Когда эксперты и всадники апокалипсиса еще в марте пророчили закрытие половины кафе и ресторанов в России, верилось в это с трудом. Однако общепит действительно закрывается. Порой процесс незаметен, потому что вместо одних кафе быстро появляются другие или вместо них открываются магазины, менее подверженные рискам закрытия из-за локдауна и так далее, в других случаях телефоны риелторов надолго становятся украшением витрин. 

Так или иначе, за любыми процентами стоят реальные люди со своими историями, и у каждого бизнеса находится своя ахиллесова пята. Практически у всех рестораторов, с кем мы разговаривали по поводу закрытия их проектов, есть вопросы к государственной политике — бизнес не только не ощущает поддержки, но испытывает давление со стороны чиновников. Льготы и субсидии оказываются смехотворными, а налоговые претензии и штрафы — вполне реальными. Можно договориться о снижении аренды с собственником помещения, но с фискальной машиной уже ни о чем не договоришься — против предписаний, постановлений и судебных решений любые доводы и просьбы войти в положение никакой силы не имеют. Теряют всё в текущей ситуации как именитые игроки, так и мелкие предприниматели.

Мы постарались не только показать истории краха, но и рассказать, как герои стараются найти выход из трудного положения. Если для кого-то выход — переждать и открыть новое заведение в другом месте, то для других за потерей бизнеса — уход из индустрии и, возможно, переезд из страны.

Мы собрали шесть историй о закрывшихся в коронакризис ресторанных концепциях, начиная от маленькой пекарни и заканчивая популярным ресторанным пространством на 1000 «квадратах». Они работали в разных местах Москвы — кто-то в центре, кто-то на периферии. Кто-то развивался в БЦ, кто-то считал, что торгцентр у метро — удачное расположение. Все расчеты, которые могли быть справедливыми в допандемической реальности, сейчас оказались несостоятельными. Что с этой ситуацией делать, не знает пока никто, мы же предлагаем читателям узнать в героях статьи себя или своих знакомых, ну или просто увидеть реалии ресторанного бизнеса, как они есть сегодня.

Ресторанное пространство на Менделеевской
One door community — ресторанное пространство площадью 1000 м2, находившееся прямо за станцией метро «Менделеевская», которое принадлежало Дмитрию Левицкому и Гоше Карпенко. Ранее здесь работал их же бар «Куклы Пистолеты». В общей сложности они арендовали эту площадку на протяжении 10 лет, и за это время окрестности «Менделеевской» превратились в большой ресторанный кластер, многолюдный и популярный. За стенкой тут же Карпенко и Левицкий сделали в прошлом году «Профсоюз».

Проект One door community включал демократичный мясной ресторан Meat Puppets (он работал с 2015 года), суши-бар «Русалочка», тату-салон, крафтовый паб и коктейльный бар Take It Easy. Локдаун проект пережил, но в конце лета все же закрылся. «Мы не договорились с собственниками о снижении аренды», — комментирует произошедшее Гоша Карпенко.

Договор аренды на помещение действовал до конца июля, и на тех же условиях партнеры решили его не продлевать. Собственник, в свою очередь, оказался не готов уступить. За 1000 м2 рестораторы платили 2,2 млн в месяц, хотя еще до мая цена составляла 1,8 млн (повышение ставки было плановым).

«Окупаемость у нас была так себе, средняя по году доходность — 10%. Не сверхдоходы», — рассказывает Карпенко.
Несмотря на то что One door community закрылся, его владельцы не бросили проект — они даже нашли под него новое помещение, подписали договор, нарисовали дизайн. Но, когда пошла вторая волна заболеваемости, договор аренды расторгли. В итоге Meat Puppets пока в архиве и ждет своего часа как минимум до января. «Русалочка» работает в формате «дарк китчен». По словам Карпенко, бизнес этот, конечно, совсем другой: «Надо объяснять тем, кто нас не знает, почему они должны у нас заказывать, почему мы достойны своего чека. Тут совсем другой маркетинг. Мы хотели с ходу открыть десяток «Русалочек», чтобы быстро захватить весомую долю рынка, однако в итоге решили обкатать технологии на одной точке».

Take It Easy откроется на новом месте — на Сретенке, и станет полноценным баром со своим входом.

Пекарня на Белорусской
Последние лет пятнадцать Геннадий Осоргин занимался ценными бумагами, играя на бирже. Это приносило ему хороший доход, но хотелось в жизни чего-то более материального и конкретного, чем графики стоимости акций. Некоторое время назад Геннадий увлекся выпечкой — ему понравилось радовать домашних пирогами и плюшками, и он решил, что хобби вполне может стать бизнесом.

Когда весенние ограничения были сняты с горожан, Осоргин принялся искать помещение под проект. Подходящее, площадью 56 м2, нашлось неподалеку от станции метро «Белорусская» — в Грузинском переулке, 6. Белорусская — это достаточно густонаселенный центр, однако расчет на окупаемость все же не оправдался.

Кафе-пекарня «Бабушка» открылась 18 сентября и уже 1 декабря закрылась. На запуск было потрачено 2 млн рублей, а общие расходы составили около 3 млн. Трафик оказался ниже ожидаемого — планировалось пробивать в день 100 чеков, но по факту получалось 30-40, так что даже арендодателя удалось убедить скинуть аренду со 150 тыс. до 80 тыс. в месяц. «Я недооценил развитие пандемии. В июне казалось, что самое страшное позади. К тому же я понял, что ресторанный бизнес слишком непредсказуем и тяжел. На 5-й день работы нас оштрафовали. Мимо пробегал сотрудник управы, сфотографировал через витрину кассира без маски и выписал предписание — нас оштрафуют на сумму от 30 тыс. до 60 тыс. рублей. При этом в зале никого не было, можно было ограничиться замечанием. Но, видимо, оштрафовать выгоднее», — рассказывает Геннадий.

Сейчас он распродает остатки оборудования, вернуть получается 20-30% инвестиций — вся кухонная утварь на рынке стоит копейки из-за перекоса в спросе-предложении.

Сеть кофеен в бизнес-центрах
Евгений Курочкин начинал этот год как владелец пяти кофеен, заканчивает с одной-единственной точкой, дальнейшее существование которой тоже под вопросом. Сам он намерен развивать новый ретейл-бизнес, который минимально будет зависеть от пандемий и локдаунов.

Сеть Wake up Курочкин основал в 2015 году, начинал с одной точки площадью 10 м2, которая работала в бизнес-центре на Белорусской, в Среднем Тишинском переулке. Несмотря на скромные габариты, кофейня была интересна тем, что все готовилось на месте — и сэндвичи, и кондитерка. Через 9 месяцев БЦ закрылся на реконструкцию, Курочкин стал мониторить рынок и понял, что ниша достаточно перспективная — бизнес-центрам часто не хватало небольшого качественного общепита на своей территории, где можно было выпить кофе и быстро перекусить за 200 рублей.
В результате довольно скоро покофейничать под вывеской Wake up смогли сотрудники уже трех БЦ — «Авиатора» на Динамо, «Чайки» на пр. Мира и делового квартала «Рассвет» на 1905 года. Сетевой формат работы заставил Курочкина отказаться от концепции приготовления всех блюд на месте, он нашел поставщиков, которые обеспечивали приемлемое качество продукции, и сосредоточился на расширении сети. «За 5 лет мы открыли в общей сложности 12 кофеен, часть из них закрывалась, часть переезжала, мы работали на поп-ап-маркетах — это был постоянный процесс. У нас была своя фишка — к нам приходили за вкусными бутерами и роллами на зерновом хлебе с авторским составом — их мы продолжали делать на месте», — рассказывает Евгений.

В марте бизнес стал загибаться. Даже когда локдаун закончился, 70% посетителей не пришли, так и оставшись на удаленке. На протяжении лета кофейни работали на 30% прежней выручки, постепенно закрываясь. Пытаясь сохранить бизнес, Курочкин решил расширить меню за счет горячих блюд — открыл производство, летом задумался о формате «дарк китчен», но понял, что конкуренции не выдержит: «Я не силен в диджитал, с “Кухней на районе” тягаться не смог бы», — говорит он.

Сейчас Wake up формально все еще сеть — работают две кофейни. Но в следующем году откроется только одна из них. «И то удача, что удалось договориться с арендатором, “заморозить” кофейню, пока не пойдут люди. Точка останется на 1905 года в “Рассвете”, — рассказывает Курочкин. — Сеть кофеен дальше точно развивать не имеет смысла. Я проанализировал ситуацию — подушки безопасности у меня нет, конкуренция большая, удаленка останется надолго. Ухожу в розницу. После Нового года начну открывать сеть магазинчиков площадью по 30 м2, которые будут работать на трафике, продавая монопродукт. В Москве таких магазинов еще нет, я подсмотрел в регионах».

Новый бизнес будет развиваться на инвестиционные деньги — Курочкину удалось привлечь инвестора. «У людей сейчас есть деньги, если предлагаешь хорошую идею, найти инвесторов несложно — многие хотят вкладываться в новое. А вот кофейню никто не пойдет открывать», — объясняет Курочкин.


Шаурма на Таганке
Максим Горлов на начало 2020 года был владельцем двух кафе в хороших, проходных местах, конец года он встречает в качестве наемного менеджера, который будет продвигать в ресторанном сегменте безглютеновый хлеб и стараться отдать накопившиеся долги, кредиты и штрафы.

В декабре 2019 года Максим открыл сразу два кафе. Первое заработало на Таганке прямо напротив станции метро «Марксистская». В здании ТЦ «Звездочка» под вывеской «Таганок» Горлов стал продавать в формате стрит-фуда 25 видов шаурмы — вплоть до вегетарианской. «Первую волну “Таганок” пережил отлично. У нас был рост продаж. Мы работали навынос, я занимался доставкой, при этом кормил врачей за свой счет и за донаты. Рост продаж был в 2,5 раза за счет специфики продукта — шаурму охотно брали навынос, мы начали выходить на окупаемость. Летом, когда все рестораны открылись, выручка не вернулась на докризисный уровень — покупателей стало не сильно больше, притом что доставка упала», — рассказывает Максим.

Таганка — это прежде всего офисы. Тут три здания МТС, «Ростелеком» и т.д. Как только офисников отправили на удаленку, продажи у «Таганка» упали. В октябре собственник предложил платить полную стоимость аренды, договориться с ним о других условиях не удалось, и кафе закрылось.

Второе кафе у Горлова работало на территории рынка «Дубровка». Оно называлось «Кебабушка». Предприниматель считает, что это отличная локация. Рынок хорошо генерирует трафик, к тому же он находится в спальном районе. Доставка у «Кебабушки» прекрасно работала вплоть до локдауна. «Мы там пережили бы на доставке пандемию, но рынок оказался закрыт, попасть туда было нельзя, договариваться об этом с администрацией было сложно. Проект был более удачен, чем “Таганок”, с точки зрения универсальности меню — там были и шаурма, и плов, и супы. Но когда стало возможно работать, не нашлось ресурсов на запуск. Я понимал, что бизнес-модель там рабочая, но ни сил, ни денег не было. Сам вымотался к тому моменту — занимался ежедневно доставкой шаурмы. Долги у меня сейчас очень большие — 4 млн рублей. Государство, несмотря на то что я из пострадавшей отрасли, поддерживает меньше, чем наказывает и забирает: от 4 мая у меня штраф 30 тыс. за отсутствие разметки перед кафе. Суд длился 15 минут. Мои доводы были проигнорированы. Мне при этом дали по 12130 рублей 3 раза. Это ежемесячная субсидия на каждого сотрудника, еще 15 тыс. дали на покупку дезсредств. Я потратил на дезинфекцию в разы больше — 30 тыс. на одни только маски, а на дезинфекцию, рециркулятор, бактерицидные растворы — еще 50 тыс. Налоговая заблокировала мой счет, потому что у меня долг за патент (который был вместо налога на прибыль). Сняли за патент 90 тыс., следующее снятие — в марте. До конца этого года я должен собрать еще 120 тыс. и заплатить государству. Я не могу их собрать. Я даже машину продал, причем скинул 40% от цены, и то продавал 2,5 месяца — еле удалось выручить 600 тыс. при рыночной цене миллион. Кухонное оборудование, которое можно было, продал со скидкой 50-70%», — сетует ресторатор.

На ближайшее время планов по открытию своего бизнеса у Максима нет. Он начал работать наемным менеджером на компанию Food Code, которая открыла в Волоколамске серьезное производство безглютенового хлеба, и будет выводить продукт на рынок Horeca.

Кафе морепродуктов в ТЦ
Магазин морепродуктов и кафе «Люблю жизнь» находился на окраине в спальном районе — в торговом центре Columbus на Кировоградской улице у станции метро «Пражская». Он занимал 190 м2, располагаясь на втором этаже комплекса.

Проект просуществовал 3 года и закрылся в последние дни октября. Ключевым фактором тут, как считают собственники заведения, стала пандемия, но сыграла роль и политика администрации ТЦ, придумавшей реорганизовать эту часть этажа и переселить несколько арендаторов в другие места.

«Перед нашей витриной была огромная пустая площадка — 300 метров. Раньше там работали островки с маленькими арендаторами. В пандемию всё это позакрывалось. ТЦ решил провести оптимизацию пространства и сделать другую нарезку площадей, а нас и соседей — Baon и “Британский дом” — попросили переехать. Мы все время проработали в зоне ретейла, нам подобрали помещение в ресторанной зоне двумя этажами выше», — рассказывает создательница проекта Марина Сторчак.

Аренда на новом месте была даже выше, чем на старом. Затраты на переезд составили бы 5 млн рублей. В итоге проект закрылся в нынешнем формате, вероятно, навсегда. Справедливости ради, надо сказать, что торгцентр в локдаун с арендаторов не брал плату, а в последующие 4 месяца требовал лишь половину платежей.

Как рассказала Марина, проект был убыточный на протяжении всего времени существования. «Мы выходили бы в ноль, если бы аренда была в 2 раза ниже, на тех условиях было очень сложно работать», — говорит она. Изначально ошибочным, добавляет она, было расположение в зоне ретейла. Однако у заведения постепенно сформировалась своя преданная аудитория (80% посетителей ходили сюда регулярно, а в «Инстаграме» на аккаунт кафе подписаны 11 тыс. человек, и это живая аудитория). Лояльные гости, по прикидкам владельцев, «вывезли» бы этот бизнес — надо было лишь немного подкорректировать ценовую политику, увеличив стоимость блюд на 10% и на те же 10% подняв посещаемость.

В кризисных условиях обе эти цели оказались недостижимы. Половина постоянной аудитории состояла из представителей креативного класса — дизайнеров, диджеев, айтишников и так далее, половина — из сотрудников окрестных офисов. Первые существенно пострадали в этом году финансово, вторые ушли на удаленку.

Когда «Люблю жить» только задумывалось, упор решено было сделать на качестве продукта и сервиса при низком среднем чеке. «Мы хотели поток как в “Макдоналдсе”, поэтому по стандарту блюда у нас готовились 8 минут, и меньше чем на 500 рублей можно было наесться действительно хорошей едой. Мы старались держать марку — крупные чилийские мидии, такие как у нас, были в Москве редкостью, — говорит Марина. — Оказалось, что качества и низких цен для успеха недостаточно. Мы просчитались с арендой, к тому же она каждый год росла, хотя первые 2 года было терпимо. Но еще в начале марта, задолго до локдауна, мы почувствовали, что посетители стали ходить не каждый день, а по выходным или после зарплаты: денег у людей стало ощутимо меньше. После локдауна по будням торговый центр стоял мертвый, и в целом количество посетителей уменьшилось на 35%, даже и не думая восстанавливаться в летние месяцы. Изменилось и потребительское поведение — выручка упала на 25%, поскольку гости стали либо брать с собой, либо есть на месте, тогда как раньше, поев, они заказывали что-то еще, чтобы съесть дома. Упала выручка и по напиткам — воду или сок стали носить с собой. В магазине в 3 раза сократились продажи креветок, постоянные клиенты перешли на кальмаров и мидии, продажи морского гребешка упали в 4 раза, тунца — в 2 раза».

Совокупность проблем и обстоятельств предопределила кончину проекта — выход в плюс при нынешних условиях спрогнозировать невозможно, а тратить миллионы на переезд с этажа на этаж в торгцентре собственница не решилась. Свой бизнес Марина Сторчак решила переформатировать, а также привлечь соинвесторов. В планах на март-апрель открытие нового проекта в виде «дарк китчен». Работать он будет под другой вывеской и с более широкой линейкой гастрономии (микс азиатской и других кухонь), но с той же командой сотрудников кухни.

Экспат-бар со стендапами
Сириец Хасан Хатер родился и вырос в Москве, но связи с исторической родиной не терял, его отец — профессор строительных наук в Сирии. Понимание, что Москва — город интернациональный, куда приезжают люди со всех концов света, натолкнуло Хасана на идею открыть экспат-бар. Так в 2014 году появился Jim 'n' Jack's Bar на Мясницкой улице. «Нам не повезло открыться именно тогда, когда все экспаты стали из России уезжать в результате санкций и когда у страны начались экономические проблемы. Из иностранцев тут остались те, у кого появились русские семьи. В середине 2010-х массово уехали даже няни и учителя. Мой знакомый преподаватель английского, который раньше учил менеджеров в Сбербанке, говорит, что выгоднее оказалось бомжевать на пособие в Англии», — рассказывает Хасан.
И все же заведение развивалось, во многом за счет русскоговорящей публики. В этом баре площадью около 100 м2 с 50 посадочными местами упор был сделан на проведение стендап-выступлений. Сначала — на английском, затем все больше на русской языке. «У нас выступали такие звезды стендапа, как Василий Медведев, Саша Малой, Ваня Явиц, — они подтянули сюда свою тусовку. По воскресеньям именитые стендаперы у нас тестировали материал, который готовили для ТВ», — говорит Хасан.

Бару повезло с собственником помещения — тот простил 3 месяца аренды летом, потом сдвинул платежи за три осенних месяца на конец 2021 года, при этом за сентябрь-декабрь Jim 'n' Jack's Bar платил 50%. Но для того, чтобы выжить, этого оказалось мало.

Вторая волна ограничений оказалась губительной. Бар закрылся в декабре 2020-го, имея долгов по налогам за 3 месяца. «Мы можем еще работать, но чем расплачиваться с поставщиками? Завтраками разве что», — комментирует Хасан Хатер, который осознал, что в России такому бизнесу сейчас не выжить и даже заниматься этим бессмысленно. «Госпомощи мы за все это время получили 2 раза по 36 тыс. рублей на наш бар. Налоги тут не отменили, как в других странах, а просто отложили. По телевизору рассказывают сказки о поддержке бизнеса. У меня нет знакомых, кто получил бы в России кредиты под госгарантии, хоть рестораторы и называются “особо пострадавшими”. По нашему коду ОКВЭД я в своем “Райффайзене” ничего получить не могу. Средний чек в этом году упал до 300-400 с прошлогодних 800-900 рублей. Наши гости, кто занимается бизнесом, смотрят за границу — там бизнес хоть как-то защищен, и его поддерживают в форс-мажорных обстоятельствах. У меня девять сотрудников. Получается, что девять семей кормятся с бара. Сейчас они вылетят на рынок труда. У меня самого проблем нет, я инженер-строитель в нефтегазовой отрасли. Но что будет с другими?» — задается вопросом без ответа Хасан Хатер.