Алексей, многие бизнесмены боятся рассказывать про свои неудачи. Но у вас однажды был очень впечатляющий спич про факап, как вы потеряли на ресторане 100 млн рублей. Может быть, в «Депо» тоже были какие-то факапы?
— Что не получилось по «Депо»? В целом по «Депо» получилось все, единственное: мы уже сейчас понимаем, что в «Депо» не хватает VIP-зоны, и мы ее будем делать.

Это же фуд-молл, который подразумевает демократичность. Какая там может быть VIP-зона?!
— Скорее всего, это будет часть одной из антресолей, в которую будет открыт доступ для тех, кто имеет какую-нибудь клубную карту «Депо». Как мы планируем, там будут некие батлеры, которые смогут принести еду из любого корнера. Потому что многие люди привыкли к ресторанному обслуживанию и там этого пока не хватает.
Мне, например, все равно — я взял поднос и пошел. А есть кто-то, кому не хочется тратить время, чтобы стоять в очереди, а потом искать место. Эти гости готовы даже какие-то деньги заплатить ради дополнительного сервиса. Мы об этом сразу не подумали, будем доделывать.

Но разве функцию своеобразной VIP-зоны не выполняют рестораны, которые стоят вокруг «Депо»? То есть там «КрабыКутабы», «Сыроварня» и т.д.
— Дело как раз в том, что они стоят вокруг. Притом что в самом «Депо» много вкусных точек, и вообще людям нравится эта атмосфера, когда вокруг жизнь кипит. Хочется быть именно там! Знаете, есть тенденция, что сейчас все богатые хотят быть рядом с народом, но все равно при этом получать сервис. Не ходить с подносом, а получить заказ сразу. Поэтому рестораны и фуд-молл — не взаимоисключающие вещи.
А по поводу изменений… Понятно, что-то на рынке мы переделаем, несколько корнеров поменяем. Не все прямо так зашло, мы изначально понимали, что без реконцепций не обойтись. Мы, например, «Конек» убили.

А что на его месте будет, уже понятно?
— Да, на месте «Конька» будет филиал ресторана Ruski. Маленькое бистро от Ruski.

То есть все-таки русская кухня? Я часто слышу, что наши люди все хотят чего-то этнического…
— Согласен, что наши люди хотят этнического, и очереди в Bo, Siam и т.д. подтверждают это. Поэтому мы долго спорили и пришли к выводу, что русские концепции необходимы. Во-первых, мы можем сделать хорошее предложение по обедам, что востребовано в данном районе. Хороший такой бизнес-обед с большими порциями. Во-вторых, «Депо» стало местом притяжения — таким must have для всех туристов, туда уже приезжают группы с экскурсоводами. И этого будет все больше и больше. И мы не можем не представлять в «Депо» русскую кухню, потому что мы в России, мы в Москве. И обойтись без русской кухни было бы странно. И в-третьих, русская кухня хороша, чтобы выпивать или, наоборот, похмеляться — каким-то супом, к примеру. Главное — нужно делать не какую-то суперавторскую русскую кухню, а вкусную домашнюю с хорошими порциями, такими, знаете, чтобы люди действительно наедались. И много закусок под алкоголь, какой-нибудь селедки вкусной и т.д. В итоге мы выбрали сбалансированное меню: можно будет и пирожок взять быстро, чтобы потом дальше пойти, и плотно поесть.

Говорилось, чтобы попасть в «Депо», было подано 300 заявок, но в итоге из 75 проектов 10-11 спродюсировали вы сами. Почему? Был недостаток качественных идей?
— Понятно, что несмотря на то, что мы спродюсировали само «Депо», хотелось, конечно, сделать какие-то проекты самому, потому что ресторанами я тоже занимаюсь. Было желание привлечь каких-то интересных ребят, помочь им стартануть. Получилось и с Наташей Березовой, и с SEBB’s, и с «Бэтменом» (полное название концепции «Бэтмен и узбеки») и т.д.
Не то чтобы не хватало проектов — качества было достаточно — просто, честно говоря, мне давно хотелось реализовать какие-то мечты, например мясную историю с большим грилем, как в SEBB’s. И где как не здесь это делать! Или понятно, что странно было бы, если бы мы взяли другого оператора, чтобы сделать концепцию с пловом, самсой и другой узбекской кухней. Потому что мы сами как никак этим 18 лет занимаемся.

В принципе «Депо» – это идеальный репрезентативный соцопрос о вкусовых предпочтениях людей. Можно приходить и смотреть — где очереди стоят, то людям и надо. Вот что сейчас нужно современному московскому потребителю?
— Смотрите, во-первых, люди любят экзотику — Вьетнам, Япония и остальная Азия. Плюс ребята-вьетнамцы показали, что за 350 рублей килограмм еды — бульон с этой лапшой — это то, что сейчас нужно людям.
Очень популярна Грузия, правда, не все. Востребованы ребята, которые не просто готовят вкусную еду, а погружают тебя в атмосферу гостеприимства грузинского настоящего. Это круто, да.
Востребованы морепродукты. И вот, например, на маркете есть такой проект Mollusca, который также работает на Патриарших прудах как отдельный ресторан. И, хотя они популярны на Патриках, в «Депо» проект работает лучше! Тот же SEBB’s прям все хвалят. Даже у Gokos, хотя это маленький греческий корнер с гиросом, постоянно очереди стоят. Легче сказать, что не популярно, если честно!

Но один из ваших конкурентов, поэтому его, наверное, нельзя назвать нейтральным наблюдателем, сказал, что в «Депо» реально качают 10 концепций, а остальные стоят в очереди на выход.
— Это пустые слова абсолютно. Наоборот, знаете, за что я переживаю, если честно? Я не скажу, что на маркете все вкусно, у меня ко многим есть вопросы. Но я думал, что те, кто не будет хорошо готовить, поработают, сдуются, и мы их поменяем на что-то вкусное. Но сейчас в «Депо» так много людей, что эти операторы, грубо говоря, сидят на потоках, за счет этого нормально живут и не делают работу над ошибками. Они думают, что у них и так все нормально, хотя точно нет, не нормально, и я им говорю: «Ребята, меняйте кухню, меняйте шеф-повара, меняйте концепцию, потому что у вас нет вкуса. А сейчас вы просто пользуетесь тем, что место модное и крутое и туда все хотят попадать». Вот в чем проблема.

Сейчас проблема для многих — это слишком большой выбор. Человек приходит в супермаркет, видит 100 видов колбасы, впадает в ступор и уходит, ничего не купив. В «Депо» 75 точек! Не является ли это проблемой?
— Нет, я не скажу, что это проблема, хотя, наверное, кого-то это отпугивает. Знаете, у кого-то есть клаустрофобия, у кого-то, наоборот, фобии больших пространств. Но в целом мы больше слышим «вау» и «как классно», чем «ой». И самое главное, что я вижу: есть люди, которые ходят каждый день и даже два раза в день. При встрече они говорят: «Мы здесь уже живем».

То есть помимо VIP-зоны вам еще нужно гостиницу открывать?
— Да, верно (смеется)! Да, есть такие, которые там целыми днями тусуются. Кто-то говорит: «Ой, можно заблудиться», но мы, кстати, сейчас делаем проект, работаем с навигацией. Нашли достаточно интересную технологию, интерактивную. Приложение с навигацией будет, наверное, уже через месяц. Будет удобно — через приложение можно найти любую точку и любой продукт на рынке.

По факту аренда в «Депо» дороже, чем на других московских рынках?
— Базовая аренда дешевле, чем везде. Плюс-минус, думаю, процентов, наверное, на тридцать.

Рестораторы достаточно ревностно следят друг за другом, и это нормально. Но у вас в одном месте сконцентрированы все основные игроки. Как этого удалось добиться?
— Я вообще очень сильно люблю коллаборации, какие-то объединения, и весь наш бизнес это показывает. И я считаю, что главная наша задача не конкурировать друг с другом, а заниматься популяризацией еды вне дома. Мы изучали какую-то статистику и поняли, что в Москве питание вне дома практикует всего 4% населения. В Москве, а не в России! Для сравнения: в Сингапуре — 46%, в Нью-Йорке — 20% с лишним. Наша задача увеличить это потребление хотя бы на 50%. Это немного по отношению к общему количеству жителей, но для этого стоит объединяться и делать какие-то хорошие истории и проекты.

5 откровенных историй о «Депо»



Вокруг гастромаркетов в Москве сейчас небывалый хайп, и все считают, что этот рынок будет расти, расти и расти… Но, к примеру, Борис Зарьков говорил, что эта мода скоро пройдет.
— Всегда что-то начинается, а что-то проходит, но остаются яркие, крутые, серьезные, профессиональные проекты. Я совершенно согласен с Борей, что сейчас все ринулись в эти форматы — только в Москве их штук десять открывается в течение года. Именно поэтому мы сделали проект, больше которого в природе быть не может в принципе. Ни по локации, ни по наполнению, ни по масштабу, ни по архитектуре… Грубо говоря, мы сделали все, чтобы «Депо» было неподвластно тенденциям, моде и времени.

Про dark kitchen

Меня как-то уверяли, что самый серьезный игрок на рынке dark kitchen — «ОбедБуфет», который вы развиваете совместно с Ginza Project. Dark kitchen — это действительно драйвер роста или просто штука, о которой много говорят?
— Да мы всем занимаемся, стараемся максимально диверсифицироваться в рамках нашей индустрии, поэтому не скажу, что dark kitchen является для нас основным проектом — мы много чего делаем во всех направлениях. Просто мы считаем, что доставка еды имеет очень большую зону развития. Люди начинают все больше и больше ценить время. Время — это деньги и даже больше, чем деньги, и наши исследования показывают, что возможен очень большой рост в этом направлении.

«ОбедБуфет» изначально делался с расчетом на доставку?
— Нет, он просто делался как fast casual проект, который мы даже называем fast good. На фуд-маркетах много моноконцепций, а мы все сделали наоборот. А доставка родилась абсолютно случайно, и на самом деле мы ее изначально придумывали не для «ОбедБуфета», а как отдельный проект «Кулинария у вас дома». Но потом решили их объединить, потому что они друг друга могут усиливать.

Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.Д.Грозный
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.Д.Грозный
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.Д.Грозный
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.Д.Грозный
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.Д.Грозный
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.Д.Грозный
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.Д.Грозный
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.Д.Грозный
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.Д.Грозный
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.Д.Грозный
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.Д.Грозный
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.Д.Грозный
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.Д.Грозный
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.Д.Грозный
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.Д.Грозный
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.Д.Грозный
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.Д.Грозный
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.Д.Грозный
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.Д.Грозный
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.Д.Грозный
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.Д.Грозный
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.
Фуд-маркет на Лесной улице, в реконструированном здании Миусского трамвайного депо.Д.Грозный
В феврале 2019 г. суши-бар с расширенным меню Ryba International заработал в пространстве нового фуд-молла «Депо».
В феврале 2019 г. суши-бар с расширенным меню Ryba International заработал в пространстве нового фуд-молла «Депо».Фото предоставлено пресс-службой
В феврале 2019 г. суши-бар с расширенным меню Ryba International заработал в пространстве нового фуд-молла «Депо».
В феврале 2019 г. суши-бар с расширенным меню Ryba International заработал в пространстве нового фуд-молла «Депо».Фото предоставлено пресс-службой


А как соотносятся количество людей и средние чеки в офлайне и онлайне?
— Сейчас, безусловно, в офлайне еще больше людей, но по нашей модели мы должны через какое-то время увеличиться по доставке в разы. А чеки примерно одинаковы — в районе 460 рублей.

Про вечные рестораны

Вы согласны с мнением: чтобы ресторан был вечным, он должен быть туристическим?
— Не обязательно. У нас есть рестораны, которые работают уже по 17 лет, и они не являются туристическими. Безусловно туристический проект, например, наш ресторан Ruski, мы его изначально задумывали как must have. Если ты приезжаешь в Москву, то должен быть там по определению, потому что это место уникально. Конечно, для ресторатора туристы являются важным источником дохода. Но не думаю, что это единственный критерий долговечности ресторана. Если ты постоянно работаешь с атмосферой, с наполнением, придумываешь что-то новое, если ты гибкий, то у тебя гости будут всегда.

Ruski может догнать «Кафе Пушкинъ» по количеству народа?
— Честно скажу, я не знаю сейчас количество народа в «Пушкине», не знаю, догнали мы его или не догнали, но «Пушкину» почти 20 лет, «Пушкин» — бренд мирового значения, и каждый человек, который приезжает в Россию, знает «Кафе Пушкин». Каждый! Ruski пока не обрел такой популярности просто по причине того, что ему всего 2 года. Но мы уже в бизнес-модели. Поэтому думаю, что он будет еще расти и расти, и совершенно точно мы можем претендовать на самое уникальное место из русских ресторанов. Объясню почему. Тут даже еда не является основополагающим фактором. Еда — это все равно вкусы, это всегда индивидуально, кому-то нравится, кому не нравится, тем более что это русская кухня и все сравнивают пельмени и пирожки из ресторана с мамиными и бабушкиными.
Но он уникальный, потому что он самый высокий, потому что он панорамный и официанты помимо прочего являются гидами и могут рассказать тебе про любую часть города. И айс-бар тоже притягивает огромное количество туристов, особенно летом: интересно зайти в минус 15 летом и выпить водки из ледяного самовара.
Там есть, наверное, самая большая русская печь в городе. Трехподовая, большая, длинная. Это не просто еда, это интертеймент. В итоге человек получает несколько опций. Русский человек сильно ценит атмосферу, он чувствует внимание, отношение, чувствует тепло… Он все факторы складывает. У русского человека душа немного другая, на мой взгляд. Не сильно запачканная пока.

Топ-15 высотных ресторанов мира



В ресторанные проекты в «Москва-Сити» вложено $10 млн.
— Побольше даже…

Реально ли вернуть такие деньги?
— За несколько лет. Пока в той модели, которую мы обсуждали с партнерами. Особенно Ruski. И по веранде (проект «На свежем воздухе». — Ред.), и по Insight думаю, что мы скоро выйдем на запланированные объемы. Но вы понимаете, чем проект хорош. Он, как вы говорите, может быть вечным. Таких мест больше не будет. Еще не построят в Москве пять башен такой высоты. С эксплуатируемой крышей, с самой высокой в стране верандой и т.д. Проект уже уникальный, поэтому он может работать и через 20, и через 30 лет.

Про тяжелые времена

Порой, несмотря на большие вложения, рестораны неуспешны до такой степени, что закрываются. В московский Buddha-Bar было вложено то ли $15 млн, то ли $20 млн, но его нет. Говорят, что некоторые рестораторы строят дорогие проекты, потому что их выгодно строить.
— Выгодно на деньги инвестора строить?

Именно!
— Я не хочу говорить про кого-то. Конечно, когда я вижу бюджеты на открытие у других компаний и сравниваю их с нашими, то понимаю, что где-то кто-то там зарабатывает. Потому что суммы порой различаются в разы. У нас открытие стоит столько-то, а у коллег — в 1,5-2 раза дороже при всех остальных равных обстоятельствах. Конечно, у нас сильно оптимизирована вся история. Но опять-таки, понимаете, можно построить дольше и дешевле… а можно быстрее и дороже. Ты взвешиваешь всегда несколько факторов. Что важнее! Но, к примеру, у нас открытие ресторана обходится в среднем в 100-120 тыс. рублей за 1 м2. Под ключ, вместе с персоналом и т.д. Понятно, что речь не идет о дорогих проектах типа Insight, где одного света и звука на миллионы… Я говорю про средний уровень — с хорошей мебелью, с хорошей посудой… Смотрю и вижу, что кто-то построил то же самое за 250 тыс. рублей за 1 м2.
Не факт, кстати, что зарабатывают сами рестораторы, — бывает, что просто контроль не налажен нормально за субподрядчиками.

Много говорят о том, что сейчас тяжелые времена для ресторанов. И места, в которые еще недавно было трудно попасть, стоят полупустыми. Вы тоже считаете, что все плохо?
— Любое время может быть плохим или хорошим. Смотря что в нем искать. Если ищешь негативное — то ты его находишь. И наоборот. Это стандартный подход. Я согласен: совершенно точно время для ресторанов сейчас сложное. По двум причинам. Понятно, что в карманах, но главное в головах людей некий кризис. А кроме того, когда произошел кризис 2014 года, доллар вырос, и куча бизнесов закрылись, многие почему-то подумали, что ресторанный бизнес — это то, что будет жить всегда, потому кушать хочется всегда. И огромное количество людей, которые ничего не понимают в ресторанном бизнесе, бросились открывать рестораны. Тем самым они перегрели арендный рынок, потому что эти люди не просчитывают бизнес, а действуют по принципу: папа дал деньги или у какого-то инвестора взял… Соответственно, арендодатели этим пользуются, начинают завышать ставки. А для нас «косты», тем более связанные с арендой, очень важны.
Рынок персонала перегрет по этой же причине. В целом дефицит персонала в индустрии огромен, профессии просто пока еще нет. А тут еще начинают персонал перекупать.
В то же время люди начинают считать время и понимать, что, наверное, выгоднее питаться не дома, а вне дома.

А потом он видит в рекламе, что колбаса в соседнем дискаунтере на 10 рублей дешевле, и идет туда лишних 1,5 км.
— Да, понятно, что пока перемены больше связаны с мегаполисами… Где люди понимают, что самый невозвратный фактор — это время. Здоровье можно вылечить, деньги заработать, а время невозможно компенсировать. Поэтому если ты какое-то время потратишь или на работу, или на бизнес, или на детей, или на встречу с друзьями — это тоже некая монетизация, а когда ты идешь в магазин, то покупаешь чаще больше, чем можешь съесть. И какой-то процент уходит в garbage, в помойку. В итоге я трачу время на магазин, на приготовление пищи, на вынос мусора, на уборку квартиры и т.д.
И сейчас именно гастромаркеты со своими моноконцепциями показали, что можно хорошую еду купить за вменяемые деньги.

Люди, которые кинулись открывать рестораны, решили, что они сами могут быть рестораторами, а не просто инвесторами?
— Да. Это именно про них. У всех мечта, все думают, что ресторан — это легко, это приятно, что это просто… Да, это приятно, но я считаю, что это сложный бизнес.

Средний чек падает?
— В целом падает. В «Чайхоне» (имеется в виду «Чайхона №1. — Ред.) он, кстати, не сильно изменился, ну, может быть, процентов на десять. Даже не чек упал, а просто мы цены не поднимали 2 года. В то время как продукты сильно выросли в цене. Но посещаемость при этом увеличилась, поэтому есть даже небольшой рост. В дорогих же ресторанах — в сегменте средний плюс — чек упал очень сильно, процентов на тридцать, наверное… Особенно алкоголь стали меньше пить, потому что он стал сильно дороже…

Для нынешних потребителей важно только получить максимальное количество калорий за как можно меньшие деньги?
— Безусловно, сейчас все считают деньги. Понимаете, чудес тоже не бывает, например, дорогая рыба из Японии по определению не может стоить дешево. Или килограмм хорошего мяса от «Мираторга» стоит в магазине 3 тыс. рублей. Поэтому не может стоить стейк дешево.

Говорят, средний класс вымер… А «Чайхона №1» ведь для среднего класса…
— Вы же видите (встреча происходит в «Чайхоне №1»). И в Москве, и в Питере работают полные рестораны. Везде люди ходят, радуются… Конечно, кто-то к нам спустился из высокого сегмента… Но как может средний класс умереть?! Это точно не про нашу страну! Пока по крайней мере. У нас зарплаты поспорят с европейскими, если говорить про доходы населения. Если у тебя есть голова и огонь в глазах и ты трудолюбив, то точно найдешь работу за нормальные деньги, которые тебе позволят посещать рестораны. Поэтому я не верю, что средний класс вымер или вымирает — никуда он не девается.

Алексей Васильчук, ресторатор - раньше был всем известен как основатель«Чайхоны №1», а с недавних пор еще и как создатель крупнейшего в Европефуд-молла «Депо».
Алексей Васильчук, ресторатор - раньше был всем известен как основатель «Чайхоны №1», а с недавних пор еще и как создатель крупнейшего в Европе фуд-молла «Депо».Фото предоставлено пресс-службой


«Чайхона №1» в «Ч1» все-таки превратится?
— Точно превратится, причем в течение полугода. Просто сейчас у нас появились новые вводные, мы познакомились с достаточно интересным агентством, с которым я, наверное, рискну провести еще несколько месяцев в работе, может быть, родится что-то еще... Хотя мы уже приготовили под «Ч1» все.

То есть может быть не «Ч1»?
— Очень маловероятно, но может быть.

Про бургеры и кальяны

Действительно выгоднее всего сейчас жарить бургеры?
— Бургеры, кстати, иногда тоже невыгодно жарить. Огромное количество бургерных закрывается. Конечно, с точки зрения экономики заниматься фастфудом выгоднее — меньше инвестиций, а возврат их быстрее. Среди ресторанов бывают, конечно, уникумы, но в целом экономическая модель в фастфуде гораздо быстрее.

Но, говорят, Black Star Burger порой на 1,5 млн в день продает…
— Это гениальный проект. Но, как бы я ни уважал Юру (Юрий Левитас — автор идеи и основной владелец Black Star Burger. — Ред.), но это вообще не про еду, это маркетинговый проект. Нельзя говорить о Black Star Burger как об обычном ресторанном проекте, там сложился сильный маркетинг с огромным авторитетом и гигантским количеством поклонников у Тимура (Тимура Юнусова, то есть Тимати. — Ред.). Поэтому нельзя рассматривать его как пример. Это уникальное явление на рынке. 50 млн стоит франчайзинг бургерной! 50 млн!

Наверное, только у «Макдоналдса» дороже!
— Дешевле.

Это надолго? Будет ли потом важно: Тимати — звезда среди подростков или нет…
— Это зависит от команды Black Star Burger, как они будут управлять бизнесом. Может быть, это перерастет в федеральный проект и уже неважно будет: насколько Тимур принимает участие. А может быть, повернется все по-другому. Но Юра гениальный человек, у них очень талантливая команда, я думаю, у них будет крутой продукт.

В основном ваш бизнес сосредоточен в столице. Вы будете идти в регионы?
— Мы очень активны в регионах. В прошлом году мы открыли четыре региона, в следующем — шесть. У нас много проектов в регионах развивается — и Burger Heroes, и Ploveberry, и «Чайхона Easy», и «Чайхона №1», и «ОбедБуфет».
Мы сломали стереотип франчайзинга, мы подходим к нему как партнеры: не просто продали бренд, продали талмуд… У нас нет разницы — это франчайзинговый ресторан или лично мой. Ни в чем. Мы поддерживаем франчайзинговые проекты как свой бизнес.

В Петербурге почему вас так мало?
— В Петербурге сначала для нас был очень сложный опыт, мы долго развивались. Там реально другой менталитет. Мы думали сначала, что сейчас зайдем и у всех выиграем. Ни фига подобного — 1,5 или 1 год ушло на то, чтобы все выстроить. Вот сейчас действительно очень неплохо работает ресторан, и даже лучше, чем все остальные в торговом центре. У нас уже есть несколько предложений по новым площадкам.
Но могу сказать, что в Петербурге сейчас огромное количество крутых мест. Дима Блинов, Артем Гребенщиков и еще много кто — очень креативные ребята. Не только бары и рестораны, те же кальянные. Как ни удивительно, лучшие кальянные — в Петербурге.

А кальяны уходят из моды? Такой культуры потребления кальянов в ресторанах, ее же нет, к примеру, в Европе?
— В Европе просто не было никогда этой культуры, она приходит только сейчас. Она только сейчас зарождается и развивается: в Лондоне — очень сильно, в Америке — вообще колоссально.
Там сейчас на том уровне, который был в Москве лет двадцать назад. Россия, кстати, сейчас вообще законодатель кальянной культуры. Люди, которые приезжают из других стран — в том числе из арабских — говорят: «Мы такого в жизни никогда не видели». Мы трансформировали кальян в России вообще в другую историю. Потому что кальян, я считаю, — это такая вещь, которая объединяет людей. Паровые коктейли, кальяны — это некое магическое таинство. Не думаю, что тренд падает, он развивается, многие не пьют, но иногда покуривают кальян. Он немного расслабляет и дает возможность ощутить какое-то доверие, когда ты сидишь за одним столом с компанией и куришь одну… 

Трубку мира…
— Да, это все идет на самом деле еще из тех времен. Государству надо это структурировать и систематизировать. Сейчас, к сожалению, нет каких-то технических регламентов и т.д. Считаю, что нельзя убивать эту историю, потому что сильно пострадает и ресторанный бизнес, и люди.

Про братство

В ресторанных проектах зачастую много партнеров. Но братских союзов почти нет — братья Березуцкие да братья Васильчуки. Так тяжело делать бизнес с родственниками?
— Так вообще тяжело жить, Дима! Тяжело общаться, тяжело находить общий язык с людьми, тяжело жить с женой, с мужем, с братом, с детьми, с друзьями… Но все зависит от тебя. Как ты себя видишь, как ты живешь, через какую призму ты смотришь на людей… У нас были в партнерстве с братом разные сложные периоды, хотя мы всю жизнь вместе. Но я уже как-то говорил, я для себя обрел некую формулу счастья в семье и в партнерстве с братом. Нужно просто перестать считать. Сколько сделал ты, сколько сделал он… Ты только сделай выбор: это твоя жена или это твой брат-партнер, а потом принимай человека таким, как он есть, и делай сам максимально, делай на 100% все, что ты можешь. И не считай. И тогда будет счастье.

Алексей Васильчук о том, как он потерял 100 млн рублей



У вас много проектов. Как вы их вообще выбираете?
— По-разному — интуиция, тренды, какие-то исследования… Вот я знаете, что думаю, ну честно…

Конечно, честно, по-другому и не надо!
— Я считаю, что просто так вообще в этом мире ничего не происходит. Господь Бог дает какие-то вещи тебе всегда вовремя. Главное это увидеть и как-то этим правильно распорядиться. Я ощущаю Его присутствие всегда в своей жизни, с утра до ночи, просто надо не сопротивляться этому, а стараться почувствовать то, что тебе дается.

Вы человек верующий, а вы поститесь?
— С учетом моего бизнеса, мне, к сожалению, очень сложно поститься… Но для меня пост — это вообще не совсем про еду, это тема более духовная с точки зрения отказа от чего-либо. Ну стараюсь, конечно, поститься, хотя и тяжело получается. Стараюсь не есть на дегустациях и так далее. А так… Знаете, кто-то из святых сказал: карасика не ешь, а соседа съедаешь. Понимаете? Господь ведь дал нам пост совсем для другого…

Чайхана — это плов. Вы сами какой плов любите больше всего?
— Ну, чайхана — это не плов в нашем понимании. Но я люблю чайханский плов, праздничный. Это который без нута, а с чесноком и желтой морковью.

Много можете съесть?
— Вкусного — да. Могу килограмм и больше съесть.