Справка

Клуб Pen&Spoon организовали Дмитрий Грозный, главный редактор Market Media, Анна Коварская, журналист Food Service и Аllcafe, и Маргарита Беляева, директор по продукту Restoclub, для обсуждения актуальных для ресторанного бизнеса тем.



На этот раз участниками дискуссии стали заместитель председателя комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Нана Гвичия, и.о. генерального директора ГБУ «Конгрессно-выставочное бюро» комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Ольга Рендино, совладелец ресторана Eclipse Артем Гудченко, шеф ресторана Eclipse Сергей Фокин, создатель и управляющий ресторана Nordic Надежда Третьякова и шеф-повар и совладелец ресторана Commons Антон Абрезов. Встреча, посвященная высокой гастрономии, прошла в фуд-холле City Food (Петербург), где на 5 тыс. м2 работают 35 демократичных ресторанных концепций.

Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная приходу в Россию гида "Мишлен"
Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная приходу в Россию гида "Мишлен"
Главный редактор Market Media Дмитрий Грозный и шеф-повар ресторана Eclipse Сергей Фокин
Главный редактор Market Media Дмитрий Грозный и шеф-повар ресторана Eclipse Сергей Фокин
Заместитель председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Нана Гвичия и совладелец ресторана Eclipse Артем Гудченко
Заместитель председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Нана Гвичия и совладелец ресторана Eclipse Артем Гудченко
И.о. генерального директора ГБУ «Конгрессно-выставочное бюро» Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Ольга Рендино и заместитель председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Нана Гвичия
И.о. генерального директора ГБУ «Конгрессно-выставочное бюро» Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Ольга Рендино и заместитель председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Нана Гвичия
Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная приходу в Россию гида "Мишлен"
Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная приходу в Россию гида "Мишлен"
Журналист Food Service Анна Коварская
Журналист Food Service Анна Коварская
Главный редактор Market Media Дмитрий Грозный и шеф-повар ресторана Eclipse Сергей Фокин
Главный редактор Market Media Дмитрий Грозный и шеф-повар ресторана Eclipse Сергей Фокин
Владелец ресторана Nordic Надежда Третьякова
Владелец ресторана Nordic Надежда Третьякова
И.о. генерального директора ГБУ «Конгрессно-выставочное бюро» Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Ольга Рендино и заместитель председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Нана Гвичия
И.о. генерального директора ГБУ «Конгрессно-выставочное бюро» Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Ольга Рендино и заместитель председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Нана Гвичия
Главный редактор Market Media Дмитрий Грозный
Главный редактор Market Media Дмитрий Грозный
Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная приходу в Россию гида "Мишлен"
Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная приходу в Россию гида "Мишлен"
Журналист Food Service Анна Коварская
Журналист Food Service Анна Коварская
Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная приходу в Россию гида "Мишлен"
Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная приходу в Россию гида "Мишлен"
Шеф-повар ресторана Eclipse Сергей Фокин
Шеф-повар ресторана Eclipse Сергей Фокин
Совладелец ресторана Eclipse Артем Гудченко и журналист Food Service Анна Коварская
Совладелец ресторана Eclipse Артем Гудченко и журналист Food Service Анна Коварская
Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная приходу в Россию гида "Мишлен"
Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная приходу в Россию гида "Мишлен"
Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная приходу в Россию гида "Мишлен"
Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная приходу в Россию гида "Мишлен"
И.о. генерального директора ГБУ «Конгрессно-выставочное бюро» Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Ольга Рендино
И.о. генерального директора ГБУ «Конгрессно-выставочное бюро» Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Ольга Рендино
Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная приходу в Россию гида "Мишлен"
Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная приходу в Россию гида "Мишлен"
И.о. генерального директора ГБУ «Конгрессно-выставочное бюро» Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Ольга Рендино и заместитель председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Нана Гвичия
И.о. генерального директора ГБУ «Конгрессно-выставочное бюро» Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Ольга Рендино и заместитель председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Нана Гвичия
Журналист Food Service Анна Коварская
Журналист Food Service и Allcafe Анна Коварская
Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная приходу в Россию гида "Мишлен"
Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная приходу в Россию гида "Мишлен"
Владелец ресторана Nordic Надежда Третьякова и директор по продукту Restoclub Маргарита Беляева
Владелец ресторана Nordic Надежда Третьякова и директор по продукту Restoclub Маргарита Беляева
Заместитель председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Нана Гвичия и совладелец ресторана Eclipse Артем Гудченко
Заместитель председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Нана Гвичия и совладелец ресторана Eclipse Артем Гудченко
Совладелец ресторана Eclipse Артем Гудченко и журналист Food Service Анна Коварская
Совладелец ресторана Eclipse Артем Гудченко и журналист Food Service Анна Коварская
Владелец ресторана Nordic Надежда Третьякова и директор по продукту Restoclub Маргарита Беляева
Владелец ресторана Nordic Надежда Третьякова и директор по продукту Restoclub Маргарита Беляева
Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная приходу в Россию гида "Мишлен"
Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная приходу в Россию гида "Мишлен"
Заместитель председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Нана Гвичия
Заместитель председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Нана Гвичия
Владелец ресторана Nordic Надежда Третьякова
Владелец ресторана Nordic Надежда Третьякова
Директор по продукту Restoclub Маргарита Беляева
Директор по продукту Restoclub Маргарита Беляева
Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная приходу в Россию гида "Мишлен"
Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная приходу в Россию гида "Мишлен"
И.о. генерального директора ГБУ «Конгрессно-выставочное бюро» Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Ольга Рендино
И.о. генерального директора ГБУ «Конгрессно-выставочное бюро» Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Ольга Рендино
И.о. генерального директора ГБУ «Конгрессно-выставочное бюро» Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Ольга Рендино и заместитель председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Нана Гвичия
И.о. генерального директора ГБУ «Конгрессно-выставочное бюро» Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Ольга Рендино и заместитель председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Нана Гвичия
Главный редактор Market Media Дмитрий Грозный и шеф-повар ресторана Eclipse Сергей Фокин
Главный редактор Market Media Дмитрий Грозный и шеф-повар ресторана Eclipse Сергей Фокин
Директор по продукту Restoclub Маргарита Беляева
Директор по продукту Restoclub Маргарита Беляева
Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная приходу в Россию гида "Мишлен"
Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная приходу в Россию гида "Мишлен"
Совладелец ресторана Eclipse Артем Гудченко и журналист Food Service Анна Коварская
Совладелец ресторана Eclipse Артем Гудченко и журналист Food Service Анна Коварская
Главный редактор Market Media Дмитрий Грозный и шеф-повар ресторана Eclipse Сергей Фокин
Главный редактор Market Media Дмитрий Грозный и шеф-повар ресторана Eclipse Сергей Фокин
Совладелец ресторана Eclipse Артем Гудченко
Совладелец ресторана Eclipse Артем Гудченко
Заместитель председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Нана Гвичия
Заместитель председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Нана Гвичия
И.о. генерального директора ГБУ «Конгрессно-выставочное бюро» Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Ольга Рендино
И.о. генерального директора ГБУ «Конгрессно-выставочное бюро» Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Ольга Рендино
Совладелец ресторана Eclipse Артем Гудченко и заместитель председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Нана Гвичия
Совладелец ресторана Eclipse Артем Гудченко и заместитель председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Нана Гвичия
Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная приходу в Россию гида "Мишлен"
Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная приходу в Россию гида "Мишлен"


Дмитрий Грозный: Michelin для российского ресторатора всегда был как коммунизм для советского человека. Что-то светлое, прекрасное и недостижимое. И недавно в России произошли тектонические сдвиги — будущее наступило. Гид Michelin пришел в Москву и, может быть, придет в Петербург. Нужен ли нам Michelin?

Артем Гудченко: Когда у нас с женой родилась идея открыть ресторан, мы, будучи предпринимателями, решили, что любой бизнес существует как в области финансовых показателей, так и в плоскости амбиций и профессиональных целей. Мы заявили, что откроем ресторан, который спровоцирует Michelin прийти в Россию. В тот момент мы знали о Michelin немного, но был опыт посещения мишленовских ресторанов в мире. Позже мы поняли, что над нами многие подшучивали и над нашей смелостью смеялись.

Michelin — профессиональная международная организация, которая работает по коммерческим принципам. Michelin пришел в Москву не только потому, что в городе есть заслуживающие внимания рестораны, но и потому, что гид оценил экономический потенциал рынка, а правительство Москвы — возможный финансовый эффект от прихода гида как высокий.

Анна Коварская: Я слышала, за приход гида Москве пришлось отдать 6-8 млн евро.

Артем Гудченко: Это одноразовый платеж, необходимый для организации совета экспертов, инфраструктуры, маркетинга. Насколько мне известно, дальше рейтинг существует на деньги спонсоров.

Маргарита Беляева: А кто спонсоры?

Артем Гудченко: Крупные известные бренды, которые мы все знаем. Когда Michelin приходит в какой-то регион, он имеет некий прогноз и понимание, на какой экономический эффект рассчитывать. У руководителей гида есть опыт, есть понимание того, сколько дополнительных туристов приедет. Инвестиция 6 млн или даже 8 млн евро для Москвы — одна из самых выгодных.

Сотни миллионов долларов придут в Москву. Приедут дополнительные 500 тыс. туристов, они оставят по $5 тыс. каждый.


Для любого ресторатора Michelin — это олимпийское золото.

Дмитрий Грозный: Но жили ведь без Michelin!

Артем Гудченко: Вот живет спортсмен в Северной Корее, усердно тренируется. Внутри страны получает медали. Но его мастерство на международном уровне оценить никто не может, и он не может себя сравнить с коллегами из других стран и оценить свои возможности. Многие рестораторы работают не только ради денег, а ради развития всей отрасли, а мишленовский рейтинг будет стимулировать ее развитие. Не только шефов — молодых официантов, которые захотят стать управляющими, барменами. Открываются карьерные перспективы, и звезда Michelin дает путевку в жизнь всей команде. Если в резюме работника будет строка «мишленовский ресторан», это открывает многие двери. Плюс знание английского, и ты можешь поехать куда угодно.

Совладелец ресторана Eclipse Артем Гудченко
Совладелец ресторана Eclipse Артем Гудченко


Дмитрий Грозный: Надежда, расскажите, зачем ресторану Nordic гид Michelin?

Надежда Третьякова: Это хороший стимул для шефа. Все повара во всем мире мечтают о мишленовской звезде, и мы с открытия ресторана спрашивали себя, почему же в России нет мишленовских ресторанов? Разговоров было много, потом началась пандемия. И вдруг пришел Michelin. Для нашей целеустремленной команды это важно. Для получения мишленовской звезды нужно выполнить целый комплекс условий, это затратно и экономически не всегда выгодно.

Хотя, по статистике, одна звезда Michelin позволяет повышать цены на 15%, две звезды — на 55%, три звезды — на 80%.



Мне, например, нравится московский ресторан Selfie, мне кажется, он достоин двух звезд.

Владелец ресторана Nordic Надежда Третьякова
Владелец ресторана Nordic Надежда Третьякова


Дмитрий Грозный: Сергей, прекрасно помню, как год назад — на открытии ресторана Eclipse — подавали бриоши в форме звезд Michelin. Зачем вам красный гид?

Сергей Фокин: Для самоутверждения. Все повара мечтают об этом, для Москвы мечта стала явью. Мы в Петербурге ждем. Уверен, это событие станет мотиватором для повышения профессиональных качеств, уровня английского. Для многих шефов это будет стимул, чтобы расти над собой.

Дмитрий Грозный: Нана, зачем мишленовский ресторанный путеводитель Петербургу?

Нана Гвичия: Для России рейтинг Michelin — имиджевая история. Искусство гастрономии в Петербурге за последние годы достигло высокого уровня, именно отсюда пошла тенденция, когда шефы открывают свои рестораны и становятся их лицом. И гости уже приходят на конкретного шеф-повара. Гастрономия у нас достигла того уровня, когда справочник может прийти на территорию.

В последние годы туризм во всем мире стал не только культурно-познавательным, но и гастрономическим. Гости приезжают на ресторанные фестивали, на какие-то важные гастрособытия, иногда даже на ужин конкретного шеф-повара, вот как за оперными певцами почитатели ездят по всему миру. Москва — это столица России, но иностранцы знают в первую очередь культурную столицу — Санкт-Петербург. Это та туристская дестинация, которую нужно посетить.

Идентификация территории связана с продуктами на этой территории, и если шеф-повар умеет использовать местные продукты и делать высокую гастрономию, достигая максимального вкуса, у него будут поклонники. В 2014 году в Петербурге была заявлена петербургская кухня и были восстановлены традиционные рецепты XVII-XVIII веков. В прошлом году мы подавали заявку в международное объединение «Сеть креативных городов ЮНЕСКО» в номинацию «Гастрономия». Надеемся, что получим эту номинацию. В прошлом году в Петербурге под эгидой Национальной ассоциации кулинаров должен был пройти конгресс шеф-поваров, мероприятие из-за пандемии перенесли на 2026 год. Многие считают, что в Петербурге сложилась своя гастрономическая культура, достойная уважения и внимания. Поэтому мишленовский рейтинг важен, с одной стороны, для нашей территории как имиджевая история, с другой — для рестораторов и шефов.

Заместитель председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Нана Гвичия
Заместитель председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Нана Гвичия


Маргарита Беляева: У широкой аудитории есть мнение, что в Москве и Петербурге давно уже есть мишленовские рестораны. Мы мониторим запросы, и еще 5 лет назад был популярен запрос «рестораны мишлен» в Питере и Москве. Люди очень удивляются, что таких ресторанов нет.

Нана Гвичия: Последние 5 лет многие ориентировались на ресурс Tripadvisor. Но в него входят и места, которые никто не посещает.

Дмитрий Грозный: Насчет объективности Tripadvisor есть разные точки зрения. Достаточно посмотреть, кто возглавляет их рейтинги в Москве и Петербурге, чтобы не осталось никаких вопросов (Sabor de la Vida в Москве и «Балкан» в Петербурге. — Ред.). Поэтому лучше Tripadvisor оставить в стороне.

Нана Гвичия: Но для многих туристов это мощный ресурс. И тут нужно понимать, какая маркетинговая политика будет у мишленовского рейтинга в России.

Артем Гудченко: Я изучал, как работает монетизация рейтинга Michelin. Те, кто хоть однажды посетил мишленовский ресторан, уже не используют Tripadvisor и другие ресурсы. Они сразу заходят в приложение рейтинга, оно очень удобное. Кроме того, в гиде кроме мест со звездами есть отмеченные по разным признакам рестораны, получается удобная платформа для поиска.

Нана Гвичия: Именно у гида Michelin есть статус. Гид дает возможность привлечения гостей и является неким маркером территории, особенно туристской.

Маргарита Беляева: Сделает ли приход гида ресторанный бизнес более привлекательным для инвесторов?

Директор по продукту Restoclub Маргарита Беляева
Директор по продукту Restoclub Маргарита Беляева


Артем Гудченко: Ресторанный бизнес как бизнес, который в первую очередь ориентирован на финансовый результат, никогда не уйдет в тот сегмент, который интересен Michelin. Статистики нет, но экспертная оценка такова: большая часть ресторанов в рейтинге не очень прибыльны и в основном держатся на энтузиазме владельцев и шефов, а в Европе это часто одни и те же фигуры. С точки зрения бизнес-модели это малоприбыльная история: работа со свежим и поэтому дорогим сырьем, затраты на сервис, на проработку новых блюд и поиск новых вкусов, инвестиции в маркетинг, шефы должны знать современную повестку, для чего посещают международные форумы и мероприятия. Это все приличные деньги, и часто у ресторанов нет спонсоров, как у той же «Формулы-1». Участие в конкурсах типа «Золотого Бокюза» — долгая работа, требующая сотен тысяч евро.

Анна Коварская: Но шефы-владельцы используют высокий имидж звезд для того же маркетинга, они зарабатывают как ведущие телешоу, как авторы книг или на рекламных контрактах.

Артем Гудченко: Но затраты все равно слишком высоки.

Надежда Третьякова: Когда я была в Лондоне в ресторане Hide, задала вопрос Евгению Чичваркину: когда он планирует окупиться? Евгений ответил, что с ФОТом в 65% и лучшим в Лондоне управляющим еще очень и очень нескоро.

Дмитрий Грозный: На каком этапе сейчас находится работа по приходу справочника Michelin в Петербург?

Нана Гвичия: Мы в начале переговоров. Есть важная особенность: Michelin не ведет переговоры с бизнесом, он ведет переговоры с территориями.

У нас есть поддержка, решение по поводу необходимости Michelin в Петербурге уже есть.


Но это зависит от финансовой составляющей и обременений, которые повлечет за собой то или иное решение.

Дмитрий Грозный: А сколько по времени занял сам процесс переговоров по Москве?

Нана Гвичия: Год-полтора.

Маргарита Беляева: Решение принимается на уровне федерального бюджета или регионального?

Ольга Рендино: По сути, это зона ответственности регионов.

Дмитрий Грозный: Где происходят переговоры? В Петербурге или в Париже?

Нана Гвичия: Пандемия так изменила нашу жизнь, переговоры проходят в разных форматах. У мишленовского рейтинга есть правила конфиденциальности, мы с ними считаемся.

Дмитрий Грозный: А кто платил взнос за приход гида в Москву? Бюджет или спонсоры?

Нана Гвичия: Комитет по развитию туризма города Москвы.

Дмитрий Грозный: С Michelin можно торговаться? И насколько сумма взноса может быть разной в разных городах?

Анна Коварская: Я слышала, что сумма может разниться от страны к стране точно.

Нана Гвичия: Возможно, но население Петербурга может сравниться с какой-нибудь европейской страной, это вопрос количества ресторанов и амбиций у рестораторов, шефов и экспертов для привлечения.

Артем Гудченко: Вот возьмем чудесный город в Италии — Модена. Сколько там мишленовских ресторанов? Четыре. Что в Модене можно увидеть кроме них? Музей Феррари, и все. Количество людей, которые едут в эти рестораны, в разы превышает тех, кто едет в музей. Трехзвездочный ресторан Оsteria Francescana в Модене давно стал Меккой гастротуризма. Стол бронировать нужно за много месяцев.

Ольга Рендино: Я была в этом ресторане. Мой старший сын — шеф (Никита Рендино — шеф-повар Lucky Izakaya Bar. — Ред.), поэтому в нашей семье мы интересуемся ресторанами. Мне очень понравилось там. Это было событие. Не просто отличная кухня, это было искусство.

И.о. генерального директора ГБУ «Конгрессно-выставочное бюро» Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Ольга Рендино
И.о. генерального директора ГБУ «Конгрессно-выставочное бюро» Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Ольга Рендино


Анна Коварская: У меня есть вопрос от лица тех, кто нечасто ходит в рестораны. Уместен ли приход Michelin в ту же Москву сейчас, когда страна только оправляется от последствий пандемии? Бюджет города расстался с огромными деньгами, как должны на это отреагировать простые люди? Понятно, что подготовка этого события началась задолго и так совпало. Но кризис никто не отменял, цены растут, люди стали получать меньше денег, кто-то вообще лишился работы.

Нана Гвичия: Этот вопрос возникает в любое время. Всегда найдутся люди с той точкой зрения, что такие финансовые затраты неуместны и несвоевременны. В каждой инвестиции надо видеть длинные инвестиции, видеть экономику, которая сможет пополнить бюджет страны.

Артем Гудченко: Я бы назвал эти инвестиции суперкороткими. Сумма 8 млн евро окупится за год!

Нана Гвичия: Возможно, за год и не окупится. Но пандемия изменила взгляд на туризм как отрасль экономики, показала, что туризм может вносить огромный вклад в экономику. Для некоторых стран туризм — единственный источник дохода. Сейчас, возможно, и надо делать такие инвестиции, потому что после пандемии конкуренция за территории будет очень высокой. Сегодня для людей имеют значение безопасность территории, качество, гарантии того, что оправдаются ожидания туриста. И если эти условия территорией будут предложены, люди будут приезжать и тратить деньги.

Анна Коварская: Согласна, что после падения будет подъем, на котором экономика будет развиваться. Но мне кажется, найдется много московских и питерских рестораторов, которым пришлось очень трудно в прошлый год, когда месяцы рестораны стояли закрытыми, а государство помогало отрасли очень мало. Многие озадачены тем фактом, что бюджет расстается с такими огромными суммами во имя какого-то справочника.

Журналист Food Service Анна Коварская
Журналист Food Service и Allcafe Анна Коварская


Нана Гвичия: Если бы мы собрали рестораторов Парижа — и там нашлись бы такие, кто не приветствует приход гида. Michelin — определенный уровень конкуренции. Это тот же сегмент, что и пятизвездочные отели, двух- и трехзвездочные отели с ними никогда не будут конкурировать.

Анна Коварская: Сегменты у отелей и ресторанов есть разные, а городской бюджет один.

Нана Гвичия: Но мы пока и не говорим, что у города есть такие возможности.

Артем Гудченко: Это из области — нужно ли тратить деньги на праздничный салют. Это все равно что построить платную дорогу. Это инвестиции со стопроцентной окупаемостью. Город Петербург за последние 10 лет сделал галопирующий скачок в привлечении туристов. В 2019 году город посетило 10,5 млн туристов. Мы перегнали Москву! Много апарт-отелей построено в городе, это дает потенциал. Появилась электронная виза и услуга tax free, город разогнался сильно. Если бы не пандемия, цифры 15-20 млн туристов в год город бы достиг. Но в Лондон в год приезжает 100 млн туристов, у Петербурга огромный потенциал.

Сколько нужно человеку, чтобы приехать с семьей в отель три-четыре звезды на неделю? Ну явно не $1000. И те деньги, которые будут потрачены в местах малого и среднего бизнеса, они и формируют экономику города и страны. Оправдать с этой точки зрения вложения властей, тем более в город с таким бесконечным туристическим потенциалом, как Петербург, очень легко.

Дмитрий Грозный: Надежда, что вы сделали в Nordic с замахом на Michelin?

Надежда Третьякова: Мы давно делаем дегустационный сет, где отражена философия нашего ресторана, ведь именно этот формат — основа для получения звезды. Наш шеф-повар Алексей Алексеев постоянно шлифует свой фирменный стиль, авторский почерк. Чтобы создать дегустационный сет, нужно несколько месяцев и очень много усилий от всей команды. За последний год мы потратили на одну посуду 1 млн рублей. А новый сет потребует новой посуды...

Дмитрий Грозный: Сергей, что вы делаете в Eclipse для получения потенциальной звезды?

Сергей Фокин: Самое главное — развиваем культуру потребления продукта, мы в постоянном поиске новых продуктов. При этом не забываем об уже известных, например, о пастернаке и топинамбуре знали наши бабушки, а мы сегодня возрождаем эти продукты, которые лежат у нас под ногами и имеют гастрономическую ценность, рассказываем о них профсообществу и нашим гостям.

Дмитрий Грозный: В кладовке Eclipse я как-то увидел банку, где муравьи настаивались в березовом уксусе. Вы муравьев собирать для Michelin ходили?

Сергей Фокин: Мы не делаем что-то ради Michelin. Ты ставишь себе цель и идешь к ней. Michelin — высшая ступень. Мы войдем в гид, нет сомнения. Это большой челлендж, да. Это поднимет уровень кухни и сервиса во всем городе. Когда в город придет Michelin, это будет серьезная оценка труда каждого шефа. Многие станут работать интенсивнее, ведь творческие люди любят, когда их хвалят и ценят по заслугам. Вот Michelin — такая высота, к которой можно стремиться.

Шеф-повар ресторана Eclipse Сергей Фокин
Шеф-повар ресторана Eclipse Сергей Фокин


Ольга Рендино: Это планка, которой не было раньше в России, которая теперь будет в Москве и, может быть, появится в Петербурге.

Нана Гвичия: Если в город придет гид Michelin, мы получим возможность внести изменения в образование в сфере туризма и гостеприимства. Полтора года назад в рамках генеральной ассамблеи мы обсуждали вопрос создания Академии гостеприимства на базе университета. В прошлом году подготовку прошли преподаватели и представители бизнеса по программе Всемирной туристской организации. В этой программе есть раздел «Гастрономия», который во всех странах, по опыту, дает очень большой вклад в экономику. Во Франции или Швейцарии, где уровень сферы гостеприимства высок, гастрономия приносит большой доход. Главное — с приходом гида Michelin изменится отношение к институту гостеприимства и подход к сфере образования. Приход гида в Москву произошел в том числе потому, что многие талантливые шефы громко заявили о себе, их узнали за пределами страны. А ведь часть этих шефов постигали гастрономию не в России, а за рубежом.

Дмитрий Грозный: Артем, сколько вы вложили в вашего шеф-повара?

Главный редактор Market Media Дмитрий Грозный
Главный редактор Market Media Дмитрий Грозный


Артем Гудченко: Наш ресторан долго строился, во время строительства мы арендовали стороннюю кухню и вели там проработки, потом еще год прорабатывали меню в ресторане, но без гостей — шлифовали знания, экспериментировали с ферментацией, дегидрированием. Искали свой стиль. Мы могли бы, наверное, отправить Сергея в Cordon Blue, но там обучают базовым знаниям, свой стиль так все равно не наработаешь. Сегодня у Сергея свой особенный стиль, который ни с каким другим не спутаешь. Мы поставили себе задачу — исследовать сезонные продукты, поэтому четыре раза в году мы выпускаем новое меню, для этого нужны средства и большая команда. Мы планировали международные стажировки, но случилась пандемия, мы к этому вопросу вернемся. Файн-дайнинг невозможен без стажировок за границей.

Ресторанных рейтингов в мире существует немало, но в авангарде в России сегодня два гида: Michelin и The World's 50 Best Restaurants. Если выйти и спросить у шефов — куда они хотели бы попасть сильнее, думаю, что в «Фифти бест», потому что мишленовских ресторанов больше, а в «Фифти бест» всего 50. Не 50, пусть 100, все равно меньше. Мишленовских ресторанов в разы больше.

Анна Коварская: Я знаю многих, кто считает мишленовский гид олдскульным нафталином. В том числе из-за всеобщей цифровизации.

Артем Гудченко: Michelin имеет прямое отношение к высокой кухне, которую можно сравнить с высокой модой. Вот случается показ в Милане или Париже, через 2 года мы находим эти цвета, формы по всему миру вплоть до Китая. Так и с высокой кухней — она незаметно проникает во все сегменты общепита, потому что происходит генерация новых вкусов. Рейтинги Michelin и The World's 50 Best Restaurants отражают развилку, по которой пошла высокая кухня. «Фифти бест» — высокая кухня без белых кителей и высоких колпаков, это когда вы можете сесть с шефом в лодку, добыть рыбу, закоптить и вместе съесть на куске хлеба, который только что испекли. То есть эта история про уникальный вкус и неповторимые гастровпечатления, которая касается львиной доли ресторанов в гиде «Фифти бест». Мишленовский гид — олдскул с золочеными зеркалами, персоналом в белых перчатках и прочей классикой жанра. Там все основано на совершенствовании кулинарных техник и использовании продукта экстракачества, но совсем неважно, откуда этот продукт. Шеф в Копенгагене возьмет французское фуа-гра, российскую черную икру или японского лобстера просто потому, что эти продукты лучшие из лучших. В рейтинге «Фифти бест» уже несколько лет есть российские рестораны, в том числе петербургские, и это круто. Но мы также рассчитываем на приход в Петербург Michelin, это даст простор для развития ресторанных форматов.

Антон Абрезов: Как я отношусь к потенциальному приходу гида Michelin в Петербург? В целом позитивно. Это сильно замотивирует многих шефов стать лучше и профессиональнее. Я был бы очень рад, если бы в Commons пришли инспектора Michelin и через месяц мы бы получили звезду. Но мы с командой и так каждый день выкладываемся на 100%. Получить звезду приятно, но грезить этим как заветной мечтой и менять что-то только ради нее я бы не хотел.
И насколько своевременен приход гида? Бывает, мишленовский гид начинает давать «звезды» только через несколько лет, как было, например, в Польше. Гостям мишленовских ресторанов разница в классе часто не так очевидна, как стажерам, которые работают на кухне. От российских рестораторов можно услышать: «Ну был я в вашем Noma, ничего особенного, у нас лучше». Так бывает, вкусы разные. Но когда ты попадаешь на кухню на несколько недель и видишь тот космический уровень организации, чистоты и отдачи от каждого, кто переступает порог, от шефа до мойщика посуды, вот тогда осознаешь, что значит «мишленовский», в нашей стране единицы могут таким подходом похвастаться. Помимо этого, Michelin создан для туристов, а не для тщеславия поваров. Но наше государство не работает на улучшение туристической привлекательности, скорее наоборот.

Так нужен ли нам Michelin именно сейчас или лучше очистить улицы от снега?


Артем Гудченко: Думаю, Антон немного лукавит. Нет шефа, которому все равно, как оценивают его труд.

Анна Коварская: Есть шефы, которые сознательно отказывались от звезд. Возможно, для того же пиара.

Артем Гудченко: Это как отказаться от Нобелевской премии. Это декларация ради еще какой-то высшей цели. Но если возвратиться к тем рестораторам и шефам, которым не все равно. Что ресторанное сообщество могло бы сделать, чтобы гид пришел в Петербург? Это даст колоссальный толчок всей экономике города и индустрии общественного питания в целом. Как только зазвенят первые «звезды», многие шефы станут вставать на 2 часа раньше и ложиться на 3 часа позже. У них возникнет профессиональная ревность, амбиции, и это будет позитивное движение вперед.

Нана Гвичия: Рестораторы и шефы могут еще выше поднять уровень гостеприимства в своих ресторанах — речь о профессионализме и подготовке кадров, о соответствии мировым стандартам.

Артем Гудченко: Если звезды зажигают, это кому-то нужно. Подписание контракта с Michelin — функция сити-менеджмента, который ориентируется на общественный запрос. Например, ресторанные сети «Теремок», «Токио Сити», «Евразия» недавно консолидировались в организацию «Рестоград», где есть задекларированные цели, связанные с оптимизацией налогообложения, коммунальными тарифами, нагрузкой по зарплатным налогам. И только последняя в этом списке цель — развитие ресторанной культуры и формирование образа Петербурга как гастрономической столицы России.

В гастрономических ресторанах нет крупного капитала, нет больших выручек. И шефы, которые часто одновременно и рестораторы, не склонны к объединению. Наше сообщество, если уместно так его называть, выглядит разрозненным и не консолидированным. Но я думаю, запрос на гид у индустрии есть. Со своей стороны, мы готовы на любую активность, которая показала бы вовлеченность отрасли, на готовность делать шаги, чтобы сити-менеджмент зафиксировал запрос на приход гида в Петербург.

Нана Гвичия: В Петербурге все друг друга любят и уважают, все сидят за одним столом, но часто выражают разные точки зрения. Консолидация ресторанного бизнеса для развития гастрономического имиджа Петербурга была бы важным фактором. Для администрации мнение бизнеса всегда важно. И появление гида в городе в том числе — вопрос конкуренции ресторанного бизнеса. Мы должны понять выгоду, которую получит город от прихода Michelin. Для этого нам необходимо знать требования руководства гида и начать переговоры. Если мы поймем, что их требования целесообразны, мы продолжим переговоры. Если мы увидим, что для территории это большое обременение, а бизнес не объединился, наверное, будет принято другое решение. Приход Michelin в Москву показал отсутствие консолидации ресторанного бизнеса в Петербурге. К примеру, есть важная для туристской территории международная премия World Travel Awards — в свое время решение о приходе этого рейтинга город принимал самостоятельно. Инициатором был отельный бизнес, отельеры сами вышли на комитет по туризму и говорили, что эта премия нужна городу.

Гениальная идея превратит ул. Рубинштейна в ад: встреча клуба Pen&Spoon