Ул. Рубинштейна — модель ресторанного бизнеса в России. Из-за чрезвычайной концентрации баров и ресторанов самые острые проблемы здесь связаны со сферой общепита. Противостояние с жителями, вылившееся в бесконечные проверки, перешло во взрывоопасную фазу во время локдауна. За этим последовал закон о «наливайках», который после скандалов удалось изменить. 

Справка

Улица Рубинштейна (бывшая Троицкая) получила свое название в честь композитора Антона Рубинштейна в 1929 году. Ее длина составляет 750 метров. Обладает неофициальным статусом главной ресторанной улицы Петербурга ввиду повышенной плотности баров, пабов, кафе и ресторанов.

Здесь функционирует 84 ресторана на 5,5 тыс. посадочных мест, в которых занято 3 тыс. сотрудников. При этом на улице 34 дома, в которых живут 4,5 тыс. человек.


Но теперь ресторанный бизнес, по крайней мере легальный, может исчезнуть с улицы без шума и пыли. Во Владимирском округе, в котором находится ул. Рубинштейна, недавно родилось предложение увеличить дистанцию между школами, клиниками и спортивными учреждениями до магазинов и точек общественного питания, разрешающую продажу алкоголя. Сейчас эта дистанция — 25 метров, эту цифру предлагают увеличить до 100.

Если предложение будет принято, будущее ресторанного символа Петербурга видится туманным, если не сказать — катастрофичным. Журналистский клуб Pen&Spoon — Анна Коварская (FoodService), Дмитрий Грозный (MarketMedia), Маргарита Беляева (Restoclub.ru) — встретился с несколькими рестораторами, чьи заведения представлены на улице Рубинштейна: Дмитрием Блиновым (Duo Asia), Павлом Штейнлухтом («Бекицер», Social Club) и Юрием Ялиным (Fiddler’s Green, «Анонимное общество усердных дегустаторов»).

Дмитрий Блинов, ресторатор и шеф-повар (Duo Asia, Harvest, Tartarbar, Duo Gastrobar)
Дмитрий Блинов, ресторатор и шеф-повар (Duo Asia, Harvest, Tartarbar, Duo Gastrobar)
Рестораторы Юрий Ялин и Дмитрий Блинов.
Рестораторы Юрий Ялин и Дмитрий Блинов.
Рестораторы Дмитрий Блинов Павел Штейнлухт.
Рестораторы Дмитрий Блинов Павел Штейнлухт.
Рестораторы Дмитрий Блинов Павел Штейнлухт.
Рестораторы Дмитрий Блинов Павел Штейнлухт.
Рестораторы Юрий Ялин, Дмитрий Блинов Павел Штейнлухт.
Рестораторы Юрий Ялин, Дмитрий Блинов Павел Штейнлухт.
Рестораторы Дмитрий Блинов Павел Штейнлухт.
Рестораторы Дмитрий Блинов Павел Штейнлухт.
Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная проблемам рестораторов на ул. Рубинштейна (Петербург).
Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная проблемам рестораторов на ул. Рубинштейна (Петербург).
Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная проблемам рестораторов на ул. Рубинштейна (Петербург).
Встреча клуба Pen&Spoon, посвященная проблемам рестораторов на ул. Рубинштейна (Петербург).
Рестораторы Дмитрий Блинов Павел Штейнлухт.
Рестораторы Дмитрий Блинов Павел Штейнлухт.
Дмитрий Блинов, ресторатор и шеф-повар (Duo Asia, Harvest, Tartarbar, Duo Gastrobar).
Дмитрий Блинов, ресторатор и шеф-повар (Duo Asia, Harvest, Tartarbar, Duo Gastrobar).
Рестораторы Дмитрий Блинов Павел Штейнлухт.
Рестораторы Дмитрий Блинов Павел Штейнлухт.
Павел Штейнлухт, ресторатор («Бекицер», Social Club, Made in China, «Бабагануш» и др.)
Павел Штейнлухт, ресторатор («Бекицер», Social Club, Made in China, «Бабагануш» и др.)


Дмитрий Грозный: Мы собрались, чтобы поставить диагноз больному пациенту — улице Рубинштейна. Ведь пациент действительно болен? Что сейчас происходит на улице?

Павел Штейнлухт: Сегодня на улице Рубинштейна представлено три силы. Ресторанно-барное сообщество. Жители улицы. Муниципальные и городские власти. У каждой стороны своя история и свои интересы. Жители несколько лет назад организовались в сообщество, которое поддерживает депутат Владимирского муниципального округа Александр Корецкий. Он один из инициаторов дискуссии об увеличении расстояния от заведений, продающих алкоголь, до детских, медицинских и спортивных учреждений. Напомню, сейчас эта дистанция 25 метров, предлагают увеличить ее до 100 метров.

Важно понимать, на Рубинштейна сейчас проживает около 4500 жителей. Инициативная группа, насколько знаю, включает пять-шесть человек, и насколько мне известно, они самостоятельно взяли на себя задачу представлять интересы всех. Эта группа, насколько мне известно, даже нигде не зарегистрирована! Их не выбирал никто. У нас есть знакомые среди жителей, они в корне не согласны с этой группой.

Павел Штейнлухт, ресторатор («Бекицер», Social Club, Made in China и др.)
Павел Штейнлухт, ресторатор («Бекицер», Social Club, Made in China и др.)


Юрий Ялин: Инициативную группу улицы Рубинштейна я бы назвал экстремальной. Люди выбрали девиз «Вся жизнь — борьба». Я общаюсь со многими на улице Рубинштейна, в детстве я жил здесь. Основная часть жителей либо пассивна, либо занимаются коммерческой деятельностью и сдают площади и получают доход. А в группе выбрали рестораны мишенью и считают их единственным злом, которое есть в городе.

Дмитрий Грозный: Однажды я участвовал во встрече с этой инициативной группой. Они одержимы идеей фикс — закрыть все рестораны.

Юрий Ялин: Если бы они хотели денег, мы могли бы договориться. Но у них другие цели.

Анна Коварская: Когда инициативная группа заявила о себе?

Юрий Ялин: Наверно, громко они проявились после Чемпионата мира по футболу. И сейчас это сплоченный коллектив.

Дмитрий Блинов: Они настаивают, что это очень нужная инициатива. Она поможет детям вырасти людьми, а не алкоголиками. Если закон будет принят, практически все заведения на Рубинштейна закроются из-за того, что не получат алкогольную лицензию.

Юрий Ялин: Последние меры властей по работе общепита до 23 часов привели к тому, что бары уже потеряли до половины своих доходов. Рестораны — не меньше 20%.

Дмитрий Блинов: Даже мы в Duo Asia, имея большой оборот по еде, не выдержим.

Чтобы приготовить еду, которая нам дает 50-60% выручки, мне нужно 20 поваров. Чтобы продавать алкоголь, мне нужны трое — бармен, официант и сомелье.


Фактически мы зарабатываем именно с продажи алкоголя. Расходная часть на кухне в разы больше, основные затраты на ФОТ и в целом — это как раз кухня и все, что с этим связано, в том числе 50% площади ресторана.

Дмитрий Грозный: Насколько серьезна угроза, что предложение об увеличении дистанции воплотится в жизнь?

Павел Штейнлухт: Лично я потерял ощущение реальности и логики в связи с последними предпринимаемыми законами. Мы узнали о последней инициативе про увеличение дистанции с 25 метров до 100 и очень испугались. Очевидно, есть некие силы, которые решают свои вопросы. Принципы, по которым проходят или не проходят законы, как мне кажется, не их правильность или необходимость, это скорей совокупность чьих-то интересов.

Дмитрий Блинов: У нас сначала все любят запретить, а потом ломать голову, почему так плохо стало. Летом не давали ресторанам открыться и не пускали людей в уборные, а потом стали удивляться, почему все мочатся в подворотнях.

Лоббируют защиту детей и спасение человечества, а на деле появятся «теневые» рестораны, которые будут торговать контрафактным алкоголем.

Дмитрий Блинов, ресторатор и шеф-повар
Дмитрий Блинов, ресторатор и шеф-повар


Говорят, будут вместо баров книжные магазины, магазины игрушек, библиотеки, как в Европе, а потом эти магазины сбросятся с успешных продаж и поставят памятник кому-нибудь. Не будет так никогда на улице Рубинштейна.

Дмитрий Грозный: Насколько сплоченна сила рестораторов на Рубинштейна?

Павел Штейнлухт: С начала карантина мы поодиночке пытались сориентироваться в новой реальности и обращались в разные властные структуры. Чаще всего получали ответ: мы не может разговаривать с вами, у вас нет официально зарегистрированного объединения. Был организован большой чат «Рубинштейна» — там были все вперемешку, собственники проектов, управляющие, журналисты. 80 человек: решить что-то в таком составе невозможно.
В какой-то момент мы с Алексеем Буровым (совладелец ресторанной группы Dreamteam. — Ред.) пришли к пониманию необходимости создания союза порядочного, «белого» ресторанного бизнеса улицы Рубинштейна. Организовали небольшую рабочую группу единомышленников, чтобы потом пригласить всех остальных. Затем вышли на диалог с Александром Ситовым (первый заместитель председателя Комитета по промышленной политике, инновациям и торговле Петербурга. — Ред.) и с главной Центрального района Максимом Мейксиным.

В начале осени мы официально учредили «Союз развития культуры питания и сохранения исторического наследия» — туда вошли около 25 представителей баров и ресторанов, работающих на Рубинштейна. Из самых активных сформировалось правление, это Леша Буров из Smoke BBQ, Дима Блинов из Duo Asia, Женя Хитьков из Nau, Юра Ялин из Fiddler’s Green, Максим Жуков из Crazy Wine, Александр Варданян из кафе «Фартук» и я.

Дмитрий Грозный: И после того, как вы зарегистрировали Союз, с вами готовы разговаривать?

Павел Штейнлухт: Готовность вроде появилась, но это не равно готовности слышать. Или соблюдать договоренности, которые были достигнуты.

Маргарита Беляева: А как происходит сейчас диалог с властью? С кем конкретно идет процесс переговоров?

Юрий Ялин: Я был на встрече с главой Центрального района Максимом Мейксиным.

Дмитрий Блинов: Я тоже был на такой встрече, был конструктивный диалог. Нас выслушали, накидали план работы. После этого мы организовали ЧОП (частное охранное предприятие. — прим. авт.), ЧОП работал с 23 до 6 утра, организована горячая линия для звонков жильцов.

Анна Коварская: Сколько ресторанов скидывались на ЧОП?

Павел Штейнлухт: Примерно 25 заведений. Остальные заняли выжидательную позицию. Основной аргумент тех, кто сомневается в целесообразности Союза: «Ребята, а как вы можете влиять на происходящее на улице? Все равно власть ничего не сделает». Мы говорим: «Ну как же, мы совместно со Смольным сделали дорожную карту, обозначили основные проблемы улицы: шум, грязь, нарушения границ размещения летников (летних веранд – Ред.)». Коллеги говорят: «Вы сделайте сперва что-нибудь клевое, докажите нам свою силу, и мы сразу будем с вами».

Мы запустили ЧОП своими силами, чтобы купировать треш, который был спровоцирован не нами. Мы же все помним ситуацию летом, когда работали сперва только окошки навынос, когда продавали по 150 аперолей в минуту, но при этом нельзя было пользоваться уборными в заведениях. Жители взвыли.

Маршрутный лист, который мы выработали вместе со Смольным, подразумевал участие двух сторон — властей и нашей. Но, например, схемы с УВД сейчас нет. Мы думали, с ними могут договориться в Смольном, но пока не договариваются. В нашей дорожной карте написано: «Расположение опорного пункта полиции на улице Рубинштейна», и помещение-то есть. Но полиции там нет. На наши вызовы часто никто не приезжает.

Маргарита Беляева: У вас есть понимание, с кем из представителей власти нужно общаться, чтобы диалог был эффективным? С муниципальными депутатами или с чиновниками из Смольного? Какой рычаг лучше использовать?

Павел Штейнлухт: У нас есть менеджер, которого мы наняли для ведения двустороннего диалога. Она общается с ресторанами, составляет документы, пишет запросы в комитеты. Но понимания, по каким правилами нужно вести диалог, чтобы добиться результата, пока нет. Нет такого окна, где было бы написано: «Рестораторы, вам со своими проблемами — сюда».

Дмитрий Блинов: В обществе такое мнение, что рестораторы — жулики. В барах и ресторанах на Рубинштейна занято около 3000 сотрудников. Мы задаем вопрос: если нам не дают работать, куда идти этим людям? А нам отвечают, пусть идут дворниками, продавцами в книжные магазины. Почему молодые люди, которые работают официантами и хотят вырасти в своей выбранной профессии и дорасти до администратора, управляющего, может, до владельца бизнеса, должны идти в дворники?

Многие рестораны на Рубинштейна облагораживают территорию вокруг заведений, убирают грязь ежедневно. У нас в Duo Asia с соседями хорошие отношения. Когда мы покрасили двор, люди были нам благодарны. А эта «гениальная» идея про 100 метров превратит улицу в ад.

Юрий Ялин: Сегодня по всему городу везде видишь надпись «Аренда».

Скорей всего, «белые» рестораны и бары на Рубике заместит теневой бизнес. Который будет выжить уже сложней, потому что они откупаются и делают свое дело. 

Юрий Ялин, ресторатор (Fiddler’s Green, «Анонимное общество усердных дегустаторов»).
Юрий Ялин, ресторатор (Fiddler’s Green, «Анонимное общество усердных дегустаторов»).


Есть понятные схемы развития, и глава Центрального района Максим Мейксин это поддерживает: если каждый дом создаст ТСЖ и бизнес, находящийся в доме, будет давать на развитие дома деньги, оплачивая использование общедомового имущества, вопрос решится сам собой. Ведь наливайки во дворах кому-то доставляют неудобство, но они могут платить за это большие компенсации. А если наливайка во дворе не нравится, жители могут скинуться на ворота, закрыть их, и бизнес закроется.

Анна Коварская: Предлагаю взглянуть на отрасль отстраненно. У питерских рестораторов нет лобби. Есть объединение «Рестоград» с владельцем «Токио-сити» Сергеем Симаревым, совладельцем «Евразии» Лешей Фурсовым и «Теремка» Виталием Свидовским, последняя их акция — флешмоб с надуванием шариков #скоросдуюсь. Недавно был заход в Смольный ресторатора Арама Мнацаканова (Probka) и эпическое рукопожатие с губернатором города. Есть общественное движение Союз независимых рестораторов и его активист Александр Романенко из «Бакунина». Есть ФРиО, есть господин Коновалов и его «Карта сопротивления». Есть вы — Союз рестораторов улицы Рубинштейна. По итогу есть уважаемые разрозненные профессионалы, которые поодиночке пытаются доказать, что они не верблюды. А толку пока нет.

Дмитрий Грозный: По факту у рестораторов часто разные приоритеты.

Юрий Ялин: Думаю, что со временем мы придем к объединению. Сейчас «Рестоград» представляет интересы сетевого бизнеса «Евразия», «Токио-сити», «Теремок», а на Рубинштейна в основном представители малых форм.

Павел Штейнлухт: В последней акции «Рестограда» я не стал участвовать: я скорее лопну, но не сдуюсь.

Дмитрий Блинов: Но ведь еще год назад нам вообще было не с кем разговаривать. Мы пытаемся найти точки соприкосновения. Нашему объединению всего три месяца, за это короткое время невозможно прийти к каким-то глобальным решениям.

В акции «Рестограда» я тоже не счел возможным участвовать, потому что я не собираюсь скоро сдуваться. А значит, мое фото с таким шариком было бы ложью или лицемерием. Уверен, есть участники акции, которые действительно на грани закрытия. Мы на Рубике объединялись из-за наших общих проблем. На улице бардак, шарики, гопники, нам некогда встречаться с другими обществами и узнавать их проблемы. Ведь у того же господина Фурсова нет ресторана на Рубинштейна, он не интересуется нашими проблемами и не станет нам помогать.

Анна Коварская: Но прикол в том, что любой ресторатор может в любой момент встать на улицу Рубинштейна. Тем более, что освобождаются помещения.

Дмитрий Грозный: Каждый, видимо, думает, что придет и сразу со всеми сам договорится. Или у него и так все схвачено.

Дмитрий Грозный, главный редактор MarketMedia
Дмитрий Грозный, главный редактор MarketMedia


Павел Штейнлухт: Надо сверить часы, кто за что топит? При всем уважении к Араму Михайловичу, я не согласен с его позицией: «каждый ресторан должен продержаться 14 дней, и все потерпят». Мы будто оставляем за рамками локдаун и наше падение в течение нескольких месяцев, вызванное жесткими ограничениями. Тот же «Бекицер» просел серьезно, а зарплату сотрудникам платить надо. Мне не кажется правильным, когда позиция отдельного ресторатора приравнивается к позиции всей отрасли.

Дмитрий Блинов: Арам выступил и получил порцию хейта. «Рестоград» выступил с акцией #скоросдуюсь и получил порцию хейта. Наша встреча будет опубликована, и мы получим порцию хейта.

Анна Коварская: Рестораторы Петербурга как лебедь, рак и щука, у каждого своя правда. Когда в товарищах согласья нет, на лад их дело не пойдет.

Павел Штейнлухт: Важно, кто какие вопросы решает. Кто-то пытается решить проблемы сообщества. А кто-то решает свои. Почему именно того, кто согласен потерпеть, приглашают в Смольный. Совпадение? Мы с Сашей Романенко несколько дней назад пытались попасть на очередное заседание в Смольный. Нас не пустили. Сказали: не примут. Из инфополя вынимают тех, кого надо вынуть.

Согласен, что общего лобби у ресторанов нет. Но мы не в разные стороны тянем. Если говорить именно о ресторанных сообществах, транслируют все примерно одно и то же. Но в том же «Рестограде» игроки из другой лиги, у них масштабы другие. Понятно, что в сообществе хорошо бы иметь представителя во власти. И это отдельная работа — лоббист.

Дмитрий Блинов: Да, мы все говорим о том, что нет диалога с властью. Хорошо уже то, что благодаря нашему Союзу 25 ресторанов на улице Рубинштейна думают в одну сторону.

Анна Коварская: В Москве среди рестораторов нашлись же яркие представители, они выступают от лица отрасли, и власть их слышит — по крайней мере, так кажется из Питера. Татулова, Гончаров, Левицкий, вот они в связке привлекают к проблемам индустрии много внимания. И разница в мерах борьбы с эпидемией в ресторанной сфере есть: например, столичные рестораны не закроются в пять праздничных дней, а в Питере — закроются. Работа до 23 часов в столице означает, что кассовые аппараты прекращают выбивать чеки, работа до 23 часов в Петербурге означает, что ни души после этого времени не должно быть в заведении, а это две большие разницы. Почему у нас нет единения рестораторов?

Анна Коварская, ресторанный журналист (FoodService, Allcafe)
Анна Коварская, ресторанный журналист (FoodService, Allcafe)


Дмитрий Грозный: Потому что единения создаются спонтанно. Вот в Москве нашлась Татулова, она была активной, привлекла внимание, и многие стали кучковаться с ней.

Павел Штейнлухт: В Москве власти по-другому относятся к рестораторам. Там диалог не формальный, а фактический. Татулова помогает и питерским игрокам, она теперь омбудсмен в сфере малого и среднего бизнеса. Каким-то образом она смогла проникнуть к самому президенту, как ей это удалось?

Анна Коварская: Татулова не вчера стала активной, у нее всегда была мегаактивная гражданская позиция.

Павел Штейнлухт: Мы бы рады дружить со Смольным. Но по каким-то причинам Смольный с нами не хочет дружить. У нас нет рычагов, мы не можем привлечь к себе внимание.

Анна Коварская: А вот Александр Коновалов (организатор «Карты сопротивления», на которой были отмечены рестораны, отказавшиеся соблюдать ограничения – Ред.) смог привлечь.

Дмитрий Грозный: Может, путь Коновалова по факту наиболее эффективен? Не тратить время на переговоры, а договариваться неформально.

Павел Штейнлухт: Коновалов создал яркий прецедент. Вроде для всех правила должны быть едины. Но сперва мы видим несправедливость в том, что проекты, которые находятся под покровительством Коновалова, нарушают все возможные законы — продают шарики, шумят и продолжают работать ночью. И мы как Союз вызываем полицию, но никто не приезжает! Летом были гулянья, и все видели, как с машины торгуют шариками с закисью азота, а полицейский стоит в ста метрах и бездействует. При этом когда в другом заведении, которое не имеет отношения к Коновалову, находят немаркированные разделочные доски, заведение закрывают в момент. А потом в бар Commode вламывается ОМОН, и весь город на видео видит, как сотрудники ОМОНа устраивают циничный спектакль и сами нарушают законы. Получается, что власть и законность у нас — разные вещи?

Если примут предложение об увеличении дистанции до 100 метров, все нормальные заведения на Рубинштейна закроются. И ты себя спрашиваешь: а какой смысл играть по правилам, если тот, кто их диктует, сам по ним не играет? Если примут закон, мне и моим коллегам по улице Рубинштейна через день позвонит условный Коновалов, и мы будем вынуждены чесать репу. Ведь мы вложили кучу сил, времени, души, денег в эти заведения. Не все понимают, что работать в нашей сфере тяжело. Это не IT и не фарма, совсем другая рентабельность. А власть с нами общается так, будто мы миллионеры и гребем золото лопатой.

Есть такой повар Антон Турчин, у него на руке тату: «Повара всегда попадают в рай, потому что всю жизнь проводят в аду».


А принимая нереальные ограничения, власть сама как будто вынуждает рестораторов переходить на темную сторону.

Маргарита Беляева: Со стороны это выглядит так, что рестораторы пробуют разные способы. Коновалов пошел путем скандала, Арам Михайлович — путем дипломатии (Арам Мнацаканов на прошлой неделе встречался с губернатором Бегловым, чтобы обсудить ситуацию в отрасли — ед.) Какой путь эффективнее, пока сложно сказать. Возможно, это хорошо сочетается. Может, не было бы «Карты сопротивления», которая наделала много шума, не случилась бы встреча Мнацаканова и Беглова.

Маргарита Беляева, главный редактор Restoclub
Маргарита Беляева, главный редактор Restoclub


Павел Штейнлухт: У меня была недавно ситуация с кафе Zoom. Горожане в соцсетях нас очень поддержали, была невероятная волна публикаций в СМИ. Я был уверен, что нас оправдают, но нет. Выяснилось, что есть две реальности. Есть здравый смысл, мнение омбудсмена, рестораторов, журналистов, горожан и есть власть — Роспотребнадзор, МВД, Смольный. Власти все равно, что все СМИ напишут, что происходит абсурд и нелепость. Власти посматривают в нашу ресторанную сторону, но пока это не долетает до Москвы, их мало волнует, что мы пытаемся сказать, что погибаем. Мне кажется, что история с Коноваловым до них дошла, потому что в Москве о ней узнали.

Маргарита Беляева: Так все-таки насколько тактика открытого сопротивления имеет шансы на успех?

Дмитрий Блинов: Мне кажется, это ненормально, когда на тебя обращают внимание, только если ты открыто нарушаешь законы. Я, например, не могу так действовать, за мной мои сотрудники.

Павел Штейнлухт: Но давайте признаем, власть услышала проблемы общепита в том числе благодаря этой «Карте сопротивления». Мы хотим понять: что нам нужно сделать, чтобы было иначе?

Дмитрий Блинов: Скоро у нас собрание рабочей группы. Надеюсь, депутаты услышат наши проблемы. Есть пять активных жильцов Рубинштейна, которые хотят закрыть рестораны. Мы хотим вступить с ними в диалог и сесть за стол переговоров. В идеале — с третьей стороной в виде представителей СМИ и городской власти. Мы готовы вести диалог.