В петербургской индустрии общепита есть люди системообразующие. И Леонид (кому Ленечка, а кому Леонид Петрович) Гарбар — один из главных среди всех главных. По сути, Гарбара всегда интересовали в гастрономии две темы: кухня русская и кухня советская. Еще в начале славных дел в середине 1990-х он руководил казино «Премьер», устраивая там по разным поводам праздники, и тогда самое гламурное игорное заведение города трансформировалось то в пионерлагерь, то в армейскую казарму. Параллельно Гарбар восстановил, а на самом деле, конечно же, построил с нуля ресторан «Палкинъ». Теперь уже никто и не вспомнит, что в советские годы на этом месте работал кинотеатр «Титан», где он трудился инженером. Потом были «Русская рюмочная №1» c музеем русской водки, ностальгический советский ресторан «Центральный», загородные «Соленья-Варенья», а недавно еще и «Пирожковая», где подают куриный бульон в чашках, беляши, сосиски в тесте и прочие радости стритфуда back in the USSR.

И вот теперь открылся ресторан «Фонтанка, 30», главная идея которого: Россия, которую мы потеряли. Вернее, не обрели. Потому что речь идет о петербургской кухне, какой бы она была, пройди Российская империя 1917 год без потрясений.

В стенах «Фонтанки, 30», конечно, сразу вспоминаешь о модерне. Резные буфеты, фортепиано со свечами, лампы, покрытые патиной времени, еще точно никому не мешали. Но ресторан вовсе не напоминает антикварную лавку: столы и кресла, очень кстати человеколюбивые, сделаны здесь и сейчас. Залов аж четыре, два из них выходят окнами на Фонтанку. Впрочем, так как этаж цокольный, то разглядеть в них все равно ничего нельзя. В целом обстановка достаточно строгая: потолки — черные, скатерти — белые, официанты одеты так, что могут хоть сейчас становиться к рулеточному столу, если нужно подменить крупье. Атмосферу разряжают плакатики типа «Хорошiй аппетитъ знаетъ только тотъ, кто принимаетъ пилюли Ара» и саундтрек — что-то тихое ласкающе-европейское.

Никакого а-ля рюс не отыскать и в карте напитков. Вообще первое удивление, что она не начинается с водок. Видимо, в прекрасной России будущего этот напиток должен был перестать быть главным. Впрочем, российские вина, ныне столь возлюбленные многими сомелье, здесь вообще отсутствуют как класс. Намек прозрачен: не случись революции, россияне так бы и пили шампанское (разумеется, французское, от 7500 рублей за бутылку) и другие иностранные — испанские, португальские, итальянские, австрийские и чилийские вина (от 310 рублей за бокал).



Зато меню от скреп русских ресторанов не отходит и стартует с водочных закусок, то есть с квашеной капусты (210 рублей), соленых огурцов (240 рублей), рубленого костного мозга с бородинским хлебом (410 рублей) и т.д. В целом шеф-повар Александр Жеребцов здраво решил не рушить ничего «до основанья, а затем…», а потому гостям предложены студень с хреном и горчицей (370 рублей), пельмени (с палтусом и лососем или с телятиной, 450-470 рублей), борщ с черносливом м белой фасолью (320 рублей), бефстроганов (670 рублей) и др. Однако нельзя не заметить, что здесь нет ни в каком виде оливье и блинов! Интересно, как долго это продлится?! Зато во всей красе представлен раздел каш: есть пшенная с уткой, тыквой и вешенками (560 рублей), рисовая — с муссом из сладкого мяса (540), пшеничная — с тушеным кроликом (540 рублей) и т.д. Кроме того, нельзя не отметить любовь шефа «Фонтанки, 30» к цесарке: блюда из этой птицы можно найти в каждом разделе, за исключением десертов. Очень жаль, что в этот день не было закуски из филе цесарки с соленой сливой венгеркой и черным чесноком (380 рублей).

Когда ресторан работает всего несколько дней, к недоработкам в сервисе относишься снисходительно. Конечно, официантам нужно еще серьезно учить матчасть, чтобы не выдавать, к примеру, шоколадный мусс за фондан, а кухне лучше полностью сообщать список отсутствующих блюд, иначе после того, как все уже выбрал и достиг, можно сказать, высшей стадии предвкушения, вдруг выясняется, что того и этого нет, а значит, опять все нужно начинать сначала. Такие вещи неизбежны, впрочем, скидок гостям в честь открытия здесь нет, значит, и гости имеют право их не делать.

Домашних морсов здесь четыре разновидности (180 рублей), и тот, что из черной смородины, можно рекомендовать абсолютно смело: густой, насыщенный, пьешь и возвращаешься в детство. Среди салатов взгляд неизбежно упирается в название «Баланчин-Нисуаз» (470 рублей). Впрочем, тут возникает легкая путаница. Потому как Джордж Баланчин (он же Георгий Баланчивадзе), по одной из версий, придумал тот самый классический «Нисуаз», а «Фонтанка, 30» предлагает его авторскую версию — с подкопченной стерлядью и шпротами (470 рублей), мелко нашинкованными стручками свежей фасоли, перепелиным яйцом и бланшированными томатами черри. Результат очень духоподъемный. А на вопрос каверзных космополитов: причем здесь, собственно, американский хореограф и классическое французское блюдо, можно резонно ответить, что Баланчин родился и выучился балету в столице России, а значит, он наш!



Вареники с картофелем и белыми грибами (390), деликатно выражаясь, оказались нетолстыми, а недостаток начинки восполнял картофельно-сливочный мусс. Кислые щи (320 рублей) официант отрекомендовал как «хорошие, но ординарные», на самом же деле это совершенно выдающееся блюдо, уже только ради которого нужно отправиться сюда на ужин. И дело не в том, что в щи добавили клюкву, трюфельное масло и вешенки, а в том, что повару удалось выразить сам дух блюда. Бульон настолько хорош, что добавлять сметану, которую приносят в отдельном соуснике, вовсе не хочется — она скорее даже мешает.

Перловая каша в последние годы благодаря усилиям многих шефов избавляется от статуса «еды для тех, кому нечего больше есть». Но генетическая память — сильная штука, и с учетом былого пролетарского имиджа перловку стоит готовить, наверно, когда придумываешь нечто совсем особенное (самый известный пример этого особенного — «Завтрак туриста» Игоря Гришечкина, который подает перловую кашу с тартаром из подкопченной говядины). К счастью, в «Фонтанке, 30» не стали использовать псевдоним «перлотто», но все-таки это была просто добротная каша с сельдереем и куриными сердечками (520 рублей).

Зато «Пожарская» котлета из цесарки (580 рублей) с картофельным пюре и клюквенным соусом — настоящий праздник жизни, который хочется повторить. Фирменный десерт «Фонтанка, 30» предназначен для сладкоежек: колечко шоколадного мусса с бобами Тонка укрыта шоколадным слоем, отдельно прилагается еще соусник с шоколадом. Роль же небольшого контрапункта выполняет малиновый соус...

После такой трапезы самое время перейти на другую сторону Фонтанки и отправиться на неторопливый променад в Летний сад.

Средний чек — 2000 рублей
Петербург, наб. реки Фонтанки, 30

Другие Грозные обзоры читать здесь