Полтора года, проведенные общественным питанием в состоянии борьбы и адаптации к жизни с короновирусной инфекцией, не прошли даром. Ресторанный мир изменился и хотя изменения эти, как мне кажется, не носят глобальный характер, обратить на них внимание безусловно необходимо.

Сегодня нет ни одного ресторатора, который не задумывался бы о своем будущем и будущем своего бизнеса – куда сдвинется рынок общественного питания в ближайшие пару лет, какие концепции, как говорится станут «качать», а что неминуемо закроется.

Чтобы ответить на этот вопрос, стоит посмотреть на то, что происходит с сегодняшним гостем ресторана, как изменились его запросы и желания.

Специалисты говорят, что в текущих реалиях ресторан приобрел статус так называемого «третьего места», третьего после дома и работы. Запреты на поездки во многие страны, ограничения в посещении фестивалей, концертов, спортивных соревнований привели к тому, что гости стали рассматривать походы в ресторан не просто с целью поесть (хотя этот пункт никто не отменял), но и для того, чтобы получить гастрономическое и визуальное впечатление. Я называю это гастрономическим интертейнментом (entertainment) – развлечением. Интертейнмент может быть самым разнообразным. Главное, он не должен быть банальным. Гастросеты с дегустацией вин, фудпейринг (сочетание еды и напитков) с пивом различных пивоварен, лекции от устричного сомелье с поеданием самих устриц, мастер-классы по изготовлению хинкали, хачапури и иных блюд. Сегодня подобные гастрономические вечера воспринимаются как адекватная замена неожиданно сократившимся до минимума развлечениям. Поэтому обсуждая вопрос, как вернуть гостя в переживший пандемию ресторан, я бы посоветовал кормить его вкусно и… интересно.


Вторым важным моментом, внесшим свою лепту в изменения предпочтений гостя, стало развитие внутреннего туризма, обусловленное тем же, уже описанным выше фактором – пандемией короновируса. Невозможность (или сложность) посещения Европы, Америки, многих других стран привело к тому, что люди бросились осваивать Россию. Вмиг оказались под завязку забитыми отели Крыма и Краснодарского края, увеличено количество рейсов на Алтай, Камчатку, в Дагестан, появились новые туристические маршруты, например, в ту же Чечню. Мой родной Нижний Новгород в субботу и воскресенье оккупируется «москвичами выходного дня», которые приезжают из столицы на 13-ти «Ласточках» и «Стрижах» и прилетают на 10-ти самолетах. Что будут есть и пить эти люди? Не знаете? Так встаньте на их место и подумайте, что захотите попробовать вы, уехав путешествовать по России. Ответ на этот вопрос придет сам собой. И он никакой не оригинальный. В Италии вы заказывали себе пасту, в Германии рульку, в Таиланде – блюда из морепродуктов. Поэтому, путешествуя по России, вы однозначно захотите найти местные продукты и попробовать локальную кухню. Приехав в Казань, вы вряд ли пойдете в суши-бар, а вот заказать манты вам безусловно захочется. В ресторанах Камчатки вы будете спрашивать крабов, в Мурманске — северных креветок, в Калининграде — угря, а в Плесе — угол с копченым лещом. Неожиданно, но очень уверенно в Россию пришла мода на русскую локальную кухню. Скоро мода пройдет и превратится в естественный процесс.


Именно этот путь сегодня выбирают рестораторы с телескопическим зрением, и я уверен, что в ближайшие годы это будет трендом. Не случайно совсем недавно «Пальмовую ветвь» взял не модный московский ресторан, а «Аврора» из Якутска, где подают оленину, строганину, чира, жеребятину и всякую иную вкуснятину.


Время не стоит на месте. Меняется мир, меняются люди, меняется еда. Много чего меняется. Но желание человека вкусно поесть, пообщаться с друзьями, коллегами в ресторане, отметить там семейный праздник останется вечным. Так будет всегда, даже когда готовить себе мы начнем в 3D-принтере. Так давайте радовать наших гостей хорошими блюдами, прекрасным обслуживанием и удивительной атмосферой. А гости обязательно ответят взаимностью!