«Рекомендую начать с наших комфортабельных диванов, выпить бокал аперитива и потом переместиться за стол», — такой сценарий пребывания рекомендует официант ресторана Recolte.

Ресторан открыл Дмитрий Блинов, и это имя для человека, который хоть немного интересуется гастрономией, точно не пустой звук. Но на всякий случай — буквально короткой строкой, чтобы понять важность момента.

Паренек из Купчино, выпускник кулинарного ПТУ, спустя какое-то время ставший вполне успешным шефом, он бросил наемную работу и решил сам строить рестораны. Совместно с другом Ренатом Маликовым. Малюсенький Duo Gastrobar, открывшийся в начале 2014 года, произвел эффект разорвавшейся бомбы, породил настоящую блиноманию и волну последователей. Блинов разорвал шаблоны: вдруг оказалось, что небанальная ресторанная кухня не обязательно стоит сумасшедших денег. Как и 7 лет назад, здесь по-прежнему нет блюд дороже 490 рублей. С каждым новым проектом выходила такая же история. Все они кардинально отличались от предыдущих. Tartarbar был посвящен мясу и субпродуктам, Duo Asia — блиновской версии азиатской кухни, а Harvest — овощам. Именно Harvest в 2019 году попал в самый престижный мировой рейтинг The Worlds 50 Best Restaurants. И именно прямо над Harvest открылся Recolte.


У ресторанов даже общий вход и гардероб. Только потом, расставшись с пальто, нужно подняться по чудо-витой белоснежной лестнице на второй этаж: из света и шума к полумраку и релаксу.

#MEDIALIB_COLLECT_1044#

Recolte по множеству параметров отличается от своих предшественников. Это первый по-настоящему fine-dining-ресторан Блинова и первый, где он официально отказался от позиции шеф-повара. Возглавить кухню пригласили специалиста по скандинавской гастрономии Алексея Алексеева, который был шефом ресторана Nordic. И, наконец, что в Duo Gastrobar, что в Tartarbar и т.д. персонал всегда работал по принципу «быстро, быстро, нет, еще быстрее». Условно говоря, что бы и сколько бы ты ни заказал, за час все будет и приготовлено, и съедено. В Recolte темп принципиально другой, хотя, как показала практика, если ты сам вдруг торопишься, повара могут быть весьма оперативными.

Обстановка чрезвычайно вальяжная и именно что вечерняя: низкие кожаные диваны (те самые — для аперитива), столики, крытые белыми скатертями и расставленные очень широко, жалюзи на окнах, а из источников света — только маленькие лампы: чтобы все-таки было видно, что ты ешь. На стенах — монохромные полотна, которые на поверку оказываются звукопоглощающими экранами из кожи.

Меню авторского гастрономического ресторана в 2021 году обязано быть коротким, и Recolte этому требованию полностью соответствует: список блюд здесь занимает одну страницу, притом что еще осталось место и для коктейлей (от 450 до 1200 рублей). Зато карта напитков — целый фолиант. Только по бокалам здесь разливают почти два десятка вина (650-1900 рублей). А, к примеру, шампанского (именно шампанского, а не игристого) здесь предлагается 35 видов (9900-55000 рублей).

#MEDIALIB_COLLECT_1043#

На этом фоне цены на еду выглядят вполне демократично: лишь около трети блюд дороже 1000 рублей. Всего понемногу — камчатский краб, гребешки, есть даже японская говядина вагю, а для вегетарианцев предлагается брокколи с топинамбуром и трюфелем (750). Чтобы потом не было разочарований, лучше заранее учитывать, что гастрономический ресторан — он не про смачность и размер порций, а про красоту и тонкость вкусов.
Обслуживание, как и всегда у Блинова, бойкое: про блюда официант рассказывал во всех подробностях, а в случае чего с готовностью уточнял детали на кухне. Чувствовалось, что рекомендациям такого человека можно доверять. А что может быть важнее правильных рекомендаций в таком тонком деле, как гастрономия!

В качестве комплимента приносят какой-то нереально воздушный хлеб с добавлением темного пива и солода и взбитое масло с боттаргой, то есть сушеной икрой кефали. Датские пончики Алексеев делает на один укус — ам и нету. Шеф фарширует их олениной (1100) и украшает верхушку черной икрой или крабом с цветной капустой и айоли (650). И тогда украшением служит маленькая горка икры щучьей̆. В порции по две штуки — отличное средство для разжигания аппетита.

Салат латук (650) красив до невозможности. Салатные листья дополнены карамелизованными черри, маринованным фенхелем, малиной и сорбетом из укропа. А соусом выступает томатная вода. Очень легкое, а главное — освежающее впечатление.

Желтохвост (1200) в Recolte нарезают тонко, почти как для карпаччо, а затем кусочки рыбы выкладывают на фисташковый соус и дополняют луком, маринованным в малиновом уксусе. Хорошо, но мало!

Суп с крабом и гребешком Алексеев делает так, что он похож на продуманный натюрморт: тут тебе и листики, тут тебе и цветочки. Бульон из палтуса наливают уже за столом. Он подкопчённый, но самую малость: можно представить, что ты сидишь у костра.

Треска зачастую выглядит скучно и сухо, но здесь результат кардинально противоположный. Рыба — сама нежность. Ее (900) подают с картофельно-трюфельным пюре, лисичками, сливочным соусом и брокколини — это своего рода симбиоз брокколи и спаржи.

Шея бычка с черными лисичками (1200) — блюдо, в котором брутальность идет рука об руку с вкусами, которые обычно именуют женственными: тут и грушевое пюре, и демигляс с добавлением черной смородины. В итоге инь уравновешивает ян.

Базиликовый ганаш с малиной (550) — для тех, кто ценит нюансы, полутона, не любит высокий градус сладости и, напротив, любит строгую геометрию. Кольцо ганаша увенчано кольцом малинового желе, а сверху — сорбет из малины.

Десерт из черного трюфеля (750) изначально настораживал: ведь вкус у трюфеля настолько яркий, что с ним легко переборщить. Но здесь трюфель прекрасно сглаживало лимонное мороженое.

Кстати, в самом конце гостям Recolte, оказывается, полагается еще один комплимент — трюфельные конфеты с темным шоколадом и маракуйей. Если они, конечно, не отказываются. Уверен, что вы такой глупости не сделаете!

Средний счет — 3000 рублей (без алкогольных напитков)

Санкт-Петербург, пр. Добролюбова, 11Е