После того, как вы придумали концепт вашего будущего заведения необходимо четко представить себе портрет гостя, или другими словами, ответить на вопрос «для кого вы придумали свое кафе? Кто те гости, которые оценят ваши старания, и поймут задумки?»

Почему понимание целевой аудитории проекта особенно важно? Действует простое правило: чем четче вы понимаете своего гостя, тем легче в дальнейшем соответствовать его ожиданиям. И как следствие, достичь так называемого положительного «гостевого опыта» (от англ. guest experience). Давайте вместе разберемся в деталях как этого достичь.

Понимание целевой аудитории проекта позволит вам составить грамотное меню и приемлемый адекватный уровень цен. Например, в нашем проекте Californication, где мы готовим гавайские поке и боулы, и продвигаем концепцию smart-food, мы понимаем, что ядро нашей целевой аудитории — это девушки, которые хотят вкусно поесть, но при этом для них важна легкость еды, вкус и полезность – поэтому в меню мы используем большое количество овощей как основу блюда, а в качестве белка используем рыбу (лосось, свежий тунец, или угорь). Исходя из концепта, и понимая запросы нашей целевой аудитории, в меню Californication, например, никогда не появится тяжелых мясных блюд с говядиной.

Другим важным аспектом, на который влияет понимание целевой аудитории, является выбор будущей локации проекта. Понимая портрет нашего гостя, мы сможем представить, где он и как проводит время, например, куда ходит гулять, где учится или работает, и с кем и где встречается из друзей, что в свою очередь позволит грамотно выбрать место под будущий ресторан. В далеком 2016 году у нас был печальный опыт открытия (и последующего через год закрытия) проекта «БЮРО» в спальном районе на севере Петербурга, где одной из причин провала точно является гипотеза «Наши гости все-таки проводят время и ходят по заведениям не только в центре города».


Помимо правильного и концептуального меню, надо отметить, что понимание целевой аудитории позволит выстроить грамотную коммуникацию с гостем. Другими словами, это позволит вам общаться с гостем на одном языке, быть на одной волне, и снять первый барьер в разговоре. Будь это сервис в зале, и встреча гостей на входе, или же стиль ведения соцсетей вашего заведения.


Напоследок хочется сказать, что целевая аудитория проекта может влиять и на интерьерные решения вашего проекта. Общий уровень отделки, светлые или же темные тона и уровень освещения, музыкальное сопровождение. А иногда даже конкретные решения, исходя из запросов гостей. Здесь хочется привести пример нашей пиццерии «Мастер и Маргарита», где, понимая интересы наших гостей, мы решили установить в зале биллиардный стол. Который, к слову, создает особую живую атмосферу: гости пьют крафтовое пиво, делят пиццу, и катают шары по столу.