Игорь, Бали преподнес сюрпризы?
- Сюрпризов было много. И приятных, и неприятных. Из неприятного, хотя это был, в принципе, не совсем сюрприз: 32 градуса жары здесь - это норма. Зимой попрохладнее и посуше. Но на Бали все наоборот, поэтому если в России сейчас зима, то здесь — самое пекло и начинается сезон дождей. Дожди бывают очень сильные: дороги заливает водой, переполняются канавы, едешь на байке чуть ли не в плавь. А из действительно неприятных сюрпризов — конечно, много насекомых и всякой прочей живности. Несколько раз в дом заползали змеи, в том числе ядовитые. Как-то лягушка на двери сидела - прям на уровне моей головы, у неё наверно какие-то присоски хорошие.

Вся эта живность особенно активизируется в сезон дождей, есть здесь пара каких-то ядовитых насекомых - томкат и сколопендра — они тоже у нас были, но пока вроде никого не ужалили.

Еще один из самых неприятных моментов — это пробки, конечно. Однажды совершенно случайно упал, буквально на ровном месте, на повороте, хотя дорога сухая была, в итоге сломал лопатку и практически два месяца все делал одной левой. Я, в принципе, уверенно езжу на байке, получил права ещё в России, поэтому здесь достаточно быстро сел и поехал. Здесь постоянно жёсткий трафик, постоянно пробки, приходится по обочинам выезжать. На машине вообще очень сложно ездить, поэтому я здесь даже машину не вожу. А на байке приходится толкаться в пробках: объезжать, обгонять, на встречку выезжать… И все это под палящим солнцем. Здесь не бывает такого, что нет пробок. Мы ещё живем в Чангу — таком районе достаточно густонаселённом, активном. И меня где-то полчаса занимает дорога до дома от ресторана.

Другой неприятный момент — достаточно грязный берег океана. Во время сезона дождей просто, к берегу прибивает нереально много пластика. Это в дополнение к тому, что песок в нашем районе вулканический, то есть чёрный.

Но в то же время очень много приятных моментов. Ту же самую погоду можно рассматривать как плюс, потому что целый год купаешься в бассейне. И в доме есть бассейн, и в нашем райончике есть общественный бассейн, мы туда ходим с детьми купаться. Трёхлетний сын уже и плавает, и ныряет, и вообще не боится воды.
Все время светло: в 7 утра уже занимаешься йогой — солнце светит и кругом зелень. Я представляю, что сейчас, в декабре в России на улицах и какая ждёт ещё впереди всех зима!

Местные люди — очень улыбчивые и позитивные, абсолютно терпимые ко всему. Хотя здесь много мусульман, главное местное блюдо – жареный поросенок Баби Гулинг и здесь разрешён алкоголь. Много людей ходит прям чуть ли не в купальных костюмах, ездят на байках в одних шортах. Много туристов, много экспатов, которые здесь живут уже давно: австралийцев, европейцев, русских. Хорошая большая тусовка.


Ресторатор Миша Орлов, который тоже сейчас на Бали, рассказывает, что там достаточно поставить навес – и ресторан готов. Но ваш проект строился обстоятельно и долго. Зачем тратили лишние деньги и время?
- Михаил Орлов, может быть, может обойтись бунгало с пальмовой крышей и готовить там еду. В принципе, я бы, наверно, тоже так смог, но я изначально пришёл в уже существующий проект, познакомившись с ребятами, которые на тот момент его уже строили. Артём (Аршаница — Ред.) здесь уже, по-моему, 7 лет. У него богатый жизненный путь: он много устраивал мероприятий в Москве — диджейских и не только диджейских. У него были рестораны, которыми он управлял, на Шри-Ланке, где он тоже долгое время жил, у него были отель, серф-школа и кафе Good Story — известный бренд на Шри-Ланке, еще до того, как она стала популярной точкой притяжения для российских туристов.



У второго участник проекта – Димы (Дмитрия Богданова – Ред.) тоже хороший опыт: он работал в Петербурге, в том числе у Викентьева в Hamlet&Jack, потом в Tiger Lily и вместе с Артёмом на Шри-Ланке открывал Good Story.

Когда мы с Артёмом познакомились, мне вообще очень понравился вайб, который от него исходил. Мы сначала обсудили проект, а потом три часа общались о музыке, потому что я в молодости был тот ещё «тусер». Впервые за границу я поехал на фестиваль Love Parade, который проходил в самом центре Берлина и в лучшие годы там собиралось больше 1 млн человек.


Артем – мой ровесник, ему 42 года, он уже в то время был участником всех этих мероприятий. И когда я приезжал на Казантип и был там просто одним из людей танцующих в толпе, то он был уже организатором целого танцпола и сам играл. В общем, мы нашли общий язык.

Проект ресторана, уже готовился, но в Инстаграме, были опубликованы, конечно, рендеры. К моменту нашего знакомства был готов только фундамент, и стройка длилась долго, конечно. Индонезийцы — товарищи, привыкшие к размеренности, к яркому солнышку, а поэтому никуда не спешащие, у них в году 240 праздников религиозных. Поэтому у них постоянно церемонии, они постоянно участвуют в каких-то празднествах. С другой стороны, для отдельно стоящего здания со всеми коммуникациями, с полностью эксклюзивным интерьером, с мебелью, сделанной на заказ, с разными технологическими решениями, которые пришлось сделать с нуля – год не такой большой срок. И мы довольны результатом. Все получилось, как мы хотели: очень стильный, модный, крутой современный ресторан.

В чем состоит концепция ресторана?
- Изначально был план открыть японский ресторан с уклоном, конечно же, на рыбу и морепродукты. Но я закинул идею - предложил сделать Итамеши-ресторан. Как такового опыта японской, да и азиатской кухни у меня не было, но у меня хорошая школа итальянской кухни. А Итамеши – это смесь Италии и Японии - итальянских техник, традиционных, понятных и всеми любимых блюд, как паста, ризотто, карпаччо, крудо - да и всего, чего угодно - с яркими азиатскими вкусами, усиливающимися до умами, акцентами, выкручивающими все до максимума. Это сейчас одно из самых сейчас прогрессивных гастрономических направлений, которое стремительно развивается во всем мире.

Я предложил сделать такую кухню, потому что посчитал, что у неё большое будущее: ведь это две самые популярные кухни в мире. И их объединение, с одной стороны, — это что-то новое, яркое, то, чего ещё люди не пробовали, а значит есть безграничное поле для экспериментов. А с другой стороны, это комфортная, понятная, вкусная еда, то, что нужно людям.


Кстати, здесь есть такие проекты. Но я немножко от этого, если честно, уже в России подустал, и хотел просто готовить комфортную, вкусную, интересную, понятную еду.

Для меня, это тоже новый опыт, и я доволен тем, что в принципе получилось. У меня полностью индонезийская команда и это, конечно, достаточно тяжело. У людей чуть-чуть другой все-таки менталитет, да и школа, конечно, послабее, чем у российских коллег, особенно если сравнивать с командой, которая работала со мной долгие годы и вообще понимала все с полуслова.

А здесь все приходится делать все с нуля, самому стоять на раздаче, пробовать все заготовки и по много раз объяснять какие-то вещи. Поэтому о каких-то сложных гастрономических экспериментах пока рано говорить. Но перспективы хорошие, в принципе все люди обучаемые и адекватные, так что, думаю, со временем мы сделаем и сет, и, возможно, немного усложним кухню,

Судя по фото, ресторан Satoshi – это такой дорогой минимализм: зимний сад, винный погреб… То есть вы снова работаете в премиальной нише?
- Да, это достаточно дорогой сегмент, изначально была идея сделать качественный ресторан с достаточно дорогими продуктами, хорошим винным шкафом и авторскими коктейлями, в основном из японского алкоголя. Все это не может быть дёшево.



Да и само здание - с интерьером, с виниловой библиотекой - недешевый проект и, конечно же, и на такую же публику мы рассчитываем.


Действительно у нас получилась отличная компания: три уже не совсем молодых, но в то же время молодых человека, каждый из которых отвечает за свою часть ресторана. Артём - за музыку и вообще за движ, Дима - за сервис, вино и собственно за то, чтобы все работало. А я – за все, что касается кухни. Не то, чтобы прямо получился fine dining, у нас нет скатертей и сет меню, но у нас есть качественный продукт, хорошее вино, и мы рассчитываем видеть интересных и ярких гостей, которых, как мы видим по первым дням работы, здесь очень много.

Чему вы новому научились за последний год? В гастрономии и не только!
- Конечно, для меня интересен опыт работы с продуктами, с которыми я раньше практически не сталкивался. До этого, может быть, только в Bio My Bio я немного и суши покрутил, и поработал с экзотическими фруктами. А в «Кококо» я никогда не использовал авокадо, манго, тунца и какие-то яркие азиатские соусы. Хотя мне это нравилось, и я сейчас тащусь, получая новый опыт.

Все это время я много готовил дома, было время прям позаморачиваться. На Бали не хватает, конечно, русской вкусной еды и я периодически делал и пирожки, и всякие лепёшки, и хычины, и холодец, и т.д. – на то, что дома в России не хватало времени или было просто лень готовить.

Еще больше стал заниматься многими вещи, которыми увлекся в России.


Потом перед отъездом, в своём доме загородном я активно занимался садоводством. Это была прям страсть, я ушёл в это с головой, сделал настоящий японский сад с бонсаем, с какими-то скамеечками, мхами, с маленький горбатым мостиком, с источником бамбуковым, когда вода льётся в чашу, чаша стекает в ручей, а ручей бежит по участку среди сосен. Вот все это я довёл перед отъездом до ума и уехал.

А здесь я вновь снова развожу целую кучу растений, у меня в гостиной 22 совершенно разных растения. Плюс возле бассейна огромный зелёный уголок и на балконе тоже, наверное, около 20 растений

Еще я собираю минималистичные японские букеты - такие в стиле икебаны. Опять же, это очень созвучно с идеей Satoshi, в ресторане у нас японский интерьер с садом внутри. Этот сад в итоге я тоже высаживал, и мне очень нравится теперь на него смотреть - это японская традиция наблюдать за природой, любоваться растениями. В общем, многие вещи, которыми я занимался и любил в России, здесь вышли на новый виток и это меня очень радует.

Ваша еда в Satoshi – насколько это другой Гришечкин?
- Мне нравится само созвучие Satoshi Итамеши. Satoshi с японского переводится как мудрый или умный. И это японское имя. Основателя криптовалюты Bitcoin так зовут.

Я, в принципе, и здесь остаюсь собой: придумываю ассоциации, придумываю какие-то нестандартные прочтения и яркие решения. До визуала такого как в «Кококо» у нас не доходит, но, тем не менее, у нас, к примеру, есть чизкейк Годзилла с матча. Для него я сделал хребет годзиллы из зелёного соуса и зелёных чипсов. Получилось простое, но эффектное решение. Ещё у нас впереди будет один десерт, я думаю, это будет альтернатива «Маминому цветку». Но это пока секрет.



В «Кококо» мы использовали локальные продукты для приготовления, в том числе блюд в стиле итальянской или японской кухни. Например, делали домашнюю пасту капутти в виде стручков зелёного гороха и подавали ее с песто из укропа, молодым горохом и с рикоттой. Или «Важную особу» - домашнюю собу из гречневой муки с крабом и боттаргой из судака. Делали корюшку в темпуре, подавали её с муссом из васаби и сгущёнки и корюшку в стиле унаги, то есть готовили ее конфи, коптили, покрывали домашним соусом унаги и получалось офигенно. Делали даже севиче из корюшки. То есть постоянно была какая-то игра, и я здесь её продолжаю.


То есть это жёлтое яркое насыщенное вкусом ризотто с японским карри, а сверху тартар из вагю и мозговая косточка. Ты извлекаешь мозг, замешиваешь все вместе с тартаром, и ешь холодный тартар с горячим ризотто.
Или туна тоннато, где вместо телятины мы используем татаки из тунца и подаем с соусом тоннато, хрустящими каперсами, жареными фритюре, с морским виноградом и оливковым маслом. Получается, как бы и вашим, и нашим. Тут тебе и татаки, и вителло тоннато одновременно.

Тирамису у нас превратилось тира-мисо, потому что мы добавляем мисо-карамель - солёную карамель с пастой мисо - и кофейный японский ликёр, настоянный на сушёной сливе. Вроде бы пустячок, но меняющий вкус и даже смысл традиционного тирамису.

Что ещё сейчас такое в голову приходит? Наше Тонкацу аля Миланезе. В Италии есть свиная отбивная Миланезе, которая подаётся с рукколой, пармезаном, помидорами, а в Японии - Тонкацу - жареный в сухарях панко свиной шницель, который подаётся с тонко нашинкованным капустным салатом, рисом и соусом Тонкацу. Я взял все лучшее и объединил два блюда. Получилась отбитая на кости свиная котлета, жареная в панировочных сухарях Панко. Мы продаём её с двумя соусами – с томатами и каперсами, и с темным соевым соусом и с салатом из свежей только что нашинкованной капусты с рукколой и трюфельно-лимонной заправкой и свежим пармезаном. В итоге как два блюда буквально подыгрывают друг другу.

Слышал, что больше всего на Бали туристов из Австралии. А к вам кто ходит?
- Австралийцев действительно приезжает на Бали много, но к нам, прежде всего, ходит много экспатов. В том числе итальянцев, владельцев знаменитых местных ресторанов и они остались довольны кухней. А слушать от итальянца комплименты в адрес твоих итальянских блюд - вдвойне приятно.

А вообще публика очень разная.


Он мне потом еще и предложил сделать банкет на его свадьбе. Много наших соотечественников, которые здесь живут или просто приезжают отдохнуть. А впереди новогодние праздники, думаю, будет ажиотаж.

Вы еще открыли корнер на фудкорте La Brisa? Чем фудкорт на Бали отличается от фудкорта в России?
- La Brisa - просто интересное место прямо на берегу океана. Бич клаб, сделанный из досок, будто со старого пиратского корабля. Повсюду канаты, фонарики, пальмы и маркет, на котором по воскресеньям большой блошиный рынок и фудкорт. И все это среди джунглей.

Нам предложили место, и мы решили попробовать - сделали моноконцепт - всего одно блюдо - удон с жареными грибами эноки, карамелизированным луком, трюфельным соусом, а сверху — мусс из пармезана и еще натираем свежий трюфель. Один из партнёров ресторана — владелец компании по продаже свежего трюфеля, поэтому у нас всегда есть свежие трюфели в ресторане, и на рынке можно купить и белый, и чёрный. Они стоят прямо под клошами на специальных охлаждаемых подставках.


А весь «стафф» из ресторана. Конечно, это имиджевая история и просто интересный опыт. Посмотрим, на насколько это будет еще и коммерчески успешно, - впереди рождественские новогодние праздники, на маркете будет много людей. Конечно, очень жарко, поэтому хорошо бы зашло мороженое, может быть, сделаем какое-нибудь клёвое мягкое мороженое с итальяно-японским вкусом.

Трудно начинать с ноля, когда тебе не 20 лет?
- Ну, конечно, вообще было трудно решиться, настолько уже было все размеренно. Такая очень упорядоченная жизнь. Кстати, в России я начал заниматься психологом - вы знаете, как много событий произошло за последнее время, и одному стало сложно справляться. И психолог мне сказала, что я немножечко, так скажем, забронзовел, и вообще мне нужно сменить обстановку, заняться каким-то интересным видом спорта и изменить свою жизнь, потому что все стало слишком рутинно и не приносило уже такого удовольствия, как раньше. Но я, конечно, не думал, что настолько все изменится. По итогу, конечно, ни я, ни жена, ни дети не жалеют, что мы на решились на эту авантюру, потому что, это действительно новый интересный опыт, масса интересных, ярких впечатлений, много знакомств.

Я в Питере был довольно-таки замкнутым, закрытым человеком. У меня практически не было близких друзей, мы жили хоть и в центре, но в маленькой квартире.


Здесь очень много наших, ходим друг другу на дни рождения, устраиваем какие-то праздники, ездим жарить сосиски на костре на океане. Ну и вообще другая жизнь, другой весь уклад, жизненный - с утра я занимаюсь йогой на балконе, плаваю в бассейне, потом еду в магазин на байке за продуктами, готовлю детям завтрак…

Сложно сказать хуже это или лучше, но жизнь здесь складывается совершенно по-другому. Я получил возможность на многие вещи взглянуть совершенно по новому. И если бы всего этого не произошло, я не знаю, как бы я сейчас жил и работал. Так как прежде, наверное бы, не смог.

На Бали шеф-повара – тоже рок-звезды?
- Конечно, здесь есть местные индонезийские шефы, которые участвуют во всяких телевизионных шоу - все все-таки на минуточку в Индонезии проживает 200 млн человек, это стремительно развивающаяся страна и экономика.

Здесь нет «Мишлена», но есть несколько проектов, которые попадают периодически в какие-то гиды, а в Джакарте работает ресторан, который находится в сотне рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. И еще есть перспектива к развитию, потому что «Мишлен» рано или поздно и сюда придёт.

А вообще интересно на таком новом рынке посоревноваться с местными шефами, на котором еще и много экспатов, много итальянцев, австралийцев. И опять же, мне кажется, это будет интересный опыт в создании своего личного бренда, но уже на международной арене.

С Матильдой когда последний раз общались?
- С Матильдой (Матильда Шнурова — владелица ресторана «Кококо», которая также уехала из России, в итоге, «Кококо» в 2023 г. закрылся — Ред.) мы общалась последний раз месяца два назад, когда начались проработки. Я отправил ей меню, она очень порадовалась и поддержала. Конечно, мы сейчас реже стали общаться, но мы помним друг друга. Думаю, мы ещё увидимся. Не непонятно, где и когда, но жизнь долгая. А то, что уже было, от нас не отнять. У нас был «Кококо»: много побед, много ударов и вообще очень много всего. Это, конечно, были очень интересные 10 лет, но сейчас не менее интересно.


«Кококо» еще может возродиться?
- Насчёт «Кококо» не уверен: то, что было, то было.


А в России — вряд ли, потому что два раза в одну и ту же реку не входят. Пусть он останется в памяти людей таким, каким он был. А мы будем двигаться дальше и проживать эту жизнь. Чтобы не было мучительно больно за бесцельно прожитые годы.