Все-таки профессия ресторатора удивительно привлекательная штука. Казалось бы, существует огромное количество видов бизнеса с миллионными и миллиардными доходами. Любой среднестатистический владелец мусороперерабатывающего завода или завода, скажем, по производству минеральных удобрений в огромное количество раз богаче среднестатистического ресторатора. Но ведь странная штука – именно в ресторанном бизнесе не иссякает поток желающих им заняться и даже ошибки предшественников, потерявших миллионы в неудачно открытом заведении, не пугают желающих с гордостью произносить такую вкусную фразу – «а приходите-ка ко мне вечером в ресторан»!

Причин тут много, но главная из них вовсе не финансовая. Владеть своим рестораном – это красиво, а владеть хорошим рестораном это еще и прибыльно. Так что пока люди хотят есть, количество ресторанов и рестораторов будет продолжать расти. И уж если вы решились впервые построить свой ресторан, надо минимизировать риски потерять вложенные в строительство деньги.

Конечно, главными требованиями для открытия и работы хорошего ресторана были, есть и будут - правильный подбор концепции, удачная локация, шикарный шеф и классное обслуживание. Соблюдение озвученных правил практически гарантируют успех бизнеса. Про эти ресторанные киты написано огромное количество книг, подготовлена куча циклов лекций и поэтому говорить здесь мы о них не будем. Кроме этих правил есть еще несколько технических маркеров, без которых ресторан работать не сможет и о которых часто забывают. А они крайне важные! О них и пойдет речь.

Начнем с локации. Но не в плане того, есть ли парковка, туристические потоки или находящиеся поблизости жилой массив и офисный центр, которые могут давать постоянный приток гостей. Вопрос стоит по-другому – дом, в котором вы планируете открыть ресторан, жилой или нет?! В настоящее время российское алкогольное законодательство ужесточается ежегодно. С прошлого года региональным властям дано право ограничивать торговлю алкоголем в жилых домах вплоть до полного запрета. Таких случаев на моей памяти еще не было, но мне кажется, это дело времени. Жильцы свои права знают.

Никто из жителей многоквартирных домов не рад находящемуся на первом этаже ресторану. Это всегда шум, запах, пьяные люди, выходящие покурить. Я убежден – время, когда будет запрещено торговать алкоголем в жилых домах придет. А какой ресторан без вина или пива? Так что подумайте – стоит ли вкладывать деньги в бизнес, так сильно зависящий от региональных властей. И кстати, если все же вложились - приготовьтесь дружить с соседями.


Вообще важно изучить местное законодательство - там таятся порою серьезные подводные камни. В моем родном Нижнем Новгороде (как впрочем и везде) есть минимальное расстояние, которое замеряется от входа в ресторан до входа в различные социальные учреждения – от школы до частного кабинета лечения, скажем, геморроя и влияет на право торговли все тем же алкоголем. В разных регионах эти метры считают по-разному. Помню долго доказывал в администрации, что расстояние от ресторана, расположенного на первом этаже бизнес-центра до медицинского кабинета, открытого на 8-м этаже этого же центра, надо измерять по лестничным пролетам. Еле доказал. Видимо потому, что на тот момент являлся депутатом городской Думы, а иначе бы ресторану пришлось лишиться лицензии. Кстати, вдогонку к локации! Очень не советую размещать общепит в объектах культурного наследия. Конечно, красиво открыть русский ресторан в купеческой усадьбе постройки XVIII века. Приток туристов обеспечен. Вот только любые действия, связанные с ремонтом такого помещения, всегда осложнены многочисленными обременениями. Попросту говоря, замучаетесь согласовывать перенос стен, цвет потолка и материал дверей.

Да еще местное управление по охране культурного наследия почти гарантировано заставит вас делать так называемый Паспорт охраны (охранное обязательство, в котором устанавливаются требования к использованию объекта. Неотъемлемой частью охранного обязательства является паспорт объекта культурного наследия. – Ред.) Причем на весь дом, независимо от того какую часть его вы арендуете. За этот паспорт с нас последний раз запросили полмиллиона за небольшое заведение площадью 100 м2. Делают его, кстати, очень долго – до полугода в зависимости от площади помещения и наличия архивов.

Крайне важным моментом для строительства ресторана является наличие в нем необходимого объема электричества, а также центрального или газового отопления. Если вы хотите построить полноценный ресторан на 100 посадочных мест – обеспечьте свой бизнес сотней киловатт электроэнергии. Плиты, пароконвектоматы, ледогенераторы, тепловые завесы, кондиционеры… все они «съедают» огромное количество электроэнергии. Если необходимых объемов нет – надо разобраться в возможности его технического присоединения и только потом подписывать договор. Нередко возможности нет или она финансово затратна. Все это надо учесть.


В наше ковидное время сильно возрастает роль и значение летних веранд. Тут важно отметить два ключевых фактора. Выезд заграницу сегодня (и возможно еще не один год) сильно ограничен. А значит летом гостям хочется просто глоток свежего воздуха, голубого неба над головой и яркого солнца в этом небе. Летняя веранда гарантировано увеличивает прибыль в сезон в разы. 

Плюс еще московский фактор – внутрь могут заставить входить по коду, а на веранде пока разрешено сидеть без него. Так что совет – походите вокруг помещения, обратитесь в ближайшую администрацию или управу – узнайте, разрешат ли на улице поставить столы и стулья или нет!

Можно набросать еще десяток-другой важных маркеров, которые будучи неучтенными при строительстве, перебьют все преимущества и локации и концепции и даже поставят на колени гениального шефа. Но о них как-нибудь в другой раз. Подумайте на досуге – стоит оно вообще погружаться в ресторанный бизнес? Может все же лучше прикупить маленький шарикоподшипниковый заводик?