Шеф лучшего мексиканского ресторана приезжал в Россию, чтобы устроить в Петербурге в ресторане «Кококо» ужин в четыре руки вместе с Игорем Гришечкиным. Прежде чем отправиться на кухню, Хорхе Вайехо поговорил с MarketMedia.

Хорхе, однажды мы с вами встречались в ресторане Mirazur, куда вы приезжали к Мауро Колагреко (шеф и владелец Mirazur, который занимает третью строчку в рейтинге The World's 50 Best Restaurants). Отсюда первый вопрос: кто из вас двоих лучший бизнесмен?
— У него свой бизнес, а у меня — свой. Мы тогда вместе готовили в Mirazur, потому что он один из моих лучших друзей и позвал меня с ним вместе поработать. Но у нас два разных видения бизнеса, и оба логичны. Мауро хорош тем, что он управляет ресторанами по всему миру, а я имею один ресторан в Мехико, потому что я так решил.

То есть вы не мечтаете о международной экспансии, как Ален Дюкасс или тот же Мауро?
— Никогда нельзя зарекаться, но на данный момент меня экспансия не интересует и весь мой интерес сосредоточен на конкретном ресторане.

А почему?
— Все просто: пока что мне нравится каждый день готовить в моем ресторане. И я думаю, часть моего успеха как раз в том, что я испытываю удовольствие от того, что стою на кухне своего ресторана. И, кроме того, я еще хочу успевать наслаждаться моей личной и семейной жизнью. Поэтому мне не очень бы хотелось путешествовать все время.

Правильно ли я понимаю, что ваш ресторан — это, по сути, семейный бизнес?
— Да, именно так. У нас нет никаких компаньонов, и мы с женой 100%-ные владельцы ресторана.

Чтобы открыть его, вам пришлось брать кредит, привлекать инвестора или вам хватило собственных средств, которые вы накопили за время работы шефом по всему миру?
— У нас были накопления, и мы попросили кредит, который выплатили уже 2 года назад.

Отлично помню, Мауро Колагреко поразил меня рассказом, что ресторан ему обошелся всего лишь в 25 тыс. евро. А во сколько вам обошлось открытие?
— Приблизительно так же… Мы не покупали недвижимость. Нам очень повезло с помещением, которое мы снимаем (долго считает на телефоне, переводя мексиканские песо в доллары). Все-таки не 20, а $200 тыс. Конечно же, есть рестораны, в которые инвестируют миллион евро, или даже больше. Но мы начали очень скромно. Например, у нас было очень мало персонала: только четыре повара и шесть официантов. А сейчас у нас 35 человек, в 3 раза больше, чем было. И хотя мы уже отдали кредит, но никогда не перестаем вкладывать деньги в наш бизнес. Постоянно делаем какие-то улучшения.

А сколько гостей за день к вам приходит?
— В хороший день где-то 120 человек. К счастью, мы всегда забиты битком, и у нас уже есть бронь на 3 месяца вперед. Мы открыты не только на ужин, у нас есть и ланч, и обед. Но у нас всего 45 посадочных мест. И, соответственно, больше 120 гостей не получается. При этом мы работаем 6 дней в неделю, только в воскресенье выходной. Стараемся поддерживать разумные цены, на данный момент средний чек в ресторане составляет $150 с человека.

Создатель ресторана White Rabbit Борис Зарьков любит рассказывать, что изначально ставил своей целью попадание в рейтинг The World's 50 Best Restaurants. Это было его бизнес-стратегией, чтобы привлечь в ресторан туристов. И сейчас White Rabbit — №15 в этом рейтинге. А вы — №11. У вас тоже была такая цель?
— Нет. Моя стратегия гораздо более личная. Ресторан для меня — больше семейное дело. Честно говоря, вся моя стратегия заключалась в том, чтобы не закрыться в первый год. Уровень конкуренции в таких городах, как Мехико, очень велик. И первой моей целью было выжить. Мы живем за счет этого ресторана, и, если бы мы обанкротились, конкретно для нашей семьи это было бы катастрофой. В принципе это и есть настоящий успех, когда ты остаешься на плаву в течение какого-то количества лет. Особенно когда у тебя постоянно полно посетителей и есть возможность получать капитал для дальнейшего развития. А вхождение в список 50 лучших ресторанов мира — лишь следствие нашей работы. Успех, мне кажется, все-таки не определяется тем, входишь ты в этот важный рейтинг или не входишь.

Создатель главного трюфельного ресторана мира Клеман Брюно рассказывал мне, что когда он открыл заведение, то ресторан так долго стоял пустой, что он уже собирался закрываться. Но однажды в соседнюю деревню заехал журналист, чтобы купить керамическую плитку, а потом стал искать: где бы ему пообедать. В итоге о ресторане вышла огромная статья, после чего он быстро стал знаменитым. У вас было что-то подобное?
— Конечно же, мы не стали популярными с первого дня. Самую большую роль для успеха ресторана в принципе играет сарафанное радио. И наша известность росла очень постепенно, сначала мы стали популярными среди гостей района. А потом уже начали приходить журналисты. Я могу считать, что у нашего ресторана крепкая база, именно потому что она создавалась шаг за шагом. То, что мы предлагаем, базируется на многолетней работе.

И, конечно, моя большая удача — встреча с супругой, вдвоем мы очень хорошую пару составляем. Мы хорошо понимаем, у кого какая роль в нашем бизнесе. Она занимается финансовым администрированием, а я — кухней.

Год назад много писали, что в Москве на гастромаркете «Вокруг Света» (совместный проект Аркадия Новикова, Бориса Зарькова и Владимира Мухина) открылась такерия Tacos №1 с бренд-шефом Хорхе Вайехо. Сегодня я зашел на сайт гастромаркета и там этого проекта не нашел. Получается, он закрылся?
— Я уже какое-то время не заходил туда, но, когда был последний раз во время чемпионата мира по футболу, такерия была полна народом. Обязательно поинтересуюсь у Владимира (бренд-шеф White Rabbit Family. — Ред.).

Все очень любят говорить о рейтингах. Не слишком ли их роль переоценена в бизнесе? Например, в 2016 году ваш ресторан был на 12-м месте в The World's 50 Best Restaurants, а в 2017 году — на 22-м. Это как-то сказалось на бизнесе?
— Совершенно не повлияло. Конкретная позиция как-то не сильно нас затрагивает, даже если в этом году мы будем 35-ми. Наше счастье в том, что на данный момент мы полны клиентов и точно уверены, что по крайней мере в ближайшие 3 месяца они у нас будут. Это и есть тот термометр, который измеряет успех.

У fine dining ресторанов есть будущее?
— Мне кажется, в данный момент они находятся в максимальной точке своего развития. Сейчас люди все больше интересуются чем-то оригинальным, при этом для них не важно, высокая это кухня или, может быть, даже уличный стритфуд. Сегмент, в котором находишься, не важен, главное, чтобы людям это нравилось.

А что сейчас нужно потребителям? В России сейчас считают, что людей интересует только цена.
— Мне кажется, что качество того, что ты подаешь, должно быть связано с ценой, которую люди платят. Нужно быть честным с твоими клиентами и по крайней мере не завышать стоимость продуктов, которые ты подаешь.

А честная наценка — это сколько? 300 или 400%?
— Если рынок позволяет делать 300-400% наценки, значит, это справедливая наценка. Но это уже вопрос каждого бизнесмена. Потому что понятно: стоимость блюда в ресторане не может равняться стоимости продуктов, из которых оно сделано, так как у тебя есть много других расходов — персонал, аренда и т.д.

У вас какая в среднем наценка?
— 25% по сравнению с тем, что уходит на продукты и на другие расходы.

Мексиканец Хорхе Вайехо из ресторана QuintonilФото предоставлено пресс-службой

Слышал, у вас есть огород. Это действительно ваш огород при ресторане или все-таки это партнерский огород? Насколько он важен?
— Да, огород, естественно, важен для ресторана, потому что там мы проводим некие пробы всех ингредиентов, которые нам хотелось бы использовать. Этот как лаборатория, в которой мы наблюдаем за фазами роста, смотрим, какие усилия требуются, чтобы вырастить то, что нам надо. И возможно ли, чтобы это все было живо в течение всего года. Но, конечно, это совсем маленький огород, поэтому мы также сотрудничаем с другими фермерами, которые выращивают продукты для нашего ресторана.

Чего у вас больше всего в огороде?
— У нас много цветов и ароматических трав.

Цветы нужны для того, чтобы привлекать девушек в ресторан? Цветы в тарелке — это так красиво. Девушкам сразу хочется это сфотографировать, выложить в «Инстаграм», и получается то самое сарафанное радио.
— Да, но это не главное. Цветы необходимы для кухни. Мы делаем маринады и соки из цветов. Все ароматические настои для ресторана мы производим в домашних условиях.

В этих стенах я встречался с Аленом Дюкассом, и он рассказывал о том, что определяющими для него были вкусы его детства. Можете рассказать о ваших вкусах детства?
— Я стараюсь все время трансформировать идеи и вкусы, потому что, если бы я уперся и «женился» бы на какой-то одной идее, это было бы все равно, что связать мне руки. Я как повар считаю: ты должен вдохновляться каждую минуту — всем, что ты видишь и встречаешь. Ты должен быть максимально открыт, чтобы каждый день учиться чему-то новому.

Все-таки кто лучший шеф-бизнесмен из тех, кого вы знаете?
— Гастон Акурио из Перу. Он пытается сконцентрироваться на традиционной кухне своей страны и экспортировать ее таким образом, чтобы она хорошо продавалась. Плюс к этому у Гастона во всех ресторанах работают только перуанские повара. Таким образом, он точно может быть уверен, что гости получат аутентичный вкус.

Вы используете на кухне бабочек, кузнечиков и муравьиные яйца. Все это вы на самом деле любите или готовите экзотики ради?
— Это часть моей культуры уже больше 1000 лет. Насекомые используются для придания вкуса. И все это продается на местных рынках. Любой может это купить. И, конечно же, туристам, которые приезжают, чтобы познакомиться с нашей культурой, интересно это попробовать, для них это экзотика.

Насколько это выгодные продукты?
— Нет, мы не делаем на них большую наценку, она такая же, как и для всех остальных продуктов.

А что вы привезли в своем чемодане? Слышал, что он весит 80 кг!
— Кузнечиков, жуков и муравьев. Не муравьиные яйца, а именно муравьев целиком.

Гостям будут говорить, что они едят?
— Конечно, ты должен быть честным с людьми.

В России гастрономия сверхпопулярна, даже появился тезис, что шефы — это новые рок-звезды. Вы чувствуете себя звездой?
— Думаю, я еще не дорос до этой категории.