Как правило, доход шеф-повара состоит из фиксированной и бонусной части, напоминает Юлия Хлебникова, старший консультант по подбору персонала ANCOR Consumer Goods (кадровый холдинг «АНКОР»). К числу бонусов, которые обычно получает шеф, Александр Батушанский, генеральный управляющий группой «Рестораны Арама Мнацаканова», относит процент от общей выручки ресторана либо только от выручки кухни. Речь может идти о 2-3%, оценивает Виктор Девятко, занимающийся консультированием рестораторов и подбором персонала. «Но бывает, чтобы удержать звездного шефа, рестораторы предлагают долю в бизнесе — до 10-15%. Хотя это единичные случаи», — добавляет Виктор Девятко.

На прибавку к окладу шефа влияет несколько факторов, замечает Юлия Хлебникова. К примеру, в ресторанах среднего сегмента шеф-повара напрямую повлиять на продажи не могут: меню, составленное изначально, довольно редко меняется — появляются только сезонные или постные блюда, поэтому у них бонус привязан к другим показателям. «В ресторанах высокой кухни шефы имеют больше свободы для творчества, искушенные посетители ждут новые блюда от шеф-повара, их необходимо удивлять новыми сочетаниями продуктов, формой подачи блюд. Соответственно, они оказывают большее влияние на продажи, чем их коллеги в ресторанах среднего ценового сегмента», — поясняет Юлия Хлебникова.

Среди других показателей, которые влияют на шефскую прибавку к жалованью, эксперты называют, например, грамотное управление ресурсами. Как рассказывают в «АНКОР», опытные шеф-повара могут спрогнозировать, в какие дни и в какие часы (утренние, дневные или вечерние) будет больше всего посетителей, и, учитывая это, составить расписание смен сотрудников кухни таким образом, чтобы в наименее загруженные периоды над приготовлением блюд трудилось меньше человек. Грамотное планирование смен позволяет ресторану сэкономить значительные суммы: одна из самых главных статей расходов — оплата труда поваров. «Умение прогнозировать расход продуктов также напрямую влияет на бонусную часть дохода шеф-повара, — уточняет Юлия Хлебникова. — Причем речь идет не только об отсутствии нехватки продуктов, но и о непревышении нормы списания испорченных продуктов. К слову, чтобы не оказываться в ситуации, когда клиент заказал блюдо, а ингредиентов для него на кухне нет, многие шеф-повара (особенно премиальных ресторанов) имеют договоренность с поставщиком, что тот сможет сделать срочную доставку продукта, если это потребуется».

Таким образом, шефы могут зарабатывать более 200 тыс. рублей в месяц. Больше всего зарабатывают шеф-повара в мегаполисах, приморских городах и популярных местах отдыха (например, в Красной Поляне), а также в так называемых нефтяных регионах России. «Например, в Тюмени фиксированная часть может достигать 250 тыс. рублей», — добавляет Юлия Хлебникова.

Обычно же доходы шефов в столице и в регионах разнятся в среднем в 2 раза. Отчасти это подтверждают данные портала Obzorzarplat.ru компании «АНТ-Менеджмент»

Виктор Девятко вспоминает, что в конце 1990-х — начале 2000-х годов шефы могли зарабатывать до $10 тыс., и среди них были в основном иностранцы. «Это было, наверное, оправданно, — говорит Александр Батушанский. — Тогда ресторанная культура только формировалась, своих знающих и умеющих шефов не было или было очень мало. Другое дело сегодня. Хотя в некоторых случаях появление иностранного шефа все-таки нужно». Речь идет либо о премиальных ресторанах, либо о случаях, когда рестораторы выбирают для концепта национальную кухню. «Ну а кто может сделать лучшую грузинскую кухню, если не грузинский шеф», — задается риторическим вопросом Александр Батушанский. «Если кухню итальянского ресторана возглавляет итальянец, в глазах посетителей это поднимает статус заведения на более высокий уровень, — говорит Юлия Хлебникова. — Так что столичные рестораны нередко переманивают шеф-поваров из-за границы. Причем в этом случае слава и положение шеф-повара на родине не так важны, как его опыт в приготовлении блюд национальной кухни». И хотя иностранцы, конечно, встречаются среди шефов, все-таки их меньше, чем раньше. И одна из причин, помимо того что свои, отечественные, прошедшие обучение за границей, набравшиеся опыта, работая в хороших заведениях, неплохо справляются, — не многие рестораторы могут финансово позволить себе выписать из-за границы именитого повара, учитывая нынешний курс валют. Эксперты говорят, что сегодня среди топ-20 шефов, работающих в России, большая часть россияне.

Шеф всемогущий
Вообще, для ресторанного бизнеса кадровый вопрос первостепенный. Найти шефа, не говоря уже о концепт-шефе, не так-то просто. «Профессия повара не пользуется большой популярностью среди молодежи, — поясняет ситуацию Юлия Хлебникова. — Для того чтобы стать именитым шеф-поваром, нужно пройти большой путь, начиная с линейных позиций. Не всех молодых специалистов привлекают реалии работы на старте карьеры. Работников, продолжающих семейную династию поваров и вдохновленных профессиональным опытом родственников, не много. Работа на кухне — физически сложный труд. Шеф-поварам важно научиться справляться с нагрузкой. Кроме того, на позиции шеф-повара зачастую требуется непрерывный опыт работы. За время, пока кандидат не работал по профессии, его кухня и навыки работы с оборудованием могли значительно устареть. Кандидатам приходится учитывать эти факторы, чтобы добиться успеха в профессии».

Премиальные рестораны обычно ищут нужных людей в других заведениях класса люкс, переманивая именитых шеф-поваров лучшими зарплатами и бонусами. «Рестораны в регионах могут искать шеф-поваров среди сотрудников, которые занимают эти позиции в столичных ресторанах и успели заработать себе имя и репутацию. Работодателям, представляющим рестораны премиум-класса, также интересны шеф-повара, которые могут не только составить удачное меню и управлять кухней, но и устроить кулинарное шоу для гостей заведения. Например, показать трюки с тестом для пиццы. Все большую популярность приобретают рестораны с открытой кухней, посетители которых могут наблюдать за процессом приготовления блюд. Важной частью работы шеф-повара становится умение контролировать открытую кухню», — рассказывает Юлия Хлебникова.

Говорят, что, когда на интервью рекрутеры спрашивают кандидатов на позиции шеф-повара: кем они себя видят — менеджером или поваром, придумывающим новые блюда, оказывается, что в Москве больше шеф-поваров с прекрасными навыками антикризисного менеджмента, шеф-поваров, умеющих грамотно управлять персоналом, а в Петербурге больше творческих шеф-поваров, нацеленных на разработку новых рецептов, создание необычных изысканных блюд, новых форм подачи. «Так что когда московские рестораторы хотят нанять креативного шеф-повара, часто просят рекрутеров подобрать им кандидатов из Петербурга», — говорит Юлия Хлебникова.

Как ищут шефа
Конечно, поиск шеф-поваров в премиум-рестораны не ведется через размещение резюме на job-порталах. Обычно это либо сарафанное радио, либо хедхантинг. Но все остальные рестораны охотно пользуются работными сайтами. По данным hh.ru, больше всего вакансий для шеф-поваров сосредоточено в Москве и Петербурге, далее в порядке убывания следуют Казань и Новосибирск, а замыкает пятерку лидеров по количеству размещенных предложений о работе Красноярск. Не хватает шеф-поваров омским, красноярским, пермским, новосибирским и челябинским работодателям. Об уровне конкуренции можно судить по количеству резюме на одну вакансию.



Другая ситуация сложилась в Волгограде, Петербурге и в Москве, где на одну вакансию приходилось пять-шесть резюме, что в целом соответствует норме на рынке труда.

Судя по резюме, размещенным на hh.ru, профессия шеф-повара больше мужская, чем женская. Так, с июля по сентябрь текущего года в России на 92% мужских резюме шеф-поваров приходится всего 8% женских. Практически каждый второй кандидат находится в возрастном диапазоне от 26 до 35 лет, каждый третий — от 36 до 45 лет. Примерно 10% соискателей на должность шеф-поваров более зрелого возраста — 46-55 лет. Доля молодых специалистов (до 25 лет) невелика — 5% от всех резюме представителей данной профессии. Почти половина соискателей имеют среднее специальное образование, а 34% могут предоставить работодателю диплом о высшем образовании. Тех, кто по каким-либо причинам не успел окончить вуз, меньше — 11%. Однако опыт подавляющего большинства шеф-поваров насчитывает 6 и более лет (84%), еще 12% успели отработать по профессии от 3 до 6 лет. Всего 4% соискателей, вышедших на открытый рынок труда в поисках работы в третьем квартале, можно назвать начинающими — их трудовой стаж не превышает 3 лет.

«Интересно распределение зарплатных ожиданий российских шеф-поваров, — говорит Ирина Жильникова, представитель HeadHunter по Северо-Западу. — Четверть кандидатов рассчитывают на среднее финансовое вознаграждение в размере 60-80 тыс. рублей, 22% согласны на меньшее — 40-60 тыс. рублей, каждый пятый указывает в резюме средний уровень ожидаемого дохода от 80 тыс. до 100 тыс. рублей. Велика доля и тех, кто хотел бы получать 100-300 тыс. рублей на новой работе. При этом средний показатель ожидаемой заработной платы в России у шеф-поваров в третьем квартале этого года составил 70 тыс. рублей, работодатели готовы предложить меньше — в среднем 60 тыс. рублей, но традиционно многое зависит и от региона, и от уровня компании».