Можно ли вообще говорить о том, что есть тренды в ресторанном мире, и если они существуют, то откуда они берутся. Потому что все, кто работает в этой индустрии — рестораторы, повара, журналисты, — в интервью бесконечно говорят: вот тренды такие, вот тренды сякие. При этом если ты больше 3-4 лет изучаешь ресторанный рынок, то видишь, что многие вещи, о которых мы говорили, ушли, и про них уже все забыли. Что-то уходит за 5 лет, что-то за 3 года.

Кроме того, нужно понимать, что вокруг ресторанов много информационного шума. И в этом информационном шуме те самые тренды часто просто тонут. Другое важное уточнение: так как рестораны — это бизнес, выживают те тренды, которые позволяют им зарабатывать деньги. При этом мы все, а если не все, то очень многие, забываем о том, что рестораны зарабатывают деньги не на людях, которые отличают друг от друга три сорта киноа, и не на людях, которые подписаны в «Инстаграме» на всех модных гастроблогеров и поваров. Мы зарабатываем на людях, которые в принципе едой интересуются в очень фоновом режиме. И тренды, которые помогают нам зарабатывать, — это тренды, которые доходят вот до этой широкой аудитории.

Откуда эти люди эти тренды, грубо говоря, берут? Они берут из того же «Инстаграма», из «Фейсбука» и т.д. А как социальные сети влияют на то, что происходит в ресторанной индустрии, и этот фактор точно никуда не денется в ближайшие 5 лет. Значит, первое следствие этого влияния — разумеется, визуальность. Мы все это знаем: любая история, которая сейчас входит в моду, должна быть визуально привлекательна. Почему сейчас все говорят, что у нас грузинская кухня на подъеме? Потому что хачапури по-аджарски — лодочки с яйцом — очень хорошо смотрится на фотографиях. Это вкусно, это интересно, это экзотично и плюс очень хорошо смотрится на фотографиях. И это тот «формфактор», который практически невозможно убить плохим светом, плохим ракурсом и так далее.

То же самое касается всех экзотических кухонь. Не последнюю роль в популярности поваров из Латинской Америки играет тот факт, что это очень яркие кухни с очень разноцветными блюдами, которые очень хорошо выглядят, если их хорошо сервировать. То же самое касается стритфуда: наиболее популярны вещи типа тако, которые хорошо смотрятся. В то же время все эти похожие на рагу блюда Юго-Восточной Азии совершенно не декоративны и, конечно, гораздо меньше популярны у инстаграмеров и, как следствие, у всех остальных.

Второе следствие влияния социальных сетей — простота и понятность. Это не самая очевидная история, потому что блюдо может очень просто выглядеть на фото, но при этом может быть очень сложно приготовлено. Но тем не менее это должна быть еда, которая легко описывается, условно говоря, фиксируется в трех хештегах.

Поэтому и умирает классическая высокая французская кухня, думаю, что скоро она останется скорее в каком-то музейном статусе. Дело в том, что это очень сложная вещь: сложные соусы, сложные техники приготовления и т.д. И именно поэтому так хорошо работает итальянская кухня и кухня гастробистро, причем это может быть сложно приготовлено, но выглядеть просто.

Есть еще следствия из тренда прозрачности и понятности. Как положительные, так и отрицательные. Отрицательные заключаются в том, что, поскольку благодаря соцсетям все сразу становится известно, это, как ни парадоксально, ограничивает стремление поваров экспериментировать. Потому что, если ты облажаешься, назавтра об этом узнает весь мир. Если ты сделаешь гастрономический сет, который не поймут первые 20 человек, больше к тебе никто не придет, потому что эти 20 человек немедленно про твой сет напишут. Это не очень хорошая вещь, но это обстоятельство, с которым мы живем.

Положительное следствие заключается в том, что все больше и больше информации поступает о том, из чего приготовлено это блюдо, откуда продукты, как это сделано. И повара и в Нью-Йорке, и в Париже раньше не очень на эту тему заморачивались — ну омары и омары, фуагра и фуагра. Теперь они должны рассказывать своим потребителям — многих людей, причем непрофессионалов, интересует ответ на вопрос: где вы это взяли?
Я мониторю все сайты отзывов — «Трипэдвайзер» и т.д., — и очень часто теперь обычные люди пишут: «Мы спросили, откуда грибы, нам сказали: не знаем. Как такое может быть?! Это ресторан с двумя звездами Мишлена, мы отдали за ужин 200 евро».

Эта тоже история будет нарастать. Думаю, это с нами навсегда. Сейчас очень важна та самая социальная ответственность бизнеса. И так как ресторанный бизнес живет в общем контексте, поэтому все важнее даже не только то, что у тебя сморчки из какого-нибудь конкретного места Ленинградской области или региона Франции, а в идеале то, что эти сморчки собрали какие-то конкретные фермеры или семейная маленькая компания.

И поскольку это все опять же становится общеизвестно, то также важны множество факторов: насколько этот поставщик продуктов заслуживает доверия, насколько он сам экологически ответственен, насколько социально ответственен, дает ли работу людям с ограниченными возможностями и так далее. В Америке все это сейчас мегаважно, в Европе набирает обороты, в России только начинается, но через 10 лет у нас будет все то же самое.

И самое последнее: отчасти из-за того, что вокруг очень много информации, для людей, которые ходят в рестораны, важно, чтобы информация была не только изложена просто, но должна быть история. Мы живем в век сторителлинга! Поэтому, если у тебя есть какой-то интересный поставщик, это уже твоя история, если у тебя есть сет, то тебе нужно придумать, про что он, придумать историю вокруг него.

Сейчас все фиксируется на фото и видео. Отсюда идет популярность на иммерсивные рестораны вот с этими видеопроекциями, отсюда все эти театрализованные подачи, которые сейчас популярны во всем мире. Когда при тебе что-то наливают, все это поджигают или когда тебя ведут в какую-то свою тепличку, срывают растения и кладут на тарелку и т.д. — в общем еду должен окружать бесконечный экшен. Потому что иначе скучно сидеть в ресторане 3 часа, потому что экшен очень хорошо выглядит в «Инстаграме» и потому что это позволяет тебе рассказывать истории, а рассказывать истории нам всем сейчас необходимо!