В начале декабря 1996 года в Петербурге в Таможенном переулке, в здании, где когда-то находились таможенные пакгаузы, открылся ресторан высокой кухни. Тогда для города, да и страны в целом, где пределом роскоши и качества были рестораны при гостиницах, такое место было в новинку. Но к хорошему, как говорится, быстро привыкают. Ресторан стал одним из самых посещаемых и дорогих. А ведь там мог бы так и остаться всего лишь бар-магазин «Винный клуб», если бы не англичанин Энтони Уильям Гир. К тому времени он только приехал в Петербург, как он сам рассказывает, старый друг пригласил его стать управляющим «Гранд отелем Европа» (забегая вперед, надо сказать, что с отелем не сложилось). У Энтони за плечами было 10 лет работы в Savoy в Лондоне и еще 10 — в Le Meredien Hotel там же, а еще более 20 лет членства в королевской гильдии винных экспертов. Говорят, его, как сомелье, познакомили с владельцем «Винного клуба», и эта встреча стала началом истории ресторана «Старая таможня».

Парадокс долголетия
За все время своего существования ресторан ни разу не менял концепцию, оставаясь верным высокой кухне, да и в интерьере изменения были едва заметными. «Конечно, можно менять мебель, если ее состояние того требует, но в главном — в концепции — ресторан, а тем более роскошный, каковым и является «Старая таможня», меняться не должен. Как говорится, зачем менять то, что и так прекрасно работает», — уверен Энтони Уильям Гир, совладелец и управляющий ресторана. Этого подхода он и придерживается последние 20 лет. Даже слоган у ресторана соответствующий — «Мир меняется, «Старая таможня» остается прежней».

И в этом кроется парадокс. С одной стороны, многие эксперты говорят, что рестораны должны обновляться хотя бы раз в 5 лет, чтобы посетители не теряли к нему интерес, тем более в эпоху экономики впечатлений, когда люди пребывают в постоянной гонке за новыми эмоциями. С другой стороны, «Старая таможня» сегодня — это те же несколько залов с кирпичной кладкой, обставленные в стиле ампир, что и 23 года назад. Даже некоторые блюда, которые готовили в 1996 году, до сих пор присутствуют в меню ресторана. Например, стейк «Шатобриан» с грибами, морковью, запеченным картофелем и соусом или свежий морской язык, сервированный в английском стиле. И при всем при этом ежегодно ресторан посещает свыше 75 тыс. гостей, и более того, средний чек растет, и сегодня он составляет 3500 рублей на человека без алкоголя.

Кстати, о последнем, а точнее о вине. Энтони Гир — сомелье с 50-летним стажем. Собственно, энотека ресторана — это результат его работы. В ней собрана, по словам Гира, уникальная коллекция вин, среди которых около 200 редких и винтажных. Энтони убежден, что винная карта должна стать для гостя своего рода приключением в поисках сокровищ. Поэтому он так гордится тем, что в его коллекции, вина из которой, разумеется, могут попробовать гости, есть MadeiraRoyal Boal Reserve урожая 1865 года, Maderia Vinno Velho (1824), Vintage Port-soaiheira Vineyard (1917), Chateau Yquem Sauterne (1978), Chateau Guirand Sauterne (1947), Chateau Cheval Blanc (2008), Petrus (2006).



За устрицами на Сахалин
По словам Энтони Уильяма Гира, секрет долгожительства ресторана — в качественных продуктах, профессионализме команды на кухне и сервисе. Похоже, так говорят все рестораторы и управляющие. Правда, не всем ресторанам при этом удается удерживаться на плаву, потому что, несмотря на банальность этой формулы успеха, выполнять простые действия вроде отслеживания качества продуктов, соблюдения стандартов обслуживания и пр. сложнее всего.

Как уточняет Энтони Уильям Гир, он сам отбирает для кухни крабов, устриц и гребешков. В зале ресторана для них стоит аквариум с морской водой (есть еще один с пресной — для стерляди). За морепродуктами приходится отправляться на Дальний Восток, потому что их вылавливают возле Сахалина. «В 1990-е годы, когда мы открывали ресторан, была идея показать великолепие российских даров моря, аналогов которым практически нет в мире, — рассказывал Энтони Гир в одном из своих интервью. — И тогда, и сейчас я отправляюсь за ними сам, очень много времени провожу в дороге. Но я к этому уже привык». По его словам, уникальность дальневосточных морепродуктов в том, что они дикие, то есть растут в естественных условиях, а не на фермах: «Дикие устрицы — это гастрономическая редкость. Дальневосточная устрица ценится выше французской! В естественных условиях такие устрицы могут вырастать до 1,5 кг. А раковины приобретают невероятную расцветку, так что удовольствие это не только гастрономическое, но и эстетическое». Уверенность Энтони Гира в том, что выбор одного из главных продуктов на кухне — его прямая обязанность, вынуждает его раз в месяц летать на Сахалин, проводя в полете 8 часов только в одну сторону. «Устрицы — моя большая любовь после вин, — рассказывает Энтони. — Я лично слежу за их качеством в «Старой таможне» и потому могу подобрать к устрицам такое вино, чтобы гость в полной мере насладился вкусом морского деликатеса».



Несколько месяцев в году Энтони Гир посвящает обновлению энотеки. Он сам либо ездит к частным коллекционерам в Европу, либо посещает аукционы. «Я выбираю только лучшие винные дома Лондона и Парижа», — говорит управляющий рестораном.

Таинственный шеф и шоу от Гира
Отбором шеф-поваров занимается тоже Гир. Первым шефом «Старой таможни» был француз, и потому почти все блюда в меню имели французское происхождение. Со временем кухня стала более универсальной. Причин несколько. 

Во-первых, меню, по словам Гира, это то, что должно обновляться в ресторане обязательно. «Кухня, как и мода, никогда не перестает развиваться, никогда не стоит на месте, — поясняет Энтони Гир. — При этом мы стараемся не столько следовать тенденциям, сколько вести за собой». Сегодня в меню «Старой таможни» наряду с французской кухней присутствуют блюда английской, русской, а также вегетарианское меню и даже сет молекулярной кухни, состоящий из пяти блюд. Бывает, что Энтони Гир сам устраивает в ресторане гастрономическое шоу. Когда он не занят отбором морепродуктов или поиском новинки для энотеки, он сам сервирует стейк тартар для заказавшего блюдо гостя. Для этого в зал выкатывается специальная тележка (тролль) с нужными заготовками, и на глазах изумленной публики рождается блюдо. 

Кстати, сам Энтони предпочитает «Шатобриан» — говяжий стейк, который готовится одним большим куском, с хорошо зажаренной корочкой и разной степенью обжарки внутри от «полной» у краев до тоненькой прожилки совершенно сырого мяса внутри. «На первый взгляд это простое блюдо, но идеально приготовленное оно становится королевским. Есть одна прекрасная история о том, почему «Шатобриан» подается на крутоне. Как-то блюдо подавали в королевском доме. Конечно, там были король, королева, принцессы, придворные, и, когда шеф-повар уже всех обошел и оказался в конце стола, где сидели не такие важные гости, на блюде уже не осталось мяса. И тогда он подал кусочек крутона, который лежал рядом с говядиной. Тот пропитался мясными соками, и это оказалось так вкусно, что крутон стал частью блюда. Конечно, я не ручаюсь за достоверность этой версии, — улыбается Энтони. — Но такова, во всяком случае, моя история подачи этого блюда».



Вторая причина перемен в меню — смена шефов. Если поначалу это были иностранцы, в основном выходцы из Франции, и каждый привносил, как говорит Энтони, «новые нотки в гармонию блюд», то сегодня кухней руководит русский шеф. И это вся информация, которой он готов делиться. Причина такой скрытности, вероятно, в том, что для Энтони, по его словам, шеф в ресторане — как картина в художественной галерее, без нее галерея — всего лишь комната. Так что лучше поберечь картину для себя. Причем ценитель он ревностный и строгий. «Я тот, кто продает блюдо клиенту, — говорит Гир. — Поэтому я должен быть уверен в том, что готовит шеф-повар. Мы все в ресторане, кто первыми встречает гостей, должны быть уверены в кухне, и это так и есть», — поясняет Энтони Уильям Гир. Вообще он искренне восхищается тем, как быстро русские шеф-повара выросли в профессии. «Я встречал в ресторанном бизнесе в России много перфекционистов, и это меня радует», — говорит он.

Энтони Уильям Гир, прожив в России более 25 лет и посвятив ресторанному бизнесу почти 50, убежден: здесь есть все, чтобы создавать высокую кухню. Дело даже не в ресурсах, а в людях, готовых учиться и развиваться, говорит он. К примеру, по его словам, российские производители сыров, во всяком случае те, с кем он работает, поучившись у своих зарубежных коллег, сегодня производят продукт, не уступающий по качеству европейским. «Поверьте, я в этом разбираюсь», — говорит Энтони. 

На вопрос о том, что все-таки позволяет ресторану оставаться востребованным много лет, он, не раздумывая, отвечает: «Качество. Оно никогда не выходит из моды. Качество продуктов, блюд, их оформления, сервиса — это самая важная составляющая ресторанного бизнеса. Поэтому никогда не снижайте свои стандарты, и тогда для своих гостей вы всегда будете актуальны».