Зачем ехать в Узбекистан?
Во-первых, экономика страны активно развивается: к июлю этого года ВВП страны вырос уже на 5,6%. Подобный экономический рост приводит к повышению качества жизни: у людей возникает запрос на более современные культурные пространства — музеи, фестивали и рестораны в том числе — конечно, со ставкой на качество блюд, атмосферу и сервис.

Во-вторых, с 2022-го года в стране наблюдается стабильный рост туристического потока из России. В 2023-м увеличилось количество рейсов в Узбекистан — и только за первые шесть месяцев этого года число туристов перевалило за 300 тыс., что оказалось почти вдвое больше по сравнению с аналогичным периодом 2022 года. У туристов и экспатов тоже свои запросы, многие из которых до сих пор еще не удовлетворены.

Что важно учитывать еще до открытия первого проекта?
В стране растет спрос на кухни мира. Ресторанный рынок Узбекистана пресыщен проектами из 2000-х со ставкой только на местную кухню: людям хочется получить больше разнообразных гастрономических впечатлений, это касается как местных жителей, так и туристов и эскапатов (их соотношение примерно 80/20). Мы заметили это еще в 2021-м году: тогда открылся наш первый проект в Ташкенте — итальянский ресторан «Сыроварня», в партнерстве с Аркадием Новиковым — он и сегодня пользуется успехом. Осенью этого года мы запустили грузинский ресторан «PRO.Хинкали», также вместе с Аркадием Новиковым: прошло уже больше месяца, а в проекте до сих пор очередь на вход.

Однако сегодня в Узбекистане все еще не хватает серьезных проектов с азиатской, французской, греческой кухнями — и это отличный шанс для рестораторов стать первопроходцами. Имейте в виду: в стране качественные локальные продукты — мясо, овощи, фрукты, но некоторые ингредиенты, вроде морепродуктов, пока в дефиците.

Национальные традиции все еще сохраняются. Будьте готовы адаптироваться к местными обычаям, не заходите на рынок бездумно, даже с проектом, которые уже зарекомендовал себя в другом регионе. Обратите внимание на гастрономические традиции: например, в меню «PRO.Хинкали» мы убрали свинину — ее в Узбекистане не едят. Альтернативой может служить говядина или местные колбасы.
Несмотря на то, что рынок Узбекистана готов к разным ресторанным предложениям, со смелыми концепциями нужно быть осторожными: мы открываем проекты, руководствуясь менталитетом жителей — южное гостеприимство и радушие близки публике, потому что составляют основу национальной культуры. Люди знают, чего ожидать, и оттого рестораны пользуются успехом.

Если хочется привнести новизны на рынок, попробуйте добавить развлекательный формат. Например, в декабре 2023 года мы планируем открыть танцевальный ресторан «Южанин» — с авторской кавказской кухней, вечеринками по выходным, концертами артистов и аниматорами для детей.

Нехватка кадров и важность обучения
В наших проектах не было сложностей с наймом сотрудников: со многими мы были уже знакомы — либо они работали в наших российских проектах до пандемии, а потом вернулись на родину, либо обучались на тренингах в других ресторанах РФ.

И все же по данным HH.ru, ресторанный бизнес столкнулся с проблемой нехватки сотрудников.

В любом случае обучить персонал лучше за месяц-два до открытия проекта: например, перед запуском «Сыроварни» мы разработали программу и пригласили тренинг-менеджеров, которые помогли подготовиться официантам и поварам.

Трудности могут возникнуть не только на кухне: например, для того, чтобы создать нужный нам интерьер, мы привозили из России дизайнеров и строителей, а также заказывали мебель у российских производителей. Расходы на стройку в целом оказались немного меньше, чем в России, но с учетом перевозки и растаможивания (а таможня здесь дорогая) затраты на проект получились примерно одинаковыми.

Хорошая новость: окупаемость в проектах отличная. Наш средний чек немногим выше, чем в России, но это не влияет на спрос — он остается большим.

Резюме
Узбекистан — идеальный вариант для рестораторов, решивших развиваться за рубежом. Рынок Ташкента семимильными шагами догоняет российский по причине захода российских рестораторов: местные схватывают на лету, подтягиваются, стараются копировать.

Это перспективный и еще не перенасыщенный рынок, на котором легко закрепиться и достичь нужных результатов за небольшой срок, при условии грамотно продуманной концепции с учетом местных особенностей и традиций. Советую присмотреться не только к Ташкенту: у города Самарканд тоже есть большой потенциал для развития.