Премия World Restaurants Awards появилась в этом году, первая церемония вручения прошла в феврале в Париже. До этого Петрини создал передвижной фестиваль Gelinaz и в течение долгого времени был главой французского жюри рейтинга The World's 50 Best Restaurants. Разговор с MarketMedia состоялся в рамках фестиваля St.Petersburg Gourmet Days.

Андреа, вы как-то сказали, что ненавидите в ресторанах гастрономические сеты, потому что они лишают поваров возможности готовить блюдо от начала и до конца. Но разве это не естественный этап развития индустрии? Никакой программист сейчас тоже не может написать программу от начала до конца.

— Представьте, что вы занимаетесь электронной музыкой. Например, моему сыну 22 года, и он пишет музыку на синтезаторе. При этом он никогда не изучал ни сольфеджио, ни игру на пианино, ни игру на гитаре, ни что бы то ни было. И несмотря на это, ты можешь создавать музыку, публиковать ее, распространять и так далее. Я ни в коем случае не считаю, что музыканты сейчас должны играть так, как они играли 200 лет назад, а шефы должны готовить так же, как они готовили 150 лет назад. Вот со всеми этими хитростями, когда цыпленка с очень сложными соусами долго-долго готовили пятью способами.

Понятно, что кухня с тех пор очень усложнилась, в любом ресторане есть люди, которые занимаются амисбушами, а есть люди, которые занимаются холодными закусками или горячими блюдами и т.д. И вся кухня разделена на части, которые друг с другом почти не коммуницируют.
В итоге если ты работаешь в моем любимом ресторане Noma (датский ресторан, который несколько раз становился победителем рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. — Ред.), ты можешь 2 года заниматься гарумами и ферментацией или ходить в лес за дикими травками, но при этом вообще понятия не иметь, что делают люди в других отделах. 

И сегодня, когда ты приходишь в ресторан или необистро, где есть дегустационный сет, ты все время видишь одно и то же: сначала сырые овощи или салаты, потом сет движется к рыбе, затем к мясу. Это все становится очень предсказуемым.

Дегустационное меню сегодня — это проявление эго шефа. Он хочет показать все, что знает и умеет. Да, это проявление виртуозности, но для меня это такая стерильная виртуозность.

Вот один из примеров. Я итальянец, живу во Франции. Италия, как и Франция, как и Испания, производит огромное количество сыров. И всегда в Италии и во Франции в конце ужина подавали сыры, это был такой очень важный курс, представляющий местный продукт. При этом сегодня, когда мы бесконечно балаболим при природосообразность, сезонность и локальные продукты, рестораны в Италии и во Франции перестали подавать сыры. Они исчезли, потому что дорого держать хорошую сырную тележку. Для сыров нужно создавать специальные условия хранения. Кроме того, ты еще должен потратить денег на человека, обладающего специальной квалификацией, который будет за все это отвечать. В итоге шефы убирают сыры, предпочитая добавить еще один собственный курс.

Свобода выбора уходит из ресторанов. Вы заметили, что хлеб исчез? Первый человек, который убрал хлеб, был Ферран Адриа, а сейчас это уже повсеместно. Почему рестораны пошли на это? Потому что, если у тебя дегустационный сет из 20 курсов, повар должен быть уверен, что ты не объешься хлебом и в тебя все эти 20 курсов поместятся.
В итоге теперь в ресторанных сетах появился отдельная хлебный курс. Это началось в Скандинавии, а потом дошло до юга. Вы можете себе вообще такое представить? Это же идиотизм!

Еще вы говорите, что ненавидите длинные презентации блюд — когда вам что-то долго и подробно рассказывают. Может быть, вы просто перенасытились гастрономической информацией? Модельеры зачастую ходят в черном, потому что устали от цветастого мира моды.
— 16 лет назад я первый раз попал в Noma, и это взорвало мой мозг. Там не было скатертей, потому что у владельцев ресторана тогда просто не было денег на хорошие скатерти. А блюда приносила вся команда по очереди: то сам Рене Редзепи (шеф-повар Noma. — Ред.), то другие повара, то сомелье. Почему так было? У них не хватало команды в зале, и если бы повара не приносили блюда сами, то гости ждали бы каждого курса очень долго. Официанты просто не успевали! 

16 лет назад это производило фантастическое впечатление. Потому что в то время, когда ты приходил в ресторан высокой кухни, первый человек, которого ты видел, — это был  скучный высокомерный метрдотель, в компании которого ты проводил следующие 3 часа. Это просто превращалось в ночной кошмар! И на этом фоне Noma выглядел потрясающе, потому что они были молодые, симпатичные, к тебе все время подходили какие-то разные люди, что-то говорили, все время была какая-то движуха. Но теперь это делают все, даже рестораны, у которых 12 официантов в зале, которым не нужно помогать.

То, что было удачным приемом, сейчас есть и во Франции, и в России, и в Америке, и в Азии — где угодно. Помните, в 1980-е у рок-групп было популярно использовать электронные ритмы и в течение 10 лет у всех был совершенно одинаковый звук. В конце 1980-х — начале 1990-х уже все с ума сходили от этих электронных «умц-умц». То же самое мы сейчас видим в ресторанах. Музыканты в итоге начали возвращаться к нормальным инструментам, MTV запустило проект MTV unplugged, то есть MTV, не подключенный в розетку, и он был феноменально успешным, выступление «Нирваны» без электричества мы помним до сих пор.
А в ресторанном мире мы все еще ждем реакции на эти гастрономические «умцы-умцы». Думаю, что глобализация в области еды была самой жестокой из всех.

Много говорят, что повара — новые рок-звезды. Один из рестораторов высказал мнение на MarketMedia, что теперь шефов беспокоит тату, а не уровень кухни. Шефы-звезды и «Инстаграм» двигают индустрию вперед или нет?
— Большей частью они (повара. — Ред.) присваивают себе имидж и стиль поведения, созданный медиа, в первую очередь телевидением. Я не смотрю постоянно кулинарные шоу, но какие-то видел. Есть реальные соревнования, такие как «Мастер-шеф», где ты перед камерой должен доказать, что ты быстрый, что ты сообразительный, что ты много чего умеешь. Эти шоу организованы практически по-военному, есть шеф — ведущий шоу, есть судьи, и ты реально должен рвать задницу, чтобы показать, на что ты способен. 

Есть шоу из разряда Mission Impossible, где шефа ставят в какие-то экстремальные ситуации: увозят в другую страну, дают что-то попробовать, а потом говорят: реконструируйте блюдо. И есть шоу, родоначальником которых можно назвать Джейми Оливера. Где ведущий — такой крутой шеф, в футболке, с татуировками, весь на релаксе, который готовит какую-то милую итальянскую еду, причем не очень сложную и не очень долго.

Создатели шоу показывают, как шеф идет на рынок, выбирает немножко томатов черри, немножко руколы. Потом берет рыбу, которая уже разделана и прекрасно выглядит, ее надо просто быстро пожарить с двух сторон. Это все очень красиво и очень аппетитно выглядит, это очень нравится девочкам и молодым людям, которые хотят приготовить воскресный обед для своих девушек. В этих шоу показывают в основном молодых поваров, которые очень хорошо выглядят, которые много путешествуют и ведут явно прекрасную жизнь.



Но на самом деле ресторан — это жесткий тяжелый бизнес. Даже если у тебя успешный ресторан, ты никогда не будешь зарабатывать очень много. То есть ты будешь зарабатывать, но процент прибыли не такой, как во многих других бизнесах. А главное — все требует тяжелой работы, все устроено далеко не так просто и симпатично, как на экране. И еще требует от человека каких-то личных жертв. То есть совершенно очевидно, что значительная часть твоей личной жизни будет пожертвована работе.

Но в шоу все выглядит так, будто готовка — это, скажем так, несколько вторичная вещь. Хотя на самом деле во многих ресторанах так и есть. Сейчас все настолько увлеклись сторителлингом, что бесконечно рассказывают истории. Шефы, которым всю жизнь было плевать, что происходит за пределами кухни, вдруг стали социально ответственными, озабоченными проблемами бездомных. Это все, конечно, очень хорошо, но кухня как бы уходит на второй план. 

В последнее время много говорят, что на кухне много жестокости — вербальной и физической. Но как можно от нее избавиться, если не поменять вообще всю систему. Современная ресторанная кухня устроена очень милитаристским способом — как военное подразделение с шеф-поваром во главе. Он генерал, он на вершине, он бог из машины, а дальше идут ступеньки вниз. Сейчас сформировался образ успешного шефа: 30-35 лет, татуировка, бородка, красивый и сексуальный. И все эти молодые, татуированные бородатые и с традиционной сексуальной ориентацией продвигают себя как очень социально ответственных. Но при этом никто из шефов — за одним исключением — никогда не лезет в политику. Они не говорят на политические темы.

А кто это исключение?
— Хосе Андрес, который не только говорит о беженцах и пострадавших от стихийных бедствий, но и организует им помощь. Его номинировали на Нобелевскую премию мира. У Хосе Андреса есть твердая система взглядов, не антитрамповская, но против многих трамповских жестов — против его политики по отношению к беженцам, мигрантам. Где у нас такие во Франции? У нас таких нет. 

Где во Франции шеф, который скажет нынешним неолиберальным правителям, что разрыв между беднейшими классами, средним классом и богатейшими все растет и растет! Если так будет продолжаться, то шефы должны понимать, что в какой-то момент они останутся с небольшим количеством очень богатых клиентов и будут все время готовить только для этих богатых и знаменитых. Где итальянский шеф, который публично выразит недовольство популизмом итальянского правительства! Где русский шеф, возмущенный тем, что в России происходит со свободой слова! Где английский шеф, который встанет и прямо скажет, что Брекзит будет иметь разрушительные последствия для ресторанного бизнеса? Если они хотят быть рок-звездами, то они должны и вести себя как рок-звезды. А у настоящих рок-звезд всегда была твердая позиция по многим вопросам, которую они не стеснялись высказывать.

Раз Джейми Оливер создает неправильную модель поведения для шефов, значит, он губитель гастрономии?
— Тут все немножко сложнее. Когда Джейми начинал 20 лет назад, он, безусловно, был глотком свежего воздуха на фоне всех остальных шоу, где толстый старый шеф в высоком колпаке, который не очень хорошо умел говорить, просто что-то готовил на камеру, а потом на экране показывали текст рецепта. Не стоит забывать, когда Джейми Оливер начинал работать на ТВ, он показывал ту еду, которой научился в River Café, а это был ресторан, одним из первых начавший готовить в Англии современную, легкую, симпатичную, красиво выглядящую еду, итальянскую еду. И опять же, когда Джейми начал телевизионный проект Fifteen, где нанимал в рестораны людей без образования, с отсидками, безработных и так далее, это было очень круто. 17 лет назад это было прорывом. Социально это важно, и мне очень нравится эта идея, но честно признаюсь, еда в ресторанах Оливера — и в Fifteen, и в Jamie’s Italian — никогда не была вдохновляющей.  

Сейчас все обращают большое внимание на рейтинги. Вы были у истоков рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. Можете рассказать, что в нем неправильно устроено?
— 15 лет назад издательство Phaidon напечатало книжку, которая называлась CoCo (полное название Coco: 10 World-Leading Masters Choose 100 Contemporary Chefs . — Ред.). Они взяли 10 шефов и попросили каждого из них предложить еще какое-то количество шефов, чтобы собрать своего рода ресторанный плей-лист. Тогда это казалось совершенно революционной историей, потому что это забирало у ресторанных гидов право решать, кто крутой, а кто не крутой. Тут тебе сам Ферран Адриа говорит, что эти пять шефов, по его мнению, крутые.
И эта книга обратила всеобщее внимание на несколько способных новичков. 

Вначале 50 best был очень хорош. Что мы делали? То же самое, что и все кино- и музыкальные журналы: просили людей в конце года написать список лучшего за этот год. Так же, как журналы спрашивают про музыкальные альбомы, фильмы и т.д. Это был своего рода полароидный снимок состояния индустрии на конец года.

И потихонечку, постепенно те новички, которых открывал миру 50 best, становились большими парнями. Конечно, результаты 50 best всегда отличались от мишленовских, которые очень традиционны и более ориентированы на fine dining и Haute cuisine, но в итоге мы пришли к тому, что 50 best — это fine dining рестораны с сет-меню, которые возглавляют преимущественно белокожие мужчины, которые относятся к среднему классу, и ходит к ним в основном тоже средний класс. И все стало так же предсказуемо скучно, как «Мишлен».

А потом появились достаточно мудрые люди, которые поняли, что можно пригласить журналистов, чтобы они приехали в твою страну, посмотрели, написали и т.д. А сама идея была как бы «продана» правительствам. Теперь этим, к примеру, и занимаются VisitSweden и Visit Peru. И сейчас церемония становится бродячей. Вы видите, как она перемещается из одной точки мира в другую, которая может дать на это деньги. Они будут в Сингапуре, они будут в Перу, будут в Буэнос-Айресе и т.д.

Конечно, я никого не собираюсь обвинять, потому что Michelin (ресторанный «Красный гид Michelin». — Ред.) делает все то же самое. Калифорния купила себе Michelin, Таиланд купил себе Michelin… Michelin теперь выходит в новые страны, только если им заплатят 800 тыс. или миллион евро, это все происходит уже по контракту.

Поэтому мы с Джо (британский журналист Джо Уорвик (Joe Warwick). — Ред.) решили сделать новую историю — премию World Restaurants Awards. Джо был тоже одним из основателей The World’s 50 Best Restaurants 

World Restaurants Awards — не рейтинг, там нет мест, мы поняли, что хотим сделать что-то совсем другое. И если 50 best выглядел, условно говоря, как хит лучших фильмов в киножурнале, то теперь мы решили сделать «Оскар». где есть разные номинации: лучшая мужская роль, женская, сценарий и так далее. У нас 18 номинаций. Одни очень очевидные, как открытие года, другие менее очевидные, как, например, «Авангардное мышление». 



При этом кроме категории «Лучший новый ресторан года» у нас есть категория «Вечная классика», в которой представлены рестораны, которые открыты уже более 50 лет. Местами у нас все очень серьезно, местами очень смешно. Например, у нас есть номинация «Самый нетатуированный шеф года». Которую, если что, выиграл Ален Дюкасс.
Если подумать, эта номинация — тоже не просто хохма. Идея в том, что шеф с татуировками — это модный шеф, это трендовый шеф, это хайповый шеф. А вручив премию Дюкассу, мы таким образом подчеркнули, что он вне трендов. Еще была номинация «Ресторан без пинцетов». Пинцет — тоже один из символов современной кухни, как все эти маленькие листочки. Ведь история с щипчиками, которыми все так красиво выкладывают, — очень инстаграмная. Вспомните, раньше, когда шеф выходил с кухни, у него был либо нож, либо ложка, либо все сразу, а сейчас — пинцет в кармашке. 

Кроме того, мы решили, что нужно исследовать новые территории, продвигая рестораны, скажем так, из неочевидных мест. Потому что с Москвой или с Лондоном и так все понятно, про них сейчас все говорят. И выбирать там новые места гораздо проще, чем разыскивать что-то в Грузии или в Южном Корнуолле.


Именно поэтому у нас есть номинация off map destination, то есть ресторан, который находится в совсем странном месте, вне туристических троп. У нас вагон информации про то, что происходит в западном мире, и про Азию довольно много, мы ничего не знаем, что происходит в Эфиопии. Поэтому мы просим всех наших членов жюри, которые много путешествуют и ходят по самым лучшим ресторанам: подумайте о том, что вы видели в той или иной стране, где, может быть, не так развита высокая кухня, но там есть какой-то ресторан, заслуживающий внимания. Даже если он не вписывается в какие-то привычные конструкции.

И наконец, еще одно наше отличие: у нас было первое в мире жюри ресторанной премии — ровно 50 мужчин и 50 женщин. Когда у тебя 50 мужчин и 50 женщин, жюри автоматически будет больше внимания уделять женщинам. Мы хотим продвигать талантливых шефов обоих полов. При этом у нас никогда не будет категории женщина-шеф года. Вы можете себя представить отдельный букеровский приз для женщины-писательницы? Это будет для нее оскорбительно!

Можно ли сказать, что The World’s 50 Best Restaurants превратился из рейтинга лучших ресторанов в рейтинг лучших продюсеров? 
— Мы живем в мире мерчандайзинга, и это касается не только 50 best, это касается всего. Есть гораздо более смешные и несуразные вещи, чем 50 best. Например, сейчас каждый ресторан имеет сад. У ресторана может быть прекрасный шеф, который хорошо готовит и вообще все делает красиво, но все равно все будут обсуждать, что у него при ресторане есть сад или огород, хотя это на самом деле не имеет никакого значения. Раньше шефов для журналов фотографировали на кухне и перед входом в ресторан, а теперь всех фотографируют, как они что-то нюхают в саду или собирают какую-то ягодку. Я не говорю, что сад — это плохо, это нормально, но ты не можешь строить идентичность своего ресторана только на базе этой истории. Потому что совершенно не обязательно ресторану иметь какой-то свой огородик, может быть, гораздо полезнее изучить свой регион и найти фермера, который и так уже делает что-то хорошо, и сказать ему: «Слушай, друг, у тебя отличный шпинат, я буду его покупать, но ты, пожалуйста, выращивай листики для меня вот такого определенного размера — мне нужен именно такой».

Что тогда является, с вашей точки зрения, более объективным источником информации для потребителей или профессионалов: TripAdvisor, 50 best или Michelin? 
— Избегайте TripAdvisor! Я недавно организовывал в музее Монпелье проект под названием «Кук-бук» — интерактивную выставку, в которой участвовало 20 художников и 20 поваров. Задача для всех была совершенно одинаковая: выразить свой личный созидательный процесс каким угодно способом. И три австрийских парня построили ящик под названием копибокс. В итоге люди, которые делали фотографии этой выставки, могли зайти в этот копибокс и напечатать там свой собственный каталог выставки. Кроме того, там еще печатали фальшивые стикеры: был стикер с Бибендумом (человечек, который является символом Мишлена. — Ред.), под которым было нарисовано четыре звезды Мишлена (максимальное количество звезд — три. — Ред.), был стикер Gault & Millau, только он назывался Faux& Millau (faux — по-французски «фальшивый»), а логотип TripAdvisor они переделали в член и назвали ShitAdvisor.

Получается, правды нет! Тогда честно скажите, какова ваша цель при создании World Restaurants Awards? Заработать миллион евро или что-то другое? 
— На этом невозможно сделать деньги. Мы прибегли к поддержке IMG, это очень крупная американская продюсерская компания, которая организует спортивные мероприятия, трансляции и т.д. Без ее помощи мы бы просто не смогли все организовать, не то что заработать. Ну, конечно, у нас есть спонсоры — Gaggenau, American Express — это хорошо, но мало. Мы ничего не продаем и в этом году просто потратили на это много денег, но идея состоит в том, что через пару лет, может быть, станет что-то получаться.

Расходы большие. В прошлом году мы привозили в Париж членов жюри на дневной воркшоп. 100 человек прилетели в Париж экономическим классом, и мы за это заплатили. И не напрасно. Мы на тот момент уже примерно понимали, чего хотим, но планировали выслушать соображения экспертов. И в итоге взяли какие-то из этих идей. Например, номинацию «Ресторан без пинцета» предложил журналист из Австрии. А повар без татуировок тоже был темой дискуссий, и мы поняли, что нужно делать такой приз.

Затем мы собрали голоса всех 100 членов жюри, и у нас получился лонг-лист. В каждой номинации получилось от 15 до 20 ресторанов. После подсчетов мы пришли к шорт-листу из пяти названий. И дальше за дело брались люди, которые отвечали за конкретную номинацию. Как правило, журналист и шеф. Раз у нас 18 категорий, то это минимум 36 человек, но, как правило, людей все-таки было больше. И они лично объезжали по пять заведений из шорт-листа.

За чьи деньги?
— За счет премии. Члены жюри оплачивали счета, а это очень много денег, поэтому эта история и не может быть прибыльной. Если все будет очень хорошо, через пару лет мы, может быть, выйдем в ноль, но пока я не очень в этом уверен. Наше главное отличие от 50 best в том, что у нас все прозрачно, если зайдете на сайт, то там поименно перечислены все члены жюри. Вы знаете, кто тебя оценивает. 



Например, для «Вечной классики» я был в Elkano в Сан-Себастьяне, а потом в двух важных ресторанах во Франции у Поля Бокюза и в La Mère Brazier под Лионом. Кроме того, мы побывали в стейк-хаусе Peter Luger в Нью-Йорке. Стейки вообще не моя история, но Peter Luger — классический стейк-хаус, которому больше 50 лет, он вошел в шорт-лист, поэтому мы съездили и посмотрели. Как и четырехсотлетний рёкан (гостиница в традиционном японском стиле. — Ред.) в Киото. 

Мы хотим быть как можно разнообразнее, стараемся изучать страны, которых пока нет на гастрономической карте. Понятно, что до Монголии сложнее доехать, чем до Лондона. Я езжу и в Грузию, и в Косово, и в Албанию. Или, к примеру, на Карибах много пятизвездочных отелей, про рестораны которых никто никогда не думает, но, может быть, там тоже есть что-то интересное. Надо поехать и все посмотреть. Это все требует времени. Надеемся, что в следующем году у нас все получится лучше, потому что такие сложные истории должны немножечко устояться.

Все-таки в итоге у вас лично есть какая-то лакмусовая бумажка, благодаря которой вы отличаете хорошего шефа от плохого, хороший ресторан от плохого?
— Ничего нет однозначного. Например, Луи-Фердинанд Селин был выдающимся писателем, который внес огромный вклад в становление современного французского языка, но в то же время он был фашистом и антисемитом. Как писатель — супер, но как человек… как к человеку я к нему отношусь не очень хорошо. В мире очень много плагиаторов, но также и очень много прекрасных шефов. Однако лично для меня быть хорошим шефом недостаточно. Да этот шеф прекрасно делает свою работу и успешно продает ее результаты, но если он сам скучен, то это не моя история. Я ведь журналист, и, когда я пишу о шефах и ресторанах, мне нужно, чтобы в человеке было что-то, за что можно зацепиться, кроме еды. Поэтому есть совершенные рестораны, которые мне неинтересны. Я скорее предпочту ресторан, не такой безошибочный, но продолжающий искать себя. Поэтому скорее я выберу кого-то молодого. Но, знаете, проблема в том, что молодость тоже ничего не гарантирует.