В обычной жизни я придерживаюсь осознанного потребления и завела много полезных привычек, но в большой компании внедрить экологические стандарты сложно. Многие считают, что отказаться от пластиковых трубочек и перейти на бумажные — просто. Одна пластиковая трубочка обходится компании в 10 копеек, а бумажная — в 1 рубль 30 копеек. Если взять калькулятор и пересчитать на наши объемы закупок, то это совсем не ерунда. Начинаешь задумываться — а так ли нам нужна эта экология? Зарабатывать деньги классно и, чтобы зарабатывать больше, лучше вообще ничего не менять. Мы выбрали не такой путь, мы готовы меняться. Но очень медленно, потому что стараемся понять, что эти изменения дадут нашим гостям, найдет ли это у них отклик.

Сейчас мы хотим ввести залоговые чашки, как в Европе. В Берлине во многих кофейнях можно взять чашку за евро, а потом вернуть. Не факт, что это сразу «зайдет» на всю аудиторию. Этим летом, когда мы запустили акцию «кофе в свою кружку», чтобы сократить потребление одноразовых стаканчиков, к нам со своими чашками пришли 300 человек. В масштабах нашей сети это очень мало. Но число таких посетителей росло от месяца к месяцу. В октябре, когда мы последний раз снимали данные статистики, число таких гостей приближалось к 4 тыс. Сложно спрогнозировать, какой будет рост в будущем. Мне кажется, если какая-то звезда начнет это пропагандировать, например Билли Айлиш или условный Тимати запустит коллекцию кружек, это станет модным, все подростки их скупят, начнут сами активно пользоваться и приучат родителей. А помните фото президента России с белым тамблером (летом 2019 года фото Владимира Путина с G20 с белой термокружной стало вирусным, вскоре термокружка как у президента с гербом РФ стала хитом продаж на AliExpress. — Ред.), казалось бы, чем не пример для подражания?

Если вы внедряете новые экологические стандарты, основанные на осознанном потреблении и сокращении отходов, то это сказывается на сервисе. Значительная часть клиентов не готовы отказываться от привычных стандартов обслуживания, они хотят, чтобы им положили влажную салфетку, принесли трубочку, завернули заказ в конвертик. Они недовольны тем, что им не принесли трубочку вместе с заказом, что им нужно своими ногами дойти до места, где она лежит. Вместо влажных салфеток — санитарный гель для рук. У наших гостей просто взрывается от этого мозг — как же раньше все было готово, а сейчас тебя просят что-то сделать самому. Не все люди разделяют нашу идеологию. Хотя мы просто рассказываем, что можно делать по-другому. Сложно заставить человека, если он не хочет. Можно рассказать, почему это плохо, и предложить альтернативный вариант.

Гости бывают двух типов. Одни возмущаются: зачем мне двойной пакет, вы же компания, которая пропагандирует осознанность и экологичное поведение? Да, мы стали экологичными и изменили стандарты, но если мы завернем слоеный вензель с малиной в один слой бумаги, то нас сожгут на костре те, у кого малина размочила пакет. Среди клиентов есть такие, кто просит: заверните покупку в пять пакетов, в прошлый раз вензель с малиной упал, упакуйте получше и перевяжите. Ребята, которые стоят за кассой, не могут сказать — по нашим стандартам я могу положить в один пакет. Иначе можно потерять постоянного гостя.

На производстве мы сталкиваемся с большим количеством проблем с поставщиками. Когда тебе говорят: «Я пакую свою индейку в вакуум, хочет бери, хочешь нет», мы спрашиваем: «А можете упаковать ее в многоразовые контейнеры?» Нам говорят: «Ребята, вы совсем рехнулись? Вакуум — это удобно. Берите индейку и готовьте из нее свои сэндвичи». В такие моменты очень важно не сворачивать с пути. Мы реально поменяли энное количество поставщиков, при этом старались не упасть в качестве и остаться с теми, кто пошел нам навстречу. Мы понимаем, что сразу все перевести в правильный режим невозможно.

Мы больше никогда не закажем воздушные шары на открытие новой точки. Для нас это закрытая история. Шары красивые, но это то, от чего можно отказаться безболезненно без трагедии для гостей и убытков для нас. 

Информация постоянно меняется. Несколько лет назад все носились с биоразлагаемыми пакетами, а потом выяснилось, что они распадаются на микропластик и загрязняют природу. Мы только начали искать производителей экосумок, а потом нашли статью, что при производстве многих таких сумок используется детский труд. В какой момент просто опускаются руки, думаешь, наверное, лучше вообще ничего не делать.

Тема экологии стала частью компании. Производство раньше, чем розница, начало заниматься ею, еще до того, как тема Zero Waste стала модной. Наши сотрудники на производстве разделяют, сортируют мусор, мы сдаем отработанные жиры. Уже перешли на многоразовые бахилы, хотим отказаться от одноразовых халатов и шапочек. У нас есть сотрудник, который отвечает за СанПиН, мы все свои идеи сначала приносим ему — можно ли это реализовать, не оштрафуют ли нас при проверке? Пока нововведение не пройдет тест на одной точке, не распространяется на всю сеть. Этот может длиться достаточно долго, потому что на рынке нет готовых решений, либо то, что есть, нам не подходит. Например, диспенсеры — они все некрасивые. Мы оказываемся перед выбором: либо повесить большую страшную махину, но экологичную, либо повесить что-то красивое, то тогда на разработку уйдет от полугода до года. И как с этим быть? И это для нас маленький вызов каждый день.

Недавно мы нашли новинку — биоразлагаемые пакеты из кукурузного крахмала. Думали, что наконец-то решили эту задачу. Собирались их брендировать. Но наши знакомые из Greenpeace рассказали: не нужно их использовать, они будут на мусорном полигоне выделять парниковый газ.

Мы готовы перейти на экопосуду из крахмала, травы, отрубей и активно ищем варианты. Мы тестировали одноразовую посуду из отрубей. Я из нее ела салат в кафе, через 10 минут у меня салат начал вываливаться из этой посуды. На нашем фестивале мы попробуем использовать лодочки из травы, 10 минут быстро поесть она выдержит. Проблема возникает с отдачей заказов в доставку через сервис «Яндекс.Еда». В такой посуде заказ просто не довезут, она размокнет еще по дороге. Поэтому мы вынуждены использовать одноразовую бумажную посуду со слоем пленки (LDPE-покрытие, или полиэтилен, которое позволяет емкости удерживать жидкость. — Ред.). Недавно были на выставке в Берлине, видели там бумажные стаканы, которые можно сдать в компост. Но в России этим мало кто занимается, условия пока не созданы.

Из выступления на гастрономическом фестивале Megustro