Вопрос, что первично при открытии ресторана: идея или поиск партнера, — вечен. Знаете, я сам по себе в душе повар и, наверное, всегда им останусь. Так вот у нас в поварской профессии бывает такая история, когда ты сначала придумываешь какое-то блюдо, а потом начинаешь искать под него тарелку. А бывает наоборот: находишь интересную тарелку и думаешь, что на нее выложить. При открытии ресторанов все точно так же. У меня, например, есть идея, которую я, к большому сожалению, не могу реализовать уже несколько лет. Я придумал современный фастфуд «Чик Пок», который должен стать альтернативой KFC. Но истории с запуском пока срываются. Потому что время сейчас тонкое, любой инвестор в любую секунду может обанкротиться. Я к этому отношусь философски: раз не случилось, значит, этого пока не нужно.

Думаю, что изначально надо определиться, чего вы хотите: если просто хочется делать бизнес, то нужно найти партнера и работать с ним. Если вы хотите реализовать свои интересные идеи, то для начала они должны быть. Конечно, придумать и реализовать идею всегда здорово, особенно если тебе хочется приклеить пару крыльев за спиной, которые понесут тебя навстречу будущим подвигам.

Но бывает и совершенно по-другому. Тебе звонит инвестор и говорит: хочу открыть ресторан. Я в ответ обязательно интересуюсь: хочет ли он открыть это ради денег или ради статуса.

Ко мне около года назад приехали две очень успешные красивые известные девушки. И сказали: «Слушай, Кость, помоги, нам наши мужики дали денег. Не один мужик, а разные. Хотим их вложить, для того чтобы, как говорится, себе что-то оставить на пенсию или еще на что-то. Я, конечно, задаю вопрос: «Что вы хотите? Пафоса или заработать?» Одна сказала: «Хочу сделать крутой проект, хочу быть Аркадием Новиковым».

А вторая ответила: «Мне нужны деньги, а не понт». Как вы думаете, что я открыл для второй? Чебуречную. Простую чебуречную! У нее, кроме всего прочего, было помещение, правда, не в самом лучшем месте — там даже была пожарная часть. Собственно, она и сейчас там стоит. Поэтому я ей сказал: здесь можно, конечно, готовить все, что ты хочешь, хоть болоньезе, хоть пиццу и т.п., но не пойдет ничего. Людям, живущим и работающим здесь, нужна простая брутальная еда, они сейчас относятся к еде в большей степени как к топливу. Нужно подешевле и побыстрее. И теперь она каждый день продает килотонну этих чебуреков и имеет прибыль от 500 тыс. рублей в месяц. Хотя нигде и не афиширует, что у нее есть чебуречная.

Второй подруге в открытии ресторана я отказал. Просто я считаю, что сейчас пафосные дорогие рестораны — не самая прибыльная среда. Но ресторан для нее открыл другой человек. Она вбухала в это заведение деньги, но через 3 месяца оно закрылось. Потому что та тусовка, которая ее любит и уважает, посетила ресторан в течение первых 2 месяцев, а потом эти люди слились, так как им показалось, что это было неинтересно, некрасиво, невкусно и вычурно.

Мне лично как управляющему партнеру на самом деле все равно что открывать: пельменную, чебуречную, дорогой или недорогой ресторан. Признаюсь, я уже давным-давно не занимаюсь каким-то глобальным творчеством, я занимаюсь чисто бизнесом.

И с моей точки зрения, главное, что нужно, — договориться обо всем на берегу, чтобы потом не махать веслами в лодке. Звучит просто, но на самом деле это одна из самых сложных историй нашего бизнеса. Я часто говорю: проще найти жену, чем партнера в нашем бизнесе.

В прошлом году ресторан «Про Мясо» получал призы. Это был не мой ресторан, я занимался там управлением. Изначально это было заведение со сложной судьбой: человек вложил 100 млн рублей с лишним — дал возможность своему сыну поиграться. Ресторан был не в самом удачном месте с точки зрения пешеходной проходимости и с какими-то гигантскими ценами — для примера: бокал белого вина стоил 800 рублей, а среднее блюдо — 3500 рублей. Проект не прожил и месяца, его тихо закрыли. Но при этом папа, который в советские времена работал то ли в Крымском, то ли в Сочинском тресте ресторанов, не хотел сдаваться. Очень хороший парень армянского происхождения. Он пригласил меня и попросил: слушай, перезагрузи мне это заведение! Я ответил: хорошо, перезагружу, только с одним условием — будем договариваться на берегу о том, что если ты мне доверяешь, то не лезешь в этот процесс. Наша страна удивительна тем, что у нас все умеют управлять страной и играть в футбол и снимать телепрограммы и открывать рестораны. Но практика показывает, что они ни хрена не понимают в этой истории.

Я предложил сыграть на опережение и из дорогого ресторана сделать заведение для среднего и ниже среднего класса. Потому что сейчас деньги лучше всего делать на этом. Не залезая в fine dining. Хотя есть ребята, которые этим занимаются, дай Бог им здоровья, честь им и уважение. Но ниша очень тонкая, и всем там делать нечего.
Так вот к моей истории: идея понравилась, и мы договорились. Хотя в других случаях я в контракте прописываю, что инвесторы, учредители и партнеры в течение года не имеют права даже рот открыть. Но учитывая биографию партнера, я решил: ну ладно.

И мы сделали ресторан под названием «Про Мясо», это не был стейк-хаус, это был ресторан, в котором меню состояло из блюд переработки мяса, там было много субпродуктов, и стейки тоже были — те, за которые мы отвечаем. Ресторан сразу же вышел на очень хороший оборот с точки зрения денег, все шло правильно, хорошо и интересно. А я иногда занимаюсь съемками. Через 3,5 месяца у меня начался новый сезон съемок, и я уехал. Но остался второй мой партнер, тоже в нашей среде известный парень, у которого есть сеть ресторанов. И через несколько дней он пишет мне sms: «С нашим основным инвестором случилась беда, он начал приходить в ресторан и командовать, люди не понимают, что происходит».

Я ответил: не трогай его ни в коем случае, у нас был договор, может быть, с ним произошла какая-то временная амнезия, а сейчас денечек перебесится, и будет все нормально.
Но когда я вернулся через 1,5 недели, то сразу почувствовал, что это ресторан, который ко мне уже вообще не имеет никакого отношения.

Оказалось, что за этот период он не только нарушил наши договоренности, но и как баба-яга умудрился и выветрить дух заведения. Я, как энергетически сильный человек, очень чувствую эту тему. А инвестор встречает меня как ни в чем не бывало, улыбается: «О, здравствуй, дорогой! Как давно тебя не было, что случилось?» Я ответил: «Ты мне в первую очередь расскажи, что с тобой случилось? Ты зачем решил залезть и управлять? Он отвечает: «Я решил всем скидки дать, нужно повышать проходимость». Я очень удивился, так как вообще против дисконтных карт: «А кто тебя об этом просил?» Он сказал: «Ну я же хозяин». Но мы же договорились! Мы договорились!!! Для меня как человека, который рожден в СССР и все свое детство провел на улице, слово и рукопожатие до сих пор значат намного больше, чем какой-то контракт…

Все закончилось тем, что мы пожали друг другу руки и я полностью вышел из проекта, хотя дал возможность еще несколько месяцев побаловаться моим именем. Мы иногда так делаем в ресторанном бизнесе, все-таки в проекте остаются люди, а у этих людей есть семьи, дети, кредиты, ипотека. Но в конечном итоге ресторан, который делал очень хороший оборот и в первый же месяц вышел на прибыль, хоть и существует, но там проходимость совершенно другая.

Поэтому договориться с партнером — это важнее всего. Ресторанный бизнес удивителен тем, что когда ты начинаешь работать с партнерами, то первый год, как правило, все нормально — тебя понимают, тебя слушают, а потом многие решают, что рестораном управлять просто. Ты приходишь, а все вроде работают, все бегают, повара готовят — все в порядке. Дай-ка я порулю успешным бизнесом! Когда у меня был полный шлак, мне это не нравилось, а сейчас — я хочу порулить! Но через 2-3-4 месяца такого руления заведение начинает умирать!
Почему так происходит? Им кажется, что все само по себе работает как часы. Но, ребята, Manchester United — великая команда, в которой даже на скамейке запасных сидят миллионеры, но все равно у них есть тренер. И, когда команда проигрывает, многие тренеры говорят, что игроки не выполнили установку на игру. Вот здесь то же самое!

Конечно, без трений не бывает! Послушайте, люди, которые любят друг друга, когда начинают жить вместе, и то через какое-то время предъявляют друг другу претензии: «Ты носки не туда бросил!», «А ты у меня подушку забрала», «А ты мне хреновый омлет приготовила» и т.д. Так что чего говорить о бизнес-партнерах, которые только недавно познакомились.

И, конечно, трения есть. Но вот я, например, не готов принимать участие в идиотизме. И играть по правилам, которые мне неинтересны. Хотя все бывает, папа мне однажды сказал: невозможно всю жизнь пройти с вверх поднятой головой, но и нельзя прогибаться, можно лишь слегка где-то опустить голову. Чтобы потом ее опять поднять!