Критики готовы признать феномен Ростова, но говорить о нем как о гастрономической столице, пусть хотя бы юга России, пока не спешат.
По данным Росстата, в 2018 году общий оборот общепита в Ростовской области составил 39,6 млрд рублей. Более половины приходится на рестораны и кафе Ростова. В последние несколько лет экономика проектов, связанных с едой, демонстрирует поступательное развитие (см. таблицу). Регион вошел в первую пятерку городов России по количеству качественных заведений общественного питания. За год в области открылось 114 ресторанов, 79 из которых в Ростове.
Основу рынка качественных ресторанов формируют несколько основных игроков. Правда, с 2015 года их состав несколько сменился. Так, бизнес семьи Хбликянов, которым принадлежит сеть ресторанов «Рис», очень сильно пострадал из-за кризиса. Если раньше только в Ростове сеть насчитывала 55 одноименных ресторанов, то сейчас их в городе всего 19. ГК Nechaev group, созданная в 2003 году Дмитрием Нечаевым и Максимом Коганом, управляла известными на юге заведениями «Колхоз», «Село», «Пушкарев» и сетью ресторанов «Ассорти», в которую входило более 20 объектов в области и Краснодарском крае. Сегодня сеть реформирована в Burger & Smoke, а количество ресторанов сократилось. УК «Есть & Пить» еще несколько лет назад была одним из крупнейших игроков рынка. В нее входили рестораны Dao, Fartyk & Margarita (ныне закрыт), кофейня Times (закрыта), гастропаб «Буковски», лавка Hunky Dorу & Dudes (работают по сей день). Однако за несколько лет компания растеряла площадки, и ее место заняли новые игроки.
Самодостаточная еда
«В 2019 году Ростов на ресторанном рынке России борется за 3-4-е место с Екатеринбургом, Новосибирском и Краснодаром. Мы достаточно хорошо организованы, и подтверждение тому — высокая конкуренция как за локацию, так и за потребителя», — уверяет Роман Панченко, совладелец ГК «Хорошие рестораны».
«Наш рынок вне зависимости от экономической ситуации чувствует себя игриво и творчески: регулярно открываются новые заведения, постоянно тестируется актуальность концепций, и идет неусыпная слежка за всем происходящим в столицах. Постепенно концепции становятся более доступными, а средний чек в них — ниже. На мой взгляд, мы идем по питерскому пути — открывается много маленьких (на 20-50 посадок) авторских кафе и баров с минимальными вложениями, но от этого они только выигрывают в своей неповторимой атмосфере.
В нашем городе есть несколько ярких авторских сетей, которые составляют фундамент индустрии гостеприимства, несколько сетей с очень демократичным чеком, но не всегда достойным качеством еды и сервиса, а также маленькие домашние заведеньица и отдельно наша главная изюминка — Левбердон (Левый берег Дона, где исторически размещались рестораны с донским колоритом, выходом к пляжу, местом для ночевки и дешевые шашлычные. — Ред.)», — говорит Андрей Пономарев, исполнительный директор Jerdёla Group (ресторан «Корова», Heaven. Mixology Bar, «БурдаМоден. Городская Танцплощадка», «Салют! Место Событий»).
Стремительному развитию гастрономического туризма и новых брендов в Ростове мешает то, что это город самодостаточный и весьма консервативный, считают эксперты. Сами рестораторы с берегов Дона говорят, что столичные концепции у них приживаются редко. Лучшие заведения города процветают потому, что знают своего гостя и готовят для него. Самое принципиальное отличие нетуристического региона от столичных и черноморских ресторанов в количестве постоянных гостей. Здесь более 70% посетителей — местные жители, тогда как в Москве и Сочи ситуация диаметрально противоположная — до 80% гостей в заведениях этих городов порой составляют туристы и бизнесмены в командировках (деловой туризм).
Обслуживать местных клиентов рестораторам гораздо сложнее: их всегда нужно удивлять и интриговать. К тому же в Ростове ходят на знакомые фамилии рестораторов. Так, в конце прошлого года холдинг «Правый берег» предпринимателя Аджая Сингха совместно с Novikov Group открыл итальянский ресторан La Fabbrica. Бренд-шефом проекта стал итальянский повар и герой кулинарных шоу Мирко Дзаго.
Безрыбье
Несмотря на то что город находится «на Дону», локальная рыбная кухня и речная тематика там представлены слабо, и подобные заведения только-только начинают открываться. «Мне кажется, это столичное веяние, которое по традиции докатывается до нас спустя пару лет. На мой взгляд, у нас всегда актуальна мясная история: будь это ресторан со стейками или кафешка с клеенкой на столе и с шашлыком в Чалтыре (село под Ростовом. — Ред.). Хорошо представлена грузинская кухня. Традиционно востребована итальянская кухня, но это скорее во всем мире», — считает Андрей Пономарев.
«Стоит ли открывать в Ростове армянский ресторан, если каждый второй тут из Нахичевани (Нахичевань-на-Дону, город, который стал частью Ростова. — Ред.) и может сказать, что его мама или бабушка готовят лучше. К тому же к нам не придут тренды, которые есть во всем мире. У нас не будет ливанской кухни, индийской, пакистанской, которые представлены во многих мировых столицах. Из Москвы веяния до нас доходят, конечно, но в усеченных форматах. У людей здесь не так много денег», — уверен Роман Панченко. Хотя он не отрицает, что, как и в любом другом месте, в Ростове есть продюсеры, которые могут дать хорошую национальную кухню ценителям, если будет спрос.
Андрей Пономарев убежден: «Ростов-на-Дону — своенравный город, и с франшизой сюда соваться нельзя. Хотя многие ресторанные специалисты и вещают на своих дорогостоящих лекциях, что «все регионы одинаковые, везде одни и те же проблемы, и лишь местные считают свой город особенным». Я могу вспомнить лишь два исключения из правил: Harat's Irish Pub и Camorra Pizza».
Попытки вывести на ростовский рынок иногородние сети делались не раз и не два, но большинство из них оканчивались ничем. Например, по три раза открывались «Якитория» и «Иль Патио», делали попытки зайти с проектом Ginza Project, американская сеть TGI Fridays и др. Местные игроки оказались сильнее.
«Столичные компании работают через местных партнеров, которые, не понимая рынка, хотят усилиться маркетингово за счет чужого имени. Так происходило и будет происходить, но ресторанный бизнес персонализирован, и люди идут к людям, — объясняет феномен Роман Панченко. — В Ростове представлено всего две бизнес-концепции: семейный бизнес либо крупное предприятие. В первом случае налицо самозанятость бизнес-единица, которая зарабатывает деньги на жизнь, во втором имеются все признаки с вертикальной надстройкой отделов маркетинга, закупок, финансовой службы и HR. Правда, прежде большинство ресторанных компаний шли от продюсеров, а не от шеф-поваров, а сегодня стали появляться заведения, которыми управляют не рестораторы или менеджеры, а шефы».
Большой плюс для Ростова — отсутствие «провальных» с точки зрения общепита сезонов. «Ростов — город южный, и посетители с конца апреля по начало октября хотят сидеть за столом на открытом воздухе, получая весь спектр услуг, что и в помещении. И если у ресторана нет большой летней площадки, это будет чувствоваться. Мы открываем наши проекты в деловой и исторической части города, где протекает основная деловая жизнь, поэтому сезонность — это не проблема», — говорят в «Хороших ресторанах».