Подписаться
Финал «Приз Радецкого» пройдет 28 марта в Grand Hotel Europe. Почти все шефы признались, что им очень повезло с жеребьевкой конкурсных блюд.
Конкурс петербургской кухни «Приз Радецкого»
Конкурс организует портал MarketMedia совместно с Комитетом по внешним связям Санкт-Петербурга. Участники финала конкурса приготовят блюда из книги «Санкт-Петербургская кухня», которую в 1862 году написал Игнатий Радецкий, бывший метрдотель двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского и Санкт-Петербургского дворянского собрания.
Мероприятие проводится в рамках проекта Правительства Санкт-Петербурга «Петербургская кухня». Генеральный партнер конкурса — компания «Алтэк».
Александр Богданов.
Конкурсное блюдо «Жаркое, голуби жареные в листе виноградном»
«Приз Радецкого» – суперинтересный и очень яркий проект. Кухня XIX века и современная кухня отличаются разительно. И хотя, на самом деле, сохранилось много элементов той кухни и мы используем те технологии, но главное, вкус современного человека очень сильно изменился. Да и вообще образ жизни. Тогда было вполне реально пойти на охоту, добыть пищу и готовить из нее. И никого не волновало, что на столе лежит чучело животного или птицы. А современный человек от этого будет в шоке, да и многие вещи, которые тогда ели, сейчас уже вовсе не используются.
Понятно, что все рецептуры в книге «Санкт-Петербургская кухня» прописаны не досконально и есть элементы творчества. И правда, мне крайне интересно наложить кухню XIX века на современные реалии и современные продукты. И посмотреть, что из этого получится. А получится, думаю, очень круто.
В жеребьевке участвовать было волнительно, потому что непонятно, что выпадет, а в книге Радецкого есть продукты, с которыми я никогда не работал. Но, слава Богу, мне попалось блюдо из голубя и, как только я открыл книгу на этой странице, я сразу понял, как будет выглядеть блюдо. Поэтому, считаю, что мне очень повезло в жеребьевке. Возможно только Дмитрию Решетникову повезло больше, но лишь потому что это прямо, что называется, его кухня. Мне кажется, что про любое блюдо из этой книги он расскажет досконально.
Я уже готовил конкурсное блюдо, сделал все согласно рецептуре, но добавил какие-то дополнительные вкусы, для того, чтобы подчеркнуть его главный элемент. Голубь не только может, но и скорее всего попадет после конкурса в наше меню, конечно с какой-то специальной отсылкой.
Александр Богданов, ресторанов Cafe Claret и Marius
Родился 5 декабря 1988 года в Хабаровском крае, образование получил в Балтийском туристском колледже, который закончил в 2008 году. В 2010 г. стал шефом ресторана «Рут де ви» во Всеволожске. Возглавлял кухню шеф-повара таких петербургских ресторанов, как гастробар «Сидрерия», «Соленья-варенья», «Телячьи нежности», «Фонтанка, 30», «Брецель» и др..
В июле 2020 года Александр став бренд-шефом ресторанов Cafe Claret и Marius. В отеле «Гельвеция». За последние 10 лет он стажировался и проходил обучение в Баскском кулинарном центре (Испания), ресторанах Smor (Финляндия, Турку), Blue Sky отеля Carlton (Израиль), El Trillo (Испания, Малага), ресторане выездного обслуживания Potel & Chabot.
Евгений Зубов
Конкурсное блюдо «Суп Санкт-Петербургский»
Мне близка тема петербургской и в целом российской кухни, уже несколько лет мы активно развиваем это направление в ресторане «Блок», поэтому и решил участвовать в «Призе Радецкого».
Кухню XIX века изучать необходимо. История циклична, так или иначе, мы всегда возвращаемся к истокам и вдохновляемся тем, что люди придумывали и любили 100-200 лет назад.
Тенденции в гастрономии меняются практически каждый год, поэтому к XXI веку предпочтения поменялись кардинально – сейчас идет акцент на чистоте вкуса, где главный акцент ставится на продукт в авторской обработке.
Было интересно, что придет в голову первым после оглашения результатов жеребьевки. Своего рода, творческий процесс. И, да, мне, безусловно, повезло с результатами, так как мне выпало самое петербургское блюдо (суп Санкт-Петербургский) и я, безусловно, рад этому.
Суп уже готовил, и поскольку у нас в «Блоке» всегда ставится акцент на локальность, а концепция ресторана крутится вокруг искусства начала XX века – конечно же, да, это блюдо могло бы войти в наше меню!
Евгений Зубов, шеф-повар ресторана «Блок»
В 2006 – 2008 гг. работал под началом Йозефа Фляйсснера, а с 2009 по 2012 гг. был су-шефом под руководством Леонида Мочалина. Затем работал в ресторане «Летучий Голландец» с Иваном Березуцким. В 2017 г. пришел в ресторан «Блок», где в 2020 г. стал шеф-поваром.
Прошел стажировку в ресторане SÖE (Таллин, Эстония), был преподавателем основного курса в школе поварского искусства СВЧ (Петербург).
Александр Ишов
Конкурсное блюдо «Борщ из рыбы с ушками»
Зачем решил участвовать в «Призе Радецкого»? Скажем так, все знают или большинство думает, что знает историю России, но мало, кто знает историю и культуру стола, что тогда ели и какие продукты использовали.
Мне интересно погрузиться в историю тех времен, посмотреть, изучить рецепты того времени, и, конечно, приготовить. На сколько кухня XIX века отличается от современной, пока точно сказать не могу, так как подробно изучил всего два рецепта из книги Радецкого. Но блюда точно трансформировались.
Жеребьевка для меня прошла не так как я ожидал: не думал что будет настолько официально. Очень необычно, что она проходила без номеров и лотерейных барабанов, а по книге. Но с жребием, считаю, мне повезло: борщ — простой, понятный и всеми любимый суп, а тут борщ из рыбы с ушками! Блюдо приготовил в классическом варианте: все как изложено в книге, пришлось повозится с свекольным квасом и поиском корня петрушки.
Сейчас блюдо приготовлено в классическом исполнении, к финалу собираюсь его немного видоизменить. Пока имеется только идея, собираюсь его доделать. Если в окончательном варианте мне все понравится и получится классная интерпретация, блюдо войдет в основное меню ресторана, который я открываю летом.
Александр Ишов, шеф-повар ресторана Mouse House
Родился в Ленинградской области, и уже в 12 лет решил, что хочет стать поваром. Проводником в мир кулинарии стала бабушка, которая была заведующей столовой в морской школе в Кингисеппе и однажды предложила сходить на работу с ней: «Я увидел, как все устроено и твердо решил, что хочу работать на кухне».
Профессиональный путь начал в 2006 году, работал в проектах Арама Мнацаканова, был бренд-шефом ресторанов Italy Group и ресторанной группы «Комитет». Предпочитает чистый вкус блюд и придерживается концепции Zero Waste. Главный источник вдохновения – семья.
В 2018 году прошел обучение в Баскском Кулинарном центре. В 2019 году был задействован в проведении Formula 1. Преподает в Школе поварского искусства СВЧ (Петербург) дисциплину «Фудпейринг» на основном курсе для шеф-поваров.
Александр Скворцов
Конкурсное блюдо «Холодное из ершовых филеев с раковыми шейками»
Всегда интересно попробовать себя в каких-то соревнованиях и тем более оказаться в кругу таких именитых мастодонтов петербургской гастрономии. И, конечно, это честь, когда ты прикасаешься к такому культовому произведению, как собрание рецептов Радецкого. Это действительно история, история места, где я живу. Я связал свою жизнь с Петербургом, он не отпускает, и мне, кажется не отпустит никогда.
Кухня XIX века крайне интересна: читаешь, и понимаешь, насколько оскуднела фантазия нынешней гастрономии. Насколько, люди забыли огромное количество продуктов, которые можно использовать, для того, чтобы наслаждаться едой. Мы приземлились до курицы и говядины, а на самом деле можно играться с неимоверным количеством продуктов. И библия петербургской кухни тому подтверждение.
Кухня того времени отличается кардинально. При этом, это нечто колоссальное, что даже рецепт, который мне попался во время жеребьевки — это такой крайне модный ныне стиль Surf & Turf, потому что для приготовления заливного из рыбы используются телячьи голени, чтобы не прибегать к желатину.
По поводу жеребьевки: это было на самом деле ультраволнительно и очень трепетно, огда собирается такое гастрономическое комьюнити – настоящие хранители традиций. На жеребьевке мне 100% повезло, мне действительно очень интересно воспроизвести этот рецепт. Блюдо сейчас на проработке, единственно, пришлось поменять один ингредиент. Вместо ершей я взял камбалу-ерш, буду немножко ее интерпретировать по своему. Ведь я еще и сам с Дальнего Востока. Это блюдо скорее всего пойдет в наше зимнее меню, когда хочется водочки и вот такое заливное. Думаю, что это будет прям очень классно, это взорвет!
Александр Скворцов, бренд-шеф ресторана «В чаще»
Александр 6 лет работал в ресторане Chin-Chin cafe, также работал на киностудии «Ленфильм», где кормил съёмочные группы, и в Italy Group.
В настоящее время занимает позицию бренд-шефа в загородном ресторане и кулинарной студии «В Чаще», является куратором проекта «Северянин» и преподавателем курса Kitchen management в кулинарной школе СВЧ (Петербург).
Валерий Порядин
Конкурсное блюдо «Телячья грудинка, фаршированная черносливом»
Всегда интересно работать с разной едой, с разными шефами в коллаборации, и, соответственно, участвовать в разных конкурсах. А тем более, если это касается блюд XIX века. На жеребьевке мне повезло, потому что мне нравится готовить основные блюда, хотя, наверно, с рыбой было бы все-таки полегче. Мы немножко интерпретировали блюдо, но основу мы взяли ту же: грудинку теленка, которую фаршировали черносливом, которую долго томили и сделали свой авторский соус, о котором расскажем на самом конкурсе. В меню, блюдо, конечно, может попасть!
Валерий Горинов
Конкурсное блюдо «Суп-пюре из раков»
Участвовать в «Призе Радецкого» решил, так как родился в этом городе и мне очень близка культура и направление кухни именно того времени. Я бы сказал, что она отличается от сегодняшней кухни колоссально, но много что шефы используют по сей день.
Я не готовил такое блюдо, хочу максимально приблизится к рецепту того времени. Его вполне можно поставить в меню ресторана, но все-таки нужно будет его несколько осовременить.
Валерий Горинов, шеф-повар
Шеф во втором поколении. Его отец был поваром и много готовил дома. Валерий пошел по стопам отца и получил высшее профессиональное образование. Много путешествовал, начинал карьеру в должности линейного повара, выбрав для этого один из первых ресторанов Арама Мнацаканова Il Grapollo.
Стажировался в ресторанах Quiqqe Dacosta (3*), Le moulin (2*), L’Ambroisie (3*), участвовал в конференциях и фестивалях Megustro, «ЗавтраК шефа», PIR Expo, WorldChefs. Был шефом в ресторанах «Дом» и Minerals
Дмитрий Решетников
Конкурсное блюдо «Паштет из фазанов горячий с трюфелем»
Я очень люблю историю, люблю традиции, люблю культуру разных стран и народов, поэтому сразу понял, что будет очень круто и нужно поучаствовать.
Кухня XIX века очень интересна, я ее уже изучал, тем более, что я увлекаюсь французской кухней, а в этой книге львиная доля рецептов приходится именно не нее.
Та кухня очень сильно отличается от современной: мы, конечно, много чего себе упростили, много чего себе облегчили в рецептурах. А набор продуктов как отличается! Рябчики и много чего другого, столь популярные тогда, вообще исчезли со стола. В работе тоже все изменилось: раньше приходилось мучиться, что-то долго протирать, а сейчас у нас есть блендер.
В жеребьевке участвовать было прикольно, потому что вроде результат как зависит от тебя. Повезло ли мне со жребием, я пока не уверен, время покажет. Я никогда раньше не готовил горячие паштеты, тем более, в таком понимании, как предлагается в рецепте Радецкого, когда целая птица запекается в фарше.
Подачу блюда пришлось поменять, там есть чучело (рецепт указывает перед подачей «положить голову и хвост куда следует…»), да и большой пирог на всех сделать достаточно сложно. Поэтому я делаю блюдо порционно. Саму начинку я старался не менять, тесто взял такое же, поэтому сам вкус должен быть очень-очень похож. Надеюсь на это!
Антон Филиппов
Конкурсное блюдо «Пудинг из дичи, фаршированный бланкетом»
Любое участие в конкурсе — это новый опыт и какие-никакие экстремальные условия плюс новые знакомства. Кухня XIX века — это база, которая очень интересна и необходима. Главные отличия от современной кухни в экономии времени на приготовление полуфабрикатов плюс креатив.
Жеребьевка для меня прошла очень стрессово, так как в то утро я ехал из Шлиссельбурга, застрял в пробках и в итоге немного опоздал (заменял Антона во время жеребьевки вице президент Федерации рестораторов и отельеров Леонид Гарбар — Ред.). Но с жребием, считаю, мне повезло. Блюдо уже готовил, не изменяя при этом ни в чём. При этом соблюдая все семь дополнительных рецептур, входящих в данное блюдо. В меню нашего ресторана пудинг из дичи фаршированный бланкетом вполне могло бы попасть.
Антон Филиппов, шеф-повар ресторана La Vue
Работал бригадиром в ресторане французской кухни Bellevue в отеле «Кемпински Мойка 22» в Петербурге, затем был су-шефом La Vue, под руководством Никиты Сечина и шеф-поваром кейтеринговой компании United Keitiring Company.
Никита Сечин
Конкурсное блюдо «Корюшка жареная»
Марина Наумова
Конкурсное блюдо «Котлеты телячьи в папильотах»
При поддержке
Генеральный партнер
Гостеприимный партнер
Партнер
Партнер
Партнер
Партнер
Информационные партнеры
