В заседании клуба Pen&Spoon, которое прошло в Cafe Claret, приняли участие:
— Артем Перук, совладелец мексиканского бара El Copitas (занимает 27 место в рейтинге The World's 50 Best Bars), мексиканской закусочной Paloma cantina и аперитивного бара Tagliatellа Caffee
— Владимир Николаев, совладелец баров «Такты», «Полторы комнаты», «Цветочки», Ultramen
— Александр Романенко, совладелец компании «Бакунин», пивных баров «Бакунин», Kiosk
— Стас Быстров, совладелец коктейльных баров «Кабинет 3,14» в Москве и «Кабинет» Петербурге
— Арсен Вартанов, шеф-сомелье баров «На вина!»
— Анна Коварская, журналист FoodService и Allcafe
— Дмитрий Грозный, главный редактор MarketMedia

Дмитрий Грозный: Мы впервые за много лет решили поговорить про алкоголь. Все-таки это важнейшая тема в нашей жизни. Если ввести слово «бар» в поисковую строку Google или «Яндекса», а ведь все знания мы черпаем оттуда, будет много новостей, и большинство — с негативным окрасом. В одной из таких последних новостей член Общественной палаты РФ заявил, что в барах, кроме наркотиков, разврата и проблем с психологическим здоровьем, ничего нет, и поэтому нужно запретить ходить в бары после 23 часов молодежи до 21 года. Хочется услышать мнение профессионалов — возможно, в предложении есть нечто разумное или это вторая серия закона о наливайках?

#MEDIALIB_COLLECT_1036#

Александр Романенко: А есть вообще проблема одичалой молодежи по ночам или нет? Я думаю, да. Когда мы в прошлом году с депутатом Четырбоком бодались по поводу закона 50 метров, проблема-то была. Другой вопрос, что методы поднятия этой проблемы были очень корявыми.

Мне кажется, в городе есть локации, где с количеством баров явный перебор, где веселье зашкаливает. Например, улица Некрасова — там много классных баров, но ближе к ночи молодежь там тусуется прямо на проезжей части, и это небезопасно.

Арсен Вартанов: Очень жаль улицу Рубинштейна, за последние 5 лет там произошла маргинализация.

Дмитрий Грозный: Имидж бесповоротно испорчен или можно что-то поправить в репутации?

Арсен Вартанов: Остались нетоксичные проекты, например, маленькое кафе «Фартук» прекрасно работает в своей экосистеме и имеет свою публику.

Владимир Николаев: Насколько я понимаю, предложение Общественной палаты состоит в том, что молодые люди до 21 года до 23 часов могут в барах находиться, а после 23 часов не могут? То есть если моя жена с моим ребенком придет в мой бар «Полторы комнаты» на гастросет, то после 23 часов она должна будет уйти?

Я не понимаю сути проблемы. Проблема в том, что большое скопление молодых людей вместе выпивают? Такие скопления есть во всем мире, и особенно в туристических городах, и особенно после 23 часов. Ведь все понимают: к ночи градус веселья повышается.

Если честно, я не знаю, как регулировать этот вопрос.

Александр Романенко: Это депутаты борются с ветряными мельницами или просто не совсем верно обозначают проблему?

Дмитрий Грозный: Предложение поступило от лидера проекта «Трезвая Россия» Султана Хамзаева из Общественной палаты, и предложение выдвинуто на федеральном уровне.

Александр Романенко: Это известный персонаж. Он в том числе раскачивал проект о 50 метрах.

Владимир Николаев: Первое: мне очень нравится работать до 2 ночи, несмотря на то что мы уже теряем около 20% выручки и не работаем до 4-5 утра. Если наши «Такты» будут закрываться в 23 часа, мы потеряем 20% и больше выручки и закроемся — это танцевальное место, а все танцы начинаются как раз после 23. Мне кажется, вопрос шума в барах не только в самих барах, а в людях, которые гуляют по улицам и шумят.

Дмитрий Грозный: Так комендантский час установить, и все дела!

Владимир Николаев: В наших барах мало гостей до 21 года. Но есть крупные сети, которые ориентированы на супермолодых и студентов. Когда я был молодым, я сам там пил пиво. Саша, вот ты в 18 лет не пил в барах после 23 часов?

Александр Романенко: Я работал.

Владимир Николаев: А я работал и гулял.

Стас Быстров: Думаю, некий здравый смысл в этом предложении есть. Но власти последнее время идут проторенной дорожкой, берут бары и рестораны, на которых уже было поставлено множество экспериментов, вырезают их из остальной жизни и говорят: давайте так будем спасать молодежь! Ведь в барах и ресторанах все самое плохое и происходит! Мне кажется, если сравнить ситуацию с США или некоторыми странами в Европе, у них до 21 года жестко не пускают в места, где продают алкоголь. И чем больше запретов, тем больше проблем. Чем больше ограничений, тем сильнее хочется их нарушать…

Дмитрий Грозный: …И тем больше карт сопротивления возникает.

Стас Быстров: В ковидное время, когда были закрыты бары и рестораны, сколько мы знаем мест, где нарушали локдаун и продолжали работать.

Если надо поднять шум — это одна история; если хочется решить проблему — надо ее озвучить, вытащить, проанализировать, доказать, что это проблема.

Александр Романенко: Это сейчас легко можно посчитать — затраты молодежи на алкоголь через операторов фискальных данных, вытащить данные, на что условный парень 18 лет тратит деньги после 23 часов.

Анна Коварская: Думаете, Общественная палата будет этим заниматься? Мне кажется, уважаемый Султан Хамзаев озвучивает мнение большинства.

Отличное доказательство — улица Рубинштейна, жители улицы провозгласили рестораторов и владельцев источником всех бед и начали войну, а городские власти их поддержали. К слову, жильцы Рубинштейна теперь и сами не рады, что заварили эту кашу. Но дело тут в репутации отрасли: народ считает владельцев общепита ворами и жуликами. И поэтому власти так удобно каждый раз выбирать общепит в роли подопытного кролика и ставить эксперименты.

Артем Перук: Не понимаю смысла этого предложения. В магазине можно ведь покупать алкоголь с 18 лет, и в барах тоже. Кто из вас последний раз спрашивал паспорт у гостя? Мы нечасто это делаем, к нам не ходит молодежь. Если честно, мы в своих заведениях хотим видеть платежеспособную публику, и с пьяными подростками никто из присутствующих коллег, уверен, общаться не захочет. Они в приличные места и не ходят, атмосфера их выдавливает. Ну вот, Стас, в твоем «Кабинете» подростки не выдержат, им по философии и по стилистике это место не зайдет: джаз, сидеть надо тихо. Вова, не могу представить, что в ваших «Полутора комнатах» 2 часа сидят 20-летние и кайфуют. А в целом свинья грязь найдет — если молодежь захочет выпить, она выпьет где угодно и во сколько угодно.

Владимир Николаев: У меня вот в 20 лет уже свой бар был. Но мне давно нравится идея запрета крепкого алкоголя до 21 года. Но тогда надо запрещать тотально продажу алкоголя везде, и в магазинах тоже. И вообще, зачем они к барам прицепились?

Артем Перук: Объяснили же. Общий образ!

Владимир Николаев: Да, при этом на стадионах разрешают продавать алкоголь, в аэропортах открывают курительные. Дуализм потрясает.

Дмитрий Грозный: Но если Совет Федерации и Госдума проголосуют за и примут закон, можно ли будет его соблюдать?

Александр Романенко: Просто открывается еще один повод для коррупции.

Стас Быстров: Потом введут нормы количества алкоголя на душу населения, водку по талонам…

Александр Романенко: Когда год назад в Заксобрании в связи с делом о наливайках были разборки про деалкоголизацию, я искал информацию и делился с депутатами. Пример из Швеции: в один момент там поняли, что народ спивается от мала до велика.

Вступила в силу жесткая госмонополия. По выходным эти магазины открываются в 11:00, закрываются в 16:00. Вот это борьба!

Дмитрий Грозный: У нас такое же было с 1985-м, когда Горбачев начал бороться за трезвость.

Александр Романенко: У нас на 5 млн жителей Петербурга одних только сетевых точек, имеющих розничную алкогольную лицензию, 4500. То есть один магазин на 1100 человек, а в Швеции один магазин на 22 700 человек. При этом у нас закрой глаза, войди в любую дверь — и там обязательно будет «крепыш». Поэтому понятно, что, даже если и есть у нас проблема выпивающей молодежи, они одичают и без баров.

Арсен Вартанов: Но поход в магазин — это изъявление воли. Решил выпить — зашел и купил.

Александр Романенко: А в бар заносят силой, что ли?

Арсен Вартанов: Я согласен с Вовой. Пусть тогда правило работает везде — и в алкогольных магазинах. А то законы избирательно работают. В лавке «У Ашрафа» я в любое время суток могу купить алкоголь и встретить там людей всех возрастов, а в «Призме» могу только до 10 вечера купить алкоголь. На индустрию сервиса и гостеприимства направлен луч зла, почему? А власти, мне кажется, сами того не понимая, ведут нас к оздоровлению, но от нас же и отводят публику, которая может принести нам проблемы, это если искать плюсы в их действиях. Они нас выводят в белую зону, зажимая тисками. И мы окажемся, может, еще и в плюсе от этого закона.

Артем Перук: А мы обсуждаем, как спасти бизнес или как спасти молодежь? Считаю, чем больше будут оттаскивать от баров, тем меньше будет надзора. Ни один владелец бара не захочет «парагозни» у себя в баре. В алкогольных магазинах творится всякое, я видел: семилетним продают водку. Там нет репутационного капитала. А в барной индустрии есть.

Владимир Николаев: Просто этот репутационный капитал никогда не сможет оценить господин из Общественной палаты.

Артем Перук: Мы обязаны, вынуждены постоянно следить за тем, как у нас все происходит. Одно неверное движение: недовольный блогер, плохой сторис — и понеслась. Помню, когда весной были уличные протесты в поддержку Навального, один из наших поваров сморозил на своей странице, мол, дурачки-клоуны, идут кого-то поддерживать. Что тут началось! Вы подстилки кровавого режима, мы больше к вам не ходим. Мы всегда держим марку перед потенциальным гостем.

Анна Коварская: Ты говоришь «мы» за всю индустрию или за ваши заведения?

Артем Перук: Только за наши.

Анна Коварская: Мне кажется, многие беды индустрии от того, что нет единого лобби. Вы сами про себя знаете, что вы крутые, и сегодня здесь собрались лучшие представители. В Питер переместились важные барные фестивали и конкурсы, которые в том числе несут классную образовательную функцию. Но вы работаете для людей пьющих, которые к вам и так ходят, а люди непьющие вас поносят, называют жуликами и говорят, что вы народ спаиваете. Ваше профсообщество внутри индустрии, и вы разобщенные. И если вы соединитесь и начнете работать над улучшением репутации индустрии вовне, это будет другая история.

Дмитрий Грозный: В той же Финляндии есть всем известный кооператив «Валио», где состоит тысяча фермеров, и они решают свои общие задачи.

Александр Романенко: У нас сейчас постсоветский одичалый полусиловой капитализм, где каждый сам по себе.

Стас Быстров: Вот СМИ активно популяризируют тему баров и алкоголя почему? Негативные новости всегда лучше читают. Большая часть федеральных каналов принадлежит государству, и там идет пропаганда образа. Нам будет очень тяжело донести до условной домохозяйки, что мы интеллигентные, воспитанные и бары у нас красивые. У нее есть фон в телевизоре. Создание лобби очень сложно. Я недавно книжку прочел про бег. Там написано, что порция 0,33 л пива помогает организму доставлять калий и натрий и является изотоником. Читаю отзывы: вы с ума сошли, это реклама алкоголя, в пиве 0,5% этилового спирта, это запрещено законодательством!

Александр Романенко: Я взял себе за правило.

Случай давления на общепит — если бы я был чиновником, у которого была бы задача в этой черной зоне в плане налогов собрать налоги, я бы сделал это проще и легче. Федеральный ретейл, который на каждом углу открывается, — они все эндээсники, они все белые. За весь алкоголь уплачены акцизы. У всех иммигрантов белая зарплата. Это чистый сектор, и Кремлю это выгодно.

Владимир Николаев: Я уверен, в общепите это вопрос 3 лет.

Александр Романенко: Но общепит в федеральном масштабе грязный и черный. Если сверху придет разнарядка: соберите с несетевых точек налоги, начнется расцвет коррупции, как в 1990-е.

Владимир Николаев: В нашем мире за последние 2-3 года все стало прозрачно.

Артем Перук: Логика понятна. Все хотят зарабатывать. Логично поддушивать непонятный и неконтролируемый сектор. Я бы делал точно так же.

Не нужно ездить по стране и рассказывать, что выпивать в барах замечательно, клево и безопасно. Нужно, чтобы в твоем баре было настолько круто, чтобы остальные не могли не пытаться дотянуться до тебя. Потому что в твоем баре интереснее, четче, дешевле. Ты делаешь крутой проект, на тебя смотрят и вынужденно подтягиваются до этого уровня.

Анна Коварская: Типа делай свое дело классно, и будь что будет.

Дмитрий Грозный: Давайте поговорим про бизнес. Как вы пережили локдаун? Артем, с вас начнем.

Артем Перук: Захожу в комнату, рву пятитысячные и потом только начинаю разговор. Шутка. Не могу сказать, что пандемия совсем закончилась. Было тяжело. Но без землетрясений горы не растут. Кто не смог удержать команду, тот растерял ее.

Дмитрий Грозный: Рестораны воют, что некому работать, вы воете?

Артем Перук: Мы воем, но продолжаем работать. У нас огромный плюс: мы (имеются в виду создатели El Copitas Артем Перук, Игорь Зернов и Николай Киселев. — Ред.) бартендеры. Если что-то пойдет не так, мы встаем за бар и работаем. Проблема в том, что ремесленники становятся буржуа, но, если у нас останется один El Copitas, мы втроем будем там работать, и удара по эго у меня не будет. Среди премий мы заработали и получили все что могли, будем наливать текилу.

Дмитрий Грозный: Насколько премии и награды дают плюс к обороту?

Артем Перук: Каждый раз после объявления результатов премии The World's 50 Best Bars 2 месяца к нам приходят абсолютно не наши гости. И это ужасно. Они про нас увидели где-то в «РИА Новости» и зашли. Они же идут со своими ожиданиями!

И приходят наши гости. Про наш бизнес — если посадка 60 человек и оборачиваемость 4, наша выручка всегда будет меньше, чем оборачиваемость 2. У нас маленькие бары, они завязаны на общении и на доппродажах. Ты всегда будешь зарабатывать больше, если у тебя есть возможность пообщаться с человеком.

Дмитрий Грозный: То есть премии — это минус?

Артем Перук: Нет, премии — это лендмарк. Когда в Питер приезжает девочка из Ростова, она должна покататься на кораблике (я отвечаю у нас в команде за соцсети и вижу это по ее сторис), посетить тот самый Эрмитаж и пышечную, рестораны Birch или Duo, El Copitas bar или бар ребят из «Полторашки» («Полторы комнаты». — Ред.). Это как обязательный чекин, иначе она в Питере и не была.

Дмитрий Грозный: Какая была лучшая выручка за день у El Copitas bar?

Артем Перук: Хороший пример к вопросу о премиях.

Агентство звонит нам: сделайте что угодно, выдумайте клиенту иносказательное путешествие в Мексику. Он снял наши несколько квадратных метров за 2,5 млн рублей за вечер для десятерых гостей. Мы рассказывали про Мексику, шарики-фонарики. Если бы не рейтинг, ничего этого не случилось бы. Для агентства наше место в международном рейтинге — официальное доказательство того, что мы нужное место для этого олигарха.

Дмитрий Грозный: Станислав, как ваши коктейльные бары перенесли кризис?

Стас Быстров: Прошлое лето было тяжелым. Часть команды ушла, но после переоткрытия мы отыгрались на первые 3 месяца. Кризисы чистят рынок. Кто занимал нишу без сильной команды, без концепта, тот ушел. Мы смогли примерить внешние обстоятельства на внутренние решения и получить выгоду для себя. Выручка по сравнению с допандемийной у нас стала выше.

Дмитрий Грозный: Я общался с главой огромной ювелирной компании, у них показатель LFL (сопоставимая выручка с квадратного метра) вырос за год вдвое.

Александр Романенко: Надо учитывать еще подъем цен. Мы сравнивали выручку этим летом и летом 2019 года. Чуть подросли по деньгам — на 4%, но количество чеков и проданных блюд меньше на 7%. На пивоварне наши продажи выросли на 15%, но в литрах — всего на 4%. За 2 года 4% — для молодого проекта это вообще не рост. Но это связано с удешевлением рубля. За границей цены на алкоголь такими и остались.

Стас Быстров: У нас продажи по сравнению с прошлой весной подросли на 20-25%. А катализатором этого стал внутренний туризм. Видимо, мы входим в один из списков must have. Раньше у нас было очень много иностранцев, а теперь стало много наших. А отличия существуют: иностранцы выпили два-три коктейля, поговорили, а у наших больше компаний, и они, можно так сказать, разгульнее, могут всю ночь просидеть.

Владимир Николаев: За пандемию мы успели открыть два бара, отремонтировали «Полторы комнаты». Мне этот кризис очень понравился несколькими конкретными вещами: мы стали белыми и пушистыми, реорганизовали компанию по всем правилам буквально за один день, когда была доставка и угроза введения QR-кодов. Второй жирный плюс: открылись новые каналы сбыта. Я бы никогда в жизни раньше не сделал новогоднюю ярмарку, мы бы не прикручивали обогреватели к окнам, чтобы при минус 10 люди стояли и пили глинтвейн, а в это время наш бармен играл на баяне.

Александр Романенко: Кризис — это реальная физкультура: поразминали мозги, в очередной раз внепланово вышли из своего теплого комфортного гнездышка. Мы тоже открыли два проекта. Единственное, что напрягло, — я, сам себя обманывая, ожидал, что мои сотрудники и менеджеры будут морально более стойкими, равнял людей на себя. Об это я споткнулся.

Дмитрий Грозный: Люди оказались не готовы к тяготам и лишениям?

Александр Романенко: Да не было никаких тягот и лишений: я даже КТ и докторов им оплачивал…

Арсен Вартанов: Наши два самых первых проекта выровнялись, а бар на Казанской даже прибавил. Но рост на 10-12% в деньгах был, похоже, достигнут за счет удешевления рубля. В пандемию нам было очень тяжело, потому что «На вина!» не продают никакой готовой еды, а только вино, продажа которого на доставку запрещена. Выживали! Сейчас народ идет хорошо!

Анна Коварская: Что скажешь про внутреннего и иностранного туриста?

Арсен Вартанов: У внутреннего туриста колоссально низкая насмотренность, я не говорю про особенности поведения и воспитания. Нам повезло: у нас не много, извините за это выражение, колхозников.

Артем Перук: Представляю заголовки: «Сомелье Арсен назвал русских туристов колхозниками!»

Арсен Вартанов: В основном люди к нам приходят поставить галочку: туристы из других городов идут сознательно — посидеть у Казанского собора и выпить вина. Иностранцы идут не только за атмосферой, но еще и за продуктом, который мы предлагаем.

Александр Романенко: У меня почти все заведения пивные. И что могу сказать: культура вина в России развита гораздо больше, чем пивная культура. На порядок!

Дмитрий Грозный: Но россияне выпивают за год 5 л вина, а пива — 60 л.

Александр Романенко: Давайте называть это не пивом, а желтой газированной жидкостью. В пивной индустрии, в отличие от винной, нет никакой поставленной системы обучения. В итоге не разбираются ни персонал, ни гости. Региональные туристы выбирают пиво по дешевизне. Хорошо, что уже не просят «живого, нефильтрованного». А у москвичей чек на троих на пиво за пару часов может составить 50 тыс. У нас есть пиво по 3-4-5-7 тыс. за бутылку. И москвичи про это пиво могут рассказать иногда больше, чем мои бармены.

Артем Перук: За последний год внутренний туризм стал дорогостоящим: приехать в Петербург в сезон и в нормальный отель ничуть не дешевле, чем в Италию. Эти люди уже не смотрят меню, условно говоря, справа налево. И если уж они накопили на поездку, они захотят умножить впечатления и придут и в Birch, и в «На вина!». Наши туристы порой более благодарны, чем иностранцы. А москвичи…

Иногда это невыносимо: надменность в сочетании с поверхностностью. Но нормальных становится больше. У них есть деньги, у них возможности, у них ошалелые глаза. В период QR-кодов они радовались всему и угощали другие столы! Чтобы москвичи кого-то угощали — в жизни такого не было.

Владимир Николаев: У нас локального туризма было всегда больше, чем зарубежного. Локальные туристы действительно куда более благодарные и впечатлительные: восторгаются, радуются, советуются. В «Полторы комнаты» люди всегда приходят не просто так, а по чьему-то совету.

Стас Быстров: До пандемии у нас было летом 50-60% иностранцев. И это были большие группы из Европы, Штатов, Мексики. Все иностранцы одинаковы: они проводят у тебя час-полтора, всегда сдержанно восхищены, им интересно, но непонятно, что ты дал этим людям. Москвичей же можно разделить на две части: одни восхищаются безмерно — буквально патоку источают, а другие своей надменностью и сдержанностью показывают, что они все знают гораздо лучше тебя. Эти две группы можно по разным залам распределять.

Артем Перук: У нас были как-то две супернадменные компании, которым сразу все дико не понравилось. Я предлагал отправить их в любой бар на такси. Но им так понравилось обсуждать друг с другом, как им все у нас не нравится! Ушли абсолютно счастливые.

Дмитрий Грозный: Место-то на рынке еще есть? И если есть, то что нужно открывать?

Арсен Вартанов: Хочется оживить спальные районы, потому что люди оттуда приезжают в наши центральные локации и демонстрируют непонимание концепции. Или неуважение к концепциям даже при наличии понимания.

Александр Романенко: Место на рынке есть. Но не нужно открывать ничего по районам. Мы попробовали — открыли пиццерию на Охте. И переехали в центр, правда, из-за карантина.

Владимир Николаев: Поддерживаю, не нужно ничего в спальниках открывать. Там можно кормить едой, наливать пиво, делать кальяны. То есть паб на районе с дешевым алкоголем и футболом может быть успешен. Но бары в спальных районах — это утопия. Я лично делал доставку в Рыбацкое, в Кудрово, в Мурино, во Всеволожск, в Пушкин. Там живут десятки или сотни тысяч человек, но тех, кто ходит в концептуальные места, единицы, и они едут к нам оттуда.

Артем Перук: Если честно, у нас пока еще не серьезный бизнес, а клевая студенческая самодеятельность, которая позволяет кое-что зарабатывать. Мы пока еще не наигрались в концептуальность. Это все романтика, мы обречены привносить себя во все, что мы делаем. И для людей с окраин это важно: мы нарядные едем в центр в концептуальное заведение — это праздник.

Дмитрий Грозный: Постоянно сталкиваюсь с ситуацией: сапожник без сапог, например, у владельца парфюмерных магазинов аллергия на запахи, поэтому он не пользуется парфюмом. Спрошу прямо: когда вы были пьяными в последний раз?

Артем Перук: Пьяненькие? Многие думают: у бармена нос в табаке, он довольный, болтливый, харизматичный… Однако есть не только ночная работа с гостями, но и бумагооборот, и разговоры с брендами в 10 утра. Ты, конечно, можешь наклюкаться вместе с дорогим гостем и тусить до утра, но с утра нужно отвечать на телефонные звонки, их нельзя пропустить, поэтому сама действительность формирует твое поведение. Скажу про моих партнеров: они пьют пару раз в году.

Владимир Николаев: Мы все бывшие бармены, я сделал три коктейльных меню за этот год. Пробовал ли я при этом алкоголь? Да, пробовал и выплевывал в раковину. Я раньше пил страшно. Пил и путешествовал: было семь городов в месяц, везде нужно со всеми поздороваться, пообщаться с дистрибьютором: «Пожалуйста, купи мой джин, он из Ирландии». Мы выпиваем бутылку, просыпаемся, делаем презентацию барменам, здесь тоже выпиваем и едем дальше. Это происходило много лет, и в какой-то момент мой организм сказал, что нужно сделать паузу. Так что я сейчас на паузе и у меня нос в табаке.

Александр Романенко: Наверное, года с 2008-го я ничего не пил крепче пива или сидра. Сидр практически каждый день. Но никогда не пью в тех количествах, чтобы я не мог через час сесть за руль. Я всегда в тонусе. Вот сегодня на завтрак выпил стаканчик Araeta (испанского сидра. — Ред.). А вечером у меня велосипед 50 км.

Арсен Вартанов: Я очень люблю вино, бокал практически каждый день, и это не мешает заниматься делами. Бывали времена, когда я оставлял на работе зарплату. Самый выгодный сотрудник! С друзьями-коллегами мы встречаемся раз в неделю, проводим дегустацию. Вот в понедельник после бани нам захотелось аутентики — закусочки, настоечки. А потом пошли пить вино. И выпили четыре бутылки на троих. Могли еще, но не захотели.

Анна Коварская: Я как человек, рожденный под знаком Козерога, гну свою линию и хочу закольцевать тему — вернуться к лобби, которого нет ни в ресторанах, ни в барах. Считаю: вы как представители лучших баров могли бы сдвинуть процесс с мертвой точки и что-то изменить, улучшить репутацию отрасли.

Артем Перук: Это классический случай невротического расстройства, когда ты хочешь помочь человеку, а он не хочет. Нельзя вылечить героинщика, если он сам к тебе не пришел. Лично ко мне никто не пришел: Артем, давай что-то сделаем, ведь ты такой популярный на мировой арене.

Я уверен, что есть индивидуальная ответственность. Чем больше каждый из нас будет работать с кофейщиками, рестораторами, книжниками, потихоньку расширяя сферы своего влияния и показывая, что наша индустрия имеет вполне симпатичное лицо, тем быстрее все изменится. Показывать, что у нас в барах есть безалкогольные коктейли, а также есть бары, куда можно приходить днем, с семьями, мы платим налоги и в том числе нами гордится этот город. Только так. Или лобби, это когда мы, забив на все свои дела, сидим и разговариваем в Смольном?

Александр Романенко: Спасать отрасль — не очень благодарное дело. Когда началась битва за 50 метров, я набросал чек-лист — что нужно сделать. И первый пункт: объединить разрозненный общепит в некий союз. Мы придумали Союз независимых рестораторов, дизайнер за ночь нарисовала сайт, дальше я понял, что не умею красиво писать, и стал звонить ребятам. Один ответил: «Ты дурак, я не буду вписываться в эту фигню», другая сказала: «Ты знаешь, сколько я денег стою?».

Многие занимаются благотворительностью: кто врачей поддерживал, кто «Ночлежку», мы попросили прислать ссылки на эти кейсы. Прислал один! Один! И это все денег стоит. По своему опыту могу сказать: чтобы у нас было комьюнити, бюджет на старте нужен 500 тыс. рублей в месяц. Кто-то готов к этому? Никто не готов!


Артем Перук: Мне сотню раз писали: вы такие титулованные и ни хрена не делаете. Я делаю на расстоянии вытянутой руки: я лучше помогу сделать первый взнос на ипотеку своему бартендеру, чем постороннему бару. Который в девяти случаях из десяти нас терпеть не может. Лично мне плевать на эти бары. Вот такая у меня зашкварная позиция. Плохой я человек после этого? Не знаю. Я буду помогать людям, которые мне дороги.

Анна Коварская: В Москве вот наладили ресторанное комьюнити, ходят, общаются с губернатором, делают фото, общественность это фиксирует. И хоть по капле, но меняется мнение обо всей отрасли целиком. Это тот случай, когда вода камень точит.

Владимир Николаев: Когда мы говорим о лобби, в том числе о москвичах, мне кажется, что человек, который им руководит, как правило, преследует свои цели. Быть около власти. Прийти в мэрию или администрацию, постучать в нужную дверь. Я ни в коем случае не хочу быть в подобных организациях и прикасаться к политике. Мне это неприятно. Я не хочу быть втянут в какие-то политические игры.

Александр Романенко: Вова, ты вышел из квартиры, закрыл дверь, а у тебя в подъезде не убрано — и вот ты уже в политике.

Владимир Николаев: Я в этом случае беру метлу и совок, убираю и выбрасываю.

Александр Романенко: Я много общался с ребятами из Европы: у них политика с муниципалитета начинается. Каждый владелец бара с муниципалами бок о бок работает. И это все функционирует.

Артем Перук: Давайте видос нарежем после сегодняшней встречи и опубликуем через 5 или 15 лет. Вот знатный вброс будет!

Заседание клуба Pen&Spoon состоялось в Cafe Claret в отеле «Гельвеция»