Будет ли вторая волна пандемии? Это вам никто не скажет. Но все готовятся. Не дай Бог, конечно, но обращений от людей с подозрением на болезнь в последнее время стало больше. По моим ощущениям, есть рост заболеваемости. В разгар пандемии 26 стационаров принимали больных коронавирусом. Сейчас осталось 2, остальные – «расковидились», но готовы в любой момент вернуться в прежний режим.
Лучшая мера профилактики, на мой взгляд, это социальная, вернее, медицинская дистанция. Поэтому я приветствую продажу ресторанами еды на вынос и рекомендую малое количество столиков в заведениях.
Вообще, ковид – странное заболевание. Заболеть им можно только в небольших непроветриваемых помещениях: больницах, транспорте или при непосредственном уходе за больным дома. Случаи заражения людей, которые прошли мимо инфицированных в магазине или на улице, не подтверждены. Так что, похоже, всех нас спасает от вируса сквозняк. По маскам тоже много споров. И я считаю, что принуждение к масочному режиму со стороны властей – неправильная стратегия. Тем более, что 80% людей носят маску неправильно, и смысл такой профилактики теряется.

#MEDIALIB_COLLECT_1006#

Мы стали использовать германские тесты на антитела, как только их привезли в страну. Я лично, своими руками, всех протестировал. Часть работников оказались с антителами. Как и когда они перенесли ковид – загадка. Все люди болеют по-разному. Кто-то легко, а кто-то летально (такие случаи у нас тоже были). Я уверен, что тесты необходимы. Это важно для безопасности бизнеса. Не обязательно тестировать людей каждую неделю. Можно и реже. Но с сотрудниками надо провести беседу о том, что если они плохо себя чувствуют, чтобы честно об этом говорили. Персоналу с недомоганием мы отправляли тесты домой. И несколько из них оказались положительными. Так что, расходы на тесты стоят того. На тестирование 50 человек в течение 3 месяцев мы потратили чуть более 100 тыс. рублей. И маски нужно носить постоянно. Лично я со всеми сотрудниками общаюсь или в маске, или на расстоянии. И это, скорее всего, спасает.
Будет ли вторая волна? Похоже, да. Во всяком случае, сейчас второй волной накрыло Казахстан. У меня там много друзей. И я вижу, что дело там плохо.

Можно долго обсуждать нужны ли маски и вакцины, но стандарты безопасности надо соблюдать. У нас есть три категории людей которых мы тестируем. Первая – сотрудники с малейшим недомоганием. Вторая – люди, которые всего боятся (чтобы успокоились). Третья – сотрудники на особенно ответственны позициях, например, на производстве. Во время пандемии мы локализовали цеха, чтобы люди не пересекались. Ввели масочный режим во всех кабинетах. В самый жесткий период, когда совсем не было денег, мы выделили 400 тыс. рублей на поддержание безопасности бизнеса. Тратили до 300 тыс. рублей в месяц на антисептики. В мае, когда бизнес стал оживать, увеличили расходы до 600 тыс. рублей. А сейчас они составляют 1 млн рублей. И по киоскам мы получили на СИЗ в качестве субсидии от государства еще 1.5 млн рублей. Все эти меры позволили нам создать универсальную систему управления типа «тарзанка». Когда сначала все валится вниз, а потом постепенно поднимается вверх. Мы готовы к новым волнам эпидемии. Мы очень организованы: можем быстро открыться и закрыться.
Весной мы терпели огромные убытки. Но остались на плаву благодаря поддержке партнеров, у которых брали продукты в долг. Сейчас почти со всеми рассчитались. Многие наши арендодатели тоже пошли нам навстречу. Спасибо им за найденный компромисс. Ну, и налоговые органы дали нам отсрочки на 6 месяцев. И сейчас говорят, что если будет вторая волна – снова войдут в положение. На осень у нас перешло 60-70 млн рублей разных платежей, включая налоги. При нынешней нулевой рентабельности над нами по сути занесен нож гильотины. Но психологически мы на позитиве. Чувствуем восстановление рынка. Хотя фудкорты в ТЦ не работают. Что странно, учитывая работу того же общественного транспорта. Многие проверяющие вообще не понимают, как они устроены. И понимать не хотят. В этом, наверное причина проблемы.

Мой совет коллегам – готовьте компании к худшему, но надейтесь, что пронесет. Ресторанная отрасль консервативна - серьезных изменен в общепите не будет. Но рынок сбыта придется расширять. Мы планируем запустить собственные лавки внутри ресторанов, дарк-китчен и фуд-траки. И еще несколько проектов у нас в работе – мы не закрыли развитие сети.

У нас три ретейл-точки: одна в Москве и две Петербурге. В Москве рестораны начали работать на месяц раньше, чем в северной столице. Там у нас уже 70% оборота восстановилось. А в Петербурге - меньше 65%. Но мы рентабельны. Когда открыли террасы, у нас упали доставка и самовывоз. Оборот рос только за счет увеличения посадок в ресторанах. А средний чек упал год к годку. Летом вынос спасал. Но осенью в плохую погоду народ не будет брать продукт навынос и гулять. Так что, если случится вторая волна, это будет для нас беда – разнос по полной программе. Поэтому мы не останавливаем доставку, хотя она убыточная. Перенастраиваем процессы, сайт, IT-инструменты, о которых до пандемии ничего не знали. Переобуваемся в воздухе. Одну закрытую точку на фудкорте перепрофилировали под производство замороженной пиццы. А сейчас продаем свой несетевой бизнес. Хотим серьезно вложиться в производство замороженного продукта. Но не хотим брать кредиты. Барахтаемся, как умеем. Авось, взобьем масло.

Самые проблемные для нас были апрель и май. Тем не менее, мы стали развивать новые направления. С заправками стали сотрудничать, и начали поставлять продукцию в «Призму» и «ВкусВилл». Плюс - у нас много переговоров с гипермаркетами о поставках. И широко работают оптовые продажи. В прошлом году мы развивали и авиа-питание, но сейчас эти продажи упали до нуля. Зато обороты интернет-магазина растут. Выручка уже восстановилась на 80% от прошлогодней. Правда, до этого мы росли на 30% год к году - провал очевиден. Но финансовых планов на осень мы не строим. Это ни к чему не приведет - только взбесит финансистов. Раньше у нас были планы на 3-5 лет. А теперь горизонт планирования гораздо короче.

Поведение наших потребителей не изменилось. Разве что, люди стали аккуратней тратить деньги. Средний чек вырос, но ходить за покупками стали реже.
Мы входили в кризис с пакетом инвестиционных-проектов. Остановили развитие только одного проекта – Chou Do (азиатская концепция «Буше»), по которому у нас были большие планы. Мы хотели открыть много новых точек в Петербурге и Москве. Но будем открывать их только в Петербурге, и немного. В осень входим с большим числом проектов. Но если до карантина делали много проектов с длинным горизонтом окупаемости, и эти проекты были направлены на развитие новых продуктов и новых областей рынка, то сейчас делаем то, что будет быстро окупаться. Например, запустили линию готовых продуктов – пасты, рыбы и другой готовой еды (это то, что в США и Европе занимает до 30% площадей в супермаркетах). Пока все это будет продаваться только в «Буше». Но есть переговоры с партнерами, которым хотим отдать этот продукт на эксклюзиве.
Еще мы запустили проект с заправкой «Газпрома». До пандемии я много путешествовал, но нигде не видел таких предложений. Этот бизнес начинает набирать обороты. Ну и еще запускаем несколько партнерских e-com проектов.

Мы думали, что после кризиса наш рынок станет рынком работодателя. Но с удивлением поняли, что это не так. Поэтому пришлось быстро и гибко менять условия труда. У нас в кризис работало 9 из 14 ресторанов. Сейчас – 16. Так что, планы по развитию мы реализовали. Были мысли открыть еще 2-3 локации, но мы их пока отложили, чтобы сфокусироваться на том, что происходит. Сейчас главная задача - направить энергию на внутреннее развитие.
В кризис мы были в коме. Но в июле-августе стали из нее выходить. Зарплаты вернули на докризисный уровень. Надеемся в течение ближайших месяцев погасить долги. Если вторая волна будет, мы к ней готовы. Механизмы как вместе приседать и подпрыгивать у нас отработаны.
Вывод такой – мир не будет прежним. Сильно изменились потребительские предпочтения. Доставка из ресторанов после отмены карантина просела несильно. Это значит, что тема получила толчок и покатилась по инерции. Мы тоже будем ее структурировать и развивать. Сайт у нас уже есть. Сейчас выходит еще мобильное приложение.
Текущую ситуация воспринимаем как период возрождения. Приятно, что с момента снятия ограничений, на террасах ресторанов сидело столько людей, сколько можно было посадить. И с погодой еще повезло. Опять же, если раньше оформить с городом договор на террасу было трудно (надо было смазывать – все подтвердят), то в этом году все было позитивно и быстро. Вот если бы и дальше так…

Наш бизнес уже восстановился. Есть только одно предприятие, которое не достигло уровня прошлого года. Остальные выправились. За время карантина мы стали многостаночниками. Запустили доставку на двух предприятиях. Причем, доставляли все, в том числе, кондитерку, чего раньше не делали. Это дало свои плоды.
Но заказчик у нас одноразовый. В кризис я много думал, чтобы ему предложить. В итоге сделали колбасный цех, где, в том числе, стали выпускать заморозку. Это был правильный шаг. Когда человек заказывает в ресторане готовую еду на вечер, он обычно думает, а что он будет есть завтра, и тут мы предлагаем ему свою заморозку. С этой темой мы попали в тренд.
С персоналом в кризис было много сложностей. Да и сейчас его удерживать тяжело. Многие сотрудники ушли со словами, что ресторанный бизнес рисковый, и лучше быть строителем или швеей. Сейчас приходится людей набирать. Но желающих работать не так много. Иногородние уехали и не могут вернуться. Так что, линейного персонала не хватает. Поварам мы недавно на 10% подняли зарплаты, чтобы хоть как-то быть для них привлекательными. Зато на рынке много управляющих, которые ищут работу.