Встреча состоялась в самом центре Москвы в отеле Ritz-Carlton, в котором скоро откроется ресторан Sartoria Lamberti. Его интерьер стилизован под примерочную, а при входе гостям вышивают персональные платки с инициалами.

Уиллиам, сартория — это же швейная мастерская. При чем здесь ресторан?
— Это часть концепции проекта, мы хотим показать, что Италия — это не только страна с хорошей едой, в ней очень много людей, которые занимаются настоящим ручным трудом — а это то, что сейчас по-настоящему ценится.

Витрины мы создали совместно с проектом «60 лет итальянской моды», которая, по сути, является архивом всех знаменитых дизайнеров. У нас тут есть костюм от Бриони для агента 007, платье для кардинала из фильма Феллини «Босоногая графиня» и т.д. Для наших официантов сконструировали комплекты формы. Вечерний вариант — вполне классический — и утренний, напоминающий черную шелковую пижаму.

Наше меню с точки зрения вкусов — это классика, но с другой подачей. Будем немного модернизировать итальянскую кухню. Честно говоря, изначально мы хотели делать что-то другое, но гость прямо ждет итальянскую кухню. Мы сами не понимаем почему.

А какой концепция была изначально?
— Больше года назад, когда меня пригласили в этот проект, мы сделали презентацию мясного ресторана, его одобрили, и мы двинулись дальше.

Уиллиам Ламберти

Родился в 1971 году в Германии. Потом вернулся с родителями в Италию. С 1986 по 1990 год учился в Институте отельного бизнеса и гостеприимства в Сенигаллии (Италия).

В 1990 году начал работать в Novotel Milano Est (Милан). В 1994 году стал поваром в ресторане L’Albereta Гуальтьеро Маркези с тремя звездами Мишлен.

В 1996 году переехал в Москву и начал работать в ресторане El Dorado у Гуальтьеро Маркези. В 1998-1999 годах работал в ресторане TECA в Лондоне. В 1999 году вернулся в Москву, где стал шеф-поваром кафе «Пирамида». В 2004 году Уиллиам занимает должность шеф-повара в ресторане «Галерея» Аркадия Новикова.

С 2008 по 2010 год занимал должность бренд-шефа « Азбуки вкуса ». С 2009 года является бренд-шефом в различных проектах Ginza Project.

В настоящий момент в число проектов Ламберти входят рестораны Uilliam’s, Nofar, Ugolеk, Montifiori и др. К открытию готовятся Sartoria Lamberti и «Челентани».



Но в январе этого года, после того как я вернулся в Россию из Италии, у меня просто перед глазами появилась картина — я увидел этот ресторан совсем по-другому. И сказал: «Ребята, не будет больше никакого мясного ресторана». И, несмотря на то что работы уже начались, предложил новый проект, он понравился, и сегодня мы имеем то, что имеем.

Идея ателье была с самого начала?
— Нет-нет, как раз когда я прилетел из Италии, сразу пошел с идеей к моему нынешнему партнеру по ресторану Алексу (Алекминскому. — Ред.), потому что он специалист по одежде. И, несмотря на праздники, я убедил его встретиться. Я чувствовал, что нужно делать ателье.

Второй ваш новый проект — совсем другой, демократичный. Он скоро откроется на одном из рынков. Что это будет?
— Это новая концепция итальянской кухни, которую я называю «гастрохлеб», потому что все блюда будут подаваться в хлебе. Мясо, рыба, паста, салаты — все внутри хлеба. Таким образом мы соединим три главных ингредиента, которые есть в Италии, — паста, хлеб и сыр. Проект называется «Челентани», он очень демократичный, средний чек — 700-800 рублей. Планируем открыться в ноябре — все зависит от того, когда строители закончат ремонт. Будет это сеть или нет — говорить рано, сейчас мы фактически делаем прототип, а потом будем смотреть.

Вы сказали про три ингредиента, но сыра-то здесь нет итальянского!
— Почему, есть сыр, сделанный в России по итальянским технологиям. По-другому, вы сами понимаете, мы не можем, так как действуют санкции. Но могу вам определенно сказать, что в данный момент в России есть буратта и моцарелла, которые даже намного лучше, чем итальянские. Абсолютно честно! Потому что технологии приходят из Италии, а молоко здесь более жирное и более вкусное. Понятно, что речь не обо всех сырах, но качество реально очень хорошее. И честно говоря, я думаю, что на этом пути нет возврата: когда есть такой хороший собственный сыр, нет смысла везти его из Италии.

Уиллиам, вопрос ребром: вы шеф или ресторатор?
— Скажу так: в данный момент я ресторатор с душой шефа. Я никак не могу уйти из кухни, не могу оторваться от моей любимой профессии, но действительно сейчас мне интересно заниматься не просто кухней, а создавать проекты целиком — от начала и до конца.

Душа шефа мешает вам делать бизнес? Шеф отвечает за вкусы и красоту, а ресторатор отвечает за деньги. Совместить это далеко не всегда удается.
— Это правда, это не всегда удается совместить. И мне поначалу было немножко тяжеловато. Но что касается экономики, я научился со временем быть более рациональным и реалистичным. Да, шеф, знаете, такой творческий человек, который думает о вкусах и не хочет думать о стоимости. А когда ты уходишь в другую сторону от раздачи, то тебя заботит, что надо каждый месяц платить зарплату персоналу, аренду, налоги и др.

По сути, ресторатору Ламберти приходится наступать на горло шефу Ламберти?
— Да, есть немножко. Но такова реальность. Жизнь и бизнес.

Можно ли говорить о ресторанной группе Уиллиама Ламберти или это все-таки на настоящий момент разные проекты с разными инвесторами?
— Пока это разные проекты с разными инвесторами, но над созданием группы мы работаем. Думаю, что это перспектива следующего года.

Помню, еще в середине нулевых к вам в ресторан «Галерея» приезжал Пьер Ганьер. У Ганьера был ресторан в России, так же как у Алена Дюкасса и Труагро. Почему великие шефы не смогли работать в России?
— Конечно, великие шефы могут работать в России. Может быть, им не хватило немного терпения, нужно было подождать чуть-чуть. Думаю, каждый шеф, который хочет идти в другую страну, должен идентифицировать себя в другой реальности, ему необходимо разобраться в менталитете граждан страны, в которой он теперь живет. И только тогда он поймет, как найти лучшую формулу для создания правильной кухни ресторана, в который гости будут возвращаться каждый день.

Через сколько лет жизни в России вы сами это поняли? Вы ведь приехали в 1996-м…
— Наверное, через 5-6 лет мне удалось полностью интегрироваться. Понять гастрономические пристрастия и менталитет людей. Хотя вначале было не так просто. Те годы в России были сложноватыми. Но понять однажды мало. Потому что у каждого человека вкус меняется. Прошло 20 лет назад, и люди изменились, и их пристрастия изменились. Так что необходимо следить за тенденциями, чтобы не отстать от времени.

Шеф-повар и ресторатор Уильям Ламберти
Шеф-повар и ресторатор Уильям ЛамбертиФото предоставлено пресс-службой


Как я понимаю, вы за этим всем следите. Чем тогда хороший ресторан 2019 года в России отличается от хорошего ресторана 1996 года?
— В те времена, когда мы открыли в 1996 году ресторан El Dorado на Полянке, у нас было просто безумное количество свежих продуктов, которые приезжали из Европы. Таких качественных продуктов, даже в Европе, честно говоря, не было. Владелец не смотрел на стоимость, а выбирал лучшее из лучшего. И на тот момент это была правильная формула, туда ходила вся Москва. Сейчас все немножко изменилось. Мы живем в такое время, что тебе не поможет даже суперизвестное имя, ты должен создать правильный концепт. Без этого сейчас невозможно сделать ресторан, который заработает сразу и надолго.

Сейчас все рестораторы рассказывают про тяжелые времена для бизнеса.
— Совершенно согласен, времена абсолютно не самые лучшие. Но, слушайте, нам по-любому жить в такой ситуации. Мы пережили уже три девальвации — так пережили же! Значит, будем, как всегда, вставать на ноги, вот и все. Все равно у нас другого выбора нет.

Вы как-то говорили, что паста с ризотто в России зачастую лучше, чем в Италии. И еще вы как-то рассказывали историю, что вашу сестру плохо обслуживали в Италии. Получается, здесь все лучше?
— Что касается итальянской пасты и ризотто — да, действительно в России они все чаще и чаще вкуснее, чем в Италии. А что касается сервиса — официант в Европе, в отличие от России, является настоящей профессией. Но при этом качество сервиса здесь однозначно лучше, чем в Европе. Вы знаете, в России я уже привык, и все привыкли к тому, что если у гостя возникает какая-то просьба, то ему сложно отказать. Только если это физически невозможно сделать.

А в Европе до сих пор на любой вопрос: «Можно ли сделать так?», в ответ слышишь: «Нет». Это просто уже непрофессионально! Я имею в виду персонал европейских ресторанов. Но они тоже начинают постепенно менять свой подход.

Алексей Васильчук однажды рассказывал, как в одном из ресторанов мог потерять 100 млн рублей. У вас в прошлом году закрылись в Москве Go East и CocoLambert, а в Петербурге — «Шана». Почему это произошло?
— Да всегда нужно учиться на ошибках, чтобы понять, почему они были. В данном случае, думаю, не было какого-то одного просчета. Надо было более правильно выстроить маркетинг и рекламу, проанализировать спрос и, конечно, еще тщательнее разрабатывать концепцию, чтобы создать проект, который в данный момент требуется рынку. Без сильного концепта, повторюсь, сегодня никуда.

Даже если у тебя уже есть 20-30 ресторанов, нельзя рассчитывать на удачу, надо изначально детально продумывать мощную идею.

Как вы считаете, рынок рынков фуд-холлов в Москве уже насытился? 30 штук уже работает, нигде такого количества нет в мире.
— Место всегда есть, а если нет, то найдем (смеется). А как остановиться! Невозможно остановиться! Мы уже сейчас новые проекты на 2020 год планируем.

Но ведь рано или поздно неизбежно начнутся не только открытия, но и закрытия!
— Сейчас время качественных проектов! Например, «Депо» — шикарная идея, смотрите, сколько там народу, сколько возможностей, сколько концептов!

Честно говоря, когда открылось «Депо», ресторанный бизнес в Москве немножко просел, потому что все пошли туда, и только сейчас 6 месяцев мы начинаем возвращать обратно людей. А сначала было достаточно тяжело. Потому что даже в Москве не хватает людей, которые могут себе позволить постоянно ходить в ресторан.

Российскому потребителю сейчас что-то важно, кроме низкой цены?
— Цена важна везде, не только в России. Вернее, даже соотношение цены и качества кухни. Средний чек в Москве сейчас в районе 2 тыс. рублей. В Петербурге этот вопрос стоит еще более остро, поэтому там такой тренд на рестораны, средний чек в которых не больше 1,5 тыс. Думаю, ресторанный бизнес в Москве тоже постепенно будет идти в сторону Петербурга, потому что мы все знаем ситуацию в стране. Не все могут себе позволить каждый день ходить в ресторан. Нам же требуется гость, который как можно чаще приходит в ресторан, поэтому надо однозначно уменьшать средний чек.

Инвесторы по-прежнему с большим желанием вкладываются в ресторанный бизнес?
— Скажем так, всегда есть желающие инвестировать в этот бизнес. Но все понимают, что этот бизнес — один из самых рискованных, потому что может быть все хорошо, а можно, наоборот, потратить большие деньги и ничего не заработать.

И по сравнению с тем, что было, инвесторов сейчас меньше. Раньше было намного проще, инвестор говорил: вот есть столько денег, открывайте ресторан, потом увидимся… А сейчас нет. Надо калькулировать все шаг за шагом, надо убедить и показать, когда и как ты планируешь возвращать инвестиции. На какие ты выйдешь цифры. Инвесторы стали осторожнее, и финансовый вопрос ставится более жестко.

Про старое вспомню. Сколько раз вы сходились и расходились с Аркадием Новиковым?
— Да не было никаких много раз. Мы разошлись в 2008 году и вернулись обратно к сотрудничеству 2 года назад, когда совместно открыли ресторан Nofar. Просто была такая маленькая пауза, после работы Аркадием я был бренд-шефом «Азбуки вкуса», потом возникли совместные проекты с «Гинзой» — ресторан Uilliam's и все остальное.

Бывает, что вы вкладываете в проекты свои средства? Александр Белькович как-то мне рассказывал очень яркую историю, как он инвестировал в производство капкейков, но в итоге все деньги потерял. Вы лично много теряли?
— Деньги — как вода, приходят-уходят, сегодня есть, завтра нет. Конечно, были ситуации, когда мы не только зарабатывали, но и теряли, но это более конфиденциальный вопрос.

Одна из любимых тем разговоров — тренд на здоровый образ жизни, вегетарианство, безалкогольные коктейли. Насколько это вообще, с вашей точки зрения, будет востребовано?
— Мы говорим об этой теме лет уже, наверное, двадцать, если не двадцать пять. Здоровый образ жизни, безалкогольные коктейли — никакая не новинка, может быть, сейчас просто разговоров стало больше, и потому на эти темы больше обращают внимание. Но у нас для этого как минимум не хватает базовых продуктов. Мы говорим о правильном образе жизни, о вегетарианстве, а где у нас здесь нормальные овощи — нормальная брокколи, нормальное авокадо. Уклон в эту сторону, конечно, есть, но для того, чтобы он стал заметным, необходим рост уровня жизни. Поэтому пока еще рановато говорить, что ЗОЖ у нас будет так же популярен, как в Америке или Европе.

В ваших ресторанах будет искусственное мясо? Beyond meat уже есть в ресторанах White Rabbit Family, в некоторых Pizza Hut и «Теремках».
— Пока мы не планируем, хотя эти эксперименты я делал очень давно, еще когда работал в Италии. Экспериментировал с протеином, на который клеятся вот эти овощи и все остальное.

Но, во-первых, я, честно говоря, не совсем верю, что искусственное мясо и другие подобные продукты — полностью натуральные. Может, я ошибаюсь. Во-вторых, пока на данный момент я не считаю, что это станет must have в меню. Я говорю только про свои рестораны. А сам я, когда в последний раз ездил в Петербург, зашел в «Ракету» (бургерная White Rabbit Family. — Ред.) и заказал бургер с искусственным мясом. Просто из любопытства. Ну неплохой.

Второй раз закажете?
— Почему нет, когда в следующий раз поеду в Петербург, зайду посмотреть, держат ли они качество. Шучу.

У всех спрашиваю, за сколько сейчас можно открыть ресторан в Москве? Назовите минимальную границу!
— Конечно, все зависит от того, какой ресторан. В среднем, наверное, 20-30 млн рублей, может, подороже. Но все зависит от деталей. Одно дело — такой мрамор (показывает на отделку барной стойки в Sartoria Lamberti. — Ред.), и совсем другое сделать поверхность из металла. Тогда той суммы, про которую я сказал, хватит. Действительно все по большому счету от интерьера зависит. С остальным все более-менее понятно: если ты будешь делать маленькую кухню, то 4-5 млн вложить придется однозначно. А дальше сумма возрастает в зависимости от того, какую посуду, какие стаканы, какие столы-стулья ты хочешь.

Доля азиатских проектов в России все большее место будет занимать или нет?
— Думаю, да, потому что это понятные вкусы и доступные цены. 350 рублей за литровую тарелку супа — за такие деньги такую порцию больше не найти.

В следующем году в Россию придет Мишлен. Насколько это вообще сильное влияние на рынок окажет?
— Да, безусловно, это будет оказывать большое влияние на рынок, потому что мощные гиды всегда рисуют людям своеобразную карту дорог, по которым они могут идти. Сейчас эти карты тоже есть, но не такие значимые, как Мишлен.

Одним словом, я только за, мы ничего не боимся, Мишлен — не Мишлен. Посмотрим, какие оценки они будут давать. Потому что в Европе последние мишленовские звезды немножко спорные. Особенно это касается первой звезды. Есть рестораны, которые должны были лучше отработать, чтобы ее получить.

Вы еще в молодости много работали в мишленовских ресторанах. Ваши нынешние рестораны насколько соответствуют мишленовским стандартам?
— Соответствуют, многие соответствуют. Просто за это время изменился общий концепт ресторанного бизнеса. Мишленовские рестораны в том виде, когда я в них работал — а было 30 лет назад, — больше не существуют. Это была такая супермегаклассика. Сейчас все по-другому, такой классики почти нет нигде.

Все другое, стандарты совсем другие. Раньше ты взял, к примеру, гриб, отрезал от него основной кусок, а все остальное — это мусор, гарбич. Сейчас же тебе надо подумать, как отработать, чтобы практически ничего не выбрасывать, и при этом создать хорошее блюдо, которое может претендовать на звезду Мишлен. Когда я давным-давно работал во Франции, нас на кухне было человек сорок, из них пятеро получали зарплату, а остальные только стажировались, и все. И так мы крутились сколько лет! Попробуйте сейчас создать такую кухню, где пять человек и сорок стажеров! 

Я вам сейчас расскажу, как я впервые в своей жизни попал в ресторан Гуальтьеро Маркези — один из немногих на тот момент ресторанов в Италии с тремя звездами Мишлен. Это был 1993 год. Попасть было просто нереально. Лист ожидания — больше 2 лет! Я писал туда 150 раз, а попал просто случайно.

Что для этого сделали? Стояли перед входом в ресторан?
— У меня был друг, ресторатор, который предложил: «Давай я попробую помочь тебе туда попасть».

И я съездил на собеседование, вернулся в свой родной город и на answer machine — автоответчике, тогда же еще не было мобильного телефона, — обнаружил сообщение от Маркези: «Мы хотим с вами поговорить». Тогда я взял чемодан, собрал свои ножи и отправился в ресторан прямо с чемоданом. Когда меня там увидели, то были в шоке, потому что, как выяснилось, то самое сообщение на автоответчике касалось только приглашения на собеседование, а не на работу. Но я-то об этом не знал, я уже сходил на собеседование! А за день до моего приезда из ресторана ушел один из поваров, поэтому одно место было свободно. Так все и началось. Знаете, кто в то время работал там на кухне? Карло Греку, Энрико Криппа и другие шефы, которые сейчас имеют по две-три звезды Мишлен.

Недавно «Чайхона №1» объявила о ребрендинге. Теперь это сеть «Васильчуки». Это один из немногих пока в России примеров, когда люди дают ресторанам свое имя.
Вы как раз это давно делаете — Uilliam's, CocoLambert, Sartoria Lamberti. Насколько вообще это ответственно?

— Я, кстати, не всегда даю свое имя. На самом деле для меня это такой очень ответственный шаг. И каждый раз, если честно, я делаю это без большой охоты. Но бывают такие моменты, когда просто невозможно отказаться. Например, когда тебя долго убеждают в этом партнеры.

Так что я не большой любитель создавать проекты со своим именем или фамилией. Потому что знаете, как получается? Когда у ресторана твое имя, люди приходят в ресторан Ламберти, чтобы увидеть Ламберти. А значит, тебе всегда надо быть на месте. И если Ламберти нет, кому-то может показаться: все плохо и все не то. Потом приезжаю я, не готовлю, не встаю к плите, но все равно сразу все становится вкусно. Хотя это одно и то же блюдо! Вот такой психологический феномен. Так не только у меня, у всех рестораторов одна и та же проблема, потому что люди чувствуют себя более комфортно, когда ты рядом.

Смотрю на то, как из-под вашего рукава выступают татуировки. Вы были, наверное, первым татуированным шефом в России?
— Ну, можно сказать, да.

А теперь все повара делают тату. В то же время вы как-то сказали, что не любите быть как все. Может быть, пришло время свести татуировки?
— Вы знаете, я подумаю, может быть, уже время их удалить (смеется). И может быть, тогда все тоже начнут удалять татуировки.

В этом году на премии World Restaurants Awards уже была номинация «не татуированный шеф», и ее получил Ален Дюкасс. Подразумевается, что это человек вне трендов.
— Тогда возникает вопрос, насколько татуировки влияют на качество кухни? И главное — как влияют: хорошо или плохо?

По этому поводу есть мнение, что многие шефы сейчас слишком много внимания уделяют своему имиджу, а на кухню у них времени остается меньше.
— Мы все стали больными от этих социальных сетей! Как это выглядит на фото, сколько лайков, сколько подписчиков! И вы знаете, могу сказать, что именно Ален Дюкасс был одним из первых шефов, который правильно понял, что сперва надо продавать имидж, а потом все остальное. А сейчас это уже понимает каждый повар. Сколько таких поваров, которые известны благодаря своему «Инстаграму», но в реальности все далеко не так хорошо, как на фотографии? К сожалению, много. Но тут ничего не поделаешь. Мы все рабы социальных сетей.

Вы тоже?
— И я в том числе. Я номер один, можно так сказать. Но социальные сети — это коммуникация, это часть работы. А как по-другому мы будем анонсировать наши новинки, когда что-то открываем и т.д.! Понятно, что «Инстаграм» для этого в данный момент намного активнее и эффективнее, чем «Фейсбук». Люди однозначно реагируют, когда видят еду на экране телефона. Секрет успеха давно известен — каждое блюдо, неважно какое, должно выглядеть очень аппетитно. Плюс хороший юмор, куда же без него.