У Дмитрия Левицкого огромное количество разнообразных должностей и проектов: он и президент РЕАЛа, и основатель HURMA Group, и совладелец сети баров «Дорогая, я перезвоню», и идейный вдохновитель гастрономического фестиваля Gastreet и т.д. и т.п. Однако с ним невозможно не перейти ты. Дмитрий режет правду-матку, не стесняясь в выражениях. Никогда еще MarketMedia не приходилось столько запикивать!

Дима, вопрос ребром, потому что вчера я смотрел твой YouTube-канал «Ребро». Накануне прошлого Нового года на этом канале ты объявил, что собираешься открыть на Центральном рынке в Москве корнер вместе с человеком, который предложит лучшую концепцию, и вложишь в этот проект 4 млн рублей. Съемки, жюри, финал, победителю вручили сертификат. А дальше-то что? Я открыл сайт Центрального рынка, не увидел там этого проекта.
— Смотри, какая история. Действительно у нас был проект «Готов к открытию», действительно мы сказали, что готовы инвестировать где-то 4 млн рублей. Победила Алина (Шелевей. — Ред.) — прекрасная молодая талантливая девушка. Победила с концепцией салатного бара, я до сих пор считаю, что в Москве и Питере этот формат до сих пор еще не раскрыт. После этого мы пошли на Центральный рынок со словами: «Давайте, все, мы готовы открываться», нам предложили варианты локаций, но Алина, посмотрев на них, сказала нет...

Не захотела на Центральном рынке, хотя попасть туда — мечта многих рестораторов!
— Знаешь: она молодец, она состоявшийся менеджер, у нее есть чем по жизни заниматься, поэтому она подходит к этому проекту не так: раз мне дали 5 млн, я абы что абы где открою.
Центральный рынок сказал тогда, что следующая смена арендаторов будет осенью, в итоге мы с Алиной подписали договор о том, что до конца года наше предложение в силе. Если место ей подойдет и она действительно скажет да, мы как инвесторы готовы. С Алиной мы списывались последний раз месяца два назад…

Не перегорела еще?
— Слушай, не знаю, не могу сказать за нее, я ей каждый раз пишу: «Алина, я уже выгляжу некрасиво», потому что люди смотрят, знают про проект, и им кажется, что мы зажали эти деньги. Мы их не зажали, Алина есть в «Инстаграме», можно ей написать и спросить ее лично, почему она не открывается. Этот вопрос не к нам, потому что в этом проекте мы же не операционщики, а просто инвесторы. Мы как инвесторы готовы до конца этого года, как и обещали, проинвестировать эту сумму в открытие на Центральном рынке салат-бара, который выиграл у нас в конкурсе. Если Алина скажет «да», мы это сделаем, если «нет» — ну что же делать, будем новый конкурс объявлять.

Ресторанный бизнес, как известно, очень рискованный. Год назад на бизнес-форуме «Атланты» ты вел факап-шоу, где Алексей Васильчук, основатель «Чайхоны №1», рассказал про то, как чуть не потерял 100 млн рублей на одном из ресторанов. Но ведь наверняка и у тебя были провалы!
— Вообще историю с факап-шоу мы придумали и первыми в стране сделали на Gastreet — ресторанном шоу, которое проходит в Сочи. Там весь день все учатся успеху, но у нас есть формат «факап-найт», когда ночью, после 10 вечера, мы рассказываем друг другу страшные истории…

Это же ресторанный фильм ужасов!
— Ну поэтому ночью и проходит! Все это проходит в стиле стендапа, такое ночное веселое шоу, где мы все по очереди рассказываем. И когда начинали, то, конечно, начинали с себя! Я был первым участником факап-шоу, где рассказывал, как мы просрали ресторан «Гроза» в Сочи, куда было вложено миллионов сорок. Рестораторы ведь на самом деле ничем не отличаются от других предпринимателей, разница только в том, что мы всегда на виду, то есть наши факапы видны. Ты можешь, к примеру, торговать пластиковыми окнами, открыть его, закрыть, и никто не узнает. Но когда ты запускаешь ресторан, даешь анонсы, всех созываешь, то есть все видят, что ты это сделал. И поэтому закрывать всегда особенно больно. Мы часто сравниваем нашу индустрию с кино. Когда фильм выходит, одни картины собирают кассу, а другие не собирают, притом что задействованы известный режиссер, известные актеры, известная компания выпускает. Но не ходят зрители. То же самое и у нас. У всех факапы случаются, и у меня, и у Васильчука, и у Новикова.

А почему «Гроза» не пошла. Это же гастробар, как я понимаю?
— Это был хороший ресторан. Когда в Сочи мы начали делать Gastreet, мой партнер Женя Суфиянова предложила: «Давайте ресторан открывать, в городе нет нормальных заведений». Это было несколько лет назад, постолимпийский Сочи…

Как нет ресторанов? Там же и Раппопорт, и Зарьков открывались!
— Раппопорт закрылся, так же вместе с нами лихо. Это ведь не гора (горнолыжные курорты рядом с городом. — Ред.), а сам Сочи. У нас было ощущение, что там, с одной стороны, нет хороших ресторанов, а с другой — что хороших людей там становится все больше. Что после Олимпиады и действительно мощного маркетинга город становится городом притяжения для бизнеса и для туристов, что он развивается, растет, он появился на карте всей страны, люди туда действительно поехали работать, туда стали вливаться бабки: это и Formula 1, и «Кинотавр», и много-много разных историй.
И у нас сложилось ощущение, как потом оказалось призрачное, что пора там уже появляться заведениям, где не только хинкали и хачапури, а пришло время для того, чтобы открыть ресторан приличного московского уровня.
Параллельно с нами действительно Раппопорт открывался с двумя проектами — «Микоян» и «Китайская грамота», которые открывал в «Хаяте» (отеле Hyatt Regency Sochi. — Ред.) на набережной. Мы, в отличие от него, открывались где-то в жопе, как обычно. Мы делали сразу два проекта — «Гроза» и семейное кафе «Макароны с сыном».

Дмитрий Левицкий, ресторатор и владелец компании Hurma Management GroupАрхив «ММ»

Именно с сыном, а не с сыром?
— С сыном, макароны с сыном! У нас бомбический нейминг! «Макароны с сыном» — на самом деле маленькое семейное кафе а-ля итальянский ресторанчик. Мы его тоже закрыли потом, хотя он бы, может, и жил, но он был придатком к «Грозе», а отдельно управлять им из Москвы никакого смысла не было. Но сам формат нам понравился, и, надеюсь, мы его в Москве воскресим.

Все-таки ошибки «Грозы»? Загибаю пальцы.
— Как потом показали несколько лет работы, все-таки город Сочи пока не готов к такого уровня ресторанам. По-прежнему нужны хинкали, хачапури и кальян. Закрылись мы, закрылся Раппопорт, за это время в городе Боря Зарьков открыл «Плакучую иву», где работает директором наш бывший директор «Грозы». Я так понимаю, что ресторан тоже показывает не феерические какие-то результаты. Не знаю, прибыльный он, не прибыльный, но существует и дай бог ему здоровья. «Кофемания» там открылась, но люди говорят, что там особо народу и нет. В общем Сочи пока не сдается современной гастрономической волне.

А если посчитать всех «трупов», ведь только на «Грозе» 40 млн с лишним потеряли.
— Думаю, за 10 лет где-нибудь соточку (100 млн рублей) на закрытых заведениях наберем.

Тяжело с этой мыслью жить?
— Чтобы ты понимал — одно наше заведение «Дорогая, я перезвоню» на «Маяковке», которому исполнилось 9 лет в ноябре, заработало за это время уже больше сотни (100 млн) прибыли. Наши потери все на виду, но где-то теряешь, а где-то находишь. А сколько Новиков теряет, закрывая рестораны?! Ничего страшного: тут 100 потерял, там 500 заработал, 400 осталось — в этом и суть бизнеса.

Твоя карьера в ресторанном бизнесе начиналась с работы барменом во T.G.I. Friday’s. Ты говорил, что в 1998 году конкурс был 100 человек на место.
— Я не стремился к работе барменом, я был студентом и хотел где-нибудь денег заработать, я был в Москве понаехавшим, работал до этого только на рынке в «Лужниках», торгуя какими-то костюмами, малиновыми пиджаками и поэтому, когда услышал, что есть возможность, сразу за нее ухватился. Почему такой конкурс был — потому что они предлагали гибкий график, а тогда для студента дневного отделения найти работу с гибким графиком было невозможно. Просто невозможно. Это сейчас у нас, поскольку дефицит кадров, работодатель пляшет и придумывает варианты, а тогда нет, никто с тобой возиться не хотел. Но пришел T.G.I. Friday’s и сказал: у нас гибкий график.
То есть сегодня у тебя какая-нибудь лабораторная — и ты идешь в институт, а завтра у тебя нормальный день — и ты выходишь в свою смену в ресторане. Это тогда делал только «Макдоналдс», T.G.I. Friday’s был вторым.

В «Макдоналдс», как известно, когда-то не взяли Новикова работать.
— Менеджеры первой волны «Макдоналдса» — это сейчас звезды… То же и с T.G.I. Friday’s. Ну чтобы ты понимал, человек, который меня брал на работу в бар, дорос до позиции главы компании Quiksilver в России. Глава Rutube работал барменом со мной рядом, то есть селекция была хорошая. То есть, с одной стороны, гибкий график, а с другой — они брали людей без опыта, вернее, наоборот, не брали с опытом. Можешь себе представить, сколько желающих хлынуло, учитывая, что это еще и американская компания.

А чем ты взял? Уже тогда была борода, были тату или еще что-то другое?
— Не было ни бороды, ни тату, но харизму-то не спрячешь (смеется)! До сих пор у нас — работников первой волны — есть такое понятие Friday’s-persone. Образ очень четкий: такое нормальное разгильдяйство, замешанное на целеустремленности и открытом отношении к миру.

Насколько хорошим ты был барменом?
— На самом деле я, конечно, был средним барменом. При конкурсе 100 человек на место, когда отобрали восемь человек, это все были звезды. И среди этих восьми звезд я был средний. Я, конечно, работал, классно крутил бутылки, ржал с гостями, но в голове у меня были совсем другие планы на жизнь. Были ребята, которые, мне кажется, относились к этой профессии чуть серьезнее, чем я, потому что я учился в «Вышке» (Высшей школе экономики. — Ред.) и понимал, что это все равно временная история. Я особо не собирался становиться ресторатором. Так и получилось: год проработал и пошел заниматься своими делами, но, когда я увольнялся, мне мой менеджер Сергей, который стал главой Quiksilver, сказал: «Дим, я думал, ты будешь расти в компании, менеджером становиться и так далее», я ответил: «У меня вообще другие планы на жизнь». Банки, биржи — все это только начиналось.

Совсем про древнее хочу узнать. Чем ты торговал на вещевых рынках и стоял ли ты там зимой? Я просто слышал историю Чичваркина, как он при минус 20 на рынке установил там суперрекорд по продажам, ну при этом что-то себе очень сильно отморозил.
— Знаю эту историю про Чичваркина, мы с ним разминулись где-то, наверное, на год-полтора в «Лужниках», он чуть постарше меня все-таки. Я был у него в «Гедонизме» в Лондоне, забавно на самом деле, как люди начинают. Да, мы торговали в «Лужниках», на Черкизовском, в ЦСКА был рынок, и в мороз, конечно, тоже. В Черкизовском, я помню, в какой-то самый лютый мороз…

Черкизоном его тогда называли?
— Да-да, Черкизон — он и есть, веселое было время. Вот какое-то лютое предпринимательство, видимо, у меня всегда в крови где-то сидело. Я помню, что мы на носок надевали полиэтиленовый пакет, потому что это позволяло ноге чувствовать себя комфортнее. Помню эти морозные дни, лютое было, конечно, время. Мы торговали костюмами, торговали зелеными пиджаками, малиновыми пиджаками, это было время, когда в моде были цветные пиджаки. Но, несмотря на морозы, люди покупали. Помните людей с барсетками? А еще, когда из машины выходили, надо было снимать панельку с аудиосистемы? И вот они идут — в одной руке панелька, в другой барсетка, меряют малиновые пиджаки, и им очень идет!

Вернемся к современности. Если оценивать твой бизнес с точки зрения выручки, кто ты прежде всего — ресторатор, консалтер или шоумен? Александр Белькович честно мне сказал, что у него доход от шоу на ТВ выше, чем от сети ресторанов. А Gastreet — это же шоу, поэтому ты шоумен.
— Gastreet — это шоу, но я его продюсер, вернее даже не продюсер, а в принципе уже никто. Я им вообще не занимаюсь, если честно, его делает талантливый мой партнер Женя Суфиянова. Слушай, ты хороший вопрос задал! Я даже на конференциях разных рассказываю, что на самом деле я не ресторатор, я предприниматель «вокруг ресторанной отрасли». То есть занимаюсь вещами, которые мне интересно делать, интересно было делать Gastreet, сейчас я с головой в нашем YouTube-канале. Мне интересно, как устроен этот бизнес, можно ли капитализировать YouTube и действительно зарабатывать на нем.

Надо всего лишь стать Дудем.
— Ну Дудем на самом деле банально, это неинтересно. Наша задача сейчас сделать канал №1 про еду, гастрономию и рестораны. Я вижу это как большой проект, в котором много разного контента, в котором есть и кулинарные программы, и программы о бизнесе, и много-много разного контента. То есть не канал имени меня, я блогер Портнягин или Дудь, а сделать в YouTube штуку — как есть в телевизоре каналы типа «Еда». Я не знаю, получится это или нет, но вот сейчас меня это будоражит. Параллельно мы открываем в Москве огромное пространство с Руинными барами. Мне кажется, я балбес просто, какая-нибудь бредовая идея приходит в голову, один говорит: давай сделаем, я отвечаю: давай, б*** — и делаем. Это какая-то бессистемная штука, поэтому думаю, что меня можно назвать просто предпринимателем от ресторанного бизнеса. А завтра, может, мы ресторан придумаем новый, а может, космическую еду начнем делать, хрен его знает.

В ресторанный альянс РЕАЛ рестораторы приходят со своей болью. Ты можешь проанализировать, какие основные ошибки сейчас они делают?
— Ты знаешь, действительно огромное количество запросов поступает. У нас был проект «Прокачай свой ресторан», когда мы взяли чувака из Ярославля, у которого были проблемы, и мы как могли ему помогали, этот проект понравился Сбербанку, и мы сейчас будем совместно делать уже большой проект. Выбираем четырех героев, и вот сейчас как раз идет сбор этих «болей».
Боли сейчас со всей страны стекаются к нам. В итоге мы снимем четыре первых выпуска видео, как я еду помогать этим ребятам. Ты знаешь, проблема зачастую даже не в бизнесе, а в самих людях, потому что стать предпринимателем — это не каждому дано. Люди просто не способны управлять бизнесом.

По статистике, не более 2% могут заниматься бизнесом.
— Да, 3-5%, когда человек бросает все и открывает кафе. Это была его мечта, но ты смотришь на него и понимаешь, что в принципе не в кафе дело, а в человеке. Он не руководитель, он не предприниматель, он не коммерсант по духу своему. Он печет свои пирожки, ему почему-то казалось, что это и есть бизнес. Но печь пирожки — это маленький кусочек, надо уметь продавать эти пирожки, надо уметь создавать атмосферу вокруг этих пирожков, надо много-много всего делать, чтобы твое заведение было успешным. И зачастую реакция людей: «а чего не предупредили?»

То есть единственный совет — закрывайся.
— Ты знаешь, к сожалению, часто это так. Человек приезжает к нам учиться и через 5 дней понимает: «ерш твою медь, куда я вообще попал с этими пирожками», потому что руководить рестораном — это, сука, безумно сложно. Это не как в кино, как многие полагают: вот я сейчас открою кофейню и буду красоткой ходить. Хрен там! Просто она или он понимает, что уже вложил миллион, два, три, а может, и пять, бизнес не идет, едет к нам учиться и охреневает от того, что такое управление рестораном, что такое санитария, что такое контроль, что такое работа с персоналом. И либо переключается и начинает этому учиться, что непросто, либо действительно ты ему даешь совет: чувак, это вообще не твое.

Хоть кто-нибудь последовал совету, закрыл?
— Думаю, многие, у нас на самом деле уже тысячи людей через нашу систему обучения прошли со всей страны. Закрывать, кстати, не обязательно, но как минимум ты ищешь человека, который будет всем управлять. И это будешь не ты. Да, есть мечта, что «я хозяйка», но сядь, успокойся, мы сейчас решим, где ты и где твой бизнес, и нанимай профессионального управляющего, который все это будет тащить. Все остальное — маркетинг, меню, цены, дизайн, интерьер — можно подправить, только человека не подправить, если он не способен!

Еще ты занимаешься открытиями ресторанов под ключ. Что люди просят открывать? Ведь это косвенно свидетельствует о том, что сейчас модно — гастробары, бургерные или что-то еще?
— Смотри, на самом деле нет. Моду задают все-таки опытные рестораторы, а начинающие приходят к нам со своей мечтой. «Я хочу бар», «Я хочу бургерную» — это к моде не имеет никакого отношения, это имеет отношение к желанию и мечтам конкретных людей. Чаще всего такие истории, и мы если честно, не очень любим этим заниматься, хотя сейчас мы открывали практически по заказу Белого дома большой ресторан в усадьбе Архангельское. Мы делали там в историческом здании под заказ ресторан «Дача №7». Так что из Белого дома должны позвонить, чтобы мы взялись и открывали ресторан под ключ (смеется).

Дмитрий Левицкий, ресторатор и владелец компании Hurma Management GroupАрхив «ММ»

Что, по твоим ощущениям, вообще происходит в ресторанной отрасли? Какой процент заведений зарабатывает, а какой работает в минус?
— Думаю, что 5-10% ресторанов — это суперуспешные проекты, доходность которых такова, что все думают: блин, как вам, рестораторам, круто живется. Когда люди видят переполненный «Горыныч» или «Эрвин» («Erwin. РекаМореОкеан»), все в голове считают, и арифметика получается привлекательная. Это правда так, но таких проектов в любом городе от силы 10%. Основная масса, процентов шестьдесят, — это рестораны, которые как бизнес дают обычную среднюю доходность и звезд с неба не хватают, получают свои 20% годовых.

Уже неплохо. Они имеют шансы хотя бы окупить свой ресторан, пока он не придет в полную негодность.
— Где-то так это и работает, ты получаешь 20-30% годовых, а окупаемость ресторана в среднем в России — 3-5 лет. Ну и какая-то часть проектов — их на рынке процентов двадцать — конечно, убыточна. Где владельцы скоро поймут, что надо прекращать уже закидывать свои деньги. Как мы говорим на факап-шоу, не надо пытаться заниматься любовью с трупом.

В России всего две проблемы — дураки и дороги, а у рестораторов проблем гораздо больше. И одна из них — это прием банковских карт. В ресторанах особенно по выходным внезапно ломаются банковские терминалы. К этой проблеме относятся по-разному. Одна точка зрения: рестораторы гады последние и налоговая по ним плачет, а вторая: рестораторы — жертвы обстоятельств, потому что иначе у них просто заведения будут работать в минус. Какая тебе ближе?
— Конечно, наше налоговое законодательство построено таким образом, что, если сегодня ресторатор будет работать и платить налоги так, как задумано, он не сможет существовать. Не сможет, невозможно. Поэтому рестораторы идут на разные истории в правовом поле, а кто-то — и вне правового поля, чтобы жить и выживать. Ведь с налогами какая история: если завтра все начнут принимать карты, все завтра обелятся, мы все это переживем, сглотнем и поедем дальше. Ты не можешь быть первым, потому что, если ты один вдруг завтра обелился, а у тебя на улице 20 ресторанов, которые вокруг тебя и которые играют по другим правилам, ты не выживешь! Поэтому вот такая игра и происходит, каждый выкручивается как может. Но что сказать: если завтра всех нагнут за кэш, конечно, мы процентов пятнадцать ресторанов на рынке одноразово потеряем. С картами же понимаешь какая история: законодательство вроде и говорит, что мы обязаны предоставить гостю возможность заплатить картой, но при этом молчит по поводу того, что делать, когда терминал не работает.

Вот они и ломаются!
— Они ломаются, потому что в законодательстве ничего не написано. Что ты должен сделать, если у тебя не работает терминал? Ну вот нету связи с космосом! Как президент РЕАЛА, последние полтора года я достаточно много общаюсь с разными органами власти в попытке объяснить: мы же не хотим для рестораторов никакого офшора, мы просто пытаемся донести, что если ресторатор сейчас платит условно 10 рублей налогов, то ему невыгодно открывать второй ресторан. Я не хочу вкладывать дальше деньги в этот бизнес. Сделайте мне 7 рублей налога вместо 10, тогда я открою два — и вы получите 14 рублей вместо 10. Но нет, они придумывают, что сейчас 10 рублей, а давай сделаем 12, понимаешь, чтобы этот ресторан убить. Поэтому налоговая вроде хочет больше налогов, но необходимо чуть пошире посмотреть на это, чуть пообъемнее. Потому что люди прекращают инвестировать в нашу отрасль. Даже я сам, думая об открытии очередного ресторана, смотрю на доходность, смотрю на то, как зажимают нас разными хитрыми штуками, и думаю: зачем открывать ресторан? У меня есть идеи, у меня есть прикольные концепции в голове, у меня есть команда, которая это может делать, но я не хочу вкладываться в этот бизнес при такой налоговой системе. И это обидно, потому что глобально мы хотим одного и того же: я хочу развиваться, я хочу платить больше налогов, я хочу открывать хорошие места, я хочу, чтобы персонал делал карьеру… Я всего этого хочу, да и государство этого хочет, но вот на деле с ресторана, который платит 10 рублей, они пытаются взять 11.

Вторая история, которая сейчас бурно обсуждается, — это поправки в законодательство по поводу торговли алкоголем в заведениях общепита, расположенных в жилых домах. Сначала говорили, что это удар по наливайкам, поэтому надо запретить торговать тем, у кого 20 м2, потом — что запрет коснется и тех, у кого 50 м2, а затем — дадим-ка мы местным парламентариям возможность запрещать торговлю алкоголем в жилых домах для заведений общепита. Как ты ко всей этой истории относишься?
— Ты знаешь, как это устроено в Лондоне или где-нибудь в Америке? Есть местная власть, которая по большому счету решает, нужен ли ей в этом районе данный объект. Я помню, Миша Зельман, который уехал в свое время в Лондон и открыл там «Бургер и Лобстер», рассказывал, что, если ты хочешь открыться в этом районе, ты идешь к главе района, ты начинаешь с соседями участвовать в каких-то мероприятиях, делаешь для них какой-нибудь маркет еды, организуешь уборку мусора, то есть ты как бизнес-единица социализируешься в этом районе и начинаешь быть частью комьюнити. А район на тебя смотрит, голосует и говорит: да, вот этот ресторан пусть будет в этом доме.
Мне кажется, глобально это очень правильно, чтобы местные решали, а не просто Путин за всех думал, можно ли в этом доме открываться какой-то наливайке.
Но для этого еще власть должна поменяться в своем осмыслении. Понимаешь, все должно быть, сука, по-другому, не может Путин утверждать закон о летних верандах, а глава районной управы должен знать каждую свою веранду — и где она может стоять, а где не может. Он должен решать! Но если завтра Путин даст ему эту возможность, он просто будет стричь бабло, и все.

Совсем коротко. Проект с Руинными барами — это что будет? Такой барный фуд-холл?
— Честно говоря, задолбало меня сравнение с фуд-холлами, я буду сравнивать с торговым центром. Торговый центр — это много магазинов в одном месте, а у нас будет много баров.

Фуд-холлы — это уже ругательное слово?
— Нет, просто мы совсем не про то, что в одном месте много штучек одинаковых. Да, это будет 23 бара в большом пространстве бывшей фабрики «Молодая гвардия». Руинные бары — это не название, это формат, это то, что мы видели в Будапеште, когда большие пространства старых заброшенных особняков занимают много-много-много разных баров. Вдохновленные этой историей мы сейчас строим такую штуку.

Твой личный бар там будет?
— Да, один будет. Не «Дорогая, я перезвоню», будет новый концепт, мы с нашим любимым дизайнером Йовой Ягер делаем очень крутую инстаграмно-китчевую историю.

Наконец, самые важные вопросы. Ты любишь хурму?
— На самом деле не очень (смеется).

Есть ли у тебя гастрит?
— Блин, на самом деле я недавно провел полное обследование, и мне сказали, что у меня нет гастрита, но прописали курс каких-то таблеток. Таблетки как бы не от самого гастрита, но там что-то такое развивается, что лучше бы не развивалось и после чего как раз бывает гастрит.

То есть еще есть куда стремиться!
— Еще как!

Другие видеоинтервью MarketMedia смотрите и читайте здесь