Александр, проекту «Зарядье» исполнился год. В честь этого каждый день одно из блюд в меню стоит 1 рубль. Кто-то вообще поверил в этот аттракцион невиданной щедрости?
— Вы знаете, вообще-то я считаю, что все наши рестораны — это аттракцион невиданной щедрости. Когда мы, к примеру, открыли «Китайскую грамоту», все до единого писали: знаем мы эти хитрости, через 2-3 недели цены повысятся. Прошло 5 лет, кризис бушует, доллар вырос в 2,5 раза, а цены такие же, как были. До сих пор в это никто не верит! Я имею в виду цены на еду. Потому что цены на алкоголь не от нас зависят, а от поставщиков.

Насколько «Зарядье» оправдало ваши ожидания? Ведь вы вышли, по сути, в новую для себя рыночную нишу.
— И да и нет. Хотя мы сделали этот проект под условным названием фуд-маркет, где вы меньше времени проводите за столом, а цены значительно ниже, чем в наших и ненаших заведениях, тем не менее это заведение с полноценным ресторанным обслуживанием и полноценной ресторанной едой. Там, к примеру, 12 видов мяса, шесть-восемь видов креветок и лангустинов, 20 видов пельменей.
Летом проект работает так, как мы ожидали, но зимой туда пока ходит значительно меньше людей. Мы стараемся познакомить людей с тем, что «Зарядье» — это то место, куда можно прийти поесть, а не только погулять по парку. Я лично минимум 2 раза в месяц после пробежки от дома захожу туда позавтракать. Мне кажется, это вполне интересно с гастрономической точки зрения.

Я посмотрел статистику: за год в «Зарядье» 57 тыс. устриц, 17 тыс. хачапури и 60 тыс. чебуреков. Получается, устрицы разлетаются ровно так же, как чебуреки, как горячие пирожки! Получается, гости «Зарядья» все равно настроены на элитное потребление?
— Нет, это не так. Это немножко передергивание фактов. Цифры точные, но, как говорил Ленин, статистика — продажная девка буржуазии. Потому что очень важна не только цифра, но и ее трактовка. Если вы пришли есть устрицы, то берете дюжину или полдюжины, поэтому сравнивать их с чебуреками нельзя. Наш чебурек длиной примерно 30 см, а высотой — 20 см. Это вот такая штуковина! Съесть два достаточно тяжело. Я съедаю один в силу то, что нужно контролировать вес, кто-то, наверное, осилит два, и только совершенно отчаянный человек — три.

Но, если говорить серьезно, самый большой ажиотаж, конечно, в нашей лепильне, или пельменной. Сегодня кризис, и люди, конечно же, считают деньги, и наиболее популярно то, что дешевле.

Фуд-маркеты — это вообще надолго? Или сейчас все откроют, поиграют и забудут?
— Вы имеете в виду, является ли это чем-то сиюминутным? Harrods Food Halls в Лондоне, который мы держали перед глазами, делая «Зарядье», существует десятки лет. Мне кажется, это очень удобная и неформальная форма потребления: человек гуляет, смотрит, а там, где нравится, останавливается и покупает. Не вижу здесь ничего такого особенно непривычного. Это ресторанная еда, с одной стороны, достаточно быстрая, с другой — комфортная с точки зрения цены и изобильная с точки зрения восприятия глазом. Я не понимаю, почему она должна исчезать!

Мне кажется наоборот: это на сегодняшний день очень активный тренд. Сегодня люди не покупают, а именно арендуют, не готовят дома, а едят в ресторанах, сегодня в Нью-Йорке нормально, когда в доме нет холодильника. А уж машины в Манхэттене нет почти ни у кого. По статистике, их имеет 6% граждан.

Интересно, сколько имеют холодильники?
— Холодильники все-таки люди имеют, просто они, как правило, стоят пустые. Я бывал в очень многих обеспеченных домах. Заняты не сами холодильники, а двери холодильников, к которым на магнитиках прикреплены меню близлежащих ресторанов и пунктов доставки еды. Никто не тратит на приготовление еды время. Его очень считают.

В Москве ресторан тоже перестал восприниматься как место проведения специальных событий. Если вспомнить, еще 20 лет назад рестораны были местом, куда ходили отмечать. Сегодня рестораны все больше и больше превращаются в место потребления пищи. И этом отношении фуд-маркет — квинтэссенция этого тренда. Простая, добротная, вкусная, быстрая еда, без особых специальных изысков по приемлемой цене. Так что фуд-маркет — это, наоборот, тренд будущего.

Ресторатор Борис Зарьков говорит, что Новиков — системный человек, а Раппопорт — мегасистемный. В чем состоит ваша мегасистемность?
— Вы знаете, я не очень понимаю, что подразумевается под системой. Соринка видна в чужом глазу. Тот же Аркадий, с которым мы достаточно близки, говорит, что у меня подход к ресторанам перевернут. Конечно, я не буду говорить, что ничего не считаю, — это бизнес и, конечно, здесь нужно считать, но я бы сказал, что рестораны у меня построены на эмоциях: мне нравится изобилие, мне важно попасть во все «рецепторы» человека — он должен говорить «вау», когда заходит, когда читает меню, когда ест и когда уходит. Если эти четыре-пять-шесть компонентов работают, тогда все получилось.

Если с эмоциями все хорошо, то и арифметика сойдется?
— Я уверен: когда человек пришел в ресторан, самое главное — создавать положительные эмоции. Это хорошо и для бизнеса, потому что когда человек комфортно себя чувствует, то он и тратит больше, и приходит чаще и с удовольствием. Поэтому первичны именно эмоции, а не математика.

Год назад, когда мы с вами общались, у вас было 19 ресторанов, и сейчас 19 ресторанов. Вы уменьшили темпы открытий?
— Вы знаете, мы немножко специально на сегодняшний день сократили количество новых проектов ресторанов с точки зрения темпов. Кроме того, по некоторым проектам, которые задумывали, по объективным и субъективным причинам не все получается. Открывать много ресторанов, конечно, немножко сложно эмоционально. Комфортный для меня план — не больше двух-трех ресторанов в год.

В современном PR-мире принято говорить только о победах. Можете изменить этому правилу и рассказать об ошибках?
— Конечно. Я все-таки дитя 1980-х. В главной песне одной из моих любимых групп «Воскресение» поется: «Без поражений нет побед. И равен счет удач и бед». Я все-таки пребываю в иллюзии, что счет наших удач и бед не будет одинаковым и удач у нас будет больше, но без поражений не бывает глубокой оценки. Нельзя понять, что так, а что не так.

Несколько лет назад мы открывали примерно шесть-семь ресторанов в год. Первые 3 года мы открывали рестораны, которые все были мегауспешными, и я понимал — у меня где-то было даже ощущение страха внутри, — что это когда-то должно закончиться. И это закончилось. За 2 года у нас было три проекта, которые мы закрыли в чистом виде. Например, закрыли два ресторана в Сочи. Анализируя все это задним числом, я считаю, что с точки зрения концепта продукты были в достаточной степени удачны.

Мне очень нравился ресторан «Микоян», концепция идеально складывалась в Сочи, где достаточно много армянской диаспоры, она была чуть-чуть ироничной, немножко советской, такой кавказско-армянско-мясной темой. Но, наверное, неправильно был подобран локейшн. Все-таки мы исходили из того, что ресторан должен активно посещаться в том числе жителями Сочи. Но даже отдыхающим оказалось непросто зайти в пятизвездочную гостиницу. Это тяжело везде, но, видите, здесь все работает (встреча с Александром Раппопортом проходила в ресторане «Белуга» на втором этаже отеля «Националь»  — Ред.), потому что это Москва и другая история. А в Сочи зайти в Hyatt и подняться на второй этаж было для человека практически невозможно, хотя наши цены были ниже, чем в среднем по больнице, то есть в среднем по Сочи.

Еще один проект, который мы закрыли, — Cook'kareku в «МЕГА Химки». Cook'kareku — проект с очень маленькой маржинальностью, одна из основных вещей, которая там должна будоражить, — это крохотная цена. Но работать он может, только когда постоянно происходит оборачиваемость людей. Но «МЕГА» все-таки специфическое место, люди там связаны с торговым центром, они есть, когда центр работает, а мы работали 24 часа, это часть концепта, мы были единственными, кому это разрешили. Когда мы закрылись, очень многие говорили: у вас же всегда сидели люди! Но для того, чтобы работал проект с такой маленькой маржинальностью, он должен быть заполнен все 24 часа.

Сколько человек должно проходить за день? Сотни или тысячи?
— Это не «Макдоналдс». Чтобы все нормально работало, в Cook'kareku должно пройти за день 350-400 человек. А когда проходит 200, вы работаете в ноль или даже в минус.

У вас еще был ресторан «Латинский квартал».
— Мы изменили концепт, на этом месте теперь наш японский ресторан «Тоторо».
Истории неудач пока, слава богу, заканчиваются, но наверняка не закончатся, потому что без этого не бывает. Нужно всегда быстро встать на ноги после падения и двигаться дальше. Главное здесь быстро оценить свою ошибку. В этом отношении, как и во многих других, для меня примером является Аркадий Анатольевич (Новиков. — Ред.), которому принадлежит рекорд: один из его ресторанов проработал 2,5 недели. Я даже не вспомню его название, он тогда открыл японский ресторан, но через 15 или 20 дней все понял и, ничего не меняя, на его месте сделал русско-советское заведение «Страна, которой нет», которое гениально работает уже 5 лет.

Некоторое время назад газеты писали, что рестораны Раппопорта остановили прием карт Visa и Mastercard. Как долго это продлилось?
— Никогда в жизни об этом не слышал. Да, мы можем придумать что-то ироническое и, когда появилась карта «Мир», объявили, что 3 дня принимаем только ее. Но через 3 дня принимали все карты.

Но смотрите, в мире сегодня многие рестораны не принимают кредитные карты. Например, Peter Luger, главный стейк-хаус Нью-Йорка, существующий 40 лет, мясной ресторан мира №1. И мы тоже сейчас очень серьезно думаем, не отказаться ли нам от кредитных карт. Особенно в таких ресторанах, как Cook'kareku. Почему? Если мы находимся в ресторане, где маржинальность 500%, то заплатить 3% за обслуживание карты несложно — вы их просто не заметите. Но, когда в ресторане «Белуга» порция икры стоит 10 евро, мы находимся на пределе. И просто не очень понимаем, зачем отдавать половину или больше вашей маржи за обслуживание кредитной карты. Проще предупреждать гостей.
Но мы еще не вдохнули воздуха, чтобы сделать такой шаг, потому что публика это может воспринять достаточно агрессивно.

Хотя в мире есть и второй тренд: есть рестораны, которые отказываются от кеша, очень много где в Скандинавии написано «ноу кэш». Потому что рестораторы не хотят держать кассира, это тоже способ экономии, и мы тоже об этом думали… Вам не надо приглашать инкассаторов, не надо держать кассиров, не надо собирать деньги и т.д.

Есть еще один аспект. У российских рестораторов трудная жизнь, и, чтобы ее облегчить, кто-то занимается оптимизацией налогов. Это сделать легче, когда гости платят наличными.
— Не знаю, с кем вы говорили, — наверное, вы это расскажете налоговой службе (улыбается). На самом деле мир меняется, и то, что было принято еще 7-8 лет назад, сегодня теряет актуальность.

Проблема наличных с точки зрения бизнеса заключается в том, что, если вы получили кеш, вы его оприходовали и заплатили процент банку. Но без кеша вы не можете даже сходить на рынок. А значит, вам приходится снимать наличные и второй раз за это платить. В этом вопросе надо очень внимательно считать. С точки зрения истины нет ничего однозначно белого или черного — есть серое.

Год назад на вопрос: прошел ли кризис, вы сказали: а он еще и не начинался. А как сейчас?
— Я, конечно, говорю с колокольни ресторатора. И с точки зрения ресторатора, думаю, он не только не начинался, а наоборот. Ведь кризис — это когда становится хуже. Но если где-то бушуют тайфуны и ураганы, то рестораны — это такая тихая гавань. Слава богу, заполнены наши рестораны, востребованы почти все заведения знаменитых московских рестораторов и т.д. Если вы зайдете в «Горыныч» или «Сыроварню», то и в страшном сне не сможете подумать про бушующий кризис, потому что вы туда и не попадете. А если и попадете, то увидите толпу людей.

При каком курсе евро ресторанам придется повышать цены?
— Очень сложно говорить. Когда мы начали открывать рестораны, доллар стоил 30 рублей. Сейчас доллар — 70. А мы цены не повысили. На сегодня рестораны — это уникальное пространство, потому что, как бы то ни было, но средние зарплаты выросли, а наши цены не выросли вообще. Все везде растет, а вы приходите в ресторан и видите, что здесь цены еще и упали. Потому что 5 лет назад, когда вы приходили в ресторан, то, как правило, видели цены выше 1000 рублей за блюдо, а сегодня в большинстве ресторанов цены 1000 «минус». То есть они ниже, чем 5 лет назад.

Сейчас в большинстве ресторанов мы используем русские продукты. Еще до того, как возникли проблемы (имеется в виду продуктовое эмбарго, введенное правительством РФ в 2014 году. — Ред.), было мало продуктов с Запада, так как мы с самого начала делали концепции, которые вписываются в российскую продуктовую палитру. Единственно, что за это время изменилось: значительно лучше стало с главной российской проблемой — логистикой. Еще 4 года назад привезти продукт из Магадана было значительно сложнее, чем из Парижа, — я не преувеличиваю.

Самый успешный ваш проект на сегодняшний день?
— Сначала нужно определить критерий успешности. Если говорить об обороте, то, наверное, «Erwin. РекаМореОкеан» является одним из наших успешных проектов. Если мы говорим об оборачиваемости на одно место, то, наверное, «Доктор Живаго». Все-таки он работает 24 часа.

Вы говорили, что посещаете примерно 100 ресторанов в год, чтобы понимать, куда движется рынок. Куда он сейчас движется?
— Недавно у нас была поездка по одному из главных гастрономических районов мира — Фландрии. За 5 дней — 14 звезд Мишлена. После этого мы были в Скандинавии, в том числе на новом сете в Noma, — и опять 9 или 10 звезд за 3 дня. И могу сказать, что ни в одном гастрономическом ресторане не было меню. Меню исчезло, вы везде получаете сет, единственное, о чем вас спрашивают: есть ли у вас какая-то аллергия.

Для чего это сделано? Повар может быть сосредоточен на идеальности продуктов — это главный приоритет даже по сравнению с удобством тех людей, которые посещают ресторан.

Это тренд, который существует абсолютно везде, но приживется ли это в Москве — не уверен. В принципе по-прежнему в моде локальные продукты и сезонность. В Европе есть несколько кулинарных центров, откуда все произрастает: Скандинавия с ее нордическим манифестом и Испания с ее Сан-Себастьяном, Бильбао, Страной Басков и пр. На Россию нордическая кухня влияет гораздо больше, чем южно-испанская. Так вот в нордической кухне очень развита ферментация, в России же пока еще мало кто этим занимается.

А от чего россияне устали?
— Это интересный вопрос! Казалось когда-то, что люди в Москве устали от суши, и вдруг новое дыхание, новая волна. Мы открыли новый японский ресторан, и в целом в Москве в этом году появилось японских ресторанов больше, чем за 5 лет.
Является ли это мировым трендом — нет. Но в России, видите, все по-другому. То же самое с итальянскими ресторанами. Казалось 2 года назад, что мы устали от них, а они вновь активно открываются, активно развиваются, только на одних «Патриках» (район Патриарших прудов. — Ред.), по-моему, восемь итальянских ресторанов. Или слово, которое, казалось, стало ругательным еще 10 лет назад, «фьюжен». Его все похоронили. Это слово говорили, лишь когда хотели над чем-то поиздеваться. Но сегодня открывается чудесный ресторан Go East. — классический фьюжен-ресторан c использованием всех комбинаций азиатских кухонь. На новой волне он популярен и интересен.

Есть тренды, а есть сиюминутная мода. Что быстро пройдет?
— Не хочу показаться оракулом и гуру, который все знает, на этот вопрос очень трудно ответить. Главное — это вкус, я всегда говорил: если вы выходите из ресторана и не можете одной фразой объяснить, какую еду вы только что ели, с моей точки зрения, такой ресторан не может работать. Да, он может быть временно модным. Но, чтобы он был вечным, это должен быть ресторан про еду, как «Белое солнце пустыни», куда по-прежнему ходят толпы людей. Или взять наш «Доктор Живаго». Когда мы его открывали, он был безумно модным рестораном, туда ходили все сливки общества, все модные девушки, теперь же ресторан стал популярным и может быть популярным десятки лет. А модные девушки теперь приходят обычно по ночам после клубов.

Вы упомянули модных девушек. Все говорят, что в ресторанах Раппопорта их много. Насколько это важная составляющая успеха?
— Каждый должен сам ответить на вопрос, насколько женщина важна в его жизни. Мне кажется, очень важна. От нее зависит практически все. Вкусы, настроение, тренды. И, конечно, можно сколько угодно чваниться, говорить, как в песне Слепакова: «Я не такой, я не такой, я не такой, вот именно я, вот именно я, вот я не такой...»

Все равно все такие! Ханжеские идеи, что каждая девушка, которая одна ходит в ресторан, — проститутка, кажутся мне величайшей тупостью. 99,9% девушек приходит в ресторан, чтобы общаться, встречаться, есть, веселиться. А считать это негативом могут, как мне кажется, только люди, которые совсем не понимают сегодняшнего дня. И когда в «Белуге» я вижу, что здесь днем 40% девушек, я счастлив. Это значит, что мы сделали прекрасные салаты, что здесь модно, красиво, здесь полезная еда, потому что девушки за этим следят. И мне нравятся рестораны, которые любят девушки.

Ресторан «Восход» — ностальгический проект, посвященный гагаринской эпохе. А насколько вы склонны к ностальгии по СССР?
— «Восход» вообще ни разу не про ностальгию. Да, есть декорационный фон. Так называемый mid-century, который сейчас моден везде в мире. Но здесь важнее концепция и философия, с моей точки зрения, очень глубокая.

Смотрите: существует две страны Франция и Италия, между которыми нет границы, это единая Европа, но с точки зрения гастрономической еда французская и итальянская — это две разные галактики.

У нас же все наоборот. Было единое пространство, которое называлось Советский Союз, сегодня это 15 абсолютно разных стран. Многие из них дружат, другие не дружат и даже воюют друг с другом. Такова геополитическая реалия, но парадокс заключается в том, что с точки зрения гастрономической это абсолютно единое пространство. Для нас с вами плов, шашлык или чебурек не являются какими-то диковинками, как даже суши, это повседневная диета, то, к чему мы привыкли.
И мы тоже не делим наше меню. Вы не увидите отдельно белорусскую или отдельно казахскую кухню. Это общее меню, где одно дополняет другое.


Например, мы сделали 30 видов плова. Разве плов — это ностальгическая еда? У нас 15 видов шашлыка, гениальные бешбармаки, выдающиеся кутабы с азербайджанским трюфелем. Мы иронизируем, мы шутим, мы делаем сациви из раков или хамон из татарского гуся. Но все это общее кулинарное пространство, которое объединяет наши народы. Так же как нас объединял первый космический полет. Агрессивные апологеты могут сколько угодно негодовать по поводу того, что Прибалтику называют постсоветскими республиками, но ведь они были частью Советского Союза, мы любили ездить туда отдыхать и любим по-прежнему. И никто не вычеркнет сегодня из меню шпроты, миноги или угря! Поэтому в ресторане «Восход» это все объединено с татарскими, башкирскими, украинскими и т.д. блюдами. С кулинарной точки зрения это был такой челенж.

А хамон из татарского гуся похож на тот самый испанский?
— В слепой дегустации никто не определяет. Кстати, соленый гусь — это абсолютно татарский деликатес и очень сложный продукт. Если его правильно разделать, это выдающаяся вкусная еда. Абсолютно один в один хамон. Может быть, только чуть слаще и сочнее, чем его испанский оригинал.

Какие у вас вкусы детства? И как они на вас влияют?
— Я вряд ли ел в детстве мраморный стейк или фуа-гра, главные мои вкусовые воспоминания — картошка с селедкой и яичница с докторской колбасой, которую делала мама. Они у нас есть в «Докторе Живаго». Или мама делала то, что сейчас называют пашот, а тогда — яйца в мешочек, которые готовила с белым хлебом и называла гоголь-моголь. Наверное, с гастрономической точки зрения это было неправильно, но ничего на свете вкуснее не было. И это у нас тоже есть на завтраке в «Живаго». А сегодня утром я ел — мы называем это омлет по-московски с докторской колбасой и зеленым луком. Нельзя не помнить родства, нельзя не помнить, откуда ты пришел, нельзя бороться с вкусами, которые тебя ведут. И при всех наших возможностях приготовить 45 стейков все равно квинтэссенцией вкуса для меня является вкус шашлыка. Именно советский шашлык, потому что, как вы знаете, на Кавказе шашлык не маринуют. А мы катались на лыжах в Филевском парке, где продавали шашлык, который мариновали, наверное, месяца полтора (смеется), и уксуса там было больше, чем чего бы то ни было. Это умами моего детства.

В «Живаго» яичницу делают так же хорошо, как дома?
— Вы знаете, у мамы все лучше, но яичницу с колбасой делают, как я просил, и это доведено достаточно близко к оригиналу. Другое дело, что в «Живаго» колбаса сама по себе значительно лучшего качества, чем та, которую можно было купить в Москве в то время.

Вы рассказывали, что сначала сочиняете меню, а потом его воплощаете в жизнь. Вы это делаете на сытый желудок или на голодный?
— Так как меню для ресторана пишется обычно от 3 до 6 месяцев, а иногда и больше, то понятно, что там бывают разные стадии — от сытого до голодного. Главное, что для этого нужно иметь голодную голову. Я надеюсь, что она у меня всегда голодная и жаждущая чего-то нового. Жизнь ресторатора — занятие с самым большим количеством адреналина.

Сейчас пишете?
— Да. У нас есть проект, который мы делаем, думаю, в новом главном гастроцентре Москвы.

Вы имеете в виду «Депо»?
— Да, мы там строим достаточно большой casual-ресторан, который называется «Крабыкутабы». Пишется в одно слово. Чуть-чуть ироничный. Про крабы и все, что рядом с ними.

«Депо» станет местом силы?
— Знаете, очень многое зависит от создателей. «Депо» — в первую очередь гастрорынок, все остальное — это такое обрамление к нему. Есть бриллиант, а все остальное — корона. Которая должна поддерживать общую идею.
Если там будет только наш ресторан и ресторан Новикова, то, думаю, это тяжело будет сделать местом силы. Но если в «Депо» будет работать рынок, как он задуман, то у него есть все основания, для того чтобы стать одной из главных гастрономических точек.

Вы хорошо создаете легенды. В частности, о том, что у вас особенные битые огурцы. Чем они отличаются от других?
— Конечно, задача любого ресторатора — уметь создавать легенды. Но, поверьте мне на слово, вы не обнаружите ни одного слова про битые огурцы, которое бы произносил я.

Это говорили все, кроме меня. Я даже не произносил такого словосочетания. Но правда в том, что оно появилось, когда мы создавали «Китайскую грамоту». Конечно, это блюдо не придумано нами — это классическое китайское сочетание. Но мы были первыми, кто ввел его в меню в модном китайском ресторане. А что касается того, уникальны наши битые огурцы или нет, я не знаю.



Там нет никаких специальных секретов, чистый вкус, ровно то, что должно быть. Битые огурцы являются сложным блюдом, потому что оно предельно простое. Тут все построено на нюансах. Просто в Москве достаточно мало мест, где в модных китайских ресторанах готовят хорошие китайские повара. А у нас работают прям выдающиеся китайцы, которые знают, как сделать традиционную китайскую еду легкой и современной.

Но для меня главное, что они ровно такие, которые мне вкусны. Мой критерий — субъективный вкус. У меня есть иллюзия, что это может нравиться и многим остальным.

Вы куда еще планируете поехать? Поучиться, на кухне постоять...
— На кухне постоять вряд ли, а вот съездить поучиться — это постоянно. У нас только в этом году были три или четыре гастрономические поездки. Я делаю это раз в 2-3 месяца обязательно, без этого никак. Мир не может стоять на одном месте, и, чтобы быть, к примеру, хорошим поваром, одного таланта недостаточно, вы должны погружаться в современные тренды, ездить, читать каждый день журналы и чаты профессиональных гурме…

Так все в «Инстаграме» есть!
— В «Инстаграме» есть картинки!

Многие говорят, что этого достаточно.
— Значит, это такой уровень, для которого картинок достаточно!