Главное откровение, в двух словах описывающее все, что происходит в нашем Отечестве, гласит: «Люди делятся на две категории: одни сидят на трубах, а другим нужны деньги». Если кто забыл, это Цой, вернее, его герой из фильма «Игла», снятого аж в 1988 году.

Главное же откровение, в двух словах описывающее все, что происходит в отечественном общепите, гласит: «Все рестораны делятся на две категории: вкусные и те, что с видом». Топ-менеджер одной крупной нефтяной компании изрек эту мудрость, естественно, на террасе ух с каким видом.

Терраса ресторана Buro TSUM

Терраса ресторана Buro TSUMАрхив «ММ»


Я вспоминаю об этом, сидя на веранде ресторана в самом-самом центре Москвы. «Центрее» просто некуда. Поверни голову — и перед тобой Большой театр, хоть и его изнанка со стеклянным кубиком поверх классического треугольника фронтона. Сюда можно подняться на спецлифте у одного из самых неприметных подъездов ЦУМа на Петровке. Впрочем, гораздо концептуальнее встать на эскалатор и постепенно возноситься навстречу гастрономии, обозревая бутик Louis Vuitton и пр. После этого уже совершенно не удивляет, что внутри ресторана одни гламурные и исключительно гламурные девушки. В теплый обеденный час в самом ресторане занята лишь пара столиков, потому что все живое стремится на свежий воздух. Над впечатляющих размеров открытой площадкой то сдвигается, то раздвигается крыша. Здесь много-много зелени, правда, на поверку часть насаждений оказывается искусственной. А это ничуть не лучше, чем обнаружить в расположенном по соседству бутике Chanel фейковую сумочку.

Вскоре после появления Buro TSUM овеянные славой критики воспели ему осанну, живописуя «олицетворение гламура и столичного шика» и сравнивая заведение с Эрмитажем. Немудрено! К Buro TSUM имело отношение много модных людей и один модный почти одноименный сайт. Но самое главное — бренд-шеф Дмитрий Зотов. А Зотова не любить невозможно! Настоящий крутой шеф, который стал настоящим крутым ресторатором. До сих пор помню, как много лет назад сидел в крошечном — размером с комнатку — гастропабе «Крылышко или ножка» и лопал подкопченные сосиски, окуная их в картофельное пюре, пропущенное через сифон, что тогда еще было в новинку. «Крылышко или ножка» был первым самостоятельным проектом Зотова, а сколько их было после этого — и не сосчитать.

Интерьер Buro TSUM чрезвычайно благопристойный: такое кафе с венскими стульями, зелеными диванами и люстрами-шариками могло появиться в любой европейской столице и 50, и 100 лет назад. На веранде все демократичнее. Демократичен в том числе и сервис. Официант жует половину букв, и понять, что он говорит, трудно, даже постоянно переспрашивая. Австралийское масло веджимайт? Действительно об этом продукте с восторгом пишут в статьях под названием «Суперфуды, которые обсуждают девушки». Правда, в оригинале это все-таки не масло, а паста из остатков пивного сусла, к тому же черного, а не горчичного цвета.

Чиабатта с маслом Веджимайт (150 рублей)
Чиабатта с маслом веджимайт (150 рублей)Архив «ММ»
Салат из фенхеля с цитрусовой заправкой (470 рублей)
Салат из фенхеля с цитрусовой заправкой (470 рублей)Архив «ММ»
Салат из молодой белокочанный капусты с камчатским крабом и мисо (730 рублей)
Салат из молодой белокочанный капусты с камчатским крабом и мисо (730 рублей)Архив «ММ»
Авокадо гаспачо (560 рублей)
Авокадо гаспачо (560 рублей)Архив «ММ»
Крем-суп из топинамбура с кальмаром (570 рублей)
Крем-суп из топинамбура с кальмаром (570 рублей)Архив «ММ»
Цыпленок с жженым картофелем и черными лисичками (670 рублей)
Цыпленок с жженым картофелем и черными лисичками (670 рублей)Архив «ММ»
Телячья щека с копченой морковью (890 рублей)
Телячья щека с копченой морковью (890 рублей)Архив «ММ»
Апельсиновый мусс с кокосовым сорбетом (400 рублей)
Апельсиновый мусс с кокосовым сорбетом (400 рублей)Архив «ММ»


Порядок появления на столе блюд поверг в легкий шок. Почему сначала суп, а потом салат, да и то только у одного гостя, в то время как второй вынужден заниматься поеданием чиабатты (150 рублей) с тем самым веджимайтом? Если тарелки с едой возникали в хаотическом порядке, то тарелки без еды гарантированно на столе простаивали. Кроме того, вместо большой бутылки воды с газом официант принес маленькую и без газа.
Главный агрегат на кухне Buro TSUM — Лионский гриль. Ему в меню посвящена целая глава. Цены можно было бы назвать демократичными (каре ягненка — 650 рублей, рибай — 900, камчатский краб — 1860 и т.д.), если не обращать внимания, что они за 100 граммов. Есть раздел с устрицами (9450 рублей/ in/), но самих устриц нет. Официант вроде как согласился, что из-за того, что устрицы сейчас беременные.

Похоже, что Зотов действительно любит капусту, особенно цветную. При желании из нее можно составить целый тематический сет, в который войдут карпаччо из цветной капусты с трюфелем (510), цветная капуста и брокколи с ореховым соусом (650) и сахалинский гребешок с пюре сами догадайтесь из чего (1450). Впрочем, не забыты и ее капустные родственники. Как выяснилось, заказать салат из молодой белокочанной капусты с камчатским крабом и мисо (730 рублей) было плохой идеей. Жевать много-много откровенно горькой капусты — удовольствие так себе. Краб на этом фоне прошел совсем незаметным. Немудреный салат из фенхеля с цитрусовым соусом смотрелся предпочтительнее.

А еще лучше — авокадо гаспачо (560). Конечно, гаспачо из авокадо — это примерно как ризотто из сельдерея. Но бархатистый с легкой кислинкой холодный-крем суп из авокадо, в который все-таки не могли не добавить помидоры черри, — настоящее удовольствие. Чего не сказать о другом крем-супе — из топинамбура, который, как и все неудавшиеся крем-супы, напоминал сильно разбавленное детское питание. В которое зачем-то добавили кольца кальмара, местами буквально пережженные на гриле.

Ресторан Buro TSUM
Ресторан Buro TSUMАрхив «ММ»


Непонятым, а к тому же и совершенно неэстетичным оказался расхваленный всеми до небес цыпленок с жженым картофелем и черными лисичками (670 рублей). Общее ощущение складывается такое, будто кто-то забыл раскаленную сковородку на плите, а потом вдруг решил: не пропадать же добру, отодрал содержимое от дна и переложил на тарелку. Вот телячья щека с копченой морковью (890) не преподносит никаких сюрпризов: получаешь кусман нежно растомленного мяса с морковным пюре и радуешься.

Апельсиновый мусс с кокосовым сорбетом (400) выглядит как типичный сифон-десерт, но на самом деле очень по-летнему и очень освежает…

«Нет, «Ведомости» точно не подходят, но нужно еще в Russia Today позвонить», — сообщают где-то за соседним столиком. В Buro TSUM простые люди не ходят.

Средний чек — 2000 рублей
Москва, ул. Петровка, 2

Другие Грозные обзоры можно прочитать здесь