Тема собственного производства в продовольственном ретейле возникла не сегодня. Ассортиментные категории собственного производства в ретейле появились и стали развиваться в супермаркетах. Когда мы говорим о собственном производстве, то подразумеваем мясные и рыбные полуфабрикаты, салаты, готовую кулинарию, выпечку, хлеб и кондитерские изделия. Нынешнее оживление внимания к собственному производству вызвано современными потребительскими трендами. Если раньше ретейлер предлагал покупателю готовую еду собственного производства и покупатель на это отвечал согласием, то сегодня запрос поступает уже от самого потребителя.

Есть несколько предпосылок возникновения этого запроса. Во-первых, технологии производства настолько шагнули вперед, что готовить еду в магазинах стало легче, планировать производство и контролировать запасы проще.

Во-вторых, изменился ритм жизни. Люди становятся все более занятыми, традиционная готовка уходит из семейных привычек, рутинное приготовление еды пытаются заменить готовыми решениями (это стремление к готовым решениям пришло из нонфуда). Покупатель хочет прийти в магазин и получить уже готовую еду, чтобы не тратить время после работы на приготовление. Такое изменение потребительского поведения спровоцировало развитие таких форматов, как еда навынос (food to go), готовые блюда в индивидуальной упаковке (grab&go — «хватай и иди»). А они, в свою очередь, подтолкнули другие розничные форматы, у которых, в отличие от супермаркетов, не было собственного производства, внедрить его в ассортимент.

Кроме того, смешению форматов способствовал и экономический кризис, который потребовал от ретейла изменений. Фактор, который стимулировал развитие собственного производства, — провал сегмента HoReCa, когда из-за экономии россияне стали меньше посещать рестораны, бары, кафе, и ретейлеры сделали свое предложение в этой нише для покупателя.

Конечно, собственное производство выгодно, потому что здесь и наценка, и оборот, и ответ на запрос покупателя.


Главное — настроить бизнес-процессы и технологические процессы таким образом, чтобы минимизировать себестоимость продукта, сохраняя качество. И сделать это можно, важно помнить о нескольких основных моментах. 


Во-первых, это презентация товара для покупателя. Она должна вызывать доверие, потому что главный барьер, который приходится преодолевать ретейлеру в отношениях с покупателем, — это сомнения в качестве продукции. Под презентацией стоит иметь в виду также и атмосферу, в которой совершается покупка, и выкладку товара.

Во-вторых, продукция должна быть безопасной. Технология производства должна быть настроена таким образом, чтобы продукт не навредил покупателю во всех смыслах. То есть без ненужных консервантов, тем более что покупатель обращает внимание на состав продукции. Покупатель демонстрирует резкое отторжение к еде со сроком годности больше 72 часов, соответственно, производство должно быть ориентировано на продукт со сроком годности, не превышающем указанный. Для покупателя большой срок — это показатель того, что готовая еда недостаточно свежая, недостаточно качественная и содержит лишние добавки и консерванты.

 Естественно, собственное производство должно быть организовано по канонам ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. — Ред.). То есть нужен контроль точек в тех местах производства, где могут возникнуть критические риски. Под критическим риском мы понимаем заражение микробами или бактериями либо порчу продукта. Если мы понимаем эти риски, понимаем, как с ними работать, то можем их не допустить. Если мы знаем, что покупатель хочет покупать в светлой, чистой атмосфере, надо ему ее дать.

Если есть вероятность заражения продукта не вымывшим руки персоналом, то нужно обеспечить сотрудникам возможность своевременно и удобно помыть руки, потому что если человеку неудобно это делать, то он не будет этого делать, скорее всего. Все должно быть удобно и для покупателя, и для персонала.

В-третьих, на кухне нужен хороший технолог или шеф-повар, который сможет не просто создать рецептуру и меню, но и поддержать повторяемость блюд, чтобы не было так, что сегодня котлеты недосоленные, завтра — пересоленные или вообще подгоревшие. Это сложный процесс. Именно здесь помогают современные технологии, которые позволяют дать повторяемость качества. Это очень важно и в пекарне, и в кондитерской, и в салатах, и в кулинарии.

Если ретейлер только задумывает собственное производство, то, как правило, это для него непонятная ситуация, ведь он только затевает новую ассортиментную категорию. Притом что в российской практике редко кто делает маркетинговые исследования и полагается на собственную интуицию, обычно ретейлер открывает какую-то одну точку, в которой делает собственное производство. Если она успешна, начинает тиражировать опыт от одной торговой точки к другой

Если набирается достаточное количество успешных точек, то он понимает, что есть возможность уже, например, транслирования этой идеи на всю сеть, и тогда возникает централизованная фабрика-кухня. Но надо иметь в виду, что централизация производства имеет смысл, если есть как минимум 20 магазинов. Немаловажным фактором при принятии решения открывать фабрику-кухню или нет является еще и локация торговых точек, когда они разбросаны, — возникает проблема логистики. Одним словом, это такой многокомпонентный вопрос, который требует расчетов и понимания, что будет выгодно в данном моменте. Если очень большой ассортимент и магазинов много, то нужно будет решать, что доготавливать на месте.

Сейчас самой популярной практикой является централизация производства мясных, рыбных полуфабрикатов, большого хлеба (то есть батонов, булок), заготовки салатов, которые уже потом развозятся по точкам и на месте смешиваются. Мясные или рыбные полуфабрикаты, попадая в магазин с фабрики-кухни, либо продаются, либо пускаются в готовку уже на точке. Что касается мелкоштучной продукции, то пока все-таки это выпечка на месте либо из замороженных, либо из приготавливаемых на месте полуфабрикатов. Что касается перспектив у собственного производства в ретейле, то в ближайшие 5-7 лет поиск интересных решений в этой сфере станет основой борьбы за потребителя.