Мы развиваем два формата кафе «#Лаваш» и «Суши Маркет». В этом году у нас темпы по открытиям упали в два раза. Если в прошлом году было 143 новые точки, в этом году всего 70, по обоим форматам. Соответственно, коронавирус не позволил нам вырасти так, как мы хотели. Но мы приросли по доходу LFL + 60 тыс. рублей к месячному обороту на 1 точку. Я связываю это с тем, что мы внедряли доставку там, где ее не было, плюс закрылись прямые и смежные конкуренты. Видим, что произошло это не только из-за самой пандемии, но из-за ее последствий – огромное количество работников вернулось на Родину и образовался дефицит кадров. Пострадали и дорогие рестораны, и кафе, и мелкие закусочные.

Два лагеря
Если сравнивать нашу работу в разных городах, могу сказать, что регион от региона не сильно отличается. Только когда объявляли ограничения, где то приходилось закрывать точки, где-то разрешали работать. В целом, большинство точек не прекращало работу, так как мы работаем в формате take-away и относимся к производству продуктов питания. Мы получили даже какие-то выплаты за сохранения штата, хотя для нас и так ценно, что сотрудники работали с нами, не боясь ничего. Пандемия принесла проблемы с покупателями. Они разделились на два лагеря: «маски – зло» и «наденьте маску правильно». Вижу, что в этом году стало больше плохих отзывов. Влияет общая негативная ситуация - настроение у людей плохое и везде кажется что все плохо и их не любят. Зато жалоб на отравления почти нет, так как люди из-за коронавируса сами стали гораздо лучше следить за гигиеной и шальные отравления чем-то или ротовирус с рвотой на нас уже не вешают.

Вечный двигатель общепита
Мы развиваем доставку, хотя основным все равно остается формат обслуживания take-away. У нас есть проект доставки со своим цехом. Он обошелся очень дорого (15 млн рублей), но он окупился. Доставляем пиццу. Шаверма хорошо себя чувствует, люди охотно берут, но реже стали есть прямо около точки. Соответственно, продажи напитков упали.
Наши форматы шаверма и суши мы воспринимаем как вечный двигатель общепита, это актуальные концепции. Суши - еда коллективная. Шаверма - для себя. Хочешь праздник в компании - бери суши и пиццу. Хочешь праздник для себя - бери вкусную шаверму. Сейчас много игроков работает в этой нише, недавно «Додо Пицца» в этот формат зашла (в декабре открылась первая точка сети «Донер 42» - Ред.). Могу сказать, что я в шаверму и пошёл, чтобы конкурировать с Фёдором. Ещё год назад знал, что он собирается либо роллы, либо шаурму открывать. Слежу за ними, «Додо» быстро делают работу над ошибками, молодцы.


Революция в лаваше
Мы делаем революцию на рынке шавермы: дорогое оборудование, как в «Макдоналдсе», внимание к персоналу, технологии HACCP, качественный ремонт, красивые точки, довольные люди. Мобильные приложения и стильный маркетинг. Ну и сам продукт - а у нас фудкост составляет 46% - это очень щедро. На региональном рынке важное значение имеет цена. Большинство покупателей голосуют рублём. К примеру, в Казани как только цена по акции классический шавермы выросла с 99 рублей до 120 рублей, продажи уменьшились на 1000 шт. Ещё до пандемии.
Основной фокус у нас на франшизу. К сожалению, начинающие бизнесмены также, как и покупатели голосуют рублём и цена франшизы отпугивает многих. Конкуренты могут открывать ларьки за 900-1100 тыс. рублей, у нас так не получается. Часто приходится отказывать тем, кто хочет брать кредиты на открытие одной точки. Все-таки риск намного ниже, если открыть сразу три точки. Мы конкурируем на этом рынке с другими продавцами франшизы. Из дорогих форматов это медицинские клиники, подешевле - пивные магазины и вендинг. Привлекая франчайзи я много общаюсь с потенциальными партнерами, объясняю суть франшизы и подхода. Находятся те, кто разделяет наши взгляды.
Прогнозы на декабрь у нас хорошие, декабрь всегда хороший месяц. В 2021 году возможно с новой концепцией выступим.