Современный фуд-холл. Что же это? Я бы определила фуд-холл как гастрономическое пространство, объединяющее под одной крышей множество различных форматов питания с вкусной, аутентичной и высококачественной едой «здесь и сейчас» и общей зоной посадки. Открытие проектов в формате фуд-холл для меня и стало дверью в ресторанный бизнес.

Мы начинали с одного маленького корнера, а сегодня имеем целую сеть в Москве и даже вышли за ее пределы. Также именно благодаря нашему тайскому проекту «ЯвТай» наш партнер и шеф придумал и успешно реализовал идею запуска производства азиатских паст и соусов. Конечно, дошли и до открытия традиционного ресторана. Наш путь был весьма разнообразным, были взлеты и небольшие падения. Однако мы справились даже с пандемией и сохранили бизнес.

Благодаря тому что абсолютно во всех процессах я принимала участие лично, а также благодаря опыту открытия и ведения проектов совершенно в разных форматах я могу открыто и уверенно сказать, что фуд-холл — это особая категория ресторанного бизнеса, которая уверенно заняла свое «место под солнцем» в Москве и начинает активно развиваться в регионах. Для тех, кто еще не определился, какой формат ведения ресторанного бизнеса выбрать, расскажу, основываясь на своем опыте, в чем же ключевые преимущества и недостатки проекта в формате фуд-холл и отдельного ресторана.

Набить руку на корнерах
Проект на фуд-холле принято называть «корнер». Это небольшое помещение, на котором располагается только кухня и касса. Однако зарабатывать с таким «малышом» можно не хуже, чем в отдельно стоящем кафе, ведь затратная часть существенно ниже. Но, чтобы начать зарабатывать, проект необходимо открыть!

Меньше площадь — меньшие затраты на ремонт, оборудование, фонд оплаты труда. И это прекрасно. Отсутствует необходимость обучать сервису персонал зала — зала просто нет, ведь посадка общая.

Если ты новичок — это идеальный шанс протестировать свою концепцию, понять, как на нее реагируют гости, точно ли твой продукт востребован на рынке. Я видела очень много уверенных ребят, которые не сомневались, что их блюда — именно то, что надо. Но на практике оказывалось иначе. Да и мы сами не стали исключением. При всей успешности наших тайских и японских проектов был опыт запуска небольшого корнера, в котором готовили дим самы (китайские пельмени). Мы получали прекрасные отзывы. Однако прибыли не было.

В чем же была проблема? Это слишком узко специализированный проект. Гостей, знающих, что это такое, даже в Москве, на одной из самых проходимых площадок, оказалось просто недостаточно. Проект был закрыт спустя 4 месяца, не окупив себя. Вложено в него было всего 700 тыс. рублей. И мы не считаем, что потеряли деньги. Мы заплатили за опыт и знания. Если бы проект был открыт в формате стрит-ретейл, то наши потери составили бы существенно больше.

Одна команда
Открыв корнер в формате фуд-холл, ты автоматически становишься членом некоего комьюнити. Ты не один в поле воин. Рядом стоят коллеги-рестораторы. И при грамотном руководстве площадкой в целом все соседствующие корнеры не являются конкурентами.


Если у тебя происходит спад или рост по выручке, то, пообщавшись с соседями, можно понять — причина в тебе или нет. И принять соответствующие меры.

Также при грамотном руководстве площадкой исключается вероятность открытия по соседству концепции с аналогичным меню. Открывая проект в формате стрит-ретейл, каждый собственник помещения заинтересован просто получать свои арендные платежи. И уж точно не будет думать, сдавать ли ему помещение под кафе, если аналогичное уже есть в этом здании. Кстати, у нас именно так и было: мы открыли раменную… и через 6 месяцев прямо за стенкой открылась аналогичная концепция. Мы глазам своим поверить не могли — чем думали люди? Это принцип «ни себе ни людям», или они видели, что у нас дела идут хорошо, и хотели переманить к себе наших гостей. К счастью, мы устояли, наши гости, попробовав блюда у соседей, вернулись к нам. И сейчас, думаю, они и сами поняли, что открываться рядом было ошибкой. Но понервничать в свое время они нас заставили…

Отдельная сторона вопроса — маркетинг и продвижение. Если ты часть комьюнити, то все эти вопросы берет на себя площадка (фуд-холл). От корнера зависит лишь распределение трафика уже внутри площадки. В то же время при открытии отдельного ресторанного проекта в Москве не закладывать существенную сумму на продвижение в бюджет — большая ошибка. Многие именно на этом и прогорают. Как бы ты вкусно ни готовил, сегодня этого, к сожалению, мало.

Вспомним о проверках уполномоченных органов. На фуд-холле с этим опять же проще.


В отдельном ресторане мы все решаем, конечно, самостоятельно.

Даже вспомним наши QR-коды в Москве. Мы должны были подавать сведения о привитых сотрудниках, а также ввести систему проверки QR у наших гостей, самостоятельно объясняться с каждым недовольным. Самостоятельно проходить проверки «тайных гостей» от управы района и Роспотребнадзора. На фуд-холлах все это было не нашей проблемой… Хотя ряд иных сложностей, наоборот, возник: в некоторых локациях руководство фуд-холла не смогло однозначно договориться с управой о системе работы, поэтому мы были вынуждены принять крайне невыгодные для нас условия работы в течение месяца.

Трезвый формат
Прочитав до этого места, может показаться, что проект в формате фуд-холл — просто идеальная концепция. Но это тоже не всегда так. Ради справедливости, стоит отметить и минусы. Ты открываешь свой собственный проект, однако далеко не все решения можешь принимать самостоятельно. Хочешь не хочешь, ряд вопросов требует обязательного согласования с арендодателем. Например, часы работы, визуализация, меню. Даже сезонное обновление блюд ввести без согласования не всегда получится. Или ты знаешь, что к тебе на завтрак никто не придет, потому что концепция не предполагает, и с радостью бы открывался с 12:00, сэкономив на часах работы персонала. Но так нельзя. Есть общие правила, соблюдать которые обязательно. Часы рабы едины для всех.

А еще арендная плата в ряде площадок взимается в виде процента от выручки. Поэтому иногда получается, что рост твоей выручки не особо и чувствуется — многое съедает повышающаяся автоматом арендная плата. В отдельном ресторане сумма арендной платы всегда зафиксирована как минимум на год. Выросла выручка — прекрасно, прибыль точно возрастает.


По закону для получения алкогольной лицензии площадь заведения должна быть не менее 50 м2, а корнеры занимают максимум 40 м2. Поэтому лицензию чаще всего получает сам арендодатель. Так как алкоголь лакомый кусок, в большинстве случаев сам арендодатель становится оператором бара. Либо он отдает эту возможность одному из арендаторов. В итоге, как правило, на одном фуд-холле делают отдельно просто бар, отдельно винный бар. Просто бар не имеет право торговать вином, а винный — крепким алкоголем. Остальным приходится довольствоваться максимум продажей лимонадов и слабоалкогольных нелицензируемых напитков.

Как было указано выше, небольшая площадь корнера влечет за собой минимальные затраты на открытие. Это хорошо. Но есть и обратная сторона. Иногда небольшая площадь может стать препятствием для повышения выручки: производственная площадь просто физически может не позволить готовить и продавать больше.

Итак, ресторанный бизнес — это удивительный мир, в котором существует множество форматов. Я рассмотрела только два из них, наиболее любимых. Какой выбрать — решать только вам. Однако я всегда советую отталкиваться от двух основных вещей: концепция и локация. Сейчас выигрывает только тот, кто сумеет создать востребованную концепцию, идеально подходящую под конкретную локацию и площадь.