Подписаться
«Долго мы с этими костями мучились: специально заказывали, в растворе держали несколько дней, чистили, лаком покрывали, потом еще лампы к ним не подходили», — живописует Джимми из нового ресторана Klein’s. Джимми в Klein’s, конечно, никакой не официант, а скорее душа заведения. Эту же роль он раньше выполнял в секретном индийском ресторане Apteka. Если кто-то еще не понял, то коровьи кости в Klein’s представлены в заведении как светильники. Светильников много: по две кости над каждым столом. Из-за этого ощущаешь себя персонажем какой-то черной комедии с элементами ужасов: когда ни о чем не догадывающийся путник, застигнутый темнотой в дороге, стучится в ближайшую дверь и оказывается в гостях у развеселой семейки вампиров. Что там начинается дальше, можно легко додумать!
Про темноту я завел речь не случайно, Klein’s открывается только в 5 вечера. Заведение находится на ул. Белинского, которая по концентрации общепита, пожалуй, превосходит даже ул. Рубинштейна. И не может с ней тягаться за звание главной ресторанной магистрали города только в силу своей короткости. Сам Klein’s, кстати, предпочитает не называть себя рестораном. На вывеске заведения присутствует странное словосочетание «фермхозбар». Такое точно не забудешь!
Klein’s — типичный краснокирпичный подвальчик, стены которого частично украшают, скажем так, граффити. Есть и программная картина с петухом, держащим в руках вилы, и надписью «От носа до х». Конечно, лучше бы персоналу каждый раз рассказывать о глубинном смысле данного полотна, о котором, скорее всего, никто самостоятельно не догадается. Дело в том, что в американском оригинале Гранта Вуда вилы держит в руках суровый фермер. А слово на букву «х» — «хвост». Помимо сезонности и локальности продуктов, нет в мире темы моднее, чем бережливый или просто рациональный подход к тому, что человек вырастил на огороде или ферме. Значит, нужно использовать не только овощи, но даже очистки от них, а мясные туши — «от носа до хвоста».
Первопроходцем в деле использования субпродуктов на ресторанной кухне в Петербурге стал Дмитрий Блинов, который начал готовить в «Тартарбаре» телячьи мозги, костный мозг, зобную железу быка и прочие субпродукты. Вдруг выяснилось, что стейки для мясного ресторана совсем не обязательный пункт программы. Судя по тому, что уже пару лет «Тартарбар» обязателен для посещения гостями города, сколько-нибудь интересующимися гастрономией, фишка сработала.
И вот наконец-то появился ресторан, который значительно превзошел «Тартарбар» по радикальности подхода. Если у Блинова главное — это все-таки говядина, из которой в «Тартарбаре» полдюжины тартаров, карпаччо и татаки, то создатель Klein’s Антон Куперов пошел куда дальше. У него говядины нет вовсе! Зато он использует бычье сердце, почки ягненка, свиной и бычий языки, свиные уши, куриные сердечки, телячью печень и пр. А главный местный специалитет — половина свиной головы (2400 рублей), которую подают вместе с бульоном, печеной капустой, картошкой с розмарином и горячим киселем.
Другие Грозные обзоры можно прочитать здесь
Кисель (100 рублей) — это вообще местный must have: в холодное время года к заказу абсолютно обязателен. В карте напитков указан клюквенный и облепиховый, но в данном случае был черносмородиновый. Кисель разливает прямо у стола из красивого фарфорового кофейника сам Джимми. Наливает в синюю ретро-чашку с позолотой. Из таких состоял парадный сервиз у моей бабушки. Потом замечаешь, что и вся остальная посуда с красными, голубыми и золотыми каемочками в Klein’s из тех ностальгических времен. На одной из тарелок даже обнаружилось полустертое слово «ресторан».
Меню интересное, но запутанное. Салатов и супов в Klein’s нет вовсе. Раздел «Деликатесы» — паштеты из телячьей печени и куриных сердечек (260-280 рублей), риеты из утки и форели (340-350), зельц из свиной головы и рульки (290), брандада из копченой зубатки (270) и т.д. выставлены прямо на стойке. Можно подходить и выбирать глазами. Беспокойство вызывает лишь один вопрос: заветриться ничего не успеет?
При изучении трех главных разделов меню — «Рыба», «Ни рыба, ни мясо» и «Мясо» — самое главное запомнить, что Х.Ц. означает «холодный цех», а Das Klein’s — фирменное блюдо. Холодные блюда иногда указаны в начале, иногда в конце, что дополнительно затрудняет восприятие. Цены на большинство блюд не превышают 400 рублей. Правда, из общего ряда сильно выделяются местные специалитеты, предназначенные для компании, — курица (900-1800), утка (1600-3200) и та самая половинка свиной головы.
Закуска «Пресс: свиные уши и свиные ноги» (290), конечно, предназначена для тех, кто обожает хрящики. Дополнением служат айва и редька. Редька по текстуре подходит к ушам просто идеально. Выходит старинная русская забава: тут похрустел, там похрустел.
Скумбрия со свеклой, айвой и дижонской горчицей (290) оказалась не слабо, а сильно соленой. Явно с перебором.
Бычье легкое (280) — нежная начинка для блинчиков, вернее спринг-роллов. Зато жару дает соус из сметаны и аджики.
Кровянку (260) тут держат за деликатес: всего три крохотных обжаренных кусочка! А ведь не было в то самое ностальгическое время в советских гастрономах продукта более простонародного, чем кровяная колбаса. Всего 40 копеек за 1 кг! Но в данном случае главное в тарелке не кровянка, а перловая каша или, чего уж там, — полноценное перлотто с костным мозгом и сыром.
Для брутального заведения наличие содержательного вегетарианского раздела выглядит оксюмороном, но в Klein’s именно так дело и обстоит. «Тыква, трюфель» (460) — это здоровенный кусман запеченной тыквы, который сопровождают россыпь тыквенных семечек и соус из овощного демигляса (то есть тех самых очисток!) со сливками и черным трюфелем. Очень сытно, очень здорово!
Но самое неизгладимое впечатление оставила после себя камбала (440) с чечевицей, томатами, луком и голубым сыром. Притом нельзя сказать, что что-то в тарелке было главным, а что-то дополнением. Всего лишь гармоничное блюдо.
Для шоколадного торта, который так и хочется назвать трюфельным, пару составляют выдержанные в мадере кусочки хурмы. Отличный финал для брутального ужина.
Время идет, ближе к 6 часам за столиками оказались юноши в шапочках и образцово-показательные бородачи с цветными татуировками. Все только начинается!
Ул. Белинского, 8
Средний счет – 1200 рублей.
