В заседании клуба Pen&Spoon, которое прошло в Cafe Claret, приняли участие:
— Артем Перук, совладелец мексиканского бара El Copitas (занимает 27 место в рейтинге The World's 50 Best Bars), мексиканской закусочной Paloma cantina и аперитивного бара Tagliatellа Caffee
— Владимир Николаев, совладелец баров «Такты», «Полторы комнаты», «Цветочки», Ultramen
— Александр Романенко, совладелец компании «Бакунин», пивных баров «Бакунин», Kiosk
— Стас Быстров, совладелец коктейльных баров «Кабинет 3,14» в Москве и «Кабинет» Петербурге
— Арсен Вартанов, шеф-сомелье баров «На вина!»
— Анна Коварская, журналист FoodService и Allcafe
— Дмитрий Грозный, главный редактор MarketMedia

Дмитрий Грозный: Мы впервые за много лет решили поговорить про алкоголь. Все-таки это важнейшая тема в нашей жизни. Если ввести слово «бар» в поисковую строку Google или «Яндекса», а ведь все знания мы черпаем оттуда, будет много новостей, и большинство — с негативным окрасом. В одной из таких последних новостей член Общественной палаты РФ заявил, что в барах, кроме наркотиков, разврата и проблем с психологическим здоровьем, ничего нет, и поэтому нужно запретить ходить в бары после 23 часов молодежи до 21 года. Хочется услышать мнение профессионалов — возможно, в предложении есть нечто разумное или это вторая серия закона о наливайках?

Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Артем Перук, совладелец мексиканского бара El Copitas, мексиканской закусочной Paloma cantina и аперитивного бара Tagliatellа Caffee
Артем Перук, совладелец мексиканского бара El Copitas, мексиканской закусочной Paloma cantina и аперитивного бара Tagliatellа Caffee
Дмитрий Грозный, главный редактор MarketMedia
Дмитрий Грозный, главный редактор MarketMedia
Владимир Николаев, совладелец баров «Такты», «Полторы комнаты», «Цветочки», Ultramen
Владимир Николаев, совладелец баров «Такты», «Полторы комнаты», «Цветочки», Ultramen
Анна Коварская, журналист Food Service
Анна Коварская, журналист Food Service
Александр Романенко, совладелец компании «Бакунин», пивных баров «Бакунин», Kiosk
Александр Романенко, совладелец компании «Бакунин», пивных баров «Бакунин», Kiosk
Стас Быстров, совладелец коктейльных баров «Кабинет 3,14» в Москве и «Кабинет» Петербурге
Стас Быстров, совладелец коктейльных баров «Кабинет 3,14» в Москве и «Кабинет» Петербурге
Арсен Вартанов, шеф-сомелье баров «На вина!»
Арсен Вартанов, шеф-сомелье баров «На вина!»
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Владимир Николаев, совладелец баров «Такты», «Полторы комнаты», «Цветочки», Ultramen
Владимир Николаев, совладелец баров «Такты», «Полторы комнаты», «Цветочки», Ultramen
Артем Перук, совладелец мексиканского бара El Copitas, мексиканской закусочной Paloma cantina и аперитивного бара Tagliatellа Caffee
Артем Перук, совладелец мексиканского бара El Copitas, мексиканской закусочной Paloma cantina и аперитивного бара Tagliatellа Caffee
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Дмитрий Грозный, главный редактор MarketMedia
Дмитрий Грозный, главный редактор MarketMedia
Стас Быстров, совладелец коктейльных баров «Кабинет 3,14» в Москве и «Кабинет» Петербурге
Стас Быстров, совладелец коктейльных баров «Кабинет 3,14» в Москве и «Кабинет» Петербурге
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Артем Перук, совладелец мексиканского бара El Copitas, мексиканской закусочной Paloma cantina и аперитивного бара Tagliatellа Caffee
Артем Перук, совладелец мексиканского бара El Copitas, мексиканской закусочной Paloma cantina и аперитивного бара Tagliatellа Caffee
Арсен Вартанов, шеф-сомелье баров «На вина!»
Арсен Вартанов, шеф-сомелье баров «На вина!»
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Владимир Николаев, совладелец баров «Такты», «Полторы комнаты», «Цветочки», Ultramen
Владимир Николаев, совладелец баров «Такты», «Полторы комнаты», «Цветочки», Ultramen
Александр Романенко, совладелец компании «Бакунин», пивных баров «Бакунин», Kiosk
Александр Романенко, совладелец компании «Бакунин», пивных баров «Бакунин», Kiosk
Артем Перук, совладелец мексиканского бара El Copitas, мексиканской закусочной Paloma cantina и аперитивного бара Tagliatellа Caffee
Артем Перук, совладелец мексиканского бара El Copitas, мексиканской закусочной Paloma cantina и аперитивного бара Tagliatellа Caffee
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Дмитрий Грозный, главный редактор MarketMedia
Дмитрий Грозный, главный редактор MarketMedia
Артем Перук, совладелец мексиканского бара El Copitas, мексиканской закусочной Paloma cantina и аперитивного бара Tagliatellа Caffee
Артем Перук, совладелец мексиканского бара El Copitas, мексиканской закусочной Paloma cantina и аперитивного бара Tagliatellа Caffee
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Владимир Николаев, совладелец баров «Такты», «Полторы комнаты», «Цветочки», Ultramen
Владимир Николаев, совладелец баров «Такты», «Полторы комнаты», «Цветочки», Ultramen
Стас Быстров, совладелец коктейльных баров «Кабинет 3,14» в Москве и «Кабинет» Петербурге
Стас Быстров, совладелец коктейльных баров «Кабинет 3,14» в Москве и «Кабинет» Петербурге
Артем Перук, совладелец мексиканского бара El Copitas, мексиканской закусочной Paloma cantina и аперитивного бара Tagliatellа Caffee
Артем Перук, совладелец мексиканского бара El Copitas, мексиканской закусочной Paloma cantina и аперитивного бара Tagliatellа Caffee
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Владимир Николаев, совладелец баров «Такты», «Полторы комнаты», «Цветочки», Ultramen
Владимир Николаев, совладелец баров «Такты», «Полторы комнаты», «Цветочки», Ultramen
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Владимир Николаев, совладелец баров «Такты», «Полторы комнаты», «Цветочки», Ultramen
Владимир Николаев, совладелец баров «Такты», «Полторы комнаты», «Цветочки», Ultramen
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Арсен Вартанов, шеф-сомелье баров «На вина!»
Арсен Вартанов, шеф-сомелье баров «На вина!»
Артем Перук, совладелец мексиканского бара El Copitas, мексиканской закусочной Paloma cantina и аперитивного бара Tagliatellа Caffee
Артем Перук, совладелец мексиканского бара El Copitas, мексиканской закусочной Paloma cantina и аперитивного бара Tagliatellа Caffee
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Владимир Николаев, совладелец баров «Такты», «Полторы комнаты», «Цветочки», Ultramen
Владимир Николаев, совладелец баров «Такты», «Полторы комнаты», «Цветочки», Ultramen
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Встреча, клуба Pen&Spoon, посвященная барной индустрии
Артем Перук, совладелец мексиканского бара El Copitas, мексиканской закусочной Paloma cantina и аперитивного бара Tagliatellа Caffee
Артем Перук, совладелец мексиканского бара El Copitas, мексиканской закусочной Paloma cantina и аперитивного бара Tagliatellа Caffee

Александр Романенко: А есть вообще проблема одичалой молодежи по ночам или нет? Я думаю, да. Когда мы в прошлом году с депутатом Четырбоком бодались по поводу закона 50 метров, проблема-то была. Другой вопрос, что методы поднятия этой проблемы были очень корявыми.

Мне кажется, в городе есть локации, где с количеством баров явный перебор, где веселье зашкаливает. Например, улица Некрасова — там много классных баров, но ближе к ночи молодежь там тусуется прямо на проезжей части, и это небезопасно.

Арсен Вартанов: Очень жаль улицу Рубинштейна, за последние 5 лет там произошла маргинализация.

Дмитрий Грозный: Имидж бесповоротно испорчен или можно что-то поправить в репутации?

Арсен Вартанов: Остались нетоксичные проекты, например, маленькое кафе «Фартук» прекрасно работает в своей экосистеме и имеет свою публику.

Но, когда ты выходишь из кафе на улицу, начинается ад — кони, веселящие шарики, кальяны.

Владимир Николаев: Насколько я понимаю, предложение Общественной палаты состоит в том, что молодые люди до 21 года до 23 часов могут в барах находиться, а после 23 часов не могут? То есть если моя жена с моим ребенком придет в мой бар «Полторы комнаты» на гастросет, то после 23 часов она должна будет уйти?

Я не понимаю сути проблемы. Проблема в том, что большое скопление молодых людей вместе выпивают? Такие скопления есть во всем мире, и особенно в туристических городах, и особенно после 23 часов. Ведь все понимают: к ночи градус веселья повышается.

Если молодые люди стоят на Некрасова на проезжей части, возможно, это проблема отдельных баров, где нет вытяжки и люди выходят воздухом подышать.

Если честно, я не знаю, как регулировать этот вопрос.

Александр Романенко: Это депутаты борются с ветряными мельницами или просто не совсем верно обозначают проблему?

Дмитрий Грозный: Предложение поступило от лидера проекта «Трезвая Россия» Султана Хамзаева из Общественной палаты, и предложение выдвинуто на федеральном уровне.

Александр Романенко: Это известный персонаж. Он в том числе раскачивал проект о 50 метрах.

Владимир Николаев: Первое: мне очень нравится работать до 2 ночи, несмотря на то что мы уже теряем около 20% выручки и не работаем до 4-5 утра. Если наши «Такты» будут закрываться в 23 часа, мы потеряем 20% и больше выручки и закроемся — это танцевальное место, а все танцы начинаются как раз после 23. Мне кажется, вопрос шума в барах не только в самих барах, а в людях, которые гуляют по улицам и шумят.

Дмитрий Грозный: Так комендантский час установить, и все дела!

Владимир Николаев: В наших барах мало гостей до 21 года. Но есть крупные сети, которые ориентированы на супермолодых и студентов. Когда я был молодым, я сам там пил пиво. Саша, вот ты в 18 лет не пил в барах после 23 часов?

Александр Романенко: Я работал.

Владимир Николаев: А я работал и гулял.

Стас Быстров, совладелец коктейльных баров «Кабинет 3,14» в Москве и «Кабинет» Петербурге

Стас Быстров, совладелец коктейльных баров «Кабинет 3,14» в Москве и «Кабинет» Петербурге

Стас Быстров: Думаю, некий здравый смысл в этом предложении есть. Но власти последнее время идут проторенной дорожкой, берут бары и рестораны, на которых уже было поставлено множество экспериментов, вырезают их из остальной жизни и говорят: давайте так будем спасать молодежь! Ведь в барах и ресторанах все самое плохое и происходит! Мне кажется, если сравнить ситуацию с США или некоторыми странами в Европе, у них до 21 года жестко не пускают в места, где продают алкоголь. И чем больше запретов, тем больше проблем. Чем больше ограничений, тем сильнее хочется их нарушать…

Дмитрий Грозный: …И тем больше карт сопротивления возникает.

Стас Быстров: В ковидное время, когда были закрыты бары и рестораны, сколько мы знаем мест, где нарушали локдаун и продолжали работать.

Мне кажется, прежде чем утверждать, что в барах пьянство и разврат, чиновникам следовало бы исследовать статистику.

Если надо поднять шум — это одна история; если хочется решить проблему — надо ее озвучить, вытащить, проанализировать, доказать, что это проблема.

Александр Романенко: Это сейчас легко можно посчитать — затраты молодежи на алкоголь через операторов фискальных данных, вытащить данные, на что условный парень 18 лет тратит деньги после 23 часов.

Анна Коварская: Думаете, Общественная палата будет этим заниматься? Мне кажется, уважаемый Султан Хамзаев озвучивает мнение большинства.

Большинство считает, что владельцы баров и ресторанов спаивают народ и жируют, гребут золото лопатой.

Отличное доказательство — улица Рубинштейна, жители улицы провозгласили рестораторов и владельцев источником всех бед и начали войну, а городские власти их поддержали. К слову, жильцы Рубинштейна теперь и сами не рады, что заварили эту кашу. Но дело тут в репутации отрасли: народ считает владельцев общепита ворами и жуликами. И поэтому власти так удобно каждый раз выбирать общепит в роли подопытного кролика и ставить эксперименты.

Артем Перук: Не понимаю смысла этого предложения. В магазине можно ведь покупать алкоголь с 18 лет, и в барах тоже. Кто из вас последний раз спрашивал паспорт у гостя? Мы нечасто это делаем, к нам не ходит молодежь. Если честно, мы в своих заведениях хотим видеть платежеспособную публику, и с пьяными подростками никто из присутствующих коллег, уверен, общаться не захочет. Они в приличные места и не ходят, атмосфера их выдавливает. Ну вот, Стас, в твоем «Кабинете» подростки не выдержат, им по философии и по стилистике это место не зайдет: джаз, сидеть надо тихо. Вова, не могу представить, что в ваших «Полутора комнатах» 2 часа сидят 20-летние и кайфуют. А в целом свинья грязь найдет — если молодежь захочет выпить, она выпьет где угодно и во сколько угодно.

Владимир Николаев: У меня вот в 20 лет уже свой бар был. Но мне давно нравится идея запрета крепкого алкоголя до 21 года. Но тогда надо запрещать тотально продажу алкоголя везде, и в магазинах тоже. И вообще, зачем они к барам прицепились?

Артем Перук: Объяснили же. Общий образ!

Владимир Николаев: Да, при этом на стадионах разрешают продавать алкоголь, в аэропортах открывают курительные. Дуализм потрясает.

Дмитрий Грозный: Но если Совет Федерации и Госдума проголосуют за и примут закон, можно ли будет его соблюдать?

Александр Романенко: Просто открывается еще один повод для коррупции.

Стас Быстров: Потом введут нормы количества алкоголя на душу населения, водку по талонам…

Александр Романенко: Когда год назад в Заксобрании в связи с делом о наливайках были разборки про деалкоголизацию, я искал информацию и делился с депутатами. Пример из Швеции: в один момент там поняли, что народ спивается от мала до велика.

В стране живет 10 млн человек. И они ввели закон: на всю страну алкоголь крепче 2 градусов можно купить в 400 магазинах, причем некоторые из них реально в лесу. 

Вступила в силу жесткая госмонополия. По выходным эти магазины открываются в 11:00, закрываются в 16:00. Вот это борьба!

Дмитрий Грозный: У нас такое же было с 1985-м, когда Горбачев начал бороться за трезвость.

Александр Романенко: У нас на 5 млн жителей Петербурга одних только сетевых точек, имеющих розничную алкогольную лицензию, 4500. То есть один магазин на 1100 человек, а в Швеции один магазин на 22 700 человек. При этом у нас закрой глаза, войди в любую дверь — и там обязательно будет «крепыш». Поэтому понятно, что, даже если и есть у нас проблема выпивающей молодежи, они одичают и без баров.

Арсен Вартанов: Но поход в магазин — это изъявление воли. Решил выпить — зашел и купил.

Александр Романенко: А в бар заносят силой, что ли?

Арсен Вартанов, шеф-сомелье баров «На вина!»

Арсен Вартанов, шеф-сомелье баров «На вина!»

Арсен Вартанов: Я согласен с Вовой. Пусть тогда правило работает везде — и в алкогольных магазинах. А то законы избирательно работают. В лавке «У Ашрафа» я в любое время суток могу купить алкоголь и встретить там людей всех возрастов, а в «Призме» могу только до 10 вечера купить алкоголь. На индустрию сервиса и гостеприимства направлен луч зла, почему? А власти, мне кажется, сами того не понимая, ведут нас к оздоровлению, но от нас же и отводят публику, которая может принести нам проблемы, это если искать плюсы в их действиях. Они нас выводят в белую зону, зажимая тисками. И мы окажемся, может, еще и в плюсе от этого закона.

Артем Перук: А мы обсуждаем, как спасти бизнес или как спасти молодежь? Считаю, чем больше будут оттаскивать от баров, тем меньше будет надзора. Ни один владелец бара не захочет «парагозни» у себя в баре. В алкогольных магазинах творится всякое, я видел: семилетним продают водку. Там нет репутационного капитала. А в барной индустрии есть.

Владимир Николаев: Просто этот репутационный капитал никогда не сможет оценить господин из Общественной палаты.

Артем Перук: Мы обязаны, вынуждены постоянно следить за тем, как у нас все происходит. Одно неверное движение: недовольный блогер, плохой сторис — и понеслась. Помню, когда весной были уличные протесты в поддержку Навального, один из наших поваров сморозил на своей странице, мол, дурачки-клоуны, идут кого-то поддерживать. Что тут началось! Вы подстилки кровавого режима, мы больше к вам не ходим. Мы всегда держим марку перед потенциальным гостем.

Анна Коварская: Ты говоришь «мы» за всю индустрию или за ваши заведения?

Артем Перук: Только за наши.

Анна Коварская, журналист Food Service

Анна Коварская, журналист Food Service

Анна Коварская: Мне кажется, многие беды индустрии от того, что нет единого лобби. Вы сами про себя знаете, что вы крутые, и сегодня здесь собрались лучшие представители. В Питер переместились важные барные фестивали и конкурсы, которые в том числе несут классную образовательную функцию. Но вы работаете для людей пьющих, которые к вам и так ходят, а люди непьющие вас поносят, называют жуликами и говорят, что вы народ спаиваете. Ваше профсообщество внутри индустрии, и вы разобщенные. И если вы соединитесь и начнете работать над улучшением репутации индустрии вовне, это будет другая история.

Дмитрий Грозный: В той же Финляндии есть всем известный кооператив «Валио», где состоит тысяча фермеров, и они решают свои общие задачи.

Александр Романенко: У нас сейчас постсоветский одичалый полусиловой капитализм, где каждый сам по себе.

Стас Быстров: Вот СМИ активно популяризируют тему баров и алкоголя почему? Негативные новости всегда лучше читают. Большая часть федеральных каналов принадлежит государству, и там идет пропаганда образа. Нам будет очень тяжело донести до условной домохозяйки, что мы интеллигентные, воспитанные и бары у нас красивые. У нее есть фон в телевизоре. Создание лобби очень сложно. Я недавно книжку прочел про бег. Там написано, что порция 0,33 л пива помогает организму доставлять калий и натрий и является изотоником. Читаю отзывы: вы с ума сошли, это реклама алкоголя, в пиве 0,5% этилового спирта, это запрещено законодательством!

Александр Романенко: Я взял себе за правило.

Когда обсуждают какой-то закон, нужно в телодвижениях чиновников поискать бабки. Нет ни одного закона ни в одной стране, который бы делался не ради бабок.

Случай давления на общепит — если бы я был чиновником, у которого была бы задача в этой черной зоне в плане налогов собрать налоги, я бы сделал это проще и легче. Федеральный ретейл, который на каждом углу открывается, — они все эндээсники, они все белые. За весь алкоголь уплачены акцизы. У всех иммигрантов белая зарплата. Это чистый сектор, и Кремлю это выгодно.

Владимир Николаев: Я уверен, в общепите это вопрос 3 лет.

Александр Романенко: Но общепит в федеральном масштабе грязный и черный. Если сверху придет разнарядка: соберите с несетевых точек налоги, начнется расцвет коррупции, как в 1990-е.

Владимир Николаев: В нашем мире за последние 2-3 года все стало прозрачно.

Артем Перук: Логика понятна. Все хотят зарабатывать. Логично поддушивать непонятный и неконтролируемый сектор. Я бы делал точно так же.

Просто нужно сделать так, чтобы ты стал настолько мощным и лендмарковым, чтобы тебя не трогали. Вот Эрмитаж — символ Петербурга, так нужно быть Эрмитажем среди баров. 

Не нужно ездить по стране и рассказывать, что выпивать в барах замечательно, клево и безопасно. Нужно, чтобы в твоем баре было настолько круто, чтобы остальные не могли не пытаться дотянуться до тебя. Потому что в твоем баре интереснее, четче, дешевле. Ты делаешь крутой проект, на тебя смотрят и вынужденно подтягиваются до этого уровня.

Анна Коварская: Типа делай свое дело классно, и будь что будет.

Дмитрий Грозный: Давайте поговорим про бизнес. Как вы пережили локдаун? Артем, с вас начнем.

Артем Перук: Захожу в комнату, рву пятитысячные и потом только начинаю разговор. Шутка. Не могу сказать, что пандемия совсем закончилась. Было тяжело. Но без землетрясений горы не растут. Кто не смог удержать команду, тот растерял ее.

Дмитрий Грозный: Рестораны воют, что некому работать, вы воете?

Артем Перук: Мы воем, но продолжаем работать. У нас огромный плюс: мы (имеются в виду создатели El Copitas Артем Перук, Игорь Зернов и Николай Киселев. — Ред.) бартендеры. Если что-то пойдет не так, мы встаем за бар и работаем. Проблема в том, что ремесленники становятся буржуа, но, если у нас останется один El Copitas, мы втроем будем там работать, и удара по эго у меня не будет. Среди премий мы заработали и получили все что могли, будем наливать текилу.

Дмитрий Грозный: Насколько премии и награды дают плюс к обороту?

Артем Перук: Каждый раз после объявления результатов премии The World's 50 Best Bars 2 месяца к нам приходят абсолютно не наши гости. И это ужасно. Они про нас увидели где-то в «РИА Новости» и зашли. Они же идут со своими ожиданиями!

Они думают, что у нас их ждет самый вкусный кальян, самое классное караоке, отличное кабаре и лучшее интерактивное шоу. Они не понимают, зачем они пришли в этот грязный подвал, и уходят. 

И приходят наши гости. Про наш бизнес — если посадка 60 человек и оборачиваемость 4, наша выручка всегда будет меньше, чем оборачиваемость 2. У нас маленькие бары, они завязаны на общении и на доппродажах. Ты всегда будешь зарабатывать больше, если у тебя есть возможность пообщаться с человеком.

Дмитрий Грозный: То есть премии — это минус?

Артем Перук: Нет, премии — это лендмарк. Когда в Питер приезжает девочка из Ростова, она должна покататься на кораблике (я отвечаю у нас в команде за соцсети и вижу это по ее сторис), посетить тот самый Эрмитаж и пышечную, рестораны Birch или Duo, El Copitas bar или бар ребят из «Полторашки» («Полторы комнаты». — Ред.). Это как обязательный чекин, иначе она в Питере и не была.

Дмитрий Грозный: Какая была лучшая выручка за день у El Copitas bar?

Артем Перук, совладелец мексиканского бара El Copitas, мексиканской закусочной Paloma cantina и аперитивного бара Tagliatellа Caffee

Артем Перук, совладелец мексиканского бара El Copitas, мексиканской закусочной Paloma cantina и аперитивного бара Tagliatellа Caffee

Артем Перук: Хороший пример к вопросу о премиях.

Какой-то заряженный московский аллигатор звонит в агентство и говорит: я профукал день рождения супруги. Я когда-то обещал ей в этот день Мексику, и мы в Питере, и вот она спрашивает: милый, где мой подарок? 

Агентство звонит нам: сделайте что угодно, выдумайте клиенту иносказательное путешествие в Мексику. Он снял наши несколько квадратных метров за 2,5 млн рублей за вечер для десятерых гостей. Мы рассказывали про Мексику, шарики-фонарики. Если бы не рейтинг, ничего этого не случилось бы. Для агентства наше место в международном рейтинге — официальное доказательство того, что мы нужное место для этого олигарха.

Дмитрий Грозный: Станислав, как ваши коктейльные бары перенесли кризис?

Стас Быстров: Прошлое лето было тяжелым. Часть команды ушла, но после переоткрытия мы отыгрались на первые 3 месяца. Кризисы чистят рынок. Кто занимал нишу без сильной команды, без концепта, тот ушел. Мы смогли примерить внешние обстоятельства на внутренние решения и получить выгоду для себя. Выручка по сравнению с допандемийной у нас стала выше.

Дмитрий Грозный: Я общался с главой огромной ювелирной компании, у них показатель LFL (сопоставимая выручка с квадратного метра) вырос за год вдвое.

Александр Романенко: Надо учитывать еще подъем цен. Мы сравнивали выручку этим летом и летом 2019 года. Чуть подросли по деньгам — на 4%, но количество чеков и проданных блюд меньше на 7%. На пивоварне наши продажи выросли на 15%, но в литрах — всего на 4%. За 2 года 4% — для молодого проекта это вообще не рост. Но это связано с удешевлением рубля. За границей цены на алкоголь такими и остались.

Стас Быстров: У нас продажи по сравнению с прошлой весной подросли на 20-25%. А катализатором этого стал внутренний туризм. Видимо, мы входим в один из списков must have. Раньше у нас было очень много иностранцев, а теперь стало много наших. А отличия существуют: иностранцы выпили два-три коктейля, поговорили, а у наших больше компаний, и они, можно так сказать, разгульнее, могут всю ночь просидеть.

Владимир Николаев, совладелец баров «Такты», «Полторы комнаты», «Цветочки», Ultramen

Владимир Николаев, совладелец баров «Такты», «Полторы комнаты», «Цветочки», Ultramen

Владимир Николаев: За пандемию мы успели открыть два бара, отремонтировали «Полторы комнаты». Мне этот кризис очень понравился несколькими конкретными вещами: мы стали белыми и пушистыми, реорганизовали компанию по всем правилам буквально за один день, когда была доставка и угроза введения QR-кодов. Второй жирный плюс: открылись новые каналы сбыта. Я бы никогда в жизни раньше не сделал новогоднюю ярмарку, мы бы не прикручивали обогреватели к окнам, чтобы при минус 10 люди стояли и пили глинтвейн, а в это время наш бармен играл на баяне.

Александр Романенко: Кризис — это реальная физкультура: поразминали мозги, в очередной раз внепланово вышли из своего теплого комфортного гнездышка. Мы тоже открыли два проекта. Единственное, что напрягло, — я, сам себя обманывая, ожидал, что мои сотрудники и менеджеры будут морально более стойкими, равнял людей на себя. Об это я споткнулся.

Дмитрий Грозный: Люди оказались не готовы к тяготам и лишениям?

Александр Романенко: Да не было никаких тягот и лишений: я даже КТ и докторов им оплачивал…

Арсен Вартанов: Наши два самых первых проекта выровнялись, а бар на Казанской даже прибавил. Но рост на 10-12% в деньгах был, похоже, достигнут за счет удешевления рубля. В пандемию нам было очень тяжело, потому что «На вина!» не продают никакой готовой еды, а только вино, продажа которого на доставку запрещена. Выживали! Сейчас народ идет хорошо!

Анна Коварская: Что скажешь про внутреннего и иностранного туриста?

Арсен Вартанов: У внутреннего туриста колоссально низкая насмотренность, я не говорю про особенности поведения и воспитания. Нам повезло: у нас не много, извините за это выражение, колхозников.

Артем Перук: Представляю заголовки: «Сомелье Арсен назвал русских туристов колхозниками!»

Арсен Вартанов: В основном люди к нам приходят поставить галочку: туристы из других городов идут сознательно — посидеть у Казанского собора и выпить вина. Иностранцы идут не только за атмосферой, но еще и за продуктом, который мы предлагаем.

Александр Романенко: У меня почти все заведения пивные. И что могу сказать: культура вина в России развита гораздо больше, чем пивная культура. На порядок!

Дмитрий Грозный: Но россияне выпивают за год 5 л вина, а пива — 60 л.

Александр Романенко, совладелец компании «Бакунин», пивных баров «Бакунин», Kiosk

Александр Романенко, совладелец компании «Бакунин», пивных баров «Бакунин», Kiosk

Александр Романенко: Давайте называть это не пивом, а желтой газированной жидкостью. В пивной индустрии, в отличие от винной, нет никакой поставленной системы обучения. В итоге не разбираются ни персонал, ни гости. Региональные туристы выбирают пиво по дешевизне. Хорошо, что уже не просят «живого, нефильтрованного». А у москвичей чек на троих на пиво за пару часов может составить 50 тыс. У нас есть пиво по 3-4-5-7 тыс. за бутылку. И москвичи про это пиво могут рассказать иногда больше, чем мои бармены.

Артем Перук: За последний год внутренний туризм стал дорогостоящим: приехать в Петербург в сезон и в нормальный отель ничуть не дешевле, чем в Италию. Эти люди уже не смотрят меню, условно говоря, справа налево. И если уж они накопили на поездку, они захотят умножить впечатления и придут и в Birch, и в «На вина!». Наши туристы порой более благодарны, чем иностранцы. А москвичи…

Есть два типа москвичей. Одни приезжают к нам как к бабушке — мило отдохнуть. Для них Питер — это место, чтобы выдохнуть. А у других: ну что, щенки деревенские… Понторезы! 

Иногда это невыносимо: надменность в сочетании с поверхностностью. Но нормальных становится больше. У них есть деньги, у них возможности, у них ошалелые глаза. В период QR-кодов они радовались всему и угощали другие столы! Чтобы москвичи кого-то угощали — в жизни такого не было.

Владимир Николаев: У нас локального туризма было всегда больше, чем зарубежного. Локальные туристы действительно куда более благодарные и впечатлительные: восторгаются, радуются, советуются. В «Полторы комнаты» люди всегда приходят не просто так, а по чьему-то совету.

Стас Быстров: До пандемии у нас было летом 50-60% иностранцев. И это были большие группы из Европы, Штатов, Мексики. Все иностранцы одинаковы: они проводят у тебя час-полтора, всегда сдержанно восхищены, им интересно, но непонятно, что ты дал этим людям. Москвичей же можно разделить на две части: одни восхищаются безмерно — буквально патоку источают, а другие своей надменностью и сдержанностью показывают, что они все знают гораздо лучше тебя. Эти две группы можно по разным залам распределять.

Артем Перук: У нас были как-то две супернадменные компании, которым сразу все дико не понравилось. Я предлагал отправить их в любой бар на такси. Но им так понравилось обсуждать друг с другом, как им все у нас не нравится! Ушли абсолютно счастливые.

Дмитрий Грозный: Место-то на рынке еще есть? И если есть, то что нужно открывать?

Арсен Вартанов: Хочется оживить спальные районы, потому что люди оттуда приезжают в наши центральные локации и демонстрируют непонимание концепции. Или неуважение к концепциям даже при наличии понимания.

Александр Романенко: Место на рынке есть. Но не нужно открывать ничего по районам. Мы попробовали — открыли пиццерию на Охте. И переехали в центр, правда, из-за карантина.

Владимир Николаев: Поддерживаю, не нужно ничего в спальниках открывать. Там можно кормить едой, наливать пиво, делать кальяны. То есть паб на районе с дешевым алкоголем и футболом может быть успешен. Но бары в спальных районах — это утопия. Я лично делал доставку в Рыбацкое, в Кудрово, в Мурино, во Всеволожск, в Пушкин. Там живут десятки или сотни тысяч человек, но тех, кто ходит в концептуальные места, единицы, и они едут к нам оттуда.

Артем Перук: Если честно, у нас пока еще не серьезный бизнес, а клевая студенческая самодеятельность, которая позволяет кое-что зарабатывать. Мы пока еще не наигрались в концептуальность. Это все романтика, мы обречены привносить себя во все, что мы делаем. И для людей с окраин это важно: мы нарядные едем в центр в концептуальное заведение — это праздник.

Если открыть El Copitas в Рыбацком, туда не будут ходить, потому что не будет праздника.


Дмитрий Грозный, главный редактор MarketMedia

Дмитрий Грозный, главный редактор MarketMedia

Дмитрий Грозный: Постоянно сталкиваюсь с ситуацией: сапожник без сапог, например, у владельца парфюмерных магазинов аллергия на запахи, поэтому он не пользуется парфюмом. Спрошу прямо: когда вы были пьяными в последний раз?

Артем Перук: Пьяненькие? Многие думают: у бармена нос в табаке, он довольный, болтливый, харизматичный… Однако есть не только ночная работа с гостями, но и бумагооборот, и разговоры с брендами в 10 утра. Ты, конечно, можешь наклюкаться вместе с дорогим гостем и тусить до утра, но с утра нужно отвечать на телефонные звонки, их нельзя пропустить, поэтому сама действительность формирует твое поведение. Скажу про моих партнеров: они пьют пару раз в году.

Владимир Николаев: Мы все бывшие бармены, я сделал три коктейльных меню за этот год. Пробовал ли я при этом алкоголь? Да, пробовал и выплевывал в раковину. Я раньше пил страшно. Пил и путешествовал: было семь городов в месяц, везде нужно со всеми поздороваться, пообщаться с дистрибьютором: «Пожалуйста, купи мой джин, он из Ирландии». Мы выпиваем бутылку, просыпаемся, делаем презентацию барменам, здесь тоже выпиваем и едем дальше. Это происходило много лет, и в какой-то момент мой организм сказал, что нужно сделать паузу. Так что я сейчас на паузе и у меня нос в табаке.

Александр Романенко: Наверное, года с 2008-го я ничего не пил крепче пива или сидра. Сидр практически каждый день. Но никогда не пью в тех количествах, чтобы я не мог через час сесть за руль. Я всегда в тонусе. Вот сегодня на завтрак выпил стаканчик Araeta (испанского сидра. — Ред.). А вечером у меня велосипед 50 км.

Арсен Вартанов: Я очень люблю вино, бокал практически каждый день, и это не мешает заниматься делами. Бывали времена, когда я оставлял на работе зарплату. Самый выгодный сотрудник! С друзьями-коллегами мы встречаемся раз в неделю, проводим дегустацию. Вот в понедельник после бани нам захотелось аутентики — закусочки, настоечки. А потом пошли пить вино. И выпили четыре бутылки на троих. Могли еще, но не захотели.

Анна Коварская: Я как человек, рожденный под знаком Козерога, гну свою линию и хочу закольцевать тему — вернуться к лобби, которого нет ни в ресторанах, ни в барах. Считаю: вы как представители лучших баров могли бы сдвинуть процесс с мертвой точки и что-то изменить, улучшить репутацию отрасли.

Артем Перук: Это классический случай невротического расстройства, когда ты хочешь помочь человеку, а он не хочет. Нельзя вылечить героинщика, если он сам к тебе не пришел. Лично ко мне никто не пришел: Артем, давай что-то сделаем, ведь ты такой популярный на мировой арене.

Для меня было непросто принять этот факт: действительно, я могу много сделать полезного. Но никто не приходит, а навязывать христианство огнем и мечом — это абсурд.

Я уверен, что есть индивидуальная ответственность. Чем больше каждый из нас будет работать с кофейщиками, рестораторами, книжниками, потихоньку расширяя сферы своего влияния и показывая, что наша индустрия имеет вполне симпатичное лицо, тем быстрее все изменится. Показывать, что у нас в барах есть безалкогольные коктейли, а также есть бары, куда можно приходить днем, с семьями, мы платим налоги и в том числе нами гордится этот город. Только так. Или лобби, это когда мы, забив на все свои дела, сидим и разговариваем в Смольном?

Александр Романенко: Спасать отрасль — не очень благодарное дело. Когда началась битва за 50 метров, я набросал чек-лист — что нужно сделать. И первый пункт: объединить разрозненный общепит в некий союз. Мы придумали Союз независимых рестораторов, дизайнер за ночь нарисовала сайт, дальше я понял, что не умею красиво писать, и стал звонить ребятам. Один ответил: «Ты дурак, я не буду вписываться в эту фигню», другая сказала: «Ты знаешь, сколько я денег стою?».


Мы обзвонили человек двести, которые попадали под закрытие в связи с этим законом, из них 25 согласились прислать свои логотипы.

Многие занимаются благотворительностью: кто врачей поддерживал, кто «Ночлежку», мы попросили прислать ссылки на эти кейсы. Прислал один! Один! И это все денег стоит. По своему опыту могу сказать: чтобы у нас было комьюнити, бюджет на старте нужен 500 тыс. рублей в месяц. Кто-то готов к этому? Никто не готов!

Как в Петербурге собирались принять закон о 50 метрах



Артем Перук: Мне сотню раз писали: вы такие титулованные и ни хрена не делаете. Я делаю на расстоянии вытянутой руки: я лучше помогу сделать первый взнос на ипотеку своему бартендеру, чем постороннему бару. Который в девяти случаях из десяти нас терпеть не может. Лично мне плевать на эти бары. Вот такая у меня зашкварная позиция. Плохой я человек после этого? Не знаю. Я буду помогать людям, которые мне дороги.

Анна Коварская: В Москве вот наладили ресторанное комьюнити, ходят, общаются с губернатором, делают фото, общественность это фиксирует. И хоть по капле, но меняется мнение обо всей отрасли целиком. Это тот случай, когда вода камень точит.

Владимир Николаев: Когда мы говорим о лобби, в том числе о москвичах, мне кажется, что человек, который им руководит, как правило, преследует свои цели. Быть около власти. Прийти в мэрию или администрацию, постучать в нужную дверь. Я ни в коем случае не хочу быть в подобных организациях и прикасаться к политике. Мне это неприятно. Я не хочу быть втянут в какие-то политические игры.

Александр Романенко: Вова, ты вышел из квартиры, закрыл дверь, а у тебя в подъезде не убрано — и вот ты уже в политике.

Владимир Николаев: Я в этом случае беру метлу и совок, убираю и выбрасываю.

Александр Романенко: Я много общался с ребятами из Европы: у них политика с муниципалитета начинается. Каждый владелец бара с муниципалами бок о бок работает. И это все функционирует.

Артем Перук: Давайте видос нарежем после сегодняшней встречи и опубликуем через 5 или 15 лет. Вот знатный вброс будет!

Заседание клуба Pen&Spoon состоялось в Cafe Claret в отеле «Гельвеция»

Другие заседания клуба Pen&Spoon