Ошибка, которую иногда совершает турист, оказавшись в новом для себя месте, — он думает: то, что он видит, тут было всегда. У меня так было с французской уличной едой — иногда она настолько органично вписывалась в пейзаж, что мне казалось, что все эти разноцветные фуд-траки — это такой же вековой семейный бизнес, как и местные булочные, которые передаются из поколения в поколение. На самом деле настоящий бум этот формат пережил всего несколько лет назад и столкнулся со всеми теми же трудностями, что и в других странах, — противодействие властей, жесткая конкуренция и претензии к несоблюдению санитарных требований.
Массовый наезд
Считается, что первые фуд-траки во Франции появились еще в 1960-е годы и особую популярность приобрели в Марселе и в Нор-па-де-Кале, который и сегодня считается раем для любителей картошки фри. Однако по-настоящему массовым явлением они стали лишь в это десятилетие: если в 2011 году во Франции насчитывалось всего несколько десятков фуд-траков, то в 2015-м их было уже около 450, а в 2017-м — 650. В Париже была ситуация, когда за 18 месяцев было подано 250 заявок на стоянку.
Объяснений этому несколько. Во-первых, нелюбовь нового поколения к домашней кухне и общий рост популярности фастфуда, на который во Франции сегодня приходится больше половины рынка общепита. Во-вторых, новые технологии, которые позволяют иметь более продвинутую кухню, а не ограничиваться микроволновкой с чайником. Ну и в-третьих, свою роль может играть французский менталитет и многолетние традиции уличных кафе — привычка на улице пить легко дополняется привычкой на улице есть. Тем более что часто это можно делать в комфортных условиях — французские уличные кафе и бары, как правило, не имеют кухни и ничего против клиентов, приходящих со своей едой. Во многих городах Франции существует, например, традиция субботних рынков, куда массово съезжаются фуд-траки, и их посетители потом со свертками заполняют собой все окрестные бары.
С другой стороны, эксперты отмечают, что в последний год активный рост рынка пошел на спад. Так, Бернар Бутбуль, глава агентства Gira Conseil, специализирующегося на секторе общественного питания (разработало свою концепцию развития рынка фуд-траков), выделяет три основные проблемы французского рынка:
- нежелание муниципалитетов предоставлять площадки;
- противодействие со стороны ресторанных синдикатов из-за конкуренции;
- проблема соблюдения санитарных требований со стороны самих компаний.
На все это еще накладывается проблема низкой рентабельности. Так, тот же Бутбуль посетовал, что для того, чтобы зарабатывать свои 3-5% с оборота, фуд-тракам недостаточно отрабатывать в обеденное время 5 дней в неделю (постарайтесь не расплакаться от сочувствия, когда будете это читать). Приходится выходить на работу вечерами, а также по выходным и праздникам. При этом персонал 78% фуд-траков не превышает четырех человек, и если это, например, члены одной семьи, то про общие выходные они могут забыть.
Запах фастфуда
Тем не менее плюсов у этого направления остается немало — объем инвестиций для вхождения все равно меньше, чем у обычного ресторанного бизнеса, примерно в 2-3 раза. Стоимость одного фуд-трака составляет от 40 тыс. евро, при этом две трети предпринимателей берут их в аренду.
Несмотря на то что с муниципалитетами придется долго и уныло договариваться о разрешении, общих запретов на фуд-траки в черте города, например, нет, и процедура достаточно прозрачна. В среднем один день стоянки обойдется в 50 евро. Практика показывает, что хотя ограничения и есть, они не настолько серьезны, чтобы мешать, например, фургону бургеров Eat The Road стоять прямо в центре Парижа. А в Бретани попробовать местный аналог хот-дога galette saucisse считается обязательным пунктом туристической программы, и местные власти еще и сами активно призовут вас пользоваться случаем и покупать их на всех праздниках и мероприятиях.
Фургончик в будущее
Как показывает практика, оригинальная уличная еда может стать платформой для чего-то большего. К примеру, игроком номер один на рынке фуд-траков во Франции считается компания Camion qui fume (можно перевести как «дымящийся грузовик»), основанная в 2011 году двумя предпринимателями, один из которых приехал из США в Париж изучать кулинарное искусство. Продавая бургеры, они постепенно стали открывать стационарные рестораны, а также продавать франшизу. Сегодня оборот компании составляет около 3 млн евро в год.
Кроме того, есть и обратные примеры — когда на рынок фуд-траков выходит крупная компания. Их довольно много на американском рынке (который оценивается почти в $1 млрд в год) — свои фуд-траки открывали такие сети, как Starbucks, TGI Fridays, Taco Bell и даже отели Four Seasons. Ведь в данном случае они служили дополнительной рекламой бренда, легким способом проверить новинки и привлечь новых клиентов. И в отличие от семейного бизнеса, крупным компаниям не надо было так сильно беспокоиться о рентабельности именно ресторана на колесах.
Фуд-траки становятся настоящей площадкой для новых идей и концепций. Они прекрасно вписываются в мир соцсетей, где можно отмечать свое нахождение и пр. У них появляются свои поклонники с челленджами «перепробовать все фуд-траки Парижа», они собирают деньги через краудфандинговые платформы. К примеру, именно так нашел инвестиции на свой проект португальской кухни Eleсtrico Lisbon Urban Food — фургончик в виде лиссабонского желтого трамвая. Оригинальный проект был позднее признан одним из самых интересных среди местных ресторанных стартапов и теперь пытается продавать франшизу.
Французская уличная еда в целом очень разнообразна, она пестрит кухнями и вкусами. К примеру, бренд The Brigade без лишнего пафоса продает в картонных коробочках вместе с картошкой фри мясо с кровью и утиную грудку. Tooq Tooq — это тайская кухня, Roul ta Soupe — супы и пр. Конечно, не все из того, что сегодня предлагается, сможет пережить конкуренцию, и многие фуд-траки исчезают с радаров. Так было, например, с многообещающим и разрекламированным брендом Le Canard Huppe, который был создан как фуд-трак для гурманов, специализирующийся на блюдах из утки. Однако на место уходящих всегда приходят новые молодые предприниматели, которые видят в уличной еде будущее ресторанного бизнеса.