этого мы разработали специальную производственную модель с соблюдением всех температурных режимов. Даже если захотеть, отравиться будет невозможно.

В-четвертых, будет удобно. Мы разрабатываем мобильное приложение для заказа донера в зале. Которое в перспективе можно будет использовать для доставки. А сейчас, выходя из метро, ты сможешь делать заказ в приложении, к примеру, греческий донер без лука, айран и «мамин компот» (это действительно компот по рецепту моей мамы) и через 3 минуты зайти, чтобы забрать заказ. Наше приложение — не блажь для гиков. Мы хотим, чтобы пользоваться приложением было удобнее, чем стоять в очереди к кассиру. С точки зрения бизнеса в будущем приложение позволит нам отказаться от кассиров и полностью перевести все в онлайн. А значит, на маленькой площади мы сможем обслужить больше людей.

Наконец, пятое наше отличие: у нас не будет вертела, или, как его иногда называют, «шиши» или «бобины». Я думал об этом 3 месяца, мы отказались от него по нескольким причинам.

Причина №1. У меня большие сомнения по поводу мяса, из которого эти «бобины» готовятся. Большинство поставщиков не хотят, чтобы мы приезжали посмотреть на производство. Я не говорю, что эти производители — недобросовестные, просто я не понимаю, из каких частей мяса все это сделано.

Причина №2. Все эти «шиши» привозят в точку общепита замороженными, а значит, на месте их надо дефростировать. Дома ты просто вытаскиваешь курицу из морозилки, кладешь ее на полочку, и она размораживается. В ресторане ты этого сделать не можешь, потому что, когда курица переходит в плюсовую зону, появляется риск, что за время разморозки она нахватает такую микробиологию, что хватит на целую лабораторию.

Проблема №3. Когда заканчивается смена и у тебя остается какой-то маленький непроданный кусочек, по всем нормам СанПиН ты должен его списать, то есть выкинуть. Что делают некоторые точки шаурмы? Они эту «бобину» снимают и кладут хорошо если в холодильник.

Причина №4. Требуется достаточно высокая квалификация повара, потому что, срезая с «бобины» слой мяса, неопытный повар может вместе с готовым мясом прихватить и сырое.

И наконец, причина №5. Допустим, в кафе гостей нет, но мясо-то при этом продолжает готовиться, и, наверное, многие замечали, что на выходе шаурма бывает совсем сухой.

Отказавшись от вертела, мы рассмотрели все виды тепловой обработки, которые существуют в мире:

— Конвейерные грили с бесконтактным нагреванием, которые используют в «Бургер Кинге».

— Простые грили, которые стоят от 15 тыс. рублей до бесконечности. Но я убежден, что при большом количестве точек гриль — это нетехнологично, все стандарты сыплются. И любая жарка на гриле — это, как правило, недожаренное или пережаренное мясо.

— Прижимные грили, которые могут стоить и 60 тыс., и 1 млн рублей. Именно такие стоят в «Макдоналдсе».

В итоге мы пришли к тому, что для нас лучший способ приготовления мяса — в пароконвектомате. Который, кстати, выкидывает телеметрию в «облако», а ты ее потом можешь собирать и обрабатывать. У нас и кофемашины, и холодильники с телеметрией. Кроме того, специально под нас компания «Деловая Русь» разработала гриль длиной 1,5 м, на котором будет сворачиваться наша шаверма.

С точки зрения бизнеса у нас две ключевые метрики: количество чеков в час и процент возвращаемости гостей. Вообще вся задача «Донер 42» — доказать, что мы можем делать эффективный, высокоприбыльный бизнес с соблюдением принципов бережливого производства. На результат можно будет посмотреть совсем скоро. Как только разрешат выйти на улицу, мы начинаем стройку. 

По мотивам онлайн-эфира Федора Овчинникова с Магомедом Костоевым.