Как-то я сам назвал ресторан «Европа» «гастрономическим Эрмитажем», и до сих пор согласен с самим с собой. Но здесь есть опасность: в «Эрмитаже» красиво, но даже члены царской семьи выбирали себе там комнаты поскромнее. Как сделать так, чтобы в ресторан приходили не только как в музей?
— Соглашусь, что ресторан «Европа» достаточно «эрмитажный», это действительно место для особых поводов. И раньше, когда приезжало много иностранных гостей, то их привлекала именно история.

Сейчас же мы стали не только «Эрмитажем», но еще и театром. В этом году мы возродили вечера Чайковского. До ковида эти вечера были очень популярны среди иностранцев, и мы гадали, будут ли они интересны гостям из России. Но предложение оказалось столь востребованным, что мы ввели специальное сет-меню на вечера Чайковского, потому что иначе кухня просто бы не справилась. Все же приходят и делают заказ одновременно. Сначала делали такие вечера раз в месяц, теперь перешли на два раза. Помимо петербуржцев, приезжают москвичи, и очень много гостей из регионов. Сейчас многие рестораны идут по пути упрощения сервиса, и это логично. Но мы придерживаемся традиций: когда тебе сервируют хлеб в белых перчатках, каждое блюдо сопровождается особенной подачей, а на столе горят свечи, то гость себя чувствует, как на приеме у Елизаветы II, для которой наш отель в 1994 году готовил торжественный прием.

Посмотрев меню «Европы», я сделал вывод, что ваша кухня по-прежнему рассчитана на состоятельного иностранного туриста. Но интуристов сейчас нет…
— Да основное меню а-ля карт действительно придумывалось для иностранного гостя. Чтобы показать нашу гастрономию, мы подаём балык из осетрины, много разновидностей икры, краба по-романовски, бефстроганов… Это наши главные фирменные блюда, и когда мы остались без интуристов, то думали: убирать их или нет, но гости заказывают эти блюда, а значит они нужны. Важно и то, что под каждое блюдо у нас есть история, которую рассказывает официант. По сути именно эти блюда – и есть ключевые актёры нашего гастрономического «театра». Конечно, я буду обновлять и пересматривать меню ресторана, но уже точно знаю, что эти «актеры» там останутся, потому что именно они образуют ДНК «Европы».

Судя по воспоминаниям, в 1960-70-е годы «Европа» была достаточно богемным и тусовочным местом. А вы хотите осовременивать кухню «Гранд отеля Европа», чтобы омолодить аудиторию? Или нет смысла этого делать по прагматической причине: у этой аудитории просто меньше денег?
— Даже в ресторане «Европа» на вечернем сервисе много семей с детьми. И, конечно, учитывая атмосферу ресторана, это место для романтических пар в букетно-конфетном периоде. Более того, молодые люди часто выбирают ресторан для того, чтобы сделать предложение. А тусовка у нас в другом месте происходит! Если прийти в «Лобби бар» в час ночи, то жизнь там бьет ключом. И публика достаточно молодёжная. Наше новое меню рассчитано как раз на нее.

На воскресном бранче, когда туда, к примеру, приходит Филипп Киркоров со своей свитой, все бурлит и можно встретить все поколения гостей.

Воскресные бранчи – фишка «Европы». Раньше они проходили еженедельно: с 13 до 16-ти – пир горой и коммунизм. Реально ли вернуться в этот режим?
— У бранчей по сравнению с рестораном а-ля карт особенная экономика: маржинальность меньше, и здесь надо математически четко рассчитывать количество гостей. Траффик очень важен! Поэтому для нас правильнее выбирать оптимальное количество бранчей, чтобы обеспечить максимальную посадку.

Да, без иностранцев сложно, пока еженедельно мы можем делать бранчи, пожалуй, в декабре и в марте. А чтобы заинтересовать гостей возвращаться к нам чаще, мы придумали тематические бранчи: средиземноморские, азиатские, USSR-бранч… А еще организовали серию бранчей с приглашенными шеф-поварами. Гостями у нас в выступили московские шефы Артем Мартиросов (Black Thai, Москва) и Роман Палкин («Жеральдин», Москва), Александр Аристов (отели «Точка на карте» и «Дача Винтера» в Карелии), петербургские итальянцы из ресторанов Мирко Дзанини, Николай Бобров (Tunguska, Красноярск).

Кстати, интересна и сама история бранчей в отеле. Им же исполнилось 30 лет назад, и подняв архивы, мы увидели, что первые бранчи не были столь роскошными, там не было столько блюд. Они походили скорее на обычный поздний завтрак.

В «Европе» кто только не ел или кутил! Есть ли смысл делать меню Шаляпина или меню Распутина?
— Конечно, нет ничего лучшего, как давно забытое старое. И вечер Шаляпина может быть людям также интересен, как старая опера, которую восстановил Мариинский театр. Но нужно учитывать, что ничего нельзя восстанавливать один в один. Возьмем обед с Елизаветой II, который мы готовили, когда королева Великобритании была с визитом в Петербурге. Звучит история привлекательно, но если сейчас нашему гостю подашь тоже самое, то он будет удивлён: ну, а за что я заплатил? Гастрономия за прошедшие 30 лет значительно продвинулась вперед! Сегодня никого не удивить борщом или ассорти из русских закусок! Поэтому меню необходимо адаптировать! И делать, то, что гость хочет видеть здесь и сейчас! А историй действительно много! Например, сохранилось меню празднования семейством Бенуа 100-летия своего пребывания в России. Они отмечали его в ресторане отеля, эскизы для витража которого нарисовал Леонтий Бенуа. Восстановить такой ужин – очень интересная задача!

Есть ли планы заново запустить «Икорный бар» или без иностранных туристов это делать не имеет смысла?
— Если говорить о ежедневной работе, то для нее действительно нужны иностранные туристы. Но на самом деле икорный бар не простаивает. Он пользуется спросом – мы его открываем под частные мероприятия или под определенные группы, для которых сервируем икорные дегустации. Для людей это настоящий Eatertainment.

На первом этаже отеля – пространство, которое раньше занимал ресторан Azia, закрывшийся во время ковида. Чтобы вы здесь открыли будь ваша воля?
— Сейчас мы организуем на территории Azia завтраки, нам такого пространства раньше всегда очень не хватало. Когда завтраки проходили в «Европе», нам приходилось «перенакрывать» ресторан по 2 или даже 3 раза в день. Под вечерний сервис и мероприятия.

А в остальном, нужно учитывать, что Azia – очень большой ресторан. 140 посадочных мест и здесь нужно ответственно подходить к выбору концепции. Мы этим и занимаемся!

Какая кухня по вашему мнению нужна современному едоку и конкретно гостю «Гранд Отеля»?
— Как показывает практика, иностранные туристы ехали к нам за историей и какими-то гастрономическими впечатлениями, сейчас же мы видим, что нынешним гостям нравится простая и понятная еда. Приведу пример из недавней практики. Во время вечернего сервиса в ресторан «Европа» пришла целая компания. И один из этих гостей, прочитав меню, выбрал холодную закуску, заказал краба, а потом сказал: «А можно мне еще просто пожарить картошки с грибами? Я буду вам очень благодарен» Почему бы нет! Мы пожарили, как дома - с лучком, с белыми грибами.

Эта история очень показательна. Простую и понятную еду выбирают будь то семейные пары, которые поселились в отеле, или предприниматели, которые назначили встречу в «Лобби-баре».

Но ведь и высокая гастрономия рождается на основе именно такой простой еды. Блюдо, с которым я победил на конкурсе «Вдовы Клико», было придумано на даче. Мы поехали на рынок – я вообще обожаю ходить по рынкам – и на одном из прилавков увидел прекрасную уточку. Я подумал: ну а почему бы и не приготовить ее на свежем воздухе, на костре! Мы взяли эту уточку и заодно купили у этой же женщины тыковку. Домашним сочетание понравилось, и потом для конкурса я сделал карамелизированное филе утки с тыквой, маринованной черешней, воздушной гречей и эспумой из каштана.

Я, честно говоря, никогда не слышал раньше про конкурс «Вдовы Клико». В чем смысл конкурса: приготовить блюдо с использованием шампанского или чтобы оно сочеталось с шампанским?
— Нужно было разработать сет из нескольких блюд, которые будут сочетаться с шампанским. Начиная с брюта и заканчивая десертной историей. Сначала мы консультировались с представителем шампанского дома, потом по каждому блюду плотно работали вместе с нашим сомелье.

Во время конкурса мы предлагали этот сет гостям, и они тайно его оценивали, выступая в качестве жюри. Шефы тоже могли оценивать блюда, которые сервировались в других ресторанах. Ту самую утку мы сочетали с брютом. А на десерт у нас подавался маринованный арбуз с томатами конфи, сырной эспумой и бальзамиком из чёрной смородиной. В итоге наш сет попал в тройку лучших. А потом Moet Hennessy-Louis Vuitton организовал в Москве ужин всех победителей. Это было перед самой пандемией.

С чем шампанское категорически не сочетается?
— Для меня шампанское категорически не сочетается с тяжёлой жирной пищей. Например, баранина и шампанское — это два продукта, которые никак не подходят друг к другу.

Шампанское гармонирует с более лёгкими, воздушными, сладкими и кислыми историями, для меня шампанское – прежде всего аперитив, средство, чтобы разбудить аппетит.

А ваше другое фирменное блюдо – яйцо Фаберже из фуа-гра и груши будет в меню а-ля карт?
— Это блюдо появилось благодаря музею Фаберже. Мы достаточно часто проводим там банкетные мероприятия, и однажды, сходив на экскурсию, подумали: почему бы не придумать специальное выездное меню, посвященное Музею Фаберже. В нем три яйца. Сначала, наше фирменное блюдо «Яйцо в яйце», то есть яйцо с икрой. Потом яйцо из шоколада с фуа-гра, грушей и муссом из манго и маскарпоне, на свежей бриоши. И наконец, на десерт подаётся половинка яйца из шоколада с тирамису. Блюда посвящены Фаберже, поэтому мы подумали, что пусть эта история будет использоваться именно для мероприятий в музее.

Вы знаете, какой Вы по счету шеф-повар «Гранд Отеля Европа» за 148 лет его истории? Ведется ли где-то статистика?
— Могу сказать, что за время моей работы в отеле с 2003 года, я – восьмой шеф. Команда шеф-поваров «Гранд Отеля Европа» многонациональная. Были повара со всего света - и немец, и француз, и новозеландец, и итальянец, и канадец…

«Гранд Отель Европа» был для вас первым местом работы?
— Да, «Европа» для многих становится своего рода японской компанией, где человек работает всю жизнь. Говоря попросту: «Европа» — это дом, где я воспитался и стал профессионалом. Мне было 17 лет, я учился в колледже (туризма и гостиничного сервиса – Ред.) и пришел сюда на первую свою практику. Школа тогда была жёсткая. Меня поставили в корнеплодный цех: чистить картошку, морковь и лук. Я там, простоял, наверное, около недели, после чего у банкетной службы случилось большое мероприятие, и меня попросили помочь на сервировке. Наверно я как-то себя проявил, потому что на следующий день шеф сказал, что в овощном цеху ты больше стоять не будешь. И меня перевели в банкетную службу. Шефом «Европы» в то время был немец Энгельберт Гамсриглер. Именно его я считаю своим гуру! Самый строгий шеф из всех на моем веку. Не хочу сказать, что он был жёстким человеком, но он был правильным человеком. Сделал хорошо — получи похвалу, сделал неправильно — просто получи, немецкий мы уже хорошо понимали.

Вы теперь такой же строгий?
— В нашем деле нельзя быть мямлей.

Какие у вас были ступеньки на карьерной лестнице?
— После первой практики, где мы чистили картошку, я не ушел, а продолжил работу. А потом шеф предложил мне заключить контракт на лето. Сейчас эта позиция называется просто повар, а тогда – comis. Это самая первая ступень. По окончании сезона мне уже предложили постоянный договор, и я стал chef de partie. Через два года, когда заканчивал учебу, то уже был шеф-лидером банкетной кухни. Если говорить по-другому, это старший смены. А потом возглавил банкетную службу.

Сколько у вас народу сейчас подчинении?
— На данный момент 48 человек. Плюс студенты, которые также, как я когда-то, проходят практику. И если человек проявляет себя, я, как и мои предшественники, ставлю его «на карандаш». В хорошем смысле слова: записываю себе в журнал время, когда он будет выпускаться, и перед последней практикой прошу колледж направить его к нам и заключаю контракт на сезон. По окончании которого, могу пригласить человека на постоянную работу.

На данный момент у нас работают уже 3 выпускника, с которыми мы будем подписывать договор по окончании учебы.

С кем ни поговоришь в этом году – везде дикий кадровый голод: кто уехал совсем, кто в Сочи!
— Так и есть, не найти не только поваров, нет вообще любого персонала. Я много общаюсь с коллегами. И, к сожалению, у всех такие же проблемы. За исключением Сочи, где в сезон владельцы заведений могут себе позволить поднять ставку до такого уровня, что к ним работать едут со всей страны.

Конечно, времена изменились. Когда я поступил в колледж, до сих пор помню, как отец говорил, что там практика будет в «Гранд Отеле Европа» - самом лучшем отеле». Сейчас для тех же студентов уже нет разницы, они идут за зарплатой.

А ваш отец был поваром?
— Нет, но мой прадед Георгий Соболев после войны работал поваром шеф-поваром в столовой «Красного треугольника» у Обводного канала. Я его сам не застал, но мой дед, когда нянчился со мной, рассказывал мне про своего отца. Наверно и заложил основы!