Вопросы Дмитрию Грозному задавали журналисты «Фонтанки», «Ведомостей» и «Нового проспекта». В итоге можно составить сборник на тему «Все, что вы хотели знать о Michelin, но боялись спросить».

Что может получить ресторан от прихода Michelin?

— Кучу раз делались подсчеты типа «каждая звезда прибавляет 25% к обороту заведения». При этом как минимум столько же раз шефы жаловались, что сам по себе трехзвездочный ресторан — это нерентабельная история. Слишком высоки требования Michelin и слишком дорого они обходятся! Поэтому заявлять: получите звезду и все у вас будет шоколадно — было бы слишком самонадеянно. Звезда Michelin — это как медаль «За отвагу». Все понимают, что ее абы за что не дают и что ты крутой.

Что может получить город от прихода Michelin?

— Турист, приезжающий в новую страну или город, подобен младенцу. Младенец не может без мамы, которая его всему научит, позаботится и, главное, накормит тем, отчего у ребенка не будет никаких неожиданных последствий, а, наоборот, будет вид веселый и довольный.

Как происходит процедура присвоения звезд? Должны ли сами рестораны подавать заявку на Michelin?

— Полностью механизм своей работы Michelin никогда не оглашал. И делать этого не собирается. Тайна — важнейшая составляющая бренда Красного гида. Но известно, что в течение года инспекторы гида, имена которых никогда не публикуются, посещают рестораны, сами оплачивают счета и после этого заполняют своего рода чек-листы. Эта информация и является ключевой для расставления оценок.

Нужно ли ресторану платить за то, чтобы ему присвоили звезду? Если да, о каком бюджете идет речь?

— Нет, конечно, ресторан не платит за звезду. Именно потому, что ее нельзя купить, она так высоко ценится. Если же выяснится, что инспекторы или топ-менеджмент гида приторговывают звездами, а на вырученные средства устанавливают дома золотые унитазы, то Michelin будет проще сразу закрыться. Практика, когда участникам премий, рейтингов, гидов, конкурсов, фестивалей и пр. предлагают сначала заплатить какие-нибудь «регистрационные взносы», глубоко порочна.

Согласны ли вы с мнением, что Петербург теряет статус гастрономической столицы России? С какими городами мы конкурируем? Москвой? Казанью? В чем их превосходим, а в чем им проигрываем?

— Паниковать по поводу того, что казанские чиновники подсуетились и столица Татарстана получила товарный знак «гастрономическая столица России», точно не стоит. Можно ведь заявить что угодно, например, «мы — самая читающая страна в мире» или даже «Россия — родина слонов». И что из этого следует? Тут важно, кем ты на самом деле являешься. Лучше Боратынского по этому поводу не скажешь:

«Бывал обманут сердцем я,
Бывал обманут я рассудком,
Но никогда еще, друзья,
Обманут не был я желудком».

Поэтому спор про гастрономическую столицу хоть тема и увлекательная — я на эту тему целую лекцию читал, — но практического значения не имеющая.


Нужен ли Петербургу гид Michelin и почему?

— Конечно, Michelin для петербургских рестораторов — это уже что-то вроде Святого Грааля для средневековых рыцарей. Застольные по преимуществу разговоры на тему «А почему у нас нет Michelin?» ведутся еще с прошлого тысячелетия. Хотя, впрочем, интерес скорее светский, потому что зачастую участники table-talk-a слабо себе представляют, что такое Красный гид и как он функционирует. Порой даже не зная о том, что знаменитые звезды Michelin на самом деле совсем не звезды, а скорее цветки.

Самое главное — ни в коем случае нельзя сказать: вот придет Michelin — и город превратится в Мекку гастротуризма. Зависимость ровно обратная. Michelin появляется там, где он нужен, то есть это место уже должно стать популярным среди туристов. Туристов, которые 3-4-5 раз в день хотят есть, а значит, в незнакомом городе им точно не помешает авторитетный советник по кулинарным вопросам. Кстати, ждать, возможно, осталось недолго: представители Смольного рассказывают, что переговоры с гидом уже идут. В Москве эта стадия тянулась довольно долго: руководство Michelin оценивает, насколько перспективен регион.

Что такое дорожная карта по приходу Michelin в Петербург, которую сейчас разрабатывают в Смольном? Для чего она вообще нужна и что собой представляет?

— Думаю, что это в первую очередь красивый термин, который можно трактовать очень широко. Michelin в России приходится с нуля создавать инфраструктуру и изучать рынок. Понятно, что нельзя сразу объять необъятное, без снижения качества. Но, думаю, процесс наблюдения над московским опытом будет взаимным. Michelin будет оценивать, насколько перспективен российский рынок. А петербургские чиновники тем временем посмотрят, действительно ли эффект Michelin для туристической отрасли столь велик! Все-таки деньги за приход гида нужно заплатить немалые!

А сколько именно стоит внедрить этот гид в Россию, в частности Петербург, и кто кому должен заплатить?

— Не секрет, что в новые страны и города Michelin с некоторых пор приходит небезвозмездно. Гид — коммерческое предприятие, и логично переложить расходы на принимающую сторону, если она к этому готова. Это своего рода райдер, как у артиста во время гастролей. Расходы явно немалые: необходимо не только создать сеть инспекторов, но и посетить огромное число ресторанов, чтобы выбрать достойные. А посетить, напомню, это равно оплатить счета.

Суммы за приход гида явно колеблются от страны к стране и никогда не оглашаются. Скорее всего, в договорах — а в данном случае договоре с мэрией Москвы — есть пункт о неразглашении. Так как никто точно не знает, то звучат разные цифры, но чаще всего речь идет о 5-6 млн евро.

Что, на ваш взгляд, мишленовские рестораны дадут Петербургу? Как Красный гид может повлиять на город?

— Конечно, они много дадут! Michelin — это такой гастрономический Google, только еще и со 100-летней репутацией.


Туристу, который приехал в незнакомый город — а основная аудитория гида именно туристы, — жизненно необходим надежный источник информации.

Есть ли запрос на гид у индустрии Петербурга? Нужен ли нам Michelin?

— Вопрос: «Нужен ли нам Michelin?» — для людей, связанных с ресторанным бизнесом, сродни вопросу: «А можно приготовить стерлядь без шампанского?» В принципе, конечно, можно, но именно с шампанским повар может приготовить главный тотем петербургской кухни. Ровно то же самое с Красным гидом: без него можно, но с ним — однозначно лучше.

Какие дополнительные инструменты продвижения в качестве Мекки гастротуризма, на ваш взгляд, можно и нужно использовать?

— Здесь можно было бы отделаться дежурной фразой, что все средства хороши. Но на самом деле всяческих премий, гидов, фестивалей и пр. пуд пруди. На одну рекламу в соцсетях или на телевидении можно истратить неограниченное количество миллионов. И это сродни разбрасыванию денег с вертолета. Но без настоящей гастрономической инфраструктуры — то есть ресторанов, фермерских магазинчиков, красивых исторических рынков — все это продвижение будет сродни потемкинским деревням. Так что в первую очередь нужно создавать максимально благоприятные условия для шеф-поваров и фермеров. Все остальное приложится!

Нужны ли Петербургу новые фуд-холлы и гастрономические кластеры или мода на них идет на спад?

— Понятно, что сейчас такое время, что, кажется, надо жить по принципу «больше двух не собираться». Но человек — животное социальное. Поэтому для качественных гастрономических пространств в таком огромном городе, как Петербург, точно есть место. Но «качественные» в данном случае очень важное слово. Абы что современному горожанину или туристу точно не нужно. Само собой для этой цели отлично подходят исторические рынки. Можно просто говорить языком слоганов: «Реконструируйте это немедленно!» Пока пример только один (Василеостровский рынок. — Ред.), но еще два-три рынка, как минимум, просто напрашиваются. Кто опередит конкурентов, тот имеет отличные шансы занять ключевое место в голове и, конечно, желудке петербуржца.

Какие рестораны Москвы, на ваш взгляд, достойны войти в справочник Michelin, а какие достойны звезд?

— Если бы Michelin был абсолютно предсказуем, это было бы скучно до зевоты. Да на него просто перестали бы обращать внимание: зачем нужен такой гид, если и так все ясно!


Поэтому можно руководствоваться личными предпочтениями, можно до дыр засматривать результаты The World’s 50 Best Restaurants и WhereToEat, но я лично надеюсь, что Michelin смешает все фигуры на гастрономической доске. Ждать осталось недолго!